公共营养师四级-膳食调查结果计算与评价考试试题及答案解析Word下载.docx

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　　A50%和50%B60%和40%C2%～3%D70%和30%

C

　　[解析]RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。

　　第7题食物中某营养素含量的计算公式是（）。

　　A∑[食物量（g）×

可食部×

食物中某种营养素含量/100g]B∑[食物量（g）×

食物中某种营养素含量×

100g]C∑[食物量（g）×

食物中某种营养素含量/100g]D∑[食物量（g）×

食物中某种营养素含量]

　　[解析]食物中某营养素含量=∑[食物量（g）×

EP×

食物中某种营养素含量/100g]。

　　第8题能量RNI和EAR的关系为（ARNI=EAR-2SDBRNI=EAR+2SDCRNI=1.2×

EARDRNI=EAR

　　【答案解析】）。

　　[解析]能量的摄入量与需要量呈正相关。

　　它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

　　第9题当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（A不可能B可能）判断群体摄入不足的程度。

　　C不知道能否D能

　　[解析]当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。

　　营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

　　第10题膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（AEARBRNICRDADUL

　　[解析]膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在RDAs的基础上发展起来的一系列评价膳食质量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。

　　二、多选题（本大题8小题．每题2.0分，共16.0分。

请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

）第1题目前许多营养素没有UL值，下列说法错误的是（A过多摄入可能不会有危害B目前没有足够的资料来制定C不能说明这些营养素是绝对安全的D过多摄入这些营养素照样可能存在危险E说明这些营养素是绝对安全的）。

A,E

2.0分

　　[解析]UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。

当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

　　第2题食物能量的数值可通过（A直接测定法B间接计算法C能量计算法D减法E除法

A,C

　　【答案解析】）方法获得。

　　[解析]食物能量的数值可以通过两种方法获得，一种是直接测定法，另一种是计算法。

　　第3题关于AI和RNI，下列说法正确的是（AAI和RNI都是个体摄入量的目标值BAI的准确性不如RNICAI和RNI计算方法不同，表示的意义相同DAI通常比RNI低EAI通常比RNI高

A,B

　　[解析]AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。

因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

　　第4题各类食物摄入量的计算步骤包括（）。

　　A对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录B查询食物的各种营养素的含量并记录C根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量D计算食物的生熟重量比E把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量

A,C,E

　　[解析]各类食物摄入量的计算步骤包括：

①对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录。

②根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量。

　　③把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。

　　第5题如果个体长期摄入某营养素的RNI水平，可以（A维持组织有适当的储备B预防癌症C满足身体对该营养素的需要D保持健康状态E预防缺乏症

A,C,D,E

　　[解析]RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。

　　第6题计算一份菜肴营养素摄入量时下列操作正确的是（A记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据B计算原料的营养素含量C计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用D调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算E对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则

A,B,C,D,E

　　[解析]除上述操作外，还应注意的是，不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量；

烹调过程对原料中营养素的种类和数量有一定影响，烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低，尤其是水溶性维生素；

在对消耗食物进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。

　　第7题当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（A可能对健康有危害B一定会对健康有危害C必须降低摄入量D不会对健康有危害E必须提高摄入量

　　[解析]UL不是一个建议的摄入水平，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

　　第8题下列属于宏量营养素的是（）。

　　A维生素B矿物质C蛋白质D脂肪E碳水化合物

C,D,E

　　[解析]蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。

　　三、判断题（本大题9小题．每题1.0分，共9.0分。

请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。

　　在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。

　　）第1题动物性蛋白和豆类蛋白属于优质蛋白。

　　（

√

　　【答案解析】）

　　[解析]动物性及豆类蛋白属于优质蛋白，所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高。

　　第2题千卡（kcal）是表达能量的国际单位。

　　X

　　[解析]营养学上习惯于以千卡（kcal）作为能量的单位，目前焦耳（J）是表达能量的国际单位。

　　第3题1000g水由15℃上升到16℃时所需要的能量即为1kJ。

　　[解析]1000g水由15℃上升到16℃时所需要的能量即为1kcal。

　　第4题DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。

　　（）

　　[解析]膳食营养素参考摄入量（DRIs）是应用于健康人的膳食营养标准，不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。

　　第5题对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。

　　[解析]EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。

当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。

　　第6题当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为2%～3%。

　　[解析]EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50%。

　　第7题对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

　　[解析]尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

　　第8题当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。

　　[解析]当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；

当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。

　　第9题RNI能满足人群中所有人的营养需要。

　　[解析]根据定义，RNI是一个能满足人群中97%～98%的个体的需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。

