果品质量安全检测技术书籍修正版.docx

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果品质量安全检测技术书籍修正版

第一单元绪论

第二单元果品外观识别

学习任务1主要水果的外观识别基本内容

学习任务2果品的质量鉴别

学习任务3激素水果的识别

第三单元常用标准滴定溶液的配制与标定

　　学习任务1常用洗涤液的配制与使用

　　学习任务2常用标准滴定溶液的配制与标定

第四单元果品内在品质的测定

　　学习任务1蛋白质的测定

　　学习任务2糖的测定

　　一、水果可溶性糖的测定

　　二、还原糖的测定

　　三、蔗糖的测定

　学习任务3酸的测定

一、果汁-总酸量（可滴定酸）的测定-滴定法

二、含酸量的测定（中和法）

　　学习任务4维生素的测定

一、果品制品－核黄素的测定－荧光法

二、维生素C的测定

学习任务5果品中有机酸的测定

学习任务6淀粉的测定

学习任务7纤维素的测定

第五单元果品农药残留技术

　学习任务1农药残留基础知识

学习任务2农药残留技术检测

学习任务3果品农药最大残留限量标准

学习任务4消除果品农药残留的方法

项目一绪论

学习目标

通过对本项目的学习，了解如下内容。

●果品质量安全基本情况。

●果品质量安全监控对策

食品安全是影响人类生存和生活质量的重要因素之一，果品安全在食品安全中占有十分重要的地位。

随着生活水平的逐步提高，人们对果品食用安全的要求越来越高。

果品质量安全问题已成为制约我国果业发展的重要因素，加强果品质量及其产地环境监控，对提高果品质量安全水平，促进果品产业健康发展具有重要意义。

一、果品质量安全基本状况

1.果品安全生产情况

我国是农药使用大国，年使用量在8O～100万t，居世界首位。

我国的生物农药应用相对较少，几乎都是化学农药。

目前果园的果树病虫防治仍主要依赖于化学防治，受价格和果农传统用药习惯等的影响，已经禁用的有机磷、有机氯等高毒高残留农药在生产中还占较大比例。

此外，由于污水灌溉、工业三废排放等问题，也导致土壤重金属含量增加，加重了对果品产地和产品的污染。

我国果品栽培技术相对落后，防治病虫害以化学农药为主，不仅果品外观质量差，还由于农药使用剂量、时间、次数不当，导致农药残留超标。

烟台是我国苹果的主产区之一，病虫害种类繁多，危害程度严重，年农药使用次数和用药种类均较多。

在苹果病虫害防治中，应用化学农药年防治次数不下lO次，有的多达l5～16次，用药种类亦在lO种以上。

在如此高频率的用药背景下，势必对产地环境和果品质量安全构成较大的威胁。

2.果品质量安全对出口的影响

入世后，我国水果虽有一定的价格优势，但由于质量低劣、包装、贮运等问题，出口量占水果总产量的比例仍很低。

果品生产大量施用化学农药和化学肥料，导致了果品质量及加工品品质下降，影响到我国果品的国际信誉和进出口贸易。

农药残留和重金属超标制约了我国果品与加工品参与国际市场竞争。

我国加入WTO后，西方发达国家设置的“绿色壁垒”，已成为我们必须面对的新的出口障碍。

据资料统计，仅2004年，由于国外的绿色壁垒造成我国农产品的直接和问接损失估计就在100多亿美元，而由于农产品质量安全问题引起的隐性损失则更难于计算。

近年来，欧、日和东南亚等国家不但制定了更为严格的出口果品农药最低残留限量（MRLs）标准，而且要求提供果品产地环境有关土壤、水质中重金属的检测报告，对出口果品提出了更高的要求。

3.果品质量安全监控情况

农业部实施“无公害食品行动计划”以来，组织部级质检中心对全国37个重点城市蔬菜农药残留开展例行监测，为监控蔬菜农药残留，提高蔬菜质量安全水平，发挥了很重要的作用。

