餐饮行业工作标准.docx
《餐饮行业工作标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮行业工作标准.docx（15页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
餐饮行业工作标准
员工仪容仪表检查标准一览表
序号
检查细则
1
男员工头发是否过长，女员工是否盘头发。
2
头发梳理是否整齐，不得怪异发型，不得染发
3
女服务员发夹是否过于花哨
4
厨房工作人员是否佩带帽子
5
男员工是否留胡须，大鬓角，鼻毛是否外露；
6
女员工是否浓妆艳抹
7
牙齿是否清洁
8
口中是否发出异味
9
传菜员是否戴口罩
10
工号牌是否完整无缺，佩带于左胸胸前
11
衣服是否合体、干净、整洁、无油渍，无破损、无异味
12
衣裤口袋中是否放有杂务
13
手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物
14
指甲是否过长
15
是否涂彩色指甲油
16
手机是否带身上
17
使用香水是否过浓
18
前厅服务员是否穿深色裤子
19
后厨员工是否穿短裤、拖鞋
楼面工作纪律检查标准一览表
序号
检查细则
1
工作时间是否扎堆闲谈或窃窃私语
2
工作时间是否顶撞上级
3
工作时间是否玩手机
4
是否公话私用
5
工作期间有无脱离岗位随意走动现象
6
工作期间有无交手抱臂或手插入袋现象
7
工作时间有无吸烟、吃槟榔、嚼口香糖现象
8
工作时间有无看书、干私事行为
9
工作时间有无打哈欠、伸懒腰的行为
10
工作时间有无倚靠工作台的现象
11
工作时间有无随背景音乐哼唱现象
12
有无对宾客指指点点或对客人评头品足
13
有无嘲笑宾客失慎的现象
14
有无在宾客投诉时作争辩现象
15
有无不理会宾客询问的事
16
有无在态度上、动作上向宾客撒气现象
17
有无对熟客过分随便现象
18
是否对所有宾客能否一视同仁，不个别服务
19
是否对老、幼、残宾客提供方便的服务
门店前厅礼貌用语检查标准一览表
序号
检查细则
1
迎客时：
中午好/晚上好，欢迎光临新城老味XX店!
2
询问时：
请问小姐/先生几位?
是否有预定?
3
领位时：
“请这边走”“请跟我来”“请座”
4
就坐时：
“您好!
很乐意为您服务!
”
5
就坐后：
“对不起、打扰一下!
请喝茶！
6
提供衣、包套服务：
“打扰一下，帮您套衣（包）套”
7
点菜时：
“对不起，打扰一下，请问现在可以点菜了吗？
8
推销酒水时：
“请问需要什么酒水?
”（饮料介绍以自制为主）
9
客人到齐：
“对不起，请问现在可以上菜了吗?
”
10
席间服务时：
“对不起，打扰下，为您上菜或汤，小心烫。
”
11
菜肴上齐后：
“您的菜上齐了，请慢用”
12
请客人填写意见卡：
“麻烦您能给我们提点宝贵意见吗?
”
13
客人结帐前：
“请您稍等，这是您的帐单”、“谢谢”
14
客人结帐后：
“让您久等了，这是您找零”
15
送客时：
请带好您的随身物品以免丢失。
16
离开时：
“请走好!
新城老味XX店，欢迎您下次光临，!
