公共营养师三级膳食营养指导与食谱编辑讲义0312汇总.docx
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公共营养师三级膳食营养指导与食谱编辑讲义0312汇总
膳食结构与膳食指南
膳食结构类型和特点
▪动植物食物平衡的膳食结构-----日本
▪植物性食物为主的膳食结构-----发展中国家
▪以动物性食物为主的膳食结构-----发达国家
▪地中海膳食结构-----意大利、希腊
地中海膳食结构特点
▪富含植物性食物
▪食物新鲜，加工程度低
▪食用油为橄榄油
▪少量、适量奶酪和酸奶
▪少量、适量鱼、禽、蛋
▪餐后水果
▪每月食用几次红肉
▪葡萄酒
中国的膳食结构特点
▪高CHO:
谷类>70%E
▪高膳食纤维：
优势
▪低动物脂肪：
动物FAT<10%E
▪现状：
城乡差别。
城市转向“富裕型”结构
▪问题：
畜肉类和油脂类过多，奶类、豆类过低；
▪普遍缺铁、VitA；Ca摄入严重不足
中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
1989年制定了第一个膳食指南
1997年更新
2007年最新版膳食指南
宗旨：
平衡膳食合理营养促进健康
十条内容
▪
（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配；
▪
（二）多吃蔬菜、水果和薯类；
▪ （三）每天吃奶类、大豆或其制品；
▪ （四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
▪ （五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
▪ （六）食不过量，天天运动，保持健康体重；
▪ （七）三餐分配要合理，零食要适当；
▪ （八）每天足量饮水，合理选择饮料；
▪ （九）如饮酒应限量；
▪ （十）吃新鲜卫生的食物。
对照一九九七年版的八条，以下几处作了修改补充：
▪
（1）第一条增加了“粗细搭配”；
▪
（2）第三条“常吃奶类、豆类”改为“每天吃”；
▪（3）第五条“吃清淡少盐的膳食”，增加“减少烹调油用量”；
▪（4）第六条“食量与体力活动要平衡”改为“食不过量，天天运动”；
▪（5）增加第七条“三餐分配合理，零食适当”；
▪（6）增加第八条“每天足量饮水，合理选择饮料”。
1、食物多样、谷类为主
▪第一类：
谷类及薯类
▪提供CHO、Pro、膳食纤维、B族维生素
▪谷类：
米、面、杂粮
▪薯类：
马铃薯、甘薯、木薯等
▪第二类：
动物性食物
▪提供Pro、Fat、矿物质、维生素A和B族维生素
▪包括：
肉、禽、鱼、奶、蛋
▪第三类：
豆类及豆制品
▪提供Pro、Fat、膳食纤维、矿物质和B族维生素
▪包括：
大豆及其他干豆
▪第四类：
蔬菜水果类
▪提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素
▪包括：
鲜豆、根茎、叶类、茄果
▪第五类：
纯能量食物
▪提供能量
▪包括：
动植物油、淀粉、食用糖和酒类
2、多吃蔬菜、水果和薯类
▪红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果
▪是胡萝卜、维生素B2、叶酸、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物的主要来源
▪猕猴桃、刺梨、黑加仑富含维生素C和胡萝卜素
▪红黄色水果（鲜枣、柑橘、柿子和杏）富含维生素C和胡萝卜素
3、常吃奶类、豆类及其制品
▪奶类：
富含钙且利用率高
▪豆类：
富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2、烟酸等。
4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
▪瘦肉等动物性食物是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。
▪动物来源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量高，弥补植物来源蛋白质中赖氨酸的不足。
▪肉类中铁的利用较好
▪鱼特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有利于降低血脂和防止血栓形成的作用
▪动物肝脏富含维生素A、B12、叶酸
5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
▪
进食>体力活动
▪脂肪囤积---增加体重----肥胖
6、吃清淡少盐的膳食
▪盐的摄入量：
<6g/d
7、饮酒应限量
▪严禁酗酒
▪成年人若饮酒可少量饮用低度酒
▪不允许青少年饮酒
8、吃清洁卫生、不变质的食物
▪食物选择
▪烹调
▪就餐
中国居民平衡膳食宝塔
1.底层——谷类、薯类、及杂豆
▪是膳食中能量的主要来源。
▪谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱、小米、荞麦、莜麦等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面等。
薯类包括红薯、马铃薯等。
杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。
▪薯类和杂豆类可代替部分粮食，一九九七年版《宝塔》未曾列入。
薯类、杂豆类及谷类中米面以外的粗粮含膳食纤维较多，故应重视多样化和粗细搭配，适量选择一些全麦制品、碾磨不太精细的米面和粗粮、薯类及杂豆。
推荐每日摄入250～400克，每周5～7次粗粮，每次50～100克。
二〇〇二年全国营养调查结果显示，平均每人每日摄入谷类402克，其中粗粮只有24克，低于一九九二年的441克。
薯类平均49克，亦低于一九九二年的87克。
因此要维持谷类摄入量不再下降，而增加粗粮和薯类的摄入。
2.第二层——蔬菜、水果
▪ 是膳食中维生素和矿物质的主要来源。
另外，蔬菜水果含膳食纤维和植物化学物比较丰富，故有多种保健功能。
蔬菜包括叶菜类、鲜豆类、瓜茄类、葱蒜类、菌藻类等。
有的嫩茎、花也可食用。
一般叶菜类的营养素含量高于瓜茄类，深色蔬菜优于淡色蔬菜。
因此每日推荐300～500克蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。
水果还含有糖分，建议每日吃200～400克，高于一九九七年版的统计量。
蔬菜与水果应每日吃，且不能相互替代。
二〇〇二年全国营养调查，平均每人每日摄入蔬菜275克，深色蔬菜只占1/3，水果只有45克，远远低于建议量，故应大量增加。
3.第三层——动物性食物
▪主要提供优质蛋白质、脂类、维生素与微量元素。
肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及内脏，推荐每日摄入50～75克。
中国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦肉、不吃肥肉。
瘦肉含铁较植物性食物的生物利用率高，有利于预防贫血。
