餐饮业连锁经营的选址模式分析.docx
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餐饮业连锁经营的选址模式分析
餐饮业连锁经营的选址模式分析
连锁店，一般来讲，是由两个或两个以上所有权与管理权集中的零售机构所组成的大规模的零售商。
连锁经营分成3种形式：
正规连锁、自由连锁和特许连锁。
正规连锁，又叫直营连锁，是处于同一流通阶段，经营同类商品，由同一总部集中管理，进行共同经营的零售企业集团，它是连锁店的基本存在形式。
自由连锁，也叫自愿连锁，其经营机制可概括为：
分散在各地的数目众多的零售商在维持着各自的独立性的同时，保持着长期的连锁关系，从而使商品的进货及其他事业趋于共同，以实现规模利益。
特许连锁，又叫合同加盟连锁，是指由主导企业（即特许人）把自己开发的商品、服务和营业系统，以合同的形式授予加盟店（既授许人）在规定区域内经营的权利的连锁经营形式。
加盟店一般应交纳一定的费用，承担一些规定的义务，其最大的特点是整个经营系统有一个主导企业，各个加盟店在法律上是独立的，对店铺的所有权也是完整的，合作双方以特许合同作为维系连锁关系的纽带。
连锁经营是社会经济发展到一定阶段的客观趋势，也是现代国际间一种行之有效的商业经营形式，是随着一个国家的经济腾飞而迅速发展起来的，大规模、国际化的连锁集团的出现和发展在国民经济中发挥了不可或缺的作用。
在我国，连锁经营企业正以平均每年114％的速度发展，全国已有连锁经营店1.5万余家。
几乎所有的行业都可以用连锁店的方式来经营，特别是在餐饮行业。
餐饮行业发展连锁经营有着很好的前景，其市场潜力非常可观。
餐饮行业进行连锁经营，其连锁店的位置对连锁店的经营有着决定性的影响，选址不当，将导致经营的失败。
本文就餐饮行业进行连锁经营选址中影响选址的因素、选址的基本原则、选址的方法进行系统的讨论，并建立相应的选址数学模型。
一餐厅连锁经营选址中应考虑的因素
在餐厅连锁店选址的过程中，必须对所选定的潜在地址的相关因素进行详细的分析，影响餐厅连锁企业营业地址选择的因素从宏观上讲包括地理因素、社会因素、文化因素、经济因素和市场因素等，具体来讲包括以下内容：
1.地区经济。
饮食消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配资金的支付。
一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量和他们必须支付的价格。
一般地，当人们的收入增加时，人们愿意支付更高价值的产品和服务，尤其在餐饮消费的质量和档次上会有所提高，因此，餐厅连锁企业一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区。
2.区域规划。
在确定餐厅连锁店之前，必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。
因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，如果未经了解，盲目的选定连锁企业，在成本收回之前就遇到拆迁，会使企业蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。
同时，掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型，确定不同的经营形式和经营规格等。
3.文化环境。
文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观念和文化氛围等因素构成了一个地区的社会文化环境。
这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决定了人们收入的分配方向。
一般而言，文化素质高的人，对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。
文化环境的不同，影响连锁经营的规格和规模。
4.消费时尚。
一段时期的流行时尚，往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向。
随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生，这样外表装修美观、舒适、洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受。
5.竞争状况。
一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。
一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。
二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。
