自制美味酒酿和米酒要点.docx

自制美味酒酿和米酒要点.docx

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自制美味酒酿和米酒要点

这是复制《柆柆的护发日记》中的博文，原作者的博文有图有说明非常的简单易学。

我又添加了一些不用酒酿机的方法，供大家参考。

酒酿，也叫米酒或醪糟。

做酒酿的原料是糯米.（北方产的是圆糯米，南方产的是籼糯米）

制作过程简单易学，主要就是糯米泡透，蒸熟，晾凉，再拌以“安琪甜酒曲”发酵而成。

酒酿的酒精度低，营养价值高。

含葡萄糖、丰富的维生素、17种人体必需的氨基酸。

口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收。

吃法：

可冰箱取出直接食用；也可加水煮成枸杞醪糟蛋；或者美味的米酒珍珠汤圆。

酒酿有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。

是老人、孕产妇和身体虚弱的mm补气养血之佳品...

“酒酿”的制作过程：

原料：

一小袋安琪甜酒曲（8g装）；

     500g圆糯米，洗净，用清水泡一夜（10小时以上），以手指能捏碎为宜。

工具：

1L米酒机（清洁过的内胆），清洁无油的蒸锅、纱布、白钢勺、白钢叉、300ml水杯，开水壶。

准备：

一壶开水，浸烫所有用具。

并倒满一大杯晾凉（用于拌酒曲）。

步骤：

1）蒸米：

蒸锅垫屉布，泡好的糯米凉水装锅，大火烧开后改中火蒸30-40分钟（大火会使米粒干硬）。

关火后勿开盖，捂10分钟再开，使米粒充分吸收水分（防止米粒干硬）。

虽然底部的米饭水水的有些烂熟，甭担心，翻上来晾凉后就干巴咯。

煮米

糯米不需要提前浸泡，洗好米后放入电饭锅，加清水至米面相平，水量最好不要过多，这样煮出的糯米饭会和蒸的硬度相近。

电饭锅跳到保温后过几分钟，拔下插头，用饭勺把米饭打散，盖好继续保温15分钟左右，这样可使米粒的水分更加均匀。

2）冷却：

米饭要晾凉,29-30度为最佳温度。

根据季节不同，冬季手感微热不烫手即可，夏季手感微微温凉跟手的温度差不多就行。

过热,酒曲菌会烫死；温度过低,酒曲就停止发酵了。

另外凉一杯凉白开。

（酒厂是采用凉水冲淋降温法。

自家不要介样，会把B族养分都冲掉滴。

自然晾凉最好）

3）拌甜酒曲：

拌酒曲时，凉白开的水量可根据糯米饭蒸的软硬程度来确定加多加少。

一般500g米蒸熟后加200-250mL为宜。

水太少的话,酒酿出酒少,干巴巴的就没意思啦。

水加太多则会过度稀释"酒曲"使酵劲不足,糯米易长白毛和酸败。

（也可以放1/2袋甜酒曲，这样会缩短发酵时间）

4）发酵：

内胆放入米酒机，设置为36小时。

倒计时至0时，会“哔哔”提醒。

如果家中没有米酒机，冬季可以把热水袋冲入开水，拌好的酒酿碗用保鲜膜包好，把热水袋和碗放入闲置的棉被里，热水袋放在碗下方，因热水袋太热，跟碗之间隔开一层或两层棉被。

夏季，把碗用保鲜膜包好后放在碗柜就可以了。

一般发酵30-36小时左右，期间要观察一两次，看看出酒的程度，如果米粒成一坨脱离碗壁被米酒浮起，揭开保鲜膜有酒酿的清香，那么就成功了。

因不用米酒机的话，各人的保温措施有差别，酿酒的时间会有先后。

5.成功啦——

36小时打开内胆，米面无霉毛，凹坑溢满甜酒，米粒成一整坨浮起，就成了！

（注：

若酒曲子加多了的话，会加速发酵，30小时就ok了。

而36小时就可能发过头变酸涩了）

取出内胆，加盖移入冰箱冷藏保存，低温使其终止发酵。

冷藏后口感更佳。

PS：

*一般30-36小时，米中的淀粉转化为葡萄糖，酒酿最甜，米粒口感最佳。

   *时间过长，糖分开始酒化，即糖分转为酒精。

酒味浓,米粒涩嘴，就不好吃了。

只能留做冰饮或米酒了。

*如何让酒酿变成“冰饮”和“米酒”：

用酒酿来做米酒和冰饮...