　　四、简答题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。

）第1题简述膳食宝塔2007与上个版本的膳食宝塔的区别（至少说出3点不同）。

由图1-1和图1-2可知，两个版本的膳食平衡宝塔的区别有：

（1）增加了水的推荐量，每日1200ml；

（2）增加了运动和推荐量，每日6000步；

　　（3）提高了牛奶的推荐量，每日300g；

　　（4）其他，谷类的的推荐量减少，蔬菜水果的推荐量增加等。

　　第2题以表1-10为例，简述各类食物摄入量计算的工作程序。

　　表1-10一个20岁女孩的一日食物消耗登记表餐别食物名称面包早餐火腿牛奶苹果青椒肉片午餐熏干芹菜馒头晚餐西红柿炒鸡蛋韭菜豆腐汤

　　用量（g）小麦粉（标准粉）150火腿25牛奶250苹果100青椒100瘦猪肉45花生油6熏干30芹菜100花生油5面粉150西红柿125鸡蛋60花生油5韭菜25米饭

（1）分类排序记录食物核对和检查一日食物消耗记录后，按照食物分类将调查表所得的个体消耗食物分类排序，并记录在表格内，如表1-11所示。

　　表1-11各类食物摄入量统计表摄入量（g）150谷类125合计225薯类0合计0火腿25禽畜肉类瘦猪肉45合计70鱼类0合计0熏干30豆类及其制品南豆腐30合计60奶类牛奶250合计250蛋类鸡蛋60合计60青椒100芹菜100蔬菜西红柿125韭菜25合计350水果苹果100合计100纯热能食物花生油19合计19坚果类0合计0

（2）计算各类食物的摄入合计值按照各类食物予以填写完全后，在各一类的合计栏中通过计算得到各类食物的摄入合计值。

从表1-11中可知，这个20岁女孩这一日摄入谷类255g、禽畜肉类70g、豆类及其制品60g等。

　　（3）评价膳食结构把以上食物归类，与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类比较，检查是否食物多样化，如表1-12所示。

　　餐别食物名称小麦粉（标准粉）大米

　　南豆腐30花生油3大米125

　　表1-12膳食结构评价表食物种类实际摄入品种评价谷类谷类蔬菜类、水果类蔬菜、水果肉色蛋类禽畜肉类、蛋类没有鱼类豆类及其制品碰类及其制器奶类及其制品奶类油脂类油脂类

　　（4）评价食物数量把以上食物按类计算，与中国居民膳食宝塔的推荐食物数量比较，检查是否足够，如表1-13所示。

　　表1-13食物数量评价表实际摄入最（g）宝塔推荐量（g）225250～400蔬菜类300～500蔬菜

　　350、水果蔬菜类、水果类100水果类200～400肉类7050～75鱼虾类050～100蛋类6025～50豆类及其制品6030～50奶类及其制品250300油脂类1925～30

　　（5）总体评价和建议评价食物种类是否齐全，数量分别是否合理，大致估计能量是否足够，并给出合理建议。

　　五、案例题（本大题1小题．每题20.0分，共20.0分。

）第1题案例描述：

一个20岁女孩，一日食谱如表1-20所示。

　　餐次早餐食物名称面包牛奶炒肉片馒头炒鸡蛋馒头

　　食物种类谷类

　　用量面粉150g25g瘦猪肉45g、植物油6g面粉150g鸡蛋60g、植物油5g面粉150g

　　午餐

　　晚餐请回答以下问题：

（1）针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?

（2）描述称重法操作过程。

　　（3）以上食谱。

一天摄入的能量是多少?

　　（4）膳食结构是否合理?