在选择连锁经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位；如果有任何一种形式的竞争，都是值得连锁经营集团在投资前认真研究和考虑的。
竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。
6.地点特征。
地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。
如餐饮企业经营所在的区域，如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区的距离和方向。
连锁餐厅所处的地点直接影响餐厅经营的项目和服务内容。
7.街道形式。
这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。
8.交通状况。
关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。
如果交通的数据最近还没有被统计出来。
那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。
交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。
在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果。
晚餐时间的统计可能会由于靠使用长期车票的人的交通产生很大的影响。
交通状况往往意味着客源，获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证餐厅建成以后，有充足的客源。
9.规模和外观。
餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。
三角形或多边形的地面除非它非常大，否则是不足取的。
同时，在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。
10.餐厅的可见度和形象特征。
餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。
餐厅可见度是由从各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来进行评估的，这对于坐落于交通拥挤的高速公路傍的地点是重要的，餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。
同时，餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。
对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要，形象特征会增加整个连锁企业集团的吸引力。
11.经济成本。
餐厅连锁经营的关键因素之一就是经济成本，在选择连锁餐厅时就应充分考虑所在地区影响将来经营的成本因素。
（1）土地价格或建筑物租金。
地价或租金的费用是在逐渐上涨的，而且餐饮企业在投资时，土地费用或建筑物租金所占的比重也是较大的。
城市不同区域、不同街道、不同地段其地价或租金相差是很大的。
因此在选址时，应选择地价或租金合理的，有较大潜在优势的位置。
（2）能源供应。
能源主要是指水、电、天然气等经营必需具备的基本条件，基本标准是“三通一平”。
在这些因素中，水的质量尤为重要，因为水质的好坏直接关系到烹调的效果。
（3）原材料的供应及价格水平。
餐饮企业经营每天都必须大量采购鲜活的原材料，如果所在地区原材料供应不足，会影响餐饮企业的服务水平和声誉，如从外地空运会增加成本，影响企业经营。
如原材料有供应，那么货源是否充足，价格是否合理、稳定，都是在选择连锁经营的区域是需要考虑的因素。
（4）劳动力供应状况及工资成本高低。
餐饮企业需要使用许多掌握高技术大人员，如厨师或具有一定技能的服务人员等。
潜在市场上是否具有企业所需要的人员及其工资标准对连锁餐厅尤为重要，这关系到整个连锁集团的服务水平和声誉，以及向其他地区的拓展问题。
（5）旅游资源。
这一因素主要影响着过往行人的多少、旅客的种类等，因此对旅游点资源一定要仔细分析，综合其特点，选择适当的位置和餐厅的种类。
二连锁餐厅选址的原则
连锁餐厅的选址是一项复杂的工作，在考虑上述基本因素的基础上，还应确定具体的经营场所。
选择具体的经营场所应遵循下列基本原则：
1.目标市场原则。
任何餐饮企业，都要根据目标市场，选择适当的地点，建立相应的规模，选择相应的设施设备和相应的经营内容和服务档次。
连锁餐厅的目标市场一般是高、中档次的工薪收入的阶层，地址宜选择商业中心、居民区域和工薪阶层工作区域，经营方式上可选择快餐、自助餐等。
2.容易接近原则。