这可是绝无添加，纯正无色的米酒哦，堪比日本的一种清酒（纯米酒）呵呵。

也简单啦，就是让做好的酒酿，继续发酵。

做法：

1.发酵：

酒酿继续在米酒机中发酵至42小时左右。

（此时糯米中的淀粉大部分已糖化，糖开始转化成酒精）.

2.兑水稀释：

42小时后，用搅勺将米坨打散，兑入1-2倍的凉白开稀释。

并轻轻搅匀，加盖继续发酵。

可将酒酿倒到大玻璃缸中稀释，也可直接在米酒机内胆中兑水稀释（兑满水）。

柆柆都是兑1倍或1.5倍水，自家喝嘛，做浓一点，米酒更醇香。

。

工厂一般兑2倍水。

3.搅动：

每天搅动1-2次，使其均匀发酵。

若在米酒机内胆中兑水发酵，冬天约2-3天，夏天仅1天米粒就漂浮了。

这张图片是夏季最炎热时的景象，米酒上面会发起一层大泡泡，甭担心，一搅就散开了。

搅动时沙沙响，哇...很过瘾。

柆柆第一次做时，看到这情形以为是霉变了，全倒掉了哈哈哈，

当米粒变空漂浮即可过滤了。

。

常温发酵的话，室温必须25度-30度之间。

冬季室温20度以下时必须米酒机发酵。

柆柆有时就在米酒内胆里兑水；有时则是把大玻璃缸放米酒机里：

.过滤：

观察，当米粒变成空壳，部分漂浮起来，就可以开始过滤了（尝一下，甜中带有点点酒味）.

（准备过滤前，先将滤篮纱布漏斗盛器等，开水烫过，洁净无油）

5.沉淀、灌装：

柆柆都直接把甜酒汁浑浊液灌入瓶中了，封口。

若不喜欢饮料里面有太多的沉淀，可以进行二次过滤（术语叫抽出）：

即滤渣后的酒汁先不灌装，将容器封口放入冰箱冷藏。

等米酒变清澈再轻轻导入瓶中，余下的沉淀物可以单独保存，喝或留着炖肉.

6.储存：

将浑浊的甜酒汁移入冰箱冷藏保存。

静置3-4天上面部分就会很清澈.甜爽...

*米酒冰饮：

刚滤出的酒汁口感是清甜略带谈谈的酒味。

是浑浊的乳白色，

当作冰饮来喝，灌装后的酒瓶应立即移入冰箱冷藏保存，使其终止发酵保留甜度。

静置大半天后，乳白色的米粉会沉于瓶底，上面的米酒变得很清澈（所以得名"清酒"噻）.热天喝一杯纯米酒冰饮，真是舒爽心脾呀。

*酒糟：

*纯米酒：

（糯米酒）

酒汁灌装后，若将酒罐置于常温下，继续发酵7-10天左右（与室温高低有关），便可酵成含酒精度的“米酒”。

因瓶底的淀粉在常温下会继续发酵，所以需要每天搅动1次使均匀发酵，搅动时会听到“吱吱”冒泡声。

发酵时间越长，甜度越低，酒精度越高。

当糖分全部转为了酒精，喝了会醉人滴（最高可达15度）.

所以可根据个人口味来控制发酵的时间长短，即可控制米酒的甜度和酒精度。

过程很有趣，每天的口感都不同.

当觉得口感合适时就应果断终止发酵（移入冰箱），否则时间过长米酒会酸辣苦，反正柆柆不喜欢啦。

（瓶底的沉淀也可以喝滴，属于清酒的兄弟“浊酒”，是另一种风味。

晃匀了喝）

（酒色微黄，营养丰富的纯正糯米酒）

PS：

若米酒做的很多，无法冷藏的话，灌装前必须“煮酒”，杀灭细菌和微生物，才能长期保存。

否则常温下米酒很快会变质。

。

酸败。