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香味，气味给…添风味[添情趣，添风趣];

给…增加香气;

给…调味

foiegras<

法>

肥鹅（或鸭）肝（酱）

snail[sneɪl]蜗牛

tong[tɒŋ]钳

caviar[ˈkæ

viɑ:

（r）]鱼子酱

gooseliver[ɡu:

sˈlivə]鹅肝

terrine[teˈri:

n]陶制盖碗，陶制盖碗食品

plum[plʌm]李子

truffle[ˈtrʌfl]块菌;

松露

ketchup[ˈketʃəp]番茄酱

sauerkraut[ˈsaʊəkraʊt]德国泡菜的一种;

酸泡菜;

腌菜;

酸菜

Newwordsforchapter2

incorporate 

[ɪnˈkɔ:

pəreɪt]包含;

吸收;

合并;

混合

pungent[ˈpʌndʒənt]辛辣的;

刺激性的;

Basil[ˈbæ

zl]罗勒

recognizable[ˈrekəgnaɪzəbl]可识别的;

可认识的

odour[ˈəʊdə（r）]气味，臭气;

声望，名誉

pinenut[painnʌt]松仁，松子

coriander[ˌkɒriˈæ

ndə（r）]芫荽

parsley[ˈpɑ:

sli][植]西芹，欧芹

globular[ˈglɒbjələ（r）]球状的;

球形

mild[maɪld]温柔的;

温暖的;

轻微的;

（味道）不浓的

distinctive[dɪˈstɪŋktɪv]有特色的，与众不同的;

区别的

pastry[ˈpeɪstri]糕点;

油酥糕点;

油酥面团;

油酥面皮

marinade[ˌmæ

rɪˈneɪd]腌泡;

腌泡汁;

在腌泡汁里泡的肉[鱼]

delicate[ˈdelɪkət]微妙的;

熟练的;

纤弱的;

易损的

dominant 

[ˈdɒmɪnənt]占优势的;

统治的，支配的

aromatic 

[ˌæ

rəˈmæ

tɪk]芳香的，有香味的

pickle[ˈpɪkl]腌菜，泡菜;

腌制食品

aroma[əˈrəʊmə]芳香，香味

compliment 

[ˈkɒmplɪmənt]向…道贺;

称赞;

向…致意

variety[vəˈraɪəti]多样;

种类

assertive 

[əˈsɜ:

tɪv]观点明确的;

坚决主张的

marinade[ˌmæ

rɪˈneɪd]腌泡汁;

在腌泡汁里泡的肉[鱼];

腌泡

stirfried干烧 

zucchini[zuˈki:

ni]夏季产南瓜之一种

summersquash 

[ˈsʌməskwɔʃ]西葫芦

mortar 

[ˈmɔ:

tə（r）]研钵

pestle[ˈpesl]（捣碎或碾磨用的）杵

wedge[wedʒ]楔;

楔形物

slam[slæ

m]砰地关上（门或窗）;

猛烈抨击;

使劲一推猛劲一摔

strike 

[straɪk]攻击;

来到

coarsesalt 

[kɔ:

ssɔ:

lt]粗盐

variety 

[vəˈraɪəti]多样;

incredibly[ɪnˈkredəbli]难以置信地

accompaniment[əˈkʌmpənimənt]伴奏;

伴随物

subtle 

[ˈsʌtl]微妙的;

敏感的

minty 

[ˈmɪnti]有薄荷香的，有薄荷味的

chowder[ˈtʃaʊdə（r）]杂烩

croquette[krəʊˈket]<

炸丸子，炸肉饼

spaghetti[spəˈgeti]意大利面条

skewer 

[ˈskju:

ə（r）]烤肉叉子;

叉状物;

用串肉扦串起来

impart[ɪmˈpɑ:

t]给予;

告知

splitpea干裂成两半的豌豆

bouillabaise浓汤（法语）

bouillon肉汤，牛肉汤（法语）

bark[bɑ:

k] 

树皮

various 

[ˈveəriəs]各种各样的

laurel 

[ˈlɒrəl]月桂树

fragrance 

[ˈfreɪgrəns]芳香，芬芳

savory['

seɪvərɪ]（烹调用的）香薄荷

fragrant[ˈfreɪgrənt]芳香的，香的

pilaf[ˈpi:

læ

f]肉饭（由大米加鱼或肉及调料煮成）

broth[brɒθ]肉汤;

