00982餐饮服务真题精选.docx
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00982餐饮服务真题精选
[单项选择题]
1、最早的西餐源于今日的（）。
A.俄罗斯
B.法国
C.美国
D.意大利
参考答案：
D
[填空题]2（），音乐助餐已经出现。
参考答案：
商朝
[填空题]3XX饭店中零点餐厅08类菜式006—010五种菜品的销售统计如下表所示：
析08006菜品的受欢迎程度（菜品畅销程度）。
参考答案：
请分[填空题]4餐厅噪音应控制在（）之内。
参考答案：
50dB
[填空题]5中型饭店一般有（）间左右的客房。
参考答案：
300----400
[单项选择题]
6、餐饮组织的业务活动展开要围绕它的（）。
A.工作任务
B.市场需要
C.经营特色
D.经营流程
参考答案：
D
[填空题]7（）是餐饮企业一切业务活动的总纲。
参考答案：
菜单
[填空题]8宾主落座后，即可倒饮料，要从第一号（）的右侧给（）倒起，然后给主人倒。
参考答案：
主人；主宾
[单项选择题]
9、目前国际上客房收入一般占总营业收入的（）左右。
A.40%
B.45%
C.50%
D.60%
参考答案：
C
[单项选择题]
10、在温酒时温度以（）为宜。
A.20～30℃
B.30～40℃
C.40～50℃
D.50～60℃
参考答案：
C
[填空题]11做一名合格的餐饮从业人员应具备基本的（）、业务素质、（）和（）。
参考答案：
思想素质；心理素质；身体素质
[填空题]12菜单的种类一般包括（）四种形式。
参考答案：
零点菜单、宴会菜单、套餐菜单、团队会议菜单
[单项选择题]
13、服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A.主管
B.领班
C.迎宾员
D.值台员
参考答案：
D
[填空题]14客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称为（）。
参考答案：
零点服务
[单项选择题]
15、（）是饭店产品质量优劣与否的重要标志。
A.饭店的清洁卫生
B.对客接待服务
C.做好部门的相关管理工作
D.饭店的人才培养
参考答案：
A
[填空题]16餐厅服务时，上下菜要从（）的（）进行。
参考答案：
第二主人；左面
[单项选择题]
17、餐厅经理在餐后应该做的是（）。
A.公关
B.抽查卫生、设备设施
C.抽查收台情况
D.投诉处理
参考答案：
C
[填空题]18西餐吃色拉用（）。
参考答案：
叉子
[单项选择题]
19、理想的柜台高度通常为（）。
A.0.56米左右
B.0.7米左右
C.0.9米左右
D.1.1米左右
参考答案：
D
[填空题]20食品原材料采购价格坚持的原则是（）
参考答案：
价比三家，货比三家
[单项选择题]
21、餐厅客人物品丢失，当值人员应（）。
A.如果客人要求报警。
首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。
如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场
B.马上联系派出所
C.装作不知道
D.检查其他客人
参考答案：
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[填空题]22斟酒时，服务员应站在客人的（）侧，瓶口与杯口之间保持一定距离，以（）为宜。
参考答案：
右；2cm[单项选择题]
23、如果客人提前离开饭店，前台接待人员只需通知（）修改预定记录，并将客人提前离店的信息告知客房中心，做好客人离店结账的准备。
A.预定处
B.接待处
C.礼宾部
D.收银处
参考答案：
A
[填空题]24宴会按其内容和形式可分为（）、自助餐会。
参考答案：
中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、鸡尾酒会
[多项选择题]
25、餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（）。
A.因事设岗
B.合理的管理幅度
C.组织结构层次合理性
D.加大管理幅度
E.减小管理幅度
参考答案：
A,B,C
[填空题]26宴会具有（）、（）、（）等特点。
参考答案：
社交性；规格化；聚餐式
[单项选择题]
27、前厅的公共面积（不包括任何营业区域和面积，如商场、商务中心、大堂酒吧、咖啡厅等），一般饭店应不少于（）平方米。
A.客房总数×
0.3
B.客房总数×
0.4
C.客房总数×
0.5
D.客房总数×
0.6
参考答案：
B
[填空题]28凡是花式冷盘，头部要朝向（）
参考答案：
主位[多项选择题]
29、餐厅员工的从业前的准备工作有（）。
A.身体准备
B.心理准备
C.知识准备
D.技能准备
E.物质准备
参考答案：
A,B,C,D
[填空题]30客人吃中餐时，各种酒水一律斟至（）满为宜。
参考答案：
八分
参考解析：
斟酒方法：
于主宾开始，站在主宾的右后侧，距其