各省农业部门也相继开展蔬菜例行MRLS。

通过监测发现，尽管国家加大了蔬菜农药残留的监管力度，但是所检部分蔬菜中仍存在氧化乐果、甲基对硫磷等禁用农药残留超标的问题。

目前，全国性果品质量安全监测工作还未启动。

人们对蔬菜质量安全较为关注，但对果品质量安全重视程度不够，这与果品和蔬菜的消费习惯不同有很大关系。

蔬菜多以即食、鲜食型为主，容易出现质量安全事故，而果品食用时多数去皮去壳，急性中毒事故较少。

尽管如此，果品中农药残留和重金属超标的问题依然存在。

例如食用含有乙烯利等过量催熟剂、色素添加剂导致的“毒西瓜”中毒事件，已引起消费者对果品质量安全的担忧。

葡萄、草莓的农药残留问题也比较普遍。

果品中农残留和重金属等有毒有害物质超标的问题已是不争的事实，从果园土壤检测中发现了镉（Cd）、铬（Cr）、铅（Pb）等重金属超标的问题，并且禁用多年的DDT等农药在果园土壤中仍然有检出。

2003~2006年农业部开展的全国苹果质量安全普查表明，苹果中依然广泛存在农药和重金属残留超标的问题。

另外，由于果园长期依赖化学防治产生的不良生态反应，已严重影响到果品质量安全。

二、果品质量安全监控对策

1.依法加强和规范化学投入品的经营和使用管理

严禁经营和使用剧毒农药，大力开发和应用农业防治、生物防治等病虫害综合防治技术，减少农药对果园和果品的污染。

严格依照无公害果品生产技术规范，加速推广普及果品安全生产配套技术，全面实现果品质量安全达标生产。

2.开展果品产地环境普查，指导果业安全生产组织部级果品质检中心，重点对果品产地土壤和水质中Pb、Hg、CA等重金属和有机氯、有机磷等类农药残留检测，对我国果品重点产区的产地环境进行一次全面普查，以摸清我国果品产地环境状况，为政府决策、优势农产品区域布局提供依据，科学指导果品安全生产。

3.加大果品质量安全监测力度，建立果品市场准人制度

全面贯彻落实将于今年11月实施的《农产品质量安全法》，强化果品质量安全监测。

启动果品例行监测项目，确定强制检测的农药残留种类和限量。

加强全国果品质量安全普查的力度，做好果品产前、产中、产后各环节的监控，不断提高果品质量安全水平。

4.完善果品质量标准体系，适应国际市场需要

2006年5月29日，日本正式实施了“肯定列表制度”，对农产品中农药残留等化学物质提出了更为苛刻的限量标准，水果较以往增加了大量的农残检测项目，对日出口企业面临着新的挑战和考验。

目前，涉及果品农药残留量检测标准存在如下几方面突出问题。

一是，有国家检验标准，但国内现行的检测方法最低检出限达不到有关国家制定的最大残留限量标准的，应该尽快修订国内的相应标准，如“水果中三唑锡的残留量检测方法”等；二是，我国食品已有残留限量标准而尚未制定检验标准的，要加强检测技术和检测方法攻关，尽快制定适应国内外需要的检测标准，例如：