培养基

mellow[ˈmeləʊ]（使）成熟;

变柔和;

使芳醇

tartness[tɑ:

tnəs]酸

plainflour 

[pleinˈflauə]不含酸酵粉的面粉

bakingpowder发酵粉

castersugar[ˈkɑ:

stəˈʃuɡə]细白砂糖

buttermilk脱脂乳，酪乳

yoghurt['

jəʊgɜ:

t]酸乳酪，酸奶;

酸牛奶

crack 

[kræ

k]破裂，打开

batter[ˈbæ

tə（r）]（用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的）糊状物

rangesfrom范围 

bland[blæ

nd]温和的，和蔼的;

平和的;

味道温和的;

Hungarian匈牙利的

casserole 

[ˈkæ

sərəʊl]焙盘;

砂锅;

焙盘菜;

砂锅菜

margarine 

[ˌmɑ:

dʒəˈri:

n]人造奶油;

人造黄油

baste[beɪst]（烤肉等时）往上抹[浇]油

boost 

[bu:

st]促进，提高;

增加;

meringues[məˈræ

ŋ]（糖和蛋白混合制成的）糕饼

custard[ˈkʌstəd]蛋奶糊，牛奶沙司，蛋羹

pod[pɒd]荚，豆荚

scrape[skreɪp]擦，刮;

擦去

constantly 

[ˈkɒnstəntli]始终;

一直;

重复不断地

paella[paɪˈelə]（西班牙）肉菜饭，西班牙杂烩菜饭（由大米、鸡肉、鱼肉和蔬菜用平底锅烹制而成）

risottos[rɪˈzɒtəʊ]意大利调味饭（肉汤加干酪等制成）

scandinavian 

[ˌskæ

ndɪ'

neɪvɪən]斯堪的纳维亚（人）的;

斯堪的纳维亚语的;

北北欧日耳曼语系的

Newwordsforchapter3

continental[ˌkɒntɪˈnentl]大陆的，大陆性的，欧洲大陆的

abundant[əˈbʌndənt]大量的，充足的;

丰富的

cereal[ˈsɪəriəl]谷类植物;

谷物

prune[pru:

n]西梅脯，西梅干

raisin[ˈreɪzn]葡萄干

scramble[ˈskræ

mbl]炒（蛋）

plain[pleɪn]平的;

素的

croissant[krwɑˈsɑŋ,krəˈsɑnt]牛角面包

waffle 

[ˈwɒfl]华夫饼

doughnut['

dəʊnʌt]炸面圈，圈饼

dissolve[dɪˈzɒlv]溶解;

融化

soak[səʊk]浸泡，浸透

fallsapart分开

mayonnaise 

[ˌmeɪəˈneɪz]蛋黄酱

lettuce[ˈletɪs]莴苣，生菜

strip[strɪp]长条，条板;

带状地带（或森林、湖面等）

triangle[ˈtraɪæ

ŋgl]三角形

all-purpose通用的，多用途的;

万能

moisten[ˈmɔɪsn]（使）变得潮湿，变得湿润

overmix拌和过度

softpeak打发（奶油等）

tə（r）]（用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的）糊状物

grease[gri:

s]涂油脂于

Newwordsforchapter4

zymolytic 

[ˌzaɪmə'

lɪtɪk]发酵的，酵解（作用）的

yogurt[ˈjəʊgət]酸奶;

酸乳酪

zymolysis[zaɪ'

mɒlɪsɪs]发酵，酵解（作用）

lactobacillus[ˌlæ

ktəʊbəˈsɪləs]乳酸菌

calcium[ˈkæ

lsiəm]<

化>

钙

universal[ˌju:

nɪˈvɜ:

sl]普遍的，一般的;

通用的

nomad[ˈnəʊmæ

d]游牧民;

流浪者;

游牧生活;

流浪生活

moisture[ˈmɔɪstʃə（r）]水分;

湿气

narrowdown缩小

curing['

kjʊərɪŋ]食物加工法

ripening['

raɪpənɪŋ]成熟，使熟（ripen的现在分词）熟化;

熟成

extensively[ɪk'

stensɪvlɪ]广大地，广泛地

wholemilk全脂奶;

