年产3000吨膳食纤维面包工厂设计.doc
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年产3000吨膳食纤维面包工厂设计
绪论
1.1焙烤工业概貌
面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。
加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。
1.1.1国内面包发展状况
面包制作技术是由国外传入我国的。
一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。
二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。
至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。
改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。
制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。
改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。
面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。
北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量[2]。
而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。
这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。
而进入90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。
肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。
另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。
这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。
对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。
1.1.2膳食纤维的营养价值及保健作用
膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。
其具有降低血清胆固醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能,可预防高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病[1]。
豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源[2]。
面包是一种营养丰富且易消化吸收的食品，随着人民生活水平的不断提高，近年来国内对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求日益增高。
目前，我国以大豆为主的食品较多，2000年我国共处理大豆1312．2万吨，豆腐是我国传统食品，每年产生豆渣数量十分可观[3]。
根据医学界和营养学界多年的研究及临床实验，膳食纤维具有多种生理功效：
（1）润肠通便：
在人体内可以吸水膨胀，从而增加粪便的体积和水分，使大便松软、易于排出；同时可以刺激肠道蠕动，促进便意；
（2）降低血脂：
水溶性膳食纤维可以增加小肠内容物的黏度，增加小肠非搅动层厚度，导致胆固醇吸收率下降；同时可以吸附、包裹肠道内的胆固醇以及有毒物质，减少胆固醇的二次吸收，加速排除，使体内多余胆固醇得到有效清除；
（3）调节血糖：
可在肠道内形成凝胶，延缓和降低糖类物质的吸收，有效控制餐后血糖上升。
同时可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的要求，从而平衡和稳定血糖水平。
（4）调节肠道菌群：
在肠道内的发酵作用使结肠内PH降低，促进有益菌的生长和增殖，抑制肠内腐败，有效预防结肠癌的发生；
（5）控制体重：
其高持水性和膨胀性，对胃肠道产生容积作用，易产生饱腹感，减少食物摄入。
同时可抑制碳水化合物、脂质的活性，影响在小肠中的吸收。
（6）美容养颜。
因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。
1.2设计依据和意义
纵观我国面包工业的发展，一般采用一次发酵法和二次发酵法为主的传统面包生产工艺，并应用现代科学技术对传统工艺进行改造和提高，保证为消费者提供质量高的面包。
就规模而言，面包行业、糕点行业和一些休闲食品行业应走前店好后厂之路，以新鲜可口味美色香吸引顾客，这将是我国大、中城市焙烤食品行业要走的路。
豆渣面包与其他它面包相比，膳食纤维含量增高的同时也增大蛋白含量，豆渣的价格低廉可降低生产成本，会有广阔的生产前景。
1.2.1设计依据
面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类主食方便食品。
随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，面包都具有十分广阔的消费市场。
在中国本土面包企业不断发展的同时，国外的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资、合资企业，一再冲斥着国内的面包市场。
而综合国内面包行业形势来看，东北地区的发展空间很是巨大。
面包企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋和小型的面包厂，零散，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。
随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。
目前国内大豆食品行业每年约生产2000万t湿豆渣。