0.5米处，右手握酒瓶，商标朝向客人或向上，为其倒酒水，按顺时针方向进行，每斟完一位客人必须更换位臵，不可左右开弓，左手持一块12公分见方的干净口布，倒完酒后，瓶口顺时针转动45度，用口布擦拭瓶口，随时注意为客人加酒，当整瓶酒用完时，征询客人意见加酒，如果不在加酒，及时将空酒杯撤走。
（饮料、啤酒、白酒、白葡萄酒均斟8分满为标准；红葡萄酒三分之一满，香槟酒5分满。
一般饮料和啤酒当客人杯内只剩下1/3杯时，要及时为其斟倒。
其余为1/5或饮尽后再斟。
[填空题]31餐饮管理创新的趋势是什么？
参考答案：
（1）树立品牌意识
（2）增加文化内涵
（3）拓展经营项目
（4）提升核心竞争力
[多项选择题]
32、各菜系的特点主要表现在以下各方面（）。
A.有独特的烹调方法
B.有特殊的调味品
C.有品种众多的烹饪原料
D.从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式
E.有特殊的调味手段
参考答案：
A,B,C,E
[单项选择题]
33、下列那些不属于餐饮经营计划的特点（）
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.波动性
参考答案：
D
[填空题]34香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）。
参考答案：
4度-8度（摄氏）
[填空题]35简述餐饮管理创新的内容及方法。
参考答案：
（1）餐饮管理创新的内容：
①组织创新。
针对餐饮业的特征，其组织创新主要有三种方式：
一是组织结构创新。
如重新划分或合并部门，流程改造，改变岗位及岗位职责，调整管理层次及幅度；二是组织中人的变革，即改变组织中个体和群体的观念、态度及知识；三是组织中任务和技术的改变，重新组合分配任务，更新设备，进行技术创新，以达到组织创新的目的。
②产品创新。
餐饮产品创新是指把与老产品在功能、结构、技术、规格、实物、符号、服务等方面都有显著差异的产品引入企业生产经营体系的过程。
产品创新可分为全新产品创新、改进产品创新和仿制产品创新。
③营销创新。
营销创新就是根据营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻求营销要素在某一方面或某一系列的突破或变革的过程。
餐饮业树立基于大市场的整体营销观念，把营销和市场、环境等紧密结合起来，从营销策略、渠道、方法、手段、策划等方面进行创新，主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销、体验营销等新兴的营销方式应是餐饮业营销创新的体现。
（2）餐饮管理创新的方法：
①头脑风暴法。
②组合创新法。
③和田创新法。
[单项选择题]
36、（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A.营业推广法
B.内部推销法
C.主动邀请法
D.广告推销法
参考答案：
B
[多项选择题]
37、西餐点菜中通常（）。
A.一般按逆时针方向进行
B.一般按顺时针方向进行
C.一般从主人或女主人开始
D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始
E.递给客人菜单后应马上点菜
参考答案：
A,C,D
[单项选择题]
38、下面各因素中属于市场营销不可控因素的是（）
A.营销目标
B.服务质量
C.原材料成本
D.互补产品和替代产品价格
参考答案：
D
[填空题]39西餐上菜大致按（）、（）、（）、（）、甜点的顺序进行。
参考答案：
头盆；汤类；副盆；副盆
[填空题]40餐饮成本有何特点？
这些特点对餐饮管理有什么要求？
参考答案：
（1）变动成本比重大。
这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。
（2）可控成本比重大。
这个特点说明餐饮成本和费用控制的重要性。
（3）人工成本比重大。
人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出。
（4）成本泄露点多。
要求餐饮管理首先在思想上重视，杜绝员工人为的浪费现象；二是减少食品饮料折损和流失量；三是提高工作效率，减少人工成。
[判断题]
41、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
参考答案：
错[单项选择题]
42、法式服务主要适用于（）服务。
A.中低档西餐宴会
B.高档西餐宴会
C.中低档西餐零点
D.高档西餐零点
参考答案：
B
[单项选择题]
43、（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期
A.明星产品
B.现金牛产品
C.问题产品
D.瘦狗产品
参考答案：
B
[填空题]44饮食产品的销售价格是由（）、（）、（）及（）四部分构成的。
参考答案：
费用；税金；利润；成本
[判断题]
45、风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
参考答案：
错
[填空题]46餐饮成本从不同角度有哪些分类？
参考答案：
成本分类是根据成本核算和成本管理的不同要求，按不同的标准对成本所做的划分。
