公共营养师食谱设计Word下载.docx
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按热卡价求出它们需要的克数
蛋白质289÷
4=72克蛋白质：
72克
脂肪481÷
9=53克脂肪：
53克
碳水化合物1155÷
4=289克碳水化合物：
289克
三餐热量分配：
早餐占全天总热量30%
午餐占全天总热量40%
午餐占全天总热量30%
早餐：
蛋白质72*30%=21.6克
脂肪53*30%=15.9克
碳水化合物89*30%=86.7克
例题：
早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。
（100克小米含碳水化合物73.5克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）
小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克
（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）
富强粉86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克
小米100：
73.5（查表或已知条件）
X：
17.3（早餐所需）
X=100*17.3÷
73.5=23.5克
富强粉100：
75.9（查表或已知条件）
X：
69.4（早餐所需）
X=100*69.4÷
75.9=91.4克
答：
早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。
备注：
如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。
谷类薯类及杂豆250---400克;
蔬菜类300---500克;
水果类200---400克;
畜禽肉类50—75克;
鱼虾类50---100克;
蛋类25—50克;
大豆类及坚果30—50克;
奶类及奶制品300克;
盐6克、油25---30克;
一日当中按三餐比例合理安排即可
例题:
设计食谱、分析食谱、调整食谱
请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。
食谱所提供的食物成分表
食物名称
食物分类
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
镁（mg）
锌（mg）
大米
谷类及制品
346
7.4
0.8
77.2
0.11
13
2.3
1.70
面粉
350
10.3
1.1
74.6
0.17
27
2.7
0.97
小米
358
9.0
3.1
73.5
17
0.33
41
5.1
1.87
马铃薯
蔬菜类及制品
76
2.0
0.2
16.5
5
0.08
8
0.37
山药
56
1.9
11.6
7
0.05
16
0.3
0.27
西葫芦
18
3.2
0.01
6
15
0.12
鸡蛋
蛋类及制品
138
12.7
1.4
310
0.06
2.8
1.59
猪大排
畜肉类及制品
264
18.3
20.4
1.7
12
0.80
1.72
带鱼
鱼类
108
17.6
4.2
3.0
29
0.02
28
1.2
0.70
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
1.09
1．学员根据所列食物，设计一日三餐
说明：
例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。
餐次
食品原料和数量
早餐
---
午餐
晚餐
白煮蛋
大米粥
馒头
------------------------------
米饭
清炒山药
蒜茸西葫芦
炸带鱼
-------------------------------
小米粥
猪排炖马铃薯
鸡蛋两个（100克）
大米25克
面粉50克
---------------------------
大米125克
山药100克
西葫芦150克
带鱼150克,植物油20毫升
小米25克
面粉100克
猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升
2．一日食谱中食物种类及数量
谷类薯类
鱼、禽、肉、蛋类
豆类及其制品
奶类及其制品
蔬菜水果
纯能量食物
面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克
带鱼150克，猪大排150克，鸡蛋100克
无
山药100克，西葫芦150克
植物油30毫升
分析：
食谱中食物种类不全，缺少奶类及豆制品，蔬菜数量不足，缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。
2．一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价
根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。
如：
摄入大米150克,含有多少克蛋白质?
解:
100克大米含蛋白质7.4克（查食物成分表所得）
150克大米含蛋白质100:
7.4=150：
X
X=150X7.4÷
100=11.1克
答:
食用100克大米,摄入蛋白质11.1克.
把所有食物所得营养素累加，填入下表
营养素
脂肪%
维生素
B1（mg）
维生素C（mg）
铁（mg）
参考摄入量
1900
75
20~30
800
1.3
100
1000
11.5
实际摄入量
2046
79.2
27.7
230
1.6
47
160
11.1
9.8
比例%
106
偏高
123
74
85
能量2046÷
1900X100%=108%
4．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
餐别
能量/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
碳水化合物/g
合计
400.8
815.4
830.3
2046.5
能量%
18.6
31.8
28.8
蛋白质%
10.7
26.5
25.9
63.1
57.9
112.4
120.3
290.6
碳水化合物%
供能比
19.6
39.8
40.6
23.5
40.2
36.4
15.5
42
19.9
38.7
41.4
56.8
副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）---主食中蛋白质供给量（g）
调整后的一日食谱
-
玉米粥
花卷
拌莴笋
清炖刀鱼
香菇油菜
番茄炒山药
肉丝炒青椒胡萝卜丝
豆腐皮炒韭菜
鸡蛋一个（60克）
玉米面50克
莴笋50克
大米150克
刀鱼75克
香菇10克
油菜100克
番茄50克
植物油12毫升
面粉75克
瘦猪肉25克
青椒100克
胡萝卜50克
豆腐皮25克
韭菜50克
植物油10毫升
对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较
1995
79.7
878
167
513
22.3
11.4
105
110
51
149
99
一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
540
811.9
642.9
1994.8
22.4
27.8
29.5
14.6
17.2
48.3
80.3
92.3
310.6
27.1
40.7
32.2
28.1
34.9
37
30.2
34.2
35.6
21.8
44.4
29.7
62.2
（79.7X4）÷
1994.8X100%=16%
食谱再评价
经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）
同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！
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