全脂牛奶

partskimmilk脱脂牛奶

stringytexture纤细的纹理 

stretch[stretʃ]伸展;

延伸;

持续

mottle['

mɒtl]使成杂色，使有斑点

interior[ɪnˈtɪəriə（r）]内部;

内地

mellow（瓜，果等）成熟的;

（酒）芳醇的（颜色或声音）柔和的;

圆润的

pungency['

pʌndʒənsɪ]气味等的刺激性;

辣;

（言语等的）辛辣;

尖刻

cakey['

keɪkɪ]糕饼般的；

结块的，胶凝的

rind[raɪnd]（瓜、果等的）皮;

（干酪等）外皮;

硬皮，壳

coagulate[kəʊˈæ

gjuleɪt]凝固;

使结块，使变稠

hardy[ˈhɑ:

di]强壮的;

大胆，勇敢的

distinctive[dɪˈstɪŋktɪv]有特色的，与众不同的;

tangy['

tæ

ŋɪ]味道浓烈的，扑鼻的，有刺激性的

harmonious[hɑ:

ˈməʊniəs]和谐的，融洽的;

协调的

simmer[ˈsɪmə（r）]炖

consistency[kənˈsɪstənsi]连贯;

符合;

前后一致;

浓度

slightly[ˈslaɪtli]轻微地，轻轻地

espresso[eˈspresəʊ]浓咖啡，蒸馏咖啡

horizontally[ˌhɒrɪ'

zɒntəlɪ]水平地，横地

《西餐工艺》李祥睿主编中国纺织出版社2008年6月第一版

《法国蓝带西餐烹饪宝典》杰尼.莱特主编中国轻工业出版社2013年出版

专业烹饪英文原版韦恩.伊斯伦著

ShrimpSalad

SeafoodCocktail

CornCreamySoup

TomatoSoup

BeefSteak

StrawberrySorbet

Materials选料

Processingmethodofthematerial原料加工方法

Cookingmethod烹调方法

Taste口味

Thestaplefood主食

Religion宗教

Frenchcuisine

Typicaldishes:

Foiegras.Bakedsnails.Onionsoup.

法国菜的重要食材西方三大珍味”（鱼子酱，鹅肝，松露）

法式焗蜗牛（snailsBurgundystylewithbutterandgarlic）

鱼子酱（caviar）鹅肝（gooseliver）

鹅肝批配西梅酱（gooseliverterrinewithplumsauce）

松露（truffle）

Italiancuisine

优越的地理条件使其农业和食品业都很发达，以面条，奶酪，色拉米肉肠著称。

意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”，在世界上享有很高的声誉。

pizzaandpastadishes.

Britishcuisine

fryeggs,braisedpotatoesandmutton.

Americancuisine

Waldorfsalad.Braisedpineapplewithham.华道夫沙拉，菠萝火腿扒

Russiancuisine

CaviarandBreaded

chickenrollwithstuffingbutter.黄油鸡卷

Germancuisine

Braisedsauerkrautsausage

inFrankfurtandBurgerwithfrymeat.酸菜焖法兰克福肠,汉堡肉扒

Basil罗勒

Coriander芫荽

Dill莳萝

dillpickle腌黄瓜

Rosemary迷迭香

coarsesalt（粗盐）

groundblackpepper（黑胡椒粉）

1lb＝0.45359kg磅是英美国家的重量单位,简写lb.

1tbsp＝1tablespoon汤匙＝3teaspoons茶匙＝15milliliters毫升

Mint薄荷

Thyme百里香

BayLeaf月桂树叶

Cinnamon豆蔻

Paprika红辣椒粉

Vanilla香草

Saffron藏红花

•西式早餐一般可分为2种美式早餐和欧式早餐

美式早餐（AmericanBreakfast,英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等，以英语为母语的国家都属于此类）