连锁餐厅应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能的设置规模相当的停车场，方便顾客来往；连锁餐厅应按所在地人们行进、停留的规律选址。
总之，餐厅原则上应选择在顾客容易接近的地段和位置，因为顾客是以方便性来决定进入哪家餐饮企业的。
3.具有可见度原则。
连锁餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度，比如说选址的位置无论在街头、街中、巷尾，应让顾客从任何一个角度看，都能获得对餐厅的规模和外观的感知，当然这需要从建筑、装饰等几个方面来完善。
一般而言，连锁餐厅宜紧靠某条主要街道，繁华的商业区域或某个公寓区。
4.投资预期目标原则。
连锁餐厅在选址时，除考虑外部因素外，还应考虑自身的条件，如经营品种、方式等，要以能实现预期投资目标的地点来衡量地理位置的优越程度。
三连锁餐厅选址的模式和方法
为了方便准确的找到连锁餐厅选址的方法，当今世界上的餐饮行业都已开始利用计算机来建立选址数学模型，作为人们选址的辅助参考。
这里提供美国餐饮企业家卡尔•卡彻•恩廷（CarlKarchEnt）设计的一个选址模式，这一模型是通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。
1.对于某一连锁餐厅位置来说，要想进行评估，都必须获得如下有关本区域的数据：
（1）附近街道上的日常交通流量（每天的车辆数）。
（2）本区域内所有餐厅的座位数。
（3）工薪阶层人口所占该地区人口的比例。
（4）10分钟以内即可到达餐厅的职员的估计人数。
（5）周围10分钟就可到达的单身人数。
（6）本地区人口的平均年龄。
（7）营业区域内已有的连锁餐厅数。
（8）本区域方圆2.5公里以内的人口总数。
由此可建立如下线性回归方程：
Y＝a－X[,1]A＋X[,2]B＋X[,3]C＋X[,4]D其中：
Y——这家连锁餐厅的预计销售额。
A——本区域内所有餐厅的座位数。
B——工薪阶层人口在该地区人口中所占的比例。
C——该地区人口的平均年龄。
D——10分钟内到达这家餐厅的职员人数。
a——经验系数。
X[,i]——用来衡量A、B、C、D4个因素权重的系数。
2.如果上述4项主要信息参数达到如下的要求，则在该区域内选择连锁经营企业就具备成功的条件：
（1）本地区所有餐厅座位数A不少于1200个。
（2）该地区约有75％的人口属于工薪阶层，即B≈75％。
（3）该地区人口的平均年龄C在26～32岁之间。
（4）10分钟内大约有10000名职员可到达这家餐厅，D≈10000。
当然，任何一个模型都不可能十分全面的说明所有的问题，连锁餐厅的选址问题，还有待于进一步的研究更先进的、切实可行的数学模型，以对我国餐饮行业连锁经营的发展起到较大的促进作用。
2005年成都连锁企业开店计划和选
欧尚
已开店铺：
成都金牛店已于2003年11月13日开业，建筑面积达4.8万平方米
选址标准：
A、单层不小于8000平方米，净高5.5米左右，柱距9×9米，承载量800～1000千克/平方米B、位于2条具有4车道的主干道的交叉口C、2.5～3公里内常住人口达到25～30万开店计划：
1～2家
百联集团
已开店：
成都东方明珠店，建筑面积1万平方米；成都天府汇城店，建筑面积15万平方米选址标准：
A、城市主干道，社区人口密集区B、单层面积4000平方米以上开店计划：
3家左右
人人乐商业集团
已开店：
成都草市街店建筑面积2万平方米左右成都双楠店建筑面积22500平方米;自贡店建筑面积9000平方米;泸州店建筑面积12000平方米
选址标准：
A、单层面积4000平方米以上，四层以内
B、社区人口密集区，交通便利开店计划：
2～3家
伊藤洋华堂
已开店：
成都春熙路店建筑面积3万平方米;成都双楠店建筑面积3.2万平方米选址标准：
A、单层面积4000平方米以上，有足够的停车场
B、居民密集，交通便利，有一定的消费能力开店计划：
1～2家
麦当劳
选址标准：
A、主力店一层，交通便利，面积400平方米左右
B、城市一类商圈的繁华地段，有一定的消费支持开店计划：
5～6家
五星电器
已签项目：
成都八宝街项目，面积6000多平方米，4月底开业
选址标准：
A、总面积3000～6000平方米左右B、地段较为成熟，有一定的竞争力开店计划：
6家以上
西单商场
已开店铺：
西单金沙店已于2005年1月8日开业，面积3万平方米左右
选址标准：
A、单层面积4000平方米左右，百货有中庭，城市一类商圈内
B、大卖场单层4000平方米以上，社区居民密集区，交通便利开店计划：
2家左右
易初莲花
已开项目：
汇龙湾项目定于2005年8月底开业，面积2.2万平方米左右，博瑞优品道项目已于2004年11月签约，面积2.1万平方米左右
选址标准：
总面积2万平方米左右，社区密集区，交通便利 开店计划：
2～3家左右
新一佳
已开店铺：
龙舟路店、西城店、双流店、龙泉店选址标准：
A、成都市方圆300公里内的县区城市，社区居民密集区或一类商圈
