冷冻鱼片类0303讲义.docx
《冷冻鱼片类0303讲义.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷冻鱼片类0303讲义.docx（64页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
冷冻鱼片类0303讲义
危害分析与关键控制点
HazardAnalysisCriticalControlProgram
冷冻鱼片/块类
HACCP计划书
文件标识：
文件编号：
版本号：
发放号：
发布日期：
编 制：
批 准：
章 节
标 题
页数
目录
1
更改页
1
颁布令
1
第一章
产品描述
1
第二章
冷冻鱼片/块类生产工艺流程图
1
第三章
冷冻鱼片/块类工艺流程描述
3
第四章
冷冻鱼片/块类生产危害分析工作单
4
第五章
冷冻鱼片/块类HACCP计划表
1
第六章
冷冻鱼片/块类可接受水平
1
第七章
确定CCP限值的说明
5
附件
冷冻鱼片/块类CCP监控纠偏控制计划
验证程序
文件/记录保持要求
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
0
更 改 页
第1页共1页
文件名称
章节号
更改页
批准人
日期
验证人
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
0
颁布令
第1页共1页
xx有限公司根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《HACCP体系及其应用准则》[AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev（1997）]、《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，Rev。
3（1997）]及相关法规，在GMP、SSOP基础上编制了冷冻鱼片/块类HACCP计划，由公司授权的HACCP小组制定确认，经审定现予以颁布，本计划书适用于福建盈丰食品集团有限公司下属子公司漳州泉丰食品开发有限公司和东山融丰食品有限公司，自2010年03月10日起正式实施。
本计划是公司HACCP小组针对生产的冷冻鱼片/块类，从原料验收、生产、包装、贮存和销售等过程中实施危害分析和关键点控制的指导性文件，旨在防止食品安全危害的发生，是一种食品安全的预防控制体系。
公司全体员工务必认真学习领会，切实贯彻执行，确保本计划运行有效，并得到持续改进。
xx有限公司
总经理：
2010.03.10
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
0
第一章：
产品描述
第1页共4页
原料描述
原料名称
主要特性
产地
包装和交付方式
贮存条件及保质期
接收准则
使用前处理
用途
水
无色、无味、无嗅液体，总大肠菌群：
不得检出，菌落总数（cfu/ml）≤100，氯化物和重金属等指标符合《生活饮用水标准》要求
福建漳浦县
福建东山县
城市管网输送
/
符合GB5749《生活饮用水卫生标准》
/
生产用水
海捕鱼类
（包括：
巴浪鱼）
1 感官指标：
具有其固有气味，无任何异味；肌肉有弹性。
2 理化指标：
挥发性盐基氮，mg/100g≤25，
重金属，组胺等符合GB2733要求
3鱼体温度在4℃以下，拒收有腐败迹象超过2.5%的鱼
福建省向东延伸的海域
保温车运送
加冰保鲜4℃以下
符合相应鱼类的收购标准
/
鱼片
进口鱼类
（包括：
狭鳕鱼，真鳕鱼，大马哈鱼，石斑鱼）
1 感官指标：
具有其固有气味，无任何异味；肌肉有弹性。
2 理化指标：
挥发性盐基氮，mg/100g≤25，
重金属，组胺等符合GB2733要求
阿拉斯加海域
太西洋海域
印度洋海域
塑料袋纸箱装
海运及集装箱运送
-18℃以下
CIQ检验合格证明
/
鱼片/块
蜡盒
感官良好；食品级；
且蒸发残渣，mg/L
4%乙酸，60℃，2h≤30
20%乙醇，60℃，30min ≤30
水，60℃，30min≤ 30
重金属（以Pb计），mg/L
4%乙酸，60℃，2h ≤ 1
砷
水，60℃，30min≤ 1ppm
甲醛阴性
丹麦
塑料袋装
海运及集装箱运送
常温
CIQ检验合格证明
/
包装
塑料袋
外观整洁、卫生，无污染、无异味、无破损
福建漳州市
卡车运输
常温
包装产品
纸箱
外观整洁、卫生，无污染、无异味，箱体印刷清晰、文字正确。
清洁不潮湿，瓦楞排列均匀，手感硬度适中，成型无缺陷，印刷及色泽正常，摇盖经180度往返5次以上，内外面纸无裂缝。
福建漳州市
卡车运输
常温
符合YF-QZ-92《纸箱、托盘进厂验收质量技术标准》
/
包装产品
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