内脏虽营养价值高，但含胆固醇较多，不宜过多食用。
水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物，蛋白质丰富且易于消化，脂肪含量低，推荐摄入50～100克以上。
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋的营养价值全面而高，建议摄入25～50克，约半个至一个鸡蛋。
▪二〇〇二年全国营养调查显示，平均每人每日摄入肉类78.6克（城市104.5克）、鱼虾类29.6克（城市44.9克）、蛋类23.7克（城市33.2克），均高于一九九二年；但与推荐量相比，鱼虾类偏低，城市肉类偏高，应予改进。
4.第四层——奶类、大豆和坚果类
▪主要提供优质蛋白质、脂类、矿物质和维生素。
奶类含的钙丰富且易被吸收，非任何食物可比。
每天应吃鲜奶300克以上，相当于酸奶360克、奶粉45克。
二〇〇二年全国营养调查显示，平均每人每日摄入奶类26.5克（城市65.8克），虽高于一九九二年，但远远没有达到推荐量。
对照膳食中钙摄入量平均只有388.8毫克（大城市510.5毫克），不及推荐摄入量800毫克的一半（大城市64％），故大力增加奶类及其制品的摄入是改进膳食构成的首要任务。
▪大豆富含蛋白质、脂肪及许多植物化学物。
世界卫生组织确定每日摄入25克大豆蛋白可预防心脏病，故我们推荐每日摄入大豆30～50克，而40克大豆相当于80克豆腐干、120北豆腐、240克南豆腐、或650克豆浆。
二〇〇二年全国营养调查显示，平均每人每日摄入大豆4.2克、豆制品11.8克，与推荐量差距甚大，而日本人的摄入量为58.9克，欧美国家今年来也兴起了消费大豆及其制品的热潮。
5.第五层——烹调油和盐
▪烹调用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、调和油、色拉油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。
二〇〇二年全国营养调查结果显示，植物油的平均摄入量为32.9克（城市40.2克，农村30.1克），大于一九九二年的22.4克（城市32.4克，农村17.1克），更大于一九八二年的12.9克（城市21.2克，农村9.3克）；动物油平均摄入量为8.7克，动植物油合并达到41.6克（城市44.0克，农村40.7克），超出推荐量25克（60％多），尤其农村的消费量十年间增加了近80％，二十年增加了三倍以上。
▪结合近年来肥胖与营养相关慢性病的迅速上升，限制烹调油已是调整膳食结构、预防疾病、促进健康的迫切任务了。
食盐是高血压的致病因素之一，每日推荐量为6克，但二〇〇二年全国营养调查结果已达到12克，有8.9克酱油，可见已超出一倍以上，必须尽快降低其用量。
酱油每20毫升含盐3克，黄酱每10克含盐1.5克，计算食盐摄入量时应一并计算在内。
6.《宝塔》没有建议食糖的摄入量
▪ ，因为我国居民平均消费食糖的量还不多，二〇〇二年调查结果，每日连淀粉摄入量只有4.4克。
但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童青少年不应吃太多的糖和含糖食品或饮料。
7.《宝塔》还增加了水和运动的图像。
▪水在体内是一切代谢反应的介质，在温和的气候条件下，轻体力活动的成年人每日应最少饮水1200毫升（约6杯）。
高温环境或体力活动增强的人，饮水量应相应提高，同时鉴于大量出汗，饮水应含0.1％的盐，以弥补汗中盐的丢失。
饮水不足或过多都会对健康带来危害。
饮水应少量多次，不要感到口渴时才饮水。
▪目前大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天活动的习惯。
建议成年人每日进行累计相当于步行六千步以上的活动量。
如果身体条件允许，最好进行三十分钟的中等强度的运动。
平衡宝塔的应用
一、确定你自己的食物需要量
▪从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量（2400千卡）膳食来安排自己的进食量；
▪从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者可参照高能量（2800千卡）膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量（1800千卡）膳食来安排。
▪女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身体构成与男性不同。
女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些。
二、同类互换，调配丰富多彩的膳食
▪宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。
▪应用平衡膳食宝塔应当把报导营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷物食物）
食物名称
三、要合理分配三餐食量
▪我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。
三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。
通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。
早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。
四、要因地制宜充分利用当地资源
▪我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。
▪例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量；农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源。
▪在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类；或用蛋类替代鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果替代肉、鱼、奶等动物性食物。
五、要养成习惯，长期坚持
▪膳食对健康的影响是长期的结果。
应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
特定人群的膳食指南
▪
（1）婴幼儿
▪1、鼓励母乳喂养
▪2、母乳喂养4个月后逐步添加辅食
▪婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍，因此需要在营养上满足其快速生长发育的需求。
▪母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。
母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康。