按其形态，可分为固定成本和变动成本。
按其发生可否加以控制，可分为可控成本与不可控成本。
按其产生依据，可分为标准成本和实际成本。
按成本和决策的关系划分，可分为边际成本和机会成本。
[单项选择题]
47、以下属于固定菜单的是（）。
A.每日菜单
B.点菜菜单
C.会议菜单
D.宴会订单
参考答案：
B[填空题]48餐饮服务质量是有形质量和无形产品质量的完美统一。
无形产品质量包括了礼貌礼节、职业道德、（）、（）、（）、（）。
参考答案：
服务态度；服务技能；服务效率；安全卫生
[填空题]49西式菜肴和酒水的搭配规律是什么？
参考答案：
西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：
头盘。
食用头盘时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱则应配饮伏特加。
汤。
喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。
鱼类。
鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。
肉类。
肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。
奶酪。
食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。
甜品。
甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。
香槟可与任何菜肴相配。
[单项选择题]
50、对独自前来用餐的客人，应提供（）
A.准备时间短且分量适中的菜肴
B.十分便宜的菜肴
C.价格高的菜肴
D.品位最佳的菜肴
参考答案：
A
[单项选择题]
51、餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。
A.冰库
B.冰柜
C.空调机
D.冷冻机械
参考答案：
C
[判断题]
52、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。
参考答案：
错
[单项选择题]
53、（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A.需求价格弹性
B.需求的收入弹性
C.需求的交叉弹性
D.需求销售弹性
参考答案：
A
[填空题]54餐饮企业的经营特点是什么？
参考答案：
（1）生产特点：
属个别订制生产，产品规格多、批量小；生产过程时间短；生产量难以控制；原料、产品容易变质；生产过程的管理难度大；
（2）销售特点：
销售量受餐饮经营空间大小的限制；销售量受就餐时间的限制；经营毛利率较高，资金周转较快；硬件投资和日常费用较大；
（3）服务特点：
无形性；一次性；同步性；差异性；主观性。
[单项选择题]
55、现在人们评价菜肴要从（）几方面来看。
A.色、香、味
B.色、香、味、器
C.色、香、味、形
D.色、香、味、形、器
参考答案：
D
[单项选择题]
56、电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A.制冷
B.压缩
C.控制
D.箱体
参考答案：
C
[填空题]57标准化食谱的作用是什么？
参考答案：
（1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠
[单项选择题]
58、白葡萄酒需冰斟（）分钟。
A.8-15
B.5-10
C.5-15
D.10-15
参考答案：
D
[单项选择题]
59、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。
A.剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
B.剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
C.剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞
D.拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
参考答案：
B
[填空题]60原料储存的质量管理有哪些要求？
参考答案：
确保餐饮原料质量的管理要求如下：
（1）加速原料存货流转。
坚持先进先出原则，首先用掉储存时间最长的原料，将新进原料摆放在原有库存原料的后面或下面。
（2）在适当温度下储存原料。
区别不同类型仓库，分别设定保持一定温度，有利于原料保质储存。
（3）保持仓库清洁。
定期对所有仓库进行清扫有助于保护原料质量。
（4）确保适当通风和空气流通。
让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。
应该将吸收气味的原料与发散气味的原料隔离存放。
各类原料应该密封保存或用容器保存，不可乱堆。
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