1
第一章：
产品描述
第1页共4页
产品加工类别：
冷冻
产品类型：
水产品
产品名称
冷冻鱼片/块类
主要原辅料
海捕鱼:
福建海区捕捞的蓝圆鲹、鲐鱼、金色小沙丁鱼（Decapterusmaruadsi、Pneumatophorusjaponicus、Sardinellaaurita）；
进口：
狭鳕鱼（TheragraChalcogramma）、真鳕鱼（Gadusmorhua）、大马哈鱼（oncorhynchusketa）、石斑鱼（Epinephelusspp.）
重要的产品特性
物理特性
气味：
具有冷冻鱼片/块类特有的滋味和气味，无异味。
口感：
新鲜和可口甜美。
形状：
片状。
杂质：
无肉眼可见外来杂质。
化学特性
氯霉素﹤0.1μg/kg；
重金属指标：
砷≤76mg/kg
铅≤1.5mg/kg
镉≤3mg/kg
铬≤12mg/kg
镍≤70mg/kg
生物特性
项目
指标
菌落总数，cfu/g≤
100，000
大肠菌群，MPN/100g
＜100个MPN/g,
致病菌
不得检出
计划用途
一般消费者（鱼及鱼制品过敏者不适宜）
使用方法
进一步加工或烹饪后食用。
包装类型
内包装为塑料袋；外包装为纸箱
重量
按客户规格要求
保质期
保存期限：
24个月；保存方法：
-18℃以下贮存
标签说明
按客户的要求进行标识。
一般标注：
生产厂家、产品名称、生产批号、卫生注册号、生产日期、保质期等。
销售方法
客户订单。
特殊运输要求
运输工具应清洁、无异味。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；运输中应小心搬运，轻拿轻放。
-18℃以下运输销售
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
0
第二章：
冷冻鱼片/块类生产工艺流程图
第1页共1页
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
0
第三章：
生产工艺描述
第1页共3页
项目
作业流程
工艺描述
使用器具
技术参数
1
进口原料鱼验收
公司生产加工所采用的每批进口原料鱼须经出入境检验检疫局检验检疫合格。
验收人员凭出入境检验检疫局出具的检验检疫合格证明，接收进口原料鱼。
进口原料鱼未经出入境检验检疫局检验合格，不得投料加工。
冷藏车
CIQ检验检疫合格证明
海捕鱼验收
采用国内渔船在卫生许可的捕捞海域捕捞的新鲜鱼为原料，原料鱼的捕捞海区环境无污染。
本公司的原料鱼由供货商的收购船直接收购捕捞船上捕获的鱼原料，收购船收购原料后，立即加冰保鲜，确保鱼体温度控制在4℃以下，并做记录。
收购船返回渔港后，原料立即装入无毒、无异味、便于冲洗的鱼箱中，再次加上足量的冰块，保持鱼体温度在4℃以下。
原料鱼运入公司后，公司收购人员立即检查原料鱼的加冰保鲜情况、检测鱼体温度、供货商的收购保鲜记录、并抽取代表性样品进行感官检验。
原料质量必须符合新鲜、有光泽、无污染、无异味的要求，鱼体温度控制在4℃以下。
公司拒收无供货商收购保鲜记录、鱼体温度在4℃以上、抽取代表性样品进行感官检验后发现超过2.5%有腐败迹象鱼的原料。
验收合格的原料送入原料加工车间。
保温车
渔船捕捞许可证；
2
解冻
将进口冻原料用流动水解冻。
流动水
塑料桶
流动水解冻
3
清洗
用水清洗鱼体脱落鱼鳞、内脏、异物。
塑料框、桶
用水冲洗鱼体外表所附的杂质。
4
开片
带皮开片，保持鱼片完整。
刀具
保持鱼片完整
5
去皮、去骨
人工去皮、去骨，保证去皮完整、彻底。
刀具
去皮完整、彻底
6
摸刺
去除以上工序残留的V形刺、鱼皮、及其他一切杂物。
刀具
去除以上工序残留的V形刺、鱼皮、及其他一切杂物
7
灯检
在灯检台上，用镊子逐片检查，剔除虫卵、环虫、线虫
灯检台
镊子
逐片检查，剔除虫卵、环虫、线虫
8
清洗
控水
用冰水漂洗鱼片，漂洗后控制鱼温不高于10℃，鱼片沥水7—10分钟。
鱼温不高于10℃，鱼片沥水7—10分钟。
9
块冻
产品
称重、摆盘
按规定的净重和适当的让水量称取鱼片和碎肉。
将特制的纸盒放入特制的铝合金框中，将称取的鱼片和碎肉装入纸盒中。
从原料清洗开片、去皮、去骨、灯检、摆盘到冻结前的整个加工过程，非冷冻状态下，累计时间控制在2小时内。
电子称
铝合金框
从原料清洗开片到冻结前的整个加工过程，累计时间控制在2小时内。
10
冻结
将完成装盒的鱼块送进液压平板速冻机，在-35℃温度以下冻结4小时，使鱼块温度降至-20℃以下。
液压平板速冻机
在4小时内使鱼块温度降至-20℃以下
11
脱盘
用冲压设备，将纸盒包装的冻鱼块从特制的铝合金框中脱出；检查每个冻鱼块，剔除不符合要求的冻鱼块。
冲压设备
剔除不符合要求的冻鱼块
12
半成品包装，暂存
不急于出货的产品，装入周转箱内，冷冻储存
冷冻库
-18℃以下温度
13
金属探测