提倡、保护和支持母乳喂养是全社会的责任。
希望80%以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。
▪在母乳喂哺4～6个月至一岁断奶之间，是一个长达6～8个月的断奶过渡期。
▪补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的反应，并注意食物与食具的清洁卫生。
▪辅助食物往往从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，以后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎的肉泥等。
这些食物应该加入适量的食用油，但不必加入食盐。
▪防止维生素D缺乏：
出生1个月后，哺乳同时补充维生素A及D（或鱼肝油）
▪
（2）学龄前儿童
▪1、每日饮奶
▪2、养成不挑食、不偏食的良好习惯
▪每日供给奶或奶制品：
>350ml
▪（3）学龄儿童
▪1、保证吃好早餐
▪2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
▪3、重视户外活动
▪（4）青少年
▪1、多吃谷类，供给充足的能量
▪2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入
▪3、参加体力活动，避免盲目节食
▪谷类：
400---500g/d
▪蛋白质：
一半为优质蛋白
▪青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。
▪中小学生中缺铁性贫血也较普遍，有些青少年的膳食应增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。
▪青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。
▪（5）孕妇
▪1、自妊娠第4个月期，保证充足的能量
▪2、妊娠后期保持体重的正常增长
▪3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
▪孕中期（怀孕第4个月---7个月）
▪能量：
增加200kcal/d
▪蛋白质：
增加25g
▪钙：
1500mg
▪铁：
28mg
▪（6）乳母
▪1、保证供给充足的能量
▪2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
▪能量：
增加800kcal/d
▪蛋白质：
增加25g
▪钙：
1500mg
▪（7）老年人
▪1、食物要粗细搭配，易于消化
▪2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡
膳食营养素参考摄入量
⏹营养素需要量
▪定义：
是指为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。
▪膳食需要量：
即需要摄入的量。
▪生理需要量：
即需要吸收的量。
▪能量推荐摄入量：
等于该人群的能量平均需要量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
▪为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：
▪1、平均需要量（EAR）
▪2、推荐摄入量（RNI）
▪3、适宜摄入量（AI）
▪4、可耐受最高摄入量（UL）
膳食营养素参考摄入量
⏹膳食营养素参考摄入量
▪定义：
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
▪平均需要量（EAR）：
群体中每一个体需要量的平均值。
▪推荐摄入量（RNI）：
指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。
▪适宜摄入量（AI）：
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
▪可耐受最高摄入量（UL）：
平均每日可以摄入该营养素的最高值。
1、平均需要量（EAR）
▪是群体中个体需要量的平均值，是根据给踢需要量的研究资料计算得到的。
▪EAR能够满足该群体中50%的成员需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。
▪是制定RNI的基础
2、推荐摄入量（RNI）
▪相当于传统使用的RDA，可以满足绝大多数（97---98%）个体需要量的摄入水平。
▪用于作为个体每日摄入该营养素的目标值。
3、适宜摄入量（AI）
▪当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算出EAR，导致无法求得RNI时，可设定AI代替RNI。
▪用于作为个体营养素摄入量的目标。
▪RNI与AI相同点：
▪两者均作为个体摄入量的目标，满足目标人群中几乎所有个体的需要。
▪不同点：
▪AI准确性不如RNI，明显高于RNI
4、可耐受最高摄入量（UL）
▪是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
▪当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之越大。
膳食营养素参考摄入量的应用
▪应用于膳食评价和膳食计划
▪膳食评价：
根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜的。
▪膳食计划：
根据参考标准建议如何合理的摄取食物。
应用膳食营养素参考摄入量评价个体和群体摄入量
▪用于个体用于群体
EAR：
用于检查日常摄入量不足的几率用以估测群体中摄入不足个体所占的比例
RNI：
日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低不用于评价群体的摄入量
AI：
日常摄入量达到或超过此水平则摄入不足的几率很低平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄入不足的几率很低
UL：
日常摄入量超过此水平可能面临健康风险用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例
应用膳食营养素参考摄入量计划膳食
▪为健康个体计划为健康群体计划
EAR:
不应作为计划个体的摄入量的目标作为摄入不足的切点，计划群体膳食，使摄入不足者占的比例数很低
RNI：
计划达到这一摄入水平；
如果日常摄入量达到或超过此水平则摄入量不足的概率很低不应当用来计划群体摄入量
AI：
计划达到这一摄入水平；用以计划平均摄入量水平；
日常摄入量达到或超过此水平则摄入量不足的概率很低平均摄入量达到或超过此水平则摄入量不足者的比例很低
UL：
计划日常摄入量低于此水平以避免摄入过量可能造成的危害
用作计划指标，使人群中有摄入过量风险的比例很小
营养配餐与食谱编制
1.概念
⏹营养配餐是根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食要求。