豆渣含有丰富的膳食纤维,其中纤维素占了干物质的一半以上,纤维素是食物中具有保健功能的功效成分,对人体有着极为特殊的重要生理功能,被营养学家称为第七营养素。
豆渣是一种具有开发价值的膳食纤维和蛋白源,是质优价廉的食品资源。
就面包中添加从豆渣中提取的膳食纤维的这一工艺研究，应用前景非常广，结合相关实践，就此进行膳食纤维面包的工厂设计，产量为3000吨。
产品主要销往长江中下游地区，安徽、湖南、湖北、江西、浙江、江苏、上海等地，考虑到原料、人力资源、成本、地区政策等因素，厂址选为芜湖。
1.2.2设计意义
目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营养价值上已不在满足消费者要求，本公司将根据面包发展趋势，开发出糙米面包，纤维面包、绿色面包，低糖面包等以适应高消费人群。
另外根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济的面包新品。
同时，烘焙食品工业属于劳动密集型产业。
21世纪我国劳动力相当充裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会，并带动相关产业的发展具有重大意义。
本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，并随着急剧增长的消费需求和日益拓展的市场空间，我们将传统技艺与现代技术结合起来，进行标准化生产，现代化加工，工业化包装。
扩大产量，提高档次和质量，与国际市场接轨，为人民生活提供优质安全的面包制品，最大限度地满足消费者的需求。
1.3设计指导思想及特点
1.3.1设计指导思想
健康食品是最有发展前景的未来食品，21世纪的人们将更加注重回归自然，追求健康的食品。
健康食品是一切有利于人体健康食品的统称，包括有机食品、绿色食品、无公害食品、保健食品、功能性食品，因此健康食品将是21世纪食品消费的主流。
人们已逐渐认识到膳食与健康的关系，以及功能性食品提供的益处，这是人们追求的未来健康食品。
我国有机食品发展速度较为缓慢，为了迅速与国际食品市场接轨，有关部门正加快国内有机食品的发展速度。
1.3.2设计特点
选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。
综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，同时为未来的发展留下空间。
厂地设计符合城市工业用地要求。
力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。
1.4设计内容
本设计内容包括生产板栗罐头的工厂平面设计、生产车间工艺布置；生产板栗罐头的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定；主要生产设备选型，包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备；板栗罐头生产的质量标准与质量控制；工厂成本和工厂经济核算；环境保护等。
从各个方面和技术指标进行论证，更加科学合理的进行面包厂的工厂设计的可行性和务实性。
2工艺流程确定及论证
2.1产品及产量的确定
2.2.1产品方案
根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计年处理量为3000吨面包的生产规模，生产品种以以下三种为主[8]。
主食面包：
亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐、豆渣中提取的膳食纤维和糖，含糖量不超过面粉的7％。
花色面包：
成形比较复杂，属于形状多样化的面包。
如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。
以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包，添加了膳食纤维。
法式面包：
利用市面现流行的法式香奶小面包为主，内心松软，带有一定的奶香味，添加了膳食纤维。
2.2.2产品班产量
65天为节假日和设备检修日，则全年面包生产天数为：
t=365-65=300天，每天预计生产法式面包5吨，主食面包3吨，花色面包2吨
年生产量3000吨。
产品设计情况见表3-1
表2-1各产品处理面粉量
名称
日处理量
年处理量
法式面包
5吨
1500吨
主食面包
3吨
900吨
花色面包
2吨
600吨
总计
10吨
3000吨
2.2工艺流程确定
二次发酵法的工艺流程如下：
面粉、酵母、水、其它辅料剩余的原辅料
第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵
定量切块搓圆中间醒发成型醒发焙烤
冷却包装成品
2.3工艺论证
面粉
2.3.1快速法生产法式面包工艺流程
混合型添加剂
溶解
人造奶油
酵母
溶化
起酥油
白砂糖
溶化
过筛
黄油
香兰素+精盐+味精
饴糖
白脱香油
调粉
静置
分割
中间醒发
整形
最终醒发
烘烤
冷却
包装
图2-1快速法生产法式面包工艺
酵母食料
温水溶化
70%面粉
风送计量
2.3.2二次发酵法生产主食面包工艺流程
酵母
温水溶化
调温计量
清水
调粉
酵母发酵
砂糖
熬煮溶化
砂糖浆
风送计量
30%面粉
脱脂奶粉
温水溶化
再次调粉
温水溶化
食盐
加油脂
继续调粉
静置
入库
分割搓圆
包装
中间醒发
冷却
压片
搓条整形
烘烤
入模
蒸汽成型
图2-1二次发酵法生产主食面包工艺流程
2.3.3操作要点
（1）面团调制
又称调粉、和面，是影响面包质量的决定性因素之一，面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作：
可以加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；除此之外，面团调制可以扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段，分别是：
原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破坏阶段。
搅拌完成阶段为最佳阶段，应立即停止搅拌，进行发酵。
（2）发酵