B、总面积4000平方米以上不等，4.5米以上的层高开店计划：
6家左右
成百永乐
已开店铺：
成都8家
选址标准：
A、总租赁面积2500平方米以上不等，层高不低于3米
B、交通便利，有足量停车位开店计划：
6～8家
人民商场
已开店铺：
10家 开店计划：
成都2—3家，二级城市2-3家
仓储式超市建筑要求
1、建筑面积：
10000—20000平方米，最好一层，最高两层；建筑净高5米以上，进深最少60米；柱距8.7米左右；
2、地面荷载：
1500公斤/平方米，面层为耐磨硬化剂地面；
3、用电荷载：
2*800KVA,双回路用电;
4、照明:
照度不小于600lux;
5、用水:
主要以生活用水和生鲜冷冻用水为主,日用水量40吨
6、冬季采暖:
18摄氏度—20摄氏度;
7、夏季制冷:
24摄氏度—26摄氏度;
8、通讯:
一条DDN数据专线积20门电话（应有一条中继线）;
9、收获区:
应有8个左右火车停车位,可满足40尺集装箱卸货及转弯半径的要求;
10、进出口：
顾客进出应与车辆进出分开；
11、停车场：
机动车停车位不少于300个，自行车位不少于400个。
超级市场店址选择策略
超级市场店址选择策略
超市的选址是否正确是超级市场经营成败的一个关键，因为店铺开发最重要的问题是设备投资能否在预定的期限之内顺利回收，而店址选择的好坏直接影响到投资的收益，所以要开办一家超市，放在首位的工作便是挑选一个合适的店址。
超市的地点选择有其内在的客观规律性，只凭借感觉和经验往往不能得出正确的结论，无论是改造旧店址成为新超市还是重选新址，都必须应用科学的方法，认真地进行分析与研究。
超级市场的店址确定的原则与实施
超市的地址如何确定？
繁华区是店铺的最佳位置，但对超市而言，并非理想之地。
城郊及居民区商业不很发达，但超市却能生存和发展。
为了衡量超市地点的优劣，需要先了解超市的立地条件。
1、城市商业条件
选址首先应从大处着眼，把握城市商业条件，包括：
（1）城市类型。
先看地形、气候等自然条件，继而调查行政、经济、历史、文化等社会条件，从而判断是工业城市还是商业城市？
是中心城市是卫星城市？
是历史城市是新兴城市？
（2）城市设施。
学校、图书馆、医院、公园、体育馆、旅游设施、政府机关等公共设施能起到吸引消费者的作用。
因此了解城市设施的种类、数目、规模、分布状况等，对选址是很有意义的。
（3）交通条件。
在城市条件中，对店铺选址影响最直接的因素是交通条件，包括城市区域间的交通条件、区域内的交通条件等。
（4）城市规划。
如街道开发计划、道路拓宽计划、高速公路建设计划、区域开发规划等，都会对未来商业产生巨大的影响，应该及时捕捉、准确把握其发展动态。
（5）消费者因素。
包括人口、户数、收入、消费水平及消费习俗等。
（6）城市的商业属性。
包括商店数、职工数、营业面积销售额等绝对值，以及由这些绝对数值除以人口所获得的数值，如人均零售额。
2、店铺位置条件
包括：
（1）商业性质。
规定开店的主要区域以及哪些区域应避免开店。
（2）人口数及住户数。
了解一定的商圈范围（例如1000米）内现有的住户人数。
（3）竞争店数。
了解一定的商圈范围内竞争店的数量。
（4）客流状况。
调查估计通过店前的行人最少流量
（5）道路状况。
包括行人道、街道是否有区分，过往车辆的数量及类型，道路宽窄等。
（6）城市的商业属性。
包括商店数、职工数、营业面积销售额等绝对值，以及由这些绝对数值除以人口所获得的数值，如人均零售额。
（7）场地条件。
包括店铺面积、形状、地基、倾斜度、高低、方位、日照条件、道路衔接状况等。
（8）法律条件。
在新建分店或改建旧店时要查明是否符合城市规划及建筑方面的法规，特别要了解各种限制性的规定。
（9）租金。
（10）必要的停车条件、顾客停车场地及厂商用进货空间。
（11）投资的最高限额。
以预估的营业额或卖场面积为基准来规定。
（12）员工配置。
以卖卖面积为基准来规定，如每人服务面积不得低于20平方米。
超市立地选择的基本原则
超市的立地条件在于便利。
超级市场经营的商品基本是日常用品，包括每天生活必需的食品、洗漱用品、卫生用品、文具用品等等。
消费者一般每周至少购买一次，有的主妇会两天甚至一天光顾超市一次，因此超市所处位置必须很容易地达到，或是距离顾客比较近，或是交通很便利。
我国目前尚处于超市发展的初级阶段，针对超市的经营内容以食品和杂品为主的特点，超级市场店址选择的原则应是：
1、超市的店址以选择在居民区为主。
2、超市的目标
3、顾客应以稳定的居民为主，
4、以店址附近的企事业单位上下班职工为主。
5、选择在交通枢纽开设超市，
6、其经营内容必须视流动顾客的不同
7、特点做出确定。
8、选择在商业中心或老城区开设超市，
9、其经营内容必须同
10、商业街上其它业态的商店的经营内容有一个互补作用。
商业网点规划部门在新居民区商业网点的规划上，应以超级市场为先来规划建设新居民区的商业网点，以此来取代传统的菜场、粮店、杂货店和百货店，为用新的零售模式——超市来提高居民的生活质量创造条件。