2.目的和意义
⏹
（1）将膳食营养素参考摄入量作为计划膳食的目标应用到用膳者的膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
⏹
（2）根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食的目标。
⏹（3）通过营养配餐和营养食谱的编制，可指导集体食堂的膳食管理和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。
3.营养配餐的依据
⏹1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程中能量和主要营养素供给目标确定的依据。
DRIs中的RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。
如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。
⏹2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
⏹3．食物成分表
⏹4．营养平衡理论
⏹5．合理的饮食制度
⏹6．合理加工烹调
4．营养平衡理论
⏹
（1）三大营养素比例：
蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55～65％。
⏹
（2）蛋白质来源比例：
优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。
⏹（3）脂肪来源比例：
脂肪提供的能量占总能量30％以内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在7％左右，单不饱和脂肪酸为＜10％，多不饱和脂肪酸为＜13％。
关于三种脂肪酸之间的比例，一般认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的理想构成比为1：
1：
1。
个人营养食谱的编制
定义
⏹将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。
食谱编制基本程序
⏹1.确定全日能量需要量
⏹2.确定三大产热营养素需要量
⏹3.根据餐次比计算每餐三大产热营养素目标需要量
⏹4.确定主食的品种和数量
⏹5.确定副食（荤菜）的品种和数量
⏹6.确定蔬菜品种和量
⏹7.确定油和盐的量
⏹8.食谱编制（粗配）
⏹9.食谱能量和营养素计算
⏹10.评价（检查差距）和调整
知识要求
1、食物选择特点和注意事项
⏹粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250g可为孩子提供55%~60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周有2~3餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。
⏹适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质。
维生素矿物质。
鱼类蛋白软滑细嫩，易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA。
蛋类可提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B，以及卵磷脂。
鱼、禽、肉每日供给总量约100~125g，各种可交替使用。
蛋1个，约50g。
⏹奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。
奶的每日参考摄入量为250~400ml，不要超过600~700ml，选用全脂奶。
⏹至少供给相当于15~20g大豆的制品，以提供约6~10g的优质蛋白质。
⏹蔬菜参考摄入量150~200g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。
选择的水果不限。
⏹学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。
每日人均约15g。
⏹3-6岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用。
2、营养需要特点
⏹生长发育快，活泼好动，容量小，容易饥饿
⏹
（1）学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。
各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。
⏹
（2）儿童需要的蛋白质较多
⏹（3）生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。
用奶制品、海产品和肝脏。
儿童食谱编制原则和方法
⏹
（1）满足儿童膳食营养需要，易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
⏹
（2）各营养素之间的比例要适宜,以植物油作为油脂的主要来源
⏹（3）食物的搭配要合理
⏹注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
⏹膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大食物组成。
⏹做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能可能自然、清淡少盐。
⏹（4）三餐分配要合理
⏹营养素分配原则如下：
早上活动多，早餐、早点共30%。
午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%左右。
晚餐30%左右。
⏹（5）注意制作和烹调方法
⏹软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。
肉类食物加工成肉糜后制成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复。
学龄前儿童食谱编制
1、工作准备
⏹准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
⏹一般来说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如30%~35%则选择30%。
碳水化合物选择中均值。
2、工作程序
⏹程序1确定全日能量需要
⏹根据儿童性别、年龄查《中国民成膳食营养素参考摄入量》5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。
⏹程序2确定宏量营养素需要
⏹膳食中蛋白质需要：
根据儿童性别、年龄查《中国居民
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