公共营养师食谱设计.docx
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公共营养师食谱设计
公共营养师食谱设计
1、标准体重
身高—105=（）kg±10%为正常
举例：
某女士身高160体重60kg
标准体重=160-105=55kg此女士体重在标准体重范围
2、体质指数
（kg/m2）=实际体重/（身高）2
以下偏瘦—之间为正常24—28为超重28以上为肥胖
举例：
某女士身高160体重60kg
体质指数=60kg/*=此女士体重正常
3、全日能量需要量供给表
全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
各体力劳动的能量消耗
体型
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45—50
正常
25—30
35
40
45
肥胖
20—25
25—30
35
40
如标准指标有不同，以教材中为准
举例：
某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为
标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重
体质指数=58/2=属正常体重
查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg
总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）
4、根据例题计算产热营养素每日需要量
蛋白质占10%--15%1925*15%=289（kcal）
脂肪占20%--30%1925*25%=481（kcal）
碳水化合物占55%--65%1925*60%=1155（kcal）
按热卡价求出它们需要的克数
蛋白质289÷4=72克蛋白质：
72克
脂肪481÷9=53克脂肪：
53克
碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：
289克
三餐热量分配：
早餐占全天总热量30%
午餐占全天总热量40%
午餐占全天总热量30%
早餐：
蛋白质72*30%=21.6克
脂肪53*30%=15.9克
碳水化合物89*30%=克
例题：
早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。
（100克小米含碳水化合物73.5克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）
小米*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克
（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）
富强粉*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克
小米100：
（查表或已知条件）
X：
（早餐所需）
X=100*÷=23.5克
富强粉100：
（查表或已知条件）
X：
（早餐所需）
X=100*÷=91.4克
答：
早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。
备注：
如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要量。
谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可
例题:
设计食谱、分析食谱、调整食谱
请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。
食谱所提供的食物成分表
食物名称
食物分类
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
镁（mg）
锌（mg）
大米
谷类及制品
346
0
0
13
面粉
谷类及制品
350
0
0
27
小米
谷类及制品
358
17
0
41
马铃薯
蔬菜类及制品
76
5
27
8
山药
蔬菜类及制品
56
7
5
16
西葫芦
蔬菜类及制品
18
5
6
15
鸡蛋
蛋类及制品
138
310
0
13
猪大排
畜肉类及制品
264
12
0
8
带鱼
鱼类
108
29
0
28
大豆油
油脂类
900
0
0
0
13
1．学员根据所列食物，设计一日三餐
说明：
例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。
餐次
食物名称
食品原料和数量
早餐
---
午餐
晚餐
白煮蛋
大米粥
馒头
------------------------------
米饭
清炒山药
蒜茸西葫芦
炸带鱼
-------------------------------
小米粥
馒头
猪排炖马铃薯
鸡蛋两个（100克）
大米25克
面粉50克
---------------------------
大米125克
山药100克
西葫芦150克
带鱼150克,植物油20毫升
------------------------------
小米25克
面粉100克
猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升
2．一日食谱中食物种类及数量
餐次
食品原料和数量
谷类薯类
鱼、禽、肉、蛋类
豆类及其制品
奶类及其制品
蔬菜水果
纯能量食物
面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克
带鱼150克，猪大排150克，鸡蛋100克
无
无
山药100克，西葫芦150克
植物油30毫升
分析：
食谱中食物种类不全，缺少奶类及豆制品，蔬菜数量不足，缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。
2．一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价
根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。
如：
摄入大米150克,含有多少克蛋白质
解:
100克大米含蛋白质克（查食物成分表所得）
150克大米含蛋白质100:
=150：
X
X=150X÷100=克
答:
食用100克大米,摄入蛋白质克.
把所有食物所得营养素累加，填入下表
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪%
维生素A（μgRE）
维生素
B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
参考摄入量
1900
75
20~30
800
100
1000
15
实际摄入量
2046
230
47
160
比例%
108
106
偏高
29
123
47
16
74
85
举例：
能量2046÷1900X100%=108%
4．一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
餐别
能量/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
碳水化合物/g
早餐
午餐
晚餐
合计
餐别
能量%
蛋白质%
脂肪%
碳水化合物%
早餐
午餐
晚餐
供能比
100
17
42
41
副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）---主食中蛋白质供给量（g）
调整后的一日食谱
餐次
食物名称
食品原料和数量
早餐
-
午餐
晚餐
白煮蛋
玉米粥
花卷
拌莴笋
------------------------------
米饭
清炖刀鱼
香菇油菜
番茄炒山药
-------------------------------
小米粥
馒头
肉丝炒青椒胡萝卜丝
豆腐皮炒韭菜
鸡蛋一个（60克）
玉米面50克
面粉50克
莴笋50克
---------------------------
大米150克
刀鱼75克
香菇10克
油菜100克
番茄50克
山药100克
植物油12毫升
------------------------------
小米25克
面粉75克
瘦猪肉25克
青椒100克
胡萝卜50克
豆腐皮25克
韭菜50克
植物油10毫升
对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪%
维生素A（μgRE）
维生素
B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
参考摄入量
1900
75
20~30
800
100
1000
15
实际摄入量
1995
878
167
513
比例%
105
106
偏高
110
100
167
51
149
99
一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
餐别
能量/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
碳水化合物/g
早餐
午餐
晚餐
合计
餐别
540
能量%
蛋白质%
脂肪%
138
碳水化合物%
早餐
午餐
晚餐
供能比
100
37
16
X4）÷X100%=16%
食谱再评价
经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）
同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！
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