冻鱼块逐个经金属探测器检测，剔除在成品中有可探测到的金属碎片的鱼片。
金属探测器
≥1.5mm的含铁金属碎片；≥2.5mm的非铁金属碎片。
14
包装
将通过金属探测合格的冻鱼块装入纸箱，外箱用胶带封口。
箱外加盖生产批代码、报检批、生产日期等内容。
包装台
包装车间的温度保持在10℃以下
15
单冻产品
摆盘
将鱼片按要求于速冻输送带排列整齐，并整形
单冻机
排列整齐，并整形
16
速冻
在-35℃以下冻结，使鱼片温度降至-20℃以下。
单冻机
-35℃以下，使鱼片温度降至-20℃以下
17
分级/称重/镀冰衣
按规格进行分级，并称重，快速地放入0℃冰水中，3-5秒钟后又快速地将鱼片捞起，按规格要求让鱼片表面形成一层冰衣。
电子称
塑料框
塑料桶
镀冰衣要完全覆盖住鱼片
18
半成品包装，暂存
不急于出货的产品，装入周转箱内，冷冻储存
冷冻库
-18℃以下温度
19
装袋/箱
将渡完冰衣的鱼片装入塑料袋，之后再装入纸箱；外箱用胶带封口。
箱外加盖生产批代码、报检批、生产日期等内容。
包装车间的温度保持在10℃以下。
工作台
标识要清晰，包装车间的温度保持在10℃以下
20
金属
探测
整袋/箱产品逐件经金属探测器检测，剔除在成品中有可探测到的金属碎片的鱼片。
金属探测器
≥1.5mm的含铁金属碎片；≥2.5mm的非铁金属碎片。
21
成品冻藏
将货箱立即转入-20℃以下冻藏库冻藏24小时以上
冻藏库
-20℃以下冻藏≥24小时
22
成品发运
发运时，装载冻鱼块的箱体先降温，确保成品冻藏温度的冷藏链。
装载结束后检查箱内的温度。
冻鱼块的运输和销售均应在-20℃以下温度中进行。
集装箱
运输和销售均应在-20℃以下温度中进行
21
包装材料验收
验收人员凭出入境检验检疫局出具的包装检验合格证明接收内包装材料、外包装材料。
同时检查内、外包装材料是否有污染的迹象。
密闭运输车
合格供应商,CIQ相关的检验合格证明
22
包装材料储存
储存间保持干燥、清洁卫生，定时开启臭氧发生器消毒
臭氧发生器
离墙离地，标识,
定时杀菌；
冷冻鱼片/块类HACCP计划
版本：
A修订次：
0
第四章：
冷冻鱼片/块类生产危害分析工作单
第1页共4页
危害分析工作表
7.4.2.2危害识别
7.4.3危害评价
7.4.4控制措施选择
7.4.4控制措施评价
配料/加工步骤
确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
危害是否显着
控制/预防措施
是否能由前提方案有效控制
Q1
Q2
Q3
Q4
是否CCP
备注
海捕原料
鱼验收
蓝圆鲹
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
生物性：
寄生虫
可能含有寄生虫
M
L
否
均经过深度冷冻处理，且均须加热后食用
后续灯检可降低其风险
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质，CFR超标
海域受到污染
L
H
否
供应商声明
残留监控
原辅料安全控制计划
化学性：
组胺
温度，新鲜度控制不当
M
H
是
执行组胺控制计划
否
是
是
CCP1
物理性：
无
海捕原料
鱼验收
鲐鱼
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质
海域受到污染
L
H
否
供应商声明
残留监控
原辅料安全控制计划
物理性：
无
海捕原料
鱼验收
金色小沙丁鱼
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质
海域受到污染
M
H
是
供应商声明
残留监控
原辅料安全控制计划
化学性：
组胺超标
温度，新鲜度控制不当
M
H
是
执行组胺控制计划
否
是
是
CCP1
物理性：
无
进口原料鱼验收
狭鳕鱼
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
生物性：
寄生虫
部分鱼类还寄生虫
M
L
否
均经过深度冷冻处理，且均须加热后食用
后续灯检可降低其风险
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质
海域受到污染
M
H
是
CIQ卫生证书
否
是
是
CCP1
物理性：
无
进口原料鱼验收
真鳕鱼
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
生物性：
寄生虫
部分鱼类还寄生虫
M
L
否
均经过深度冷冻处理，且均须加热后食用
后续灯检可降低其风险
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质
海域受到污染
M
H
是
CIQ卫生证书
否
是
是
CCP1
化学性：
组胺超标
温度，新鲜度控制不当
M
H
是
执行组胺控制计划
否
是
是
