餐厅服务员初级理论知识分析.docx
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餐厅服务员初级理论知识分析
初级餐厅服务员理论知识
一、单项选择题题（第1题～160题。
）
1．道德的作用（），并长期起作用。
A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强
2．道德的核心是（）。
A、利益B、良心C、法律D、追求
3．法律与道德不同点之一是法律（）。
A、作用范围是有限的B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在D、可消除所有社会生活中的消极现象
4．职业道德是一种（）的约束机制。
A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性
5.（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵C、加强职业道德建设D、规范服务用语
6．在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。
A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法
7．餐饮服务出现于（）。
A、用火烹饪的时代B、唐朝C、清朝D、解放前夕
8．下列（）是与忠于职守的要求相违背的。
A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成
C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责
9．爱岗敬业的具体要求是（）。
A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备
10．服务具有（）特点。
A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性
11．开拓创新（）。
A、需要人才和知识B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变
12．餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道（）。
A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道
C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等
13.下列（）不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配
14．团结协作是（）的具体体现。
A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念
15．纪律是指（）。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：
严于律己，宽以待人
16．符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。
A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边
17．在为客人服务时下列（）的做法是廉洁奉公的表现。
A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾
C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为己有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单
18．读书和（）是学习的途径。
A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习
19．处理好人际关系时，做法不对的是（）。
A、对别人百般苛求B、善于观察到别人的闪光点C、尊重别人D、能与他人和睦相处
20．关于“慎独”说法正确的是（）。
A、是一种高尚的道德品质B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事D、是一种被动行为
21．内心信念是指人们对（）的真挚信仰。
A、需求B、价值C、性格D、某种观点，原则，理想
22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐
23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。
A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高
24．服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是（）。
A、将自己的生命置之度外B、要有无私奉献精神
C、为朋友勇于拔刀相助 D、强调物质方面不斤斤计较
25．在社会土义社会里，衡量一个人有无道德的重要标准是（）和做贡献的价值观。
A、为人民服务的人生观B、个人利益能否得到满足C、工作态度D、世界观的形成过程
26．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括（）。
A、保健品B、饮料C、以治病为目的的药品D、营养品
27.（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害B、易于烹调C、价格低廉D、无需加工直接食用
28．杀灭物体中所有微生物的技术称（）。
A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧
29．下列（）条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3～5分钟 B、在120℃～180℃的沸水中煮3～5分钟
C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟
30．下列（）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。
A、啤酒杯B、防滑托盘C、牛奶D、冷菜间的茶墩
31．牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。
A、63℃；30分钟 B、80℃～90℃；30分钟
C、80℃～90℃；30～60秒 D、130℃～150℃；0.5～2秒
32.对饮用水消毒最好选用（ ）方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒
33．对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为（）的溶液中浸泡3～5分钟。
A、10%B、3%C、5%D、3‰～5‰
34．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5～1%B、0.1%～0.3%C、5％～8%D、4％～5%
35．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格
36．下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法
37．下列（）食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉
38．改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件
39．食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放
40.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热
41．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下
42．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道B、产品的营销策略C、食品的营养成份D、食品的卫生状况
43．生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（ ）。
A、-4℃左右B、-7℃～一10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下
44．餐具洗消工序分为4道．其中第三道工序为（）。
A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒
45．餐厅棉织品的卫生要求是：
小毛巾（ ）。
A、无须消毒B、根据客人的需要适当消毒C、一用一消D、一餐一消
46．下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发
47．下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（）。