”
17
前厅催菜，“请把XX台XX菜加快，谢谢！
”“请把XX菜加急，”
18
厨房回答：
“请稍等，已经在炒了，很快就好了”
19
厨房反问：
“没有出单，菜马上炒，但请重新补张单子下来，方便我们核单，”
20
看见同事或上级：
微笑“你好！
XX经理或店长！
”
站立检查标准一览表
序号
检查细则
1
头正、身正，两眼目视前方，面带微笑，
2
挺胸、手腹、提臀、双膝挺直、双脚并立、前脚掌夹角为45-60
3
下颚微收，脑后肌肉略收紧
4
身体中心在双脚之间，身体各关节肌肉放松自然，调整呼吸，自然呼吸
5
右手手背轻靠左手掌心
6
左手四指轻握右手背
7
左手大拇指轻扣右手腕
8
右手大拇指轻扣食指第二关节，其它四指并握，掌心中空
9
左手四指并拢，与大拇指成90度夹角
10
双手靠于腰带一下两至三寸左右
列队检查标准一览表
内容
序号
检查细则
立正
1
双脚并立，前脚掌夹角60度，两腿挺直，小腹微收，自然挺胸
2
上体正直微向前倾，两肩要平，微向后张
3
两臂下垂，自然伸直，手指并拢自然微曲。
3
拇指尖贴于食指第二关节，中指贴于裤缝
5
头要正，颈要直，口要闭，下颚微收，两眼目视前方
稍息
6
在立正的基础上，左脚顺脚尖方向伸出约全脚的三分之二
7
两腿自然伸直，上体保证立正姿势，身体大部分中心落于右脚
向左看齐
8
双手不动，头部迅速向左摆，双眼左视身边第一位同事左脸颊
9
并用小碎步迅速调整身体，与其成一条直线
向左转
10
双脚并立，双手自然下垂靠于身体两侧
11
以左脚后跟和右脚前脚掌为转轴，以下体带动上体，向左转动90度
下蹲
12
双脚并立，左脚向正前方迈出半步，双膝弯曲，身体迅速下蹲
13
右脚膝盖不超过左脚前脚掌
14
右脚膝盖最低端距离地面为两指到半拳左右
15
右脚与左脚距离为半拳到一拳左右
16
左手放在左脚膝盖上，右手放在右脚大腿上
17
上身挺直，在两腿之间
餐前准备检查标准一览表
序号
检查细则
1
区域卫生是否整洁、干净
2
开水是否准备好
3
茶叶是否准备好
4
低值易耗品是否准备到位
5
酒精炉的酒精是否已添加
6
菜谱是否准备好
7
消毒餐具是否备好、备够
8
盛水碗是否准备好
9
三宝是否已备齐（开瓶器、打火机、笔）
10
是否协助厨房摘菜
11
是否已了解预定情况
12
米饭是否已准备好
13
今日估清是否了解
14
今日急推菜是否了解
15
燃料量是否够用
16
调味料是否领取
17
调味料是否补齐
18
干货是否备齐
19
原材料是否洗好
20
原材料是否备好
21
原材料是否切好
22
原材料是否进行粗加工
23
器皿是否备好
24
打印机电源是否正常
25
打印机是否能正常使用
26
打印机纸是否备够
27
蒸柜是否能正常使用
28
排风扇是否能正常使用
29
水龙头是否完好，是否能正常使用
30
称是否能正常使用
餐厅就餐环境检查标准一览表
序号
检查细则
1
玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕
2
窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍
3
地板是无碎屑及污痕
4
墙面是无污痕或破损处
5
盆景花卉有无枯萎带灰尘及蚊虫滋生现象
6
墙面装饰品有无破和污迹
7
天花板有无破损、漏水痕迹
8
通风口是否清洁、滴水，通风是否正常
9
灯泡、灯管、灯罩是无脱落、破损、污渍
10
吊灯照明是否正常？
吊灯是否完整
11
餐厅内温度和通风是否正常
12
餐厅通道有无障碍物
13
餐桌椅有无破损、灰尘、污渍
14
广告宣传品有无破损和灰尘污痕
15
菜单是否清洁，是否有缺页和破损
16
等客区有无点心准备
17
洗手间是否干净，地面是否有水渍，是否有异味
18
洗手台是否干净，无异味
19
背景音乐是否适合就餐气氛，音量是否过大或过小
20
吧台是否温馨提示
席间服务检查标准一览表
内容
序号
检查细则
托盘
轻托
1
右手向前弯曲，前手臂垂于胸前
2
同时与上手臂成90度，轴部与腰部距离15厘米
3
掌向上，五指自然分开
3
以大拇指指端到手掌根部，手掌外侧边缘和其余四指托住
5
托盘装盘：
根据物品的形状、体积、使用先后，合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则，将盘内的物品摆放整齐。
在几种物品同装时，重物、高物放在里侧，轻物、低物放在外侧。
先上桌的物品放在上、右侧；后上桌的物品放在虾、左侧。
盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全、稳妥、便于运送
摆台
6
消毒餐具摆放要整齐统一，间距要合理
7