果品中草甘膦、四螨嗪等农药在不同种类果品中已有相应的农药残留限量标准，但尚无统一的残留量检测方法，急需制定新的国家检验标准。

三是，有些果品标准滞后，不适应国内外对果品质量安全的需要，如现在果品生产中常用的代森锰锌、四螨嗪等农药至今尚未列入果品产品质量标准中，此类标准尚待修改和完善。

项目二果品质量检验标准

学习目标

●学习水果为生标准的分析方法。

●学习果品商品性内容。

任务一水果卫生标准的分析方法

一、主要内容与适用范围

本标准规定了水果中卫生指标的分析方法。

本标准适用于水果中六六六、滴滴涕、有机磷农药、汞、镉、氟、砷、甲基托布津、多菌灵各项卫生指标的分析。

二、引用标准

GB/T5009.11食品中总砷的测定方法

GB/T5009.15食品中镉的测定方法

GB/T5009.17食品中总汞的测定方法

GB/T5009.18食品中氟的测定方法

GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法

GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定方法

三、感官检查

外观正常，不能有腐烂霉变现象。

四、　理化检验

4.1　六六六、滴滴涕

按GB/T5009.19操作。

4.2　有机磷农药

　按GB/T5009.20操作。

4.3　汞

按GB/T5009.17操作。

4.4　镉

按GB/T5009.15操作。

4.5　氟

按GB/T5009.18操作。

4.6　砷

按GB/T5009.11操作。

4.7　甲基托布津、多菌灵

　4.7.1　原理

用甲醇自样品中提取出甲基托布津，在pH1～2时，用二氯甲烷提取，甲基托布津经闭环反应转变为多菌灵，提纯后，用紫外分光光度法进行定量测定。

多菌灵经提取后可直接测定吸光度而进行定量。

定量时为了排除各种作物中的干扰影响，采用作图法，求得校正吸光度，再根据校正吸光度和甲基托布津（或多菌灵）的关系绘制成标准曲线。

多菌灵具有苯并咪唑的特异吸收，植物成分干扰不大。

4.7.2　试剂

4.7.2.1　甲醇。

4.7.2.2　二氯甲烷。

4.7.2.3　三氯甲烷。

4.7.2.4　石油醚：

沸程30～60℃。

4.7.2.5　乙酸－乙酸铜溶液：

称取2g乙酸铜，加100mL冰乙酸，稍加热溶解，用水稀释至200mL。

4.7.2.6　盐酸（1＋11）：

量取盐酸90mL，加水稀释至1000mL。

4.7.2.7　氢氧化钠溶液（80g/L）：

称取8g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

4.7.2.8　氢氧化铵溶液（1＋7）：

量取氨水10mL，加水稀释至80mL。

4.7.2.9　氯化钠溶液（100g/L）。

4.7.2.10　甲基托布津标准溶液：

准确称取50.0mg甲基托布津，置于烧杯中，用三氯甲烷溶解并移至50mL容量瓶中，稀释至刻度。

此溶液每毫升相当于1.0mg甲基托布津。

4.7.2.11　甲基托布津标准使用液：

吸取10.0mL甲基托布津标准溶液，置于100mL容量瓶中，加三氯甲烷稀释至刻度，此溶液每毫升相当于100.0μg甲基托布津。

4.7.2.12　多菌灵标准溶液：

准确称取50.0mg多菌灵置于烧杯中，用盐酸（1＋11）溶解移入50mL容量瓶中，并稀释至刻度。

　　此溶液每毫升相当于1.0mg多菌灵。

4.7.2.13　多菌灵标准使用液：

吸取10.0mL多菌灵标准溶液，置于100mL容量瓶中，加盐酸（1＋11）稀释至刻度.此溶液每毫升相当于100.0μg多菌灵。

4.7.3　仪器

4.7.3.1　紫外分光光度计。

4.7.3.2　空气冷凝管，或用60cm长的玻璃管（自制）。

4.7.4　分析步骤

4.7.4.1　标准曲线的制备

4.7.4.1.1　甲基托布津标准曲线：

吸取0，0.1，0.3，0.5mL甲基托布津标准使用液（相当于0，10，30，50μg甲基托布津），分别置于30mL圆底离心管中，挥干溶剂后，各加10mL乙酸－乙酸铜溶液及2粒玻璃珠，接上空气冷凝管，小火缓缓煮沸0.5h，取下，用20mL盐酸（1＋11）从冷凝管顶端洗涤冷凝管和圆底离心管，并移入125mL分液漏斗中，用二氯甲烷提取二次，每次10mL，弃去二氯甲烷层，酸溶液中加25mL氢氧化钠溶液（80g/L）至pH6.0～6.5（pH试纸试），用二氯甲烷提取二次，每次20mL，合并二氯甲烷提取液，用10mL水洗涤一次，静置分层后，将二氯甲烷层分入另一个干的分液漏斗中，准确加入10mL盐酸（1＋11），振摇5min，静置分层后，盐酸提取液用1cm石英比色杯，以盐酸（1＋11）调节分光光度计零点，测读250～300nm的吸光度，以波长为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制吸收图谱。

将图谱上260nm和290nm吸光度读数点连成直线，设直线上282nm的吸光度为A'，吸收图谱上282nm的吸光度为A，两者之差为△A（△A＝A282nm－A′282nm，为校正吸光度）。

再以校正吸光度为纵坐标，甲基托布津的含量为横坐标，绘制各甲基托布津标准点△A值的标准曲线。

4.7.4.1.2　多菌灵标准曲线：

吸取0，0.1，0.3，0.5mL多菌灵标准使用液（相当于0，10，30，50μg多菌灵），置于盛有20mL盐酸（1＋11）的分液漏斗中，各用二氯甲烷提取二次，每次10mL，弃去二氯甲烷层，水溶液用氢氧化铵（1＋7）中和到pH为6.0～6.5（pH试纸试），用二氯甲烷提取二次，每次20mL，提取液用10mL水洗涤一次，以下按4.7.4.1甲基托布津标准曲线自“将二氯甲烷层分入另一个干的分液漏斗中，准确加入10mL盐酸（1＋11）”起依法操作，并绘制吸收图谱，计算出△A值后，绘制多菌灵的标准曲线。