开办超市前的立地调查
立地调查的主要目的
1、了解优良立地的基本三条件是否具备。
三条件是：
（1）开店十年以上持续力如何？
是否人未来性、可持续经营十年以上；
（2）足够的集客能力；
（3）进出容易的超市腹地（卖场有停车场）。
2、确定立地条件的三要素是否具备。
三要素是：
（1）户数、人口数的支持——至少支持一家店的人口数。
（2）道路、交通工具——可抵达店铺购物的方法。
（3）卖场面积大小——吸引顾客的能力。
3、估算营业额是否准确度高、误差小。
4、经营计划拟定的依据，这是最后的决策。
卖场的投资多少，会影响损益平衡点、营业额及回收年限。
同一立地条件也会因不同的投资策略，影响日后的经营成本，故需有立地调查结论，而后再有经营计划，并以此为开店的根据。
调查的基本种类
1、预备调查
虽然立地调查作业非常重要，但它本身并不会产生任何效果。
所以初期应先从地图或政府公布的资料中加以筛选立地的过程称为预备调查。
预备调查时，收集的资料至少应有下列几种：
（1）某预定地区的人口数、住户数资料。
（2）都市计划、都市建设指定用图。
（3）竞争店分布图。
（4）竞争店或未来大型店的预定计划。
（5）竞争店销售实绩。
取得资料的来源如表3-1所示：
人口数、户数应与行政区划状况配合，但同时应预测3～5年后的人口变化。
都市计划、交通建设图是预测将来环境变化的主要资料，特别是人口增加快速的都市近郊、新兴住宅、大型社区等，可说是超市业者的最大目标。
竞争店分布状况可从超市协会或零售杂志取得，也可采取实地调查的方法，了解地区内或近邻是否有竞争店。
表3-1 取得资料的来源
资料类别 来源
人口数、户数资料 都市政府
都市计划、建设指定用图 城市政府
竞争分布图 实地调查、行业协会
竞争店或未来大型店预定计划 政府工商部门
竞争店销售业绩 实地调查、商业同仁口碑
然后再将上述资料，做成竞争店分布图，方法如下：
（1）以1/10000比例地图，记入人口数、户数。
（2）以预定地为中心，半径500米、1000米，若是大型店也可以2000米、3000米为半径划圆，并在圆圈内把调查过竞争店的点予以标示，并标出面积。
最后要确认将来环境变化的因素，尤其应注意下列几点，因为这些因素会造成销售占有率的成长、衰退或阻碍。
（1）人口数、户数是否有大幅度变化的可能性。
例如：
空地的延伸、大量住宅的兴建等，若属新盖完成的住宅区，应了解何时搬入住户、住满。
（2）交通建设体系是否有大幅度变化的可能。
例如：
捷运系统的通过、巷道的打通、道路拓宽、河道上搭桥等等。
（3）竞争店特别是比本店大2倍以上的大型店，是否在重要地点有设立的可能。
进行上述调查了解时，应掌握详尽和准确资料，加以整理，更重要的是要了解这些变化是何时结束、影响多长时间，最后再根据这些资料，决定提前或延后开店时间。
2、现地调查
现地调查作业相当困难，可先假定商圈范围，在范围内收集所需资料。
大致可分为下列三点：
（1）交通道路网确认：
对于某地区人们日常生活最常使用的道路作流量调查。
（2）竞争店调查确认：
对某地区内超市店数多少予以了解，来明确本店可达到多少商圈市场占有率，有什么样的销售效果。
（3）消费者调查：
本调查是所有调查最耗费时间、资金的工作，执行起来也最为困难，并易为一般人所疏忽。
但是这项调查绝对不能省略，因为可从中获得许多消费者情报，而且店铺差别化的启示也来自于此项调查。
超市商圈设定
商圈的组合种类
一般而言，超市的商圈可分为中小商圈、大商圈、超大商圈3种：
1、中小商圈约500～1500米，顾客以徒步或自行车，以出售便利商品、生活必需品为主。
2、商圈约5000米，顾客来店以坐车较多，而且大多数以购物为目的，大部分是以出售日常选购品为主。
3、超大商圈是指高速公路或捷运系统所形成的广大商圈，主要出售特殊器材。
商圈的设定方法
在实际动作中，超市主要可以通过实施来店顾客问卷调查的方法来设定商圈。
1、顾客调查的主要项目：
（1）住址：
（2）来店频率（次/周、次/月）；
（3）大型店利用频度；
（4）竞争店利用频度。
2、将约100～150份问卷所收集的住址在地图上标示画线即使商圈的范围自然展现。
3、商圈确认后，利用住户资料算出户数。
4、户数乘以每月生活费用支出（食品、饮料及日用百货），即为一家超市店铺营业额。
5、商圈的范围一般可按销售额与市场占有率指标分为三个层次，即第一商圈，市场占有率在30%以上，占本店销售额的75%；第二商圈：
市场占有率在10%以上，占本让销售总额的25%；第三商圈：
市场占有率在5%以上，占本店销售额的5%。
超市商圈营业额的计算
超市营业额外负担的估算应考虑商圈范围内常住居民的购买量、商圈范围企事业单位的购买量、流动顾客群的购买量、超级市场在商因范围内的市场占有率。
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