面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体，同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构，并富有特色的色、香、味、形。
而且面团发酵可以改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙师获得最大的体积奠定基础。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步完成第二次发酵。
发酵在发酵箱中进行。
（3）定量切块
分块和称量就是按照成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。
在此时期，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化，为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽量短的时间内完成，也不能太快，否则面团受到的机械损伤必然增大，也会影响分块机的使用寿命。
（4）搓圆
搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形，为中间醒发打好基础。
此外在切割时切口处会有粘结性，搓圆时施加压力，可以使批皮部延伸将切口处覆盖，并且可以排出部分二氧化碳使各种配料分布均匀。
搓圆的另一个重要作用是恢复分割时被破坏的面筋网状结构。
在实际操作中为减少面团的粘着性，要尽量使面块与空气接触，使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂，以润滑其表面。
（5）中间醒发
面团经搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。
如立即成形，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体。
因此，需要有一段时间的中间醒发。
中间发酵可以使得搓圆后的紧张面团得到松弛缓和，使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，而且可以使面团的表面光滑，又增强持气性，不易黏附在成型机的辊筒上，易于成型操作。
中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行，中间醒发箱与面团搓圆机相连接，联合工作。
（6）成型、装盘
成型是将醒发后的面团做成成品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。
成型分为手工和机械成型两种方法，影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当，成型时不要求撒浮面粉太多，只要不粘工具就可不用浮面粉。
装盘就是把成型后的面团装入烤盘内，在装入面团前，烤盘必需先刷层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。
且刷油前应将烤盘先预热60-70℃，然后再刷油，否则凉盘刷油比较困难，然后送去醒发室醒发。
（7）醒发
醒发也称最后醒发或最后发酵，此操作可以改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的一个最重要的目的就是使面团舒缓紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。
醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定，一般采用38-42℃，而以38-40℃为适宜，醒发工序要求的相对湿度为80%-90%，以85%为宜，不能低于75%，因为相对湿度过小，会使面包坯表面干燥，影响其膨胀和面包皮的色泽，相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。
醒发时间一般掌握在55-65min，时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良，时间过度，面包的酸度打。
（8）焙烤
焙烤是保证面包质量的关键工序。
面包坯在焙烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。
（9）冷却、包装
新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性，如果没有立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。
另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓤吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。
大面包会引起表皮产生皱皮现象。
经过冷却或切片的面包，要及时包装，这样可以保持面包清洁，免遭污染，防止面包变硬保持其新鲜度，增加产品美观。
2.4面包品质鉴定
2.4.1面包外部鉴定
（1）体积：
体积指面包烘烤出炉后的大小。
面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。
面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。
（2）表皮色泽：
正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。
（3）外表形状或对称度：
面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。
更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。
（4）烘烤均匀度：
烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。
烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。
（5）表皮质地：
良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。
2.4.2面包内部鉴定
（1）颗粒和气孔：
烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。
（2）内部颜色：
正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。
（3）香味：
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。
正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。
此外，乏味一般说明面团发酵不足，也是不正常的。
（4）口味和口感：
正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有咸味，甜面包应有明显的甜味，无异味、生面味和其他怪味。
（5）组织与结构：
正常的面包组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。
2.5产品卫生标准
2.5.1理化指标
表2-2面包理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪计）
≤5
过氧化值（％，以脂肪计）
≤0.25
砷（mg/kg，以As计）
≤0.5
铅（mg/kg，以Pb计）
≤0.5
黄曲霉毒素（B1,ｍg/kg）
≤5
食品添加剂
按GB2760-2005规定
2.5.2感官指标
具有各种正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变及其它外来污染物。
2.5.3微生物指标
（1）细菌指标
表2-3面包细菌指标
项目
指标
不含奶油含奶油
细菌总数
出厂（个/g）
销售（个/g）
大肠菌群（个/100g）
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
≤7501500
≤10002000
3040
不得检出不得检出
（2）霉菌指标
表2-4面包霉菌指标
霉菌计数
指标
出厂（个/g）
销售（个/g）
≤50
≤100
3厂区平面设计
3.1厂址的选择
3.1.1自然条件
芜湖市位于安徽省东南部，市区坐落在长江以南，长江与青弋江交汇处。
芜湖是安徽省的经济、文化、交通、政治次中心，是国务院批准的沿江重点开放城市、皖江城市带承接产业转移示范区核心城市、南京都市圈成员城市。
芜湖是一个滨江山水园林城市，古有“长江巨埠，皖之中坚”之称。
在中国气候区划中，芜湖市位于北亚热带湿润季风气候区，主要气候特点是：
四季分明、气候温和、雨量丰沛、梅雨显著、光照充足、无霜期长。
按自然天气季节划分，3～5月为春季，6～8月为夏季，9～11月为秋季，12～2月为冬季。
各季的气候特点分别是：
春温而多阴雨，夏热而少酷暑，秋凉而多晴朗，冬冷而少严寒。
年平均气温15-16摄氏度，日照时数2000小时左右，年降雨量1200毫米，无霜期每年达219-240天。
3.1.2政治经济条件
芜湖经济开发区：
芜湖经济技术开发区（国家级）、芜湖高新技术产业开发区（国家级）、芜湖出口加工区（国家级）、安徽新芜经济开发区（申报国家级）、芜湖鸠江经济开发区、芜湖长江大桥综合经济开发区、芜湖三山经济开发区。
自从上世纪九十年代初，上海浦东开发以来，芜湖作为安徽改革开放的重点和突破口，发展十分迅速，尤其是在制造业上。
作为安徽交通枢纽，华中沿海城市通往内地的要道。
境内的芜湖港，是长江溯流而上的最后一个深水良港。
长江北（西）岸的裕溪口港为中国国内最大的内河煤港，是安徽两淮和晋、豫、鲁诸省煤炭转运的集散站，长江南（东）岸的朱家桥码头，可停靠万吨远洋货轮。
芜湖长江大桥是二十世纪中国的标志性建筑之一，也是长江上已建公铁两用大桥中规模、科技含量均领先的桥梁。
其建进一步完善了华中第二通道功能，加强了长江经济带的区域经济联系，促进了长江中下游经济生活圈的形成。
改革开放以来，芜湖市先后获得了国家级沿江开放城市、国家级对外籍轮开放的外贸码头、国家级经济技术开发区、国家级高新技术产业开发区四个国家级称号，并建立了国家级出口加工区。
3.1.3交通运输条件
（1）公路
国道：
205国道（河北秦皇岛-广东广州）、318国道（上海-西藏樟木） 高速公路：
合芜高速（G5011）、宁芜高速（G4211）、沪渝高速（G50） 省道：
S216（繁昌新港-南陵）、S319（无为-庐江）、S320（南陵五里-铜陵）、S321（芜钢路口-池州）[4]在建、待建高速：
芜雁高速、淳芜高速、铜南宣高速、徐福高速芜湖至黄山段、北沿江高速
（2）航空
安徽芜湖湾里机场属军用机场。
民航上，芜湖主要依靠的是合肥骆岗机场和南京禄口国际机场，有205国道和高速公路相通。
（3）铁路
境内有芜宁、芜铜、皖赣、淮南、合福（在建）、宣杭（由皖赣线至宣城市连接）6条铁路干线交汇联接，向外可通达全国各地的火车站。
预计2013年底新建完工后，芜湖将拥有我国地级城市最大的铁路编组站，其铁路交通四通八达届时从安徽芜湖到南京、上海、武汉、北京的时间分别为半小时、2小时、3小时和4小时
（4）水运
芜湖港地处中国东部沿海经济发达地区和西部内陆地区的结合部，是长江水运第五大港、煤炭能源输出第一大港和安徽省最大的货运、外贸、集装箱中转港，国家一类口岸，年通过能力5000万吨。
现有码头55座，库场面积60多万平方米，拥有各类装卸设备200余台（套）。
3.2总平面设计方案
工厂总平面布置图包括建筑物、构筑物等，图纸比例为1：
300，面包工厂与一般工厂企业一样，包括三个构成部分，即生产区、生产辅助区和生活区。
先估算厂区与厂前区的面积，确定生产区与生活区的安全距离。
面包工厂的特点是：
厂区面积不大，用水量不多，但用电量大，卫生要求较高，因此在布置时生产辅助设施需要做一个合理的安排。
关于运输线路布置，根据面包生产要求和运输特点确定场内外运输方式，运输线路和设施布置，尽量使人流和物流分开，避免互相交叉，厂内道路与建筑物要有一定的距离，最小距离为3.0-4.5米，在主车道尤其是原料及成品出入的道路一定要留有足够宽的空间，有方便的交通运输条件，一般为8-10米。
除此之外，还应按照环保要求，布置厂区绿化，处理“三废”和综合利用场地的位置，使厂区达到绿化、净化、美化的要求。
还要严格按照国家制定的食品工厂及焙烤食品企业的卫生规范设计。
在布图时首先绘制风向玫瑰图，即风向频率图，要将生
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