4.7.4.2　样品的提取和分离

称取50.0g切碎、混匀的样品，加50mL甲醇振摇0.5h，用布氏漏斗抽滤，容器和滤器用甲醇洗涤二次，每次15～20mL，抽干后，滤液移入烧杯中，抽滤瓶用约10mL水洗涤，洗液并入滤液内，在水浴上用空气流吹去部分甲醇后，移入分液漏斗中，加30mL氯化钠溶液（100g/L），用石油醚振摇提取二次，每次25mL，弃去石油醚，加盐酸酸化至pH为1～2（用pH试纸试），用二氯甲烷提取二次，每次25mL，合并二氯甲烷提取液，用25mL水洗涤一次，分出二氯甲烷层留作甲基托布津测定用。

　水洗涤液合并入水层，留作多菌灵测定用。

　4.7.4.3　甲基托布津的测定

二氯甲烷提取液自然挥干后，用10mL乙酸－乙酸铜溶液分次溶解残渣，并移入30mL圆底离心管中，加2粒玻璃珠，以下按4.7.4.1.1自“接上空气冷凝管”起依法操作，计算出样品的△A值，再与甲基托布津的标准曲线比较，计算样品中的含量。

4.7.4.4　多菌灵的测定

取4.7.4.2中留作多菌灵测定的水溶液，用氢氧化铵（1＋7）中和至pH6.0～6.5，然后按4.7.4.1多菌灵标准曲线自“用二氯甲烷提取二次”起依法操作，计算出样品中的△A值，再与多菌灵标准曲线比较，计算样品中的含量。

甲基托布津在植物中的主要代谢物是多菌灵，是甲基托布津水解和闭环所形成，因而目前甲基托布津的残留量是以这两个化合物测得的残留量之和表示。

4.7.4.5　计算

式中：

X——样品中甲基托布津和多菌灵含量，mg/kg；

m1——测定用样品中甲基托布津的质量，μg；

　m2——测定用样品中多菌灵的质量，μg；

m3——样品质量，g。

学习任务2果品商品性的内容

一、果品商品性应该体现在四个方面：

1.果品的外观。

包括大小（重量）、色泽、形状、新鲜度、是否有病虫危害症状以及机械损伤等。

　2.果品的内在品质。

包括含糖量、酸度、硬度、营养物质以及农药与重金属残留等。

3.果品的包装。

是果品商品性体现的一个重要方面。

不但应包括清洗、打蜡、分级等包装前程序，内外包装物、包装标准与规格等，还应该包括商标、标识等。

4.市场营销。

达到上面三点，只能是具有商品性，但商品是要用来交换的，也就是说，只有把果品变成钱，才算是实现了商品性。

既只有价值才能衡量其商品性到底如何。

二、如何提高果品商品性

　明白了果品商品性的内涵，首先就要认真分析自己目前的生产情况，研究自己的差距和存在问题；其次就是有针对性地采取合适、合理并力所能及的措施和办法，切实提高自己果品的商品性。

要提高果品商品性，实质上还是要在生产的全过程下功夫，针对目前我市果品生产中存在的问题，要抓好产前、产中和产后三个阶段的工作。

　1、产前阶段。

要仔细做好施足基肥、深挖改土、树体整形、清园防病虫以及防冻等工作。

2、产中阶段。

要做好生长季节修剪以保证通风透光和中庸生长势；根据需水需肥特点加强水肥管理，少施氮肥；病虫害重在预防和统防统治，保护好树体和叶片；花果管理方面，防霜冻、春寒，作好授粉，根据留果部位、叶果比等要求做好疏花疏果，根据成熟标准和果实用途适期分批采收等。

可配合喷施微肥、果实套袋、果园种草、药剂处理等措施。

这里特别要强调的是农药残留问题，首先保证不用国家禁止使用的农药；其次要多种方法配合使用，如物理办法、生物办法、农业办法等；另外要适时用药，掌握农药有效期、安全间隔期以及科学配药等。