（1）膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。

（2）称重法操作过程如下：

①入户。

携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

　　②记录各种食物的重量。

按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。

　　③记录调味品的名称和使用量。

　　④称取摄入食品的重量。

准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

　　⑤核对各种数据。

与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。

　　⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。

　　⑦统计每餐就餐人数。

　　⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。

　　⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

　　（3）该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：

能量7602.94kJ，蛋白质67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。

具体计算如下：

①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量：

　　a．谷类：

面粉450g；

　　b．禽肉类：

瘦猪肉45g；

　　c．奶类：

牛奶25g；

　　d．蛋类：

鸡蛋60g；

　　e．纯热能食物：

植物油11g。

　　②食物中所含三大营养素的计算：

从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：

食物中某营养素含量=食物量（g）×

可食部分比例×

100g食物中营养素含量÷

100③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：

能量（KJ）=6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kJ；

蛋白质（g）=50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；

脂肪（g）=6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；

碳水化合物（g）=331.2+1.28+0.03=332.51g。

　　（4）膳食结构分析：

从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。

而该女性一周仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。

　　六、计算题（本大题5小题．每题10.0分，共50.0分。

）第1题某高校一名学生早餐摄入的食物如下：

面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。

请根据表1-14进行膳食计算并完成表1-15。

　　表1-14部分食物成分表（每100克可食部分）食物能量蛋白脂肪碳水钙铁锌维生素维生素维生名称（kcal）质（g）化合（mg）（mg）（mg）A（μB1（mg）素（g）物（g）gRE）C（mg）标准34411.21.573.6313.51.640.28粉青菜151.50.32.7901.90.512800.0228牛奶543.03.23.41040.30.42240.031鸡蛋14413.38.82.8562.01.102340.11表1-15早餐的热能和各种营养素实际摄取量（请埴表）能量蛋白脂肪碳水钙铁锌维生维生素维生（kcal）质（g）化合（mg）（mg）（mg）索B1（mg）素（g）（g）A（μC（mg）gRE）

计算结果如表1-16所示。

　　表1-16早餐的热能和各种营养素实际摄取量能量蛋白脂肪碳水钙铁锌维生素维生素维生（kcal）质（g）化合（mg）（mg）（mg）A（μB1（mg）素（g）物（g）gRE）C（mg）26318.210.924.0151.83.81.923580.2011.7第2题已知一份炒菜的原料及用量记录表如表1-17所示。

　　表1-17青椒沙肉片的原料及用量菜名原料青椒瘦猪肉花生油调味料食盐可食部重量（g）4510012少许5

　　青椒炒肉片

　　请计算该菜的营养素含量。

　　注：

各种食物成分如表1-18所示。

　　表1-18食物成分查询表

　　原料名可食部蛋白质维生索维生素钙（mg）铁（mg）称重量（g）（g）A（μE（mg）gRE）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油10042.06122.9食盐1002211.0

（1）瘦猪肉：

用料100g与食品成分表表示的含量一致，所以数值相同，无须计算。

（2）青椒：

用料45g蛋白质（g）=45÷

100×

1=0.45g；

维生素A（μgRE）=45÷

57=25.7μgRE；

维生素E（mg）=45÷

0.59=0.27mg；

钙（mg）=45÷

14=6.3mg；

铁（mg）=45÷

0.8=0.36mg。

　　（3）花生油：

用料12g维生素E（mg）=12÷

42.06=5.05mg；

钙（mg）=12÷

12=1.44mg；

铁（mg）=12÷

2.9=0.35mg。

　　（4）食盐：

用料5g钙（mg）=5÷

22=1.1mg；

铁（mg）=5÷

1.0=0.05mg。

　　（5）最后把各种食物原料的蛋白质、维生素

　　A、维生素

　　E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片”这道菜的营养素含量，如表1-19所示。

　　表1-19“青椒沙肉片”的营养素含量原料名可食部重蛋白质维生素维生素称量（g）（g）A（μgRE）E（mg）瘦猪肉10020.34_40.30青椒450.4525.70.27花生油12505食盐5合计16220.7569.75.62钙（mg）铁（mg）66.31.441.114.843.00.360.350.053.76

　　第3题计算150g米饭、面条、土豆、一个150g玉米（鲜）或150g鲫鱼中蛋白质的含量。

（1）正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码米饭：

01-2-401；

面条：

01-1-305；

土豆：

02-1-101：

玉米（鲜）：

01-3-101；

鲫鱼：

12-1-123。

（2）蛋白质的计算①食物可食部分重量的计算：

可食部分=150g毛重×

可食部各食物可食部重量如下：

米饭（g）=150×

100%=15%；

面条（g）=150×

100%=150g；

土豆（g）=150×

94%=141g；

玉米（g）=150×

46%=69g；

鲫鱼（g）=150×

54%=81g。

　　②蛋白质含量的查找：

单位（g/100g）米饭：

2.6，面条：

8.3，土豆：

2.0，玉米：

4.0，鲫鱼：

17.1。

　　③食物中蛋白质含量的计算：

米饭（g）=150÷

2.6=3.9g；

面条（g）=150÷

8.3=12.5g；

土豆（g）=141÷

2.0=2.8g；

玉米（g）=69÷

4.0=2.8g；

鲫鱼（g）=81÷

17.1=13.9g。

　　④结果单位为g，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。

　　第4题计算150g的猪肉（肥瘦）、鸡蛋；

150g的荷兰