餐具在左，筷子在右，两着平行，居中，筷子有字的朝上。
上茶
8
冲好免费茶，将茶壶放于桌子中心，同时将盛水盆放于茶壶旁
9
待客人泡好餐具之后，将盛水盆收回
上菜
10
熟悉菜单，根据菜单上菜
11
上菜位置：
在客人间歇较宽裕的位置，干扰最小的位置;中餐宴会上菜在付主人的右边。
切记误在老人小孩子头上或身旁上菜。
12
礼貌向客人打招呼，征得客人同意
13
每上一道新菜都应转到主人与主宾之间，菜的看面向客人，并清晰介绍菜品；
14
餐桌上摆满菜后，如还有菜上，应征得客人同意撤走旧菜，询问是否换小盘
15
如遇跟酱料的菜，需先上酱料再上菜
16
如遇跟服务器具的菜，先上菜再上器具，或者两者同上
17
每上一道菜都应在餐卡上做好记录，避免出错
18
按照中国的传统习惯，上整鸡整鸭整鱼时，鸡不显头、鸭不显掌、鱼不显鳍
19
如较长时间未上菜，应进行催菜；
20
菜全部上齐时，应告知客人
买单
21
核对对帐单：
所点菜品、酒水名称、数量、单位、价格、茶水
22
送帐单：
“先生/女士，这是你的帐单，请您核对，如果有不对的地方我们马上改正”。
动作要求：
在客人的右侧进行，面带微笑。
23
接受款项：
“谢谢，收您XX元”，面带微笑，当面点清数目，辨别真假。
24
征求客人同意，请客人填写意见卡。
25
找金额语言“这是找您零钱，请收好”，
收台
26
检查电源，开关灯
27
回收顺序：
无油餐具回收—玻璃餐具回收—消毒餐具回收—大餐具回收
28
桌面、椅子、工作台无油渍，水渍
29
桌椅摆放整齐
30
地面无垃圾，无水渍
31
物品摆放整齐（名家相符）
餐饮服务规格检查标准一览表
序号
检查细则
1
对进入餐厅的宾客是否有问候，表示欢迎
2
迎客时是否使用敬语
3
使用敬语时是否微笑致意
4
在通道上行走是否让道
5
在否引领宾客入席
6
对入座宾客是否倒茶
7
是否让宾客等候太久
8
回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳
9
与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”
10
发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉
11
对告别结账的宾客，是否说“谢谢，欢迎下次光临”
12
接受点菜时，是否仔细聆听并复述
13
能否正确地解释菜单
14
能否向宾客提建议，进行适时推销
15
能否根据点菜单准备好必要的工具
16
斟酒是否按操作规程进行
17
递送物品是否使用托盘
18
上菜时是否介绍菜名
19
宾客招呼时，能否迅速站到桌旁
20
撤换餐具时，是否发出过大声响
21
是否及时，正确地更换烟灰缸
22
结账时是否迅速无误
23
是否检查餐桌、餐椅？
有无宾客失落物件
24
是否在送客后马上翻台
25
翻台时是否影响周围宾客
26
翻台时是否按操作程序作业
27
与宾客谈话是否点头行礼
28
是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料
29
拿送玻璃杯是否叠放？
持杯时是否只握下半部
30
领位、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程
门店前厅收市检查标准一览表
序号
检查细则
1
检查电源，开关灯
2
电视是否关了、空调是否关了
3
回收顺序：
无油餐具回收—玻璃餐具回收—消毒餐具回收—大餐具回收
4
桌面、椅子、工作台无油渍，水渍
5
桌椅摆放整齐
6
地面无垃圾，无水渍
7
物品摆放整齐（名家相符）
8
抹布是否已洗干净、是否放好
9
拖把是否洗干净、是否放好
10
菜谱是否放好
11
点菜宝是否冲电
12
电脑、打印机、发票机是否关机
消防安全检查标准一览表
序号
检查细则
1
消防通道是否有物品堆放
2
消防门是否关闭，
3
消防出口是否敞开
4
消防指示牌是否完好、能正常工作
5
应急灯是否能正常工作
6
灭火器是否过期、损坏
7
喷淋是否能正常使用
8
温感、烟感是否正常使用
9
冷却塔是否能正常工作
10
有无消防设备日常检查工作记录
11
有无建立消防小队
12
消防报警铃是否能正常工作
13
厨房有无灭火毯
食品安全检查标准一览表
序号
检查细则
1
有无专职或兼职食品安全专员
2
有无供货商资质证书
3
有无进货台帐
4
有无检疫检验证书
5
员工有无健康证
6
酒席是否留样
7
餐具是否消毒
8
有无黑油去向台帐
9
有无泔水去向台帐
10
消毒餐具是否有定点供货合同
11
包装食品是否过期、有无膨胀
12
仓存是否分类存放
13
粗加工食品是否变质
14
食品是否按规定储存
15
有无使用国家禁止的食品添加剂
升级会员 