3、产后阶段。

重点是包装、贮藏、运输、加工以及市场营销。

这个阶段首先最好要有组织，一家一户、单枪匹马要作好这些工作、很好实现所生产果品的商品性是不现实的，现在国家鼓励各种农民专业合作经济组织的发展，果业方面如农民果业协会、果业合作社、民营果业科研推广机构等，应加快发展，成为实现果品高商品性的保障。

通过这种组织，进行统一生产管理、统一生产标准、统一申报注册商标、统一包装标准、统一销售等，既节约成本，又提高了商品性。

其次，作为商品，果品在生产特别是采收、分级、装箱方面要严格，也要象工业产品一样，每个包装一打开，里面的果品基本达到一模一样，具有一致性、标准性，还要有持续性（要求生产的标准化，达到风味不变）。

第三，作为商品，在具体的包装物上也有要求，包装材料可根据情况选定，但设计应美观大方、图案能够反映本品种的实际特性，还要考虑到消费者的要求；包装必须有商标、产地、联系电话、内容物说明等。

不同用途的果品可以设计不同的包装。

要注意避免出现如“月饼”那样纯包装式商品。

第四，就是营销。

是实现价值和效益的关键一环，如果是协会组织就要有专门的营销队伍。

要配合政府和农业部门做好果品的宣传推介，要明晰掌握市场供求信息，准确预测果品行情，灵活应用市场和营销手段，依靠果品质量并加以诚信，肯定能够取得好的收益。

通过贮藏、加工、冷链运输销售等工序或手段，能够提高果品商品性，特别是供应期和货架期，有效地延长果业产业链条，提高附加效益。

陈栋表示，果品品质是一个综合性概念，主要包括食用时果品外观、风味和营养价值，这些是影响果品商品价值的重要因素。

在现实生活中，人们不仅要求果品有漂亮的外观，而且也很重视内在品质，尤其是近年来果品的保健功效受到消费者重视。

总体看，果品品质特征可概括为感官属性和生化属性两大类。

感官属性是指人们能通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等所认识果品的一些特性，如果实的大小、形状、色泽、光泽和缺陷（病虫害、机械损伤和生理障碍）、硬度、脆度、化渣程度、汁液多少、口味（酸、甜、苦、涩）、气味等。

生化属性是指果品中含有营养和保健功能物质的多少和成分。

主要种类有水、碳水化合物（糖和淀粉）、有机酸（柠檬酸和苹果酸）、蛋白质、脂类、色素、维生素、矿物质、酶及风味和芳香类物质等。

一般讲，要想产出高品质的果实，首先必须选择优良的品种和适宜的生态条件。

此外还可以通过下列途径提高果品质量：

高标准建园

定植时深翻改土，坡地挖定植穴大小为80厘米×80厘米×80厘米，土层浅薄可适当加大，密植园或平地可挖定植沟，深80厘米，宽80厘米。

先在定植穴或定植沟底填上20-30厘米厚的作物秸秆、杂草等，然后分层压入有机肥500-1000公斤/亩和过磷酸钙50公斤/亩，要求肥料与土壤混匀。

回填后土壤高出地面20厘米左右，浇一次透水让土壤沉实。

合理负载

要注意果树的负载，严格疏花疏果，让果树保持一定叶果比，这样果实生长个大、着色好、含糖量高。

科学施肥

提倡平衡施肥，多施有机肥，合理施用无机肥；重施秋肥，增施磷钾肥、适时根外追肥。

幼龄树以氮肥为主，适量施用磷钾肥，勤施、薄施；初结果树要控氮、增磷、补钾；盛果期氮磷钾配方施肥。

过量偏施氮肥，在果实成熟前施用速效氮肥，都会影响果实上色，降低果实含糖量。

磷肥、钾肥可利于糖分的积累和蛋白质的形成，增加果实着色度。

在有机肥施用比较充分的果园里，配合施用磷肥、钾肥，增产增质效果明显。

有机肥料中的养分比较全面，增施有机肥料，可以提高果实含糖量和风味，促进果实着色。

土壤管理

深翻改土：

每年秋季结合秋施基肥深翻扩穴。

在定植穴或沟外，挖环状沟或平行沟，沟深50厘米，宽30-50厘米，在树干附近宜浅，向外逐渐加深，如果是土壤粘重、土层浅薄的油桃园可适当加深，在栽植后3-4年内，全园深翻一遍。

