广东省首届“粤菜师傅”传承组知识竞赛Word格式文档下载.docx

广东省首届“粤菜师傅”传承组知识竞赛Word格式文档下载.docx

《广东省首届“粤菜师傅”传承组知识竞赛Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广东省首届“粤菜师傅”传承组知识竞赛Word格式文档下载.docx（11页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

　　4、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料。

　　5、关于撬刀法的基本操作方法是用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状。

　　6、编写筵席菜单必须遵循在关其中包括客人的性别比例

　　7、两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象，称为味的抑制作用。

对[判断题]

　　8、毛利额与销售额的比率称做销售毛利率。

　　9、脆浆、调制要领的是：

能调出面筋，否则会影响起发。

　　10、对顶汤质量标准是汤色清澈，色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮油。

　　11、制作卤制品前要根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理。

　　12、利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的裸肉直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。

　　13、一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是3050元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，该筵席热荤菜的成本（取整数）最大只能是161元。

　　14、一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是：

初步熟处理：

上浆、上粉、拌粉；

烹调前造型。

　　15、如果1000克明虾剥出虾肉600克，表示方式错误的是“明虾肉的净料率是80”

　　16、蔬果类所含营养成分不含糖类、蛋白质等。

　　17、蹄筋指猪、牛、羊、鹿蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。

　　18、用于制作烧云腿应使用火腿的油头部位。

　　19、直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为剁法、切法和斩法等几种

　　20、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；

”是粤菜发展到兴旺期呈现的新特点。

　　21、复合味首先分酱和汁两大类。

对更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号

　　22、不适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是：

碱水发。

　　[填空题]23油发干货质量的好坏，关键在于（）

掌握好油温[判断题]

　　24、广东名菜质感的主要特征是：

嫩质。

　　25、名菜“佛跳墙”之所以芳香无比，就是因为添加的料酒含有乙醇，加热过程中发生酯化作用。

　　26、古人有一种直接加热食物的方法叫孜，孜的意思是：

把动物连皮放在火里烧。

　　27、鳘肚与鳝肚的涨发方法是：

油发。

　　28、蚝油属于咸味调料。

　　29、体内矿物质含量低于0.01g/kg的称为微量元素。

　　30、鱼翅按加工的程度分为：

青翅、翅饼、水盆翅。

　　31、鲍鱼以澳洲出产的最好。

　　32、雕法属于特殊刀法。

　　33、重视火力，形成浓、香、脆、嫩、咸的风格是山东菜特点。

　　34、把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合，这些用量少，组合固定用于菜肴增香，消除异味，丰富菜肴色彩的原料被称为料头。

　　35、撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。

　　[填空题]36按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为：

　　（）三类。

浓香、芳香和清香

　　37、油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。

　　38、一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是1270.72

　　元

　　39、制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是188.7%。

　　40、软体动物广东的沙井蚝品质较好。

　　41、腌猪扒应该使用露酒。

　　42、人体每日能量消耗包括基础代谢、体力或脑力劳动、食物特殊动力作用这三部分能量消耗的总和。

　　43、龟的常见品种有金龟、水龟、金钱龟等。

　　44、平衡形式宜于表现静态，对称就要以瞬间静止表现运动着的形象。

　　45、菜式“炒桂花鱼肚”用炸发花肚200克，鸡蛋液80克，调味料2.00元，干花肚每千克1200元，鸡蛋每千克15元，若销售毛利率为52%，该菜品理论售价（取整数）是119元。

　　46、生鱼1条，重1.4千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.49千克，生鱼宰净的净料率是85%。

如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉单价应该是93元。

　　47、炒蛋有多种炒法，其中，没有辅料的是：

仅熟炒法。

错[判断题]

　　48、剞刀法操作中运刀时必须使用斜刀法。

　　49、属于菜品造型的一般要求的是：

加工处理好的烹饪原料。

　　50、碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

　　51、油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。

　　52、《中华人民共和国食品安全法》规定：

制定食品安全标准应当以保障公众身体健康为宗旨。

　　53、根据加工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。

　　54、已刮沙、起骨的鱼翅称为明翅。

　　55、江苏菜特点是烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主

　　56、食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克0.05克。

　　57、能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是干燥保管方法。

　　58、当火腿有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败。

　　59、扒鸭的初步加工方法是：

斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴。

　　60、桂花鱼肚等要求炒至仅熟。