CCP1
物理性：
无
进口原料鱼验收
大马哈鱼
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
生物性：
寄生虫
部分鱼类还寄生虫
M
L
否
均经过深度冷冻处理，且均须加热后食用
后续灯检可降低其风险
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质
海域受到污染
M
H
是
CIQ卫生证书
否
是
是
CCP1
物理性：
无
进口原料鱼验收
石斑鱼
生物性：
致病菌污染
捕捞、储运过程中可能受到污染
H
L
否
合格供应商管理
原料收购温度控制
后续加工降低其危害
原辅料安全控制计划
生物性：
寄生虫
部分鱼类还寄生虫
M
L
否
均经过深度冷冻处理，且均须加热后食用
后续灯检可降低其风险
原辅料安全控制计划
化学性：
兽残，重金属等有毒化学物质
海域受到污染
M
H
是
CIQ卫生证书
否
是
是
CCP1
化学性：
CFP（石斑鱼）
捕获区域可能在CFP所涉及的区域
M
H
是
CIQ卫生证书
否
是
是
CCP1
物理性：
无
包装材料（塑料袋等）
生物性：
致病菌污染
加工、储运过程中可能受到污染
L
H
否
合格供方管理
原辅料安全控制计划
化学性：
重金属等有毒化学物质
加工、储运过程中可能受到污染
L
H
否
合格供方管理
车辆卫生查验
物理性：
金属等杂质
加工、储运过程中可能受到污染
L
H
否
合格供方管理
包装材料（纸箱等）
生物性：
无
化学性：
无
物理性：
无
包装材料储存
生物性：
致病菌污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
管理仓库卫生和先进先出
仓库管理制度
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
管理仓库卫生和先进先出
仓库管理制度
清洗
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
执行清洁计划
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
严格执行清洗、消毒要求
后续金探可进一步降低其风险
冷冻鱿鱼操作规程
开片
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行清洗、消毒要求
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
严格执行异物控制计划
后续金探可进一步降低其风险
冷冻鱿鱼操作规程
去骨
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行清洗、消毒要求
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
严格执行异物控制计划
后续金探可进一步降低其风险
冷冻鱼片操作规程
摸刺
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行清洗、消毒要求
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
严格执行异物控制计划
后续金探可进一步降低其风险
冷冻鱿鱼操作规程
灯检
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行清洗、消毒要求
清洁
计划
生物性：
寄生虫卵
鱼本身带入
M
L
否
逐一经过灯检
操作
规程
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
储运过程中可能受到污染
L
H
否
严格执行异物控制计划
后续金探可进一步降低其风险
冷冻鱿鱼操作规程
清洗控水
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
执行清洁计划
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行异物控制计划
后续金探可进一步降低其风险
异物控制计划
块冻产品
称重排盘
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
执行清洁计划
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行异物控制计划
后续金探可进一步降低其风险
异物控制计划
冻结
生物性：
致病菌污染
可能受到环境污染
L
H
否
执行清洁计划
清洁
计划
化学性：
有毒化学物污染
化学品管理不当
L
H
否
化学品标识，使用管理
有毒有害化学品控制计划
物理性：
金属等杂质污染
可能受到环境污染
L
H
否
严格执行卫生
升级会员 