中耕除草：

没有进行间作的果园，在降雨或灌水后及时进行中耕除草、松土，深度8-12厘米，全年进行2-3次，中耕时结合压青。

中耕除草在幼龄园树盘内不能过深，次数可多一点。

覆盖：

覆盖材料可用稻草、秸秆、绿肥、地膜等。

果园覆草能增加土壤肥力，一般在秋施基肥后或干旱季节进行，在根茎交界处留出20平方厘米的通气孔，厚度干草为10-15厘米，鲜草30-40厘米，上面压少量细土。

合理间作或生草：

提倡幼龄果园间作或实行生草免耕制。

间作物要求与所栽果树无共同病虫害、根系浅的矮秆类植物，通常以豆类作物（花生、大豆）、蔬菜（叶菜、根菜）、绿肥（白三叶草、紫花苜蓿、苕子、黑麦草）及药用植物等为宜，忌高秆、藤蔓、瘦地作物。

在树冠下（树盘内）不能间作，不能连续种植相同作物。

加强转色期管理

铺设反光膜：

在果实着色期，在树冠下铺设银色或者银灰色反光膜，制造反射光，改善树冠内部、树冠下部光照条件，使不容易见到阳光的果实下部、侧面接受部分反射光，着色良好，可使得全树果实着色均匀，提高优质果率。

摘叶转果：

在果实着色期，摘除对果实有遮荫的树叶，使果实直接接受阳光照射。

在果实朝阳面着色均匀后，轻轻转动果实，并且稍微加以固定，使原来的背阴面朝阳，解决果实背阴面、侧面着色差问题。

但摘叶不可过早，不然会降低果实含糖量，使果树花芽分化不充实。

合理修剪

修剪能为树体创造良好的光照条件。

冬剪时以短剪、疏剪为主，及时培养更新结果枝，疏除密挤大枝、细弱枝及过多的梢头枝。

夏剪主要措施有疏花疏果、抹芽、疏梢、拉枝、摘心、扭梢、拿枝、环割（剥）等，主要任务是控制梢果矛盾，减少落果，保证有充足养分供应果实生长发育，调节树势，促使树体通风透光。

　注意保护叶片

保护叶片有利于促进光合作用，增加果实养分积累和上色。

果实套袋

套袋可以防治果实的多种病虫危害。

使果皮上的果粉增多，色泽鲜艳，使果实外形美观。

还可避免或减轻果实日灼、裂果等多种生理障碍的发生。

减少果实与枝叶间相互摩擦而造成的机械伤。

减少果实上的农药残留，提高果品安全性，增加种果效益。

套袋一般在疏果后进行，时间越早越好，套袋前先喷一次杀虫、杀菌剂，然后才套袋，一般采用果品专用纸袋为好，也可用其它纸自行制作。

按品种的着色不同可选用单层或双层专用袋。

提高果品安全性

选择土壤、水质、空气没有污染的地方建园；使用国家绿色、无公害食品生产允许使用的化肥；加强病虫监测，掌握病虫害发生情况适时防治病虫害；提倡使用生物源农药；选用高效、低毒、低残留的农药；严格执行农药安全间隔期。

适期科学采收

采收时间：

鲜销果应在果实接近成熟时，具有该品种固有的色泽、香味、风味、口感等品质特征时采收，不宜过早采摘，因有些果实（如桃、浆果类）不耐贮，采收也不能过迟，贮藏果可提前5-7天采收，一天中以上午10点或下午6点为宜，中午温度过高时不宜采收。

采收方法：

采果顺序按先下后上、先内后外进行。

轻拿轻放，防碰伤、捏伤、刺伤，保持果粉完整。

采后及时放到阴凉通风处，降低果温。

包装或容器内垫防止污染的软纸。

项目三

主要果品的外观识别

学习目标

通过对本项目的学习，了解如下内容。

●主要水果的外观识别基本内容

●果品的质量鉴别

●激素水果的识别

单元提示

当今社会人类对水果的需求量越来越大，对果品的质量鉴别尤为重要。

本单元主要介绍了主要水果的外观识别的基本内容、果品的质量鉴别方法等。

任务一主要水果的外观识别基本内容

任务描述

在果品质量安全检测技术中，果品的外观识别极为重要。

本任务主要学习水果的外观识别基本内容。

　一、合格质量：

指有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。

　　1．外观质量：

指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。

　　2．口感质量：

指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。

　　3．洁净质量：

指清洁的程度和净菜的比例。

　二、主要水果的质量识别

（一）苹果的质量识别

　　苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。

同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、