欧式早餐（ContinentalBreakfast,德国、法国等即是），还有零点早餐（à

lacarteBreakfast

Stewedfruits炖水果干，麦片粥（oatmeal），玉米粥（cornmeal），cornflakes（玉米片）,ricecrispies（脆爆米）,puffrice（炮芙）,wheaties（小麦干）

friedeggs煎蛋

sunny-sideup只煎一面的荷包蛋

overeasy两面煎半熟

overhardORoverwell-done两面全熟

boiledeggs壳水煮蛋

（softboiled煮三分钟熟,hardboiled煮五分钟熟）

poachedeggs去壳水煮蛋

scrambledeggs炒蛋

omelet蛋卷（omelette）

toastwithbutter指端给客人时，吐司和牛油是分开的。

butteredtoast指把牛油涂在吐司上面之后，再端给客人

cornbread玉米面包

plainmuffin松饼（须趁热吃，从中间横切开，涂上牛油、果酱、蜂蜜或糖汁）

croissant牛角面包

waffles压花蛋饼（可涂上牛油或枫树蜜汁，用一只叉子连切带叉即可）

chocolatedoughnut巧克力油煎圈饼

Frenchtoast法式煎蛋衣面包片（这是将吐司沾上蛋和牛奶调成的汁液，在平底锅中煎成两面发黄的吐司，吃时可涂果酱或盐及胡椒粉）

cinnamonrolls肉桂卷

Beverages饮料-指咖啡或茶等不含酒精的饮料

whitecoffee加奶精（cream）的咖啡

blackcoffee不加奶精的咖啡

Tea&

greentea

欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品时，得另外付费。

公司三明治（ClubSandwich）是用煎蛋、火腿、蔬菜、干酪、烟肉和番茄等各式食材制作而成。

有时会制成双层形式，切成四等份，并用牙签穿好，配上薯条。

一、安全评价奶酪的起源，最普遍（universal）的说法认为它是由游牧民族（nomad）发明的。

他们早先将鲜牛奶存放在牛皮（cowskin）背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸（gosour）。

后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽（cool）湿润的（humid）气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。

奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。

虽然奶酪比较耐储藏（storage），但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。

尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。

奶酪有很多种分类方法，例如发酵时间（lengthofaging），纹理（texture），制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以cheese的水分含量（moisturecontent）来区分，之后再细化到脂肪含量（fatcontent）以及固化（curing）、熟成的方式（ripeningmethods）

UnripenedCheese（FreshCheese）新鲜乳酪

不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。

乳酪蛋糕的主要原料creamcheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及产自法国、以著名美食家为名的BrillatSavarin等，都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。

MascarponeCheese玛斯卡彭奶酪

脂肪含量75%，是一种未经过发酵的鲜奶酪，质地细腻,味道温和。

原产：

意大利的伦巴底地区。

外形、味道：

是一种厚实、颜色近似象牙色、新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪，其口感浓郁滑顺，略带酸味。

制作原理：

这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的，而是用奶油经过再精炼制成的。

适合：

它是制作著名的甜点提拉米苏的重要原料，也可加入果酱或与水果一同食用

3.政府部门规章Mozzarella马苏里拉奶酪

（一）安全预评价依据WhiteMouldCheese白霉乳酪

表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。

当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成；

而也因为白霉的作用，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。

熟成的过程中，白霉让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

BlueCheese蓝纹乳酪

所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。

制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；

因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。

其中，来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort（洛克福奶酪），英国的Stilton（史地顿奶酪）、以及意大利Gorgonzola（戈根索拉奶酪），并称世界三大蓝纹乳酪。

（2）疾病成本法与人力资本法WashRindCheese洗浸乳酪

（4）是否满足环境功能区划和生态功能区划标准。

利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感；

尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着浓厚的地域气息，格外迷人

（四）环境价值评价方法SemihardCheese半硬乳酪

在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；

由于口感温和顺口，故而最容易为一般人所接受与喜爱；

且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。

其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与TommedeSavoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。

HardCheese硬质乳酪

质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。

Goatcheese山羊乳酪

Wine&

cheese酒与乳酪相配

比较清淡的（light）新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的（full-bodied）红酒,个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的（rich）红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

定量安全评价方法有：

危险度评价法，道化学火灾、爆炸指数评价法，泄漏、火灾、爆炸、中毒评价模型等。

咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，由于彼此具有中和协调的（harmonious）作用，同样十分相配（match）。

以森林为例，木材、药品、休闲娱乐、植物基因、教育、人类住区等都是森林的直接使用价值。

乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠（overlap）状况。

2）规划实施可能对环境和人群健康产生的长远影响。

所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒

（三）规划环境影响评价的公众参与