A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服
48．个人卫生制度要求，新员工及临时工上岗前必须（），取证后方可上岗。
A、体能训练B、学习外语C、进行体检D、普通话测试
49．礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕
50．行握手礼时，姿势正确的是（）。
A、右臂自然向前伸出B、目光四处张望C、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼
51．礼貌可以分为（）礼貌语言两个部分。
A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度
52.“礼”的本质是（）。
A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象
53．礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。
A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德
54.服务中最常见的礼节是握手礼节和（）。
A、鞠躬礼节B、脱帽礼节C、敬礼礼节D、拥抱礼节
55.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。
A、语音适童B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈
56.下列“（ ）”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情
57.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹
58．下列（）不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cmD、脚尖张开的距离约为5公分
59.（）不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大
60．正确的走姿要求之一是（）。
A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后
61．服务员上岗着装的要求是：
服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结
62．下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。
A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息 B、工作中为振作精神适量饮酒
C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲
63．不符合引位要领的姿态是（）。
A、上身前倾B、前臂不动C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向
64．微笑服务的意义是（）。
A、爱岗敬业的表现B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言D、是服务员赚取小费的最佳方式
65．服务中面对客人应有的笑容是（）。
A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑
66．服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面
67．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语
68.（）是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。
A、您好B、请问几位C、几个人D、里边请
69．向客人推荐菜肴是时，不应该说（）。
A、我们餐厅属……风味，您喜欢……这道菜吗B、您不介意的话我向您推荐一道……菜
C、菜肴的口味，原料我也不清楚D、您是否品尝一下我们的特色菜
70.（ ）是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕
71．山西人的饮食特点是（）。
A、做菜时以虾酱、虾油为调味 B、主食是米饭、早餐喜喝咸粥
C、最喜欢吃酒酿，称酒酿为酒饭D、主食花样多，一样面百样吃，饮酒风盛
72．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。
A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带
73.（）是香港人食俗的一大特色。
A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶
74.（）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。
A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉
75．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。
A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食
76．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉
77．英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶
78．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄洒一般配食（）。
A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味
79．美国人很少使用（）。
A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精
80．日本料理吃生鱼片时．要蘸（）并配上辣根。
A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油
81.（）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记下
82．下列选项中，哪项不是餐厅服务员“六知”的内容（）。
A、知主办单位，主宾身份B、知客人的消费层次，年龄
C、知桌数和人数D、知本餐厅经营的风味和特色
83.（）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名D、了解宾客的特殊需要
84．知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、（）的菜肴。
A、菜量大B、少而精C、香浓D、肥厚
85．文艺界人士就餐要求菜鲜嫩、（）、口味要避酸辣、免刺激。
A、蛋白含量高B、纤维丰富C、营养价值高D、热能含量高
86．老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、（）。
A、环境偏僻B、装磺华丽C、高档次餐厅D、态度热情
87．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。
A、油炸B、甜辣C、味厚D、浓甜
88．中年人一般喜欢辛辣、（）、复合烈口味的菜品。
A、油重B、味重C、色重D、糖重
89．中餐零点接待也称散座服务或小吃服务，零点是指客人随到随吃（）。
A、预订付款B、随吃随付C、自行付款D、点菜即付
90．中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时（）。
A、推销相关食品B、接受客人点菜C、安排菜品D、指定菜品
91．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准B、同样服务C、大同小异D、因人而异
92（）不是餐厅服务员对仪表的要求。
A、形貌庄重大方B、按规定着装C、举止端正精神饱满D、可佩戴饰物
93．中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、（）、湘菜、苏菜。
A、京菜、沪菜B、津菜、清真菜C、闽菜、徽菜D、京菜、津菜
94.苏州菜的特点是，细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重（）。
A、厚汁厚味B、原汁原味C、酥脆嫩滑D、酥烂鲜香
95．南京菜的特点是，滋味柔和，咸淡相宜，（），鲜香酥嫩。
A、薄汁厚味B、清汁本味C、厚汁本味D、奶汁本味
96.（）以烹制海鲜为主，特点是鲜香清淡、酸甜。
A、杭州菜B、安徽菜C、苏州菜D、宁波菜
97．绍兴菜以制作河鲜、（）为主，口味具有香酥绵糯，滋味浓重。
A、海鲜B、山珍C、野味D、家禽
98．白色餐巾起不到的作用是（）。
A、渲染就餐气氛B、给人消洁卫生之感
C、可以调节人的视觉平衡D、可以安定人的情绪
99．大型宴会（）餐巾花应选择品种名贵、折叠细致、美观醒目的花形。
A、主位B、主宾位C、副主位D、副主宾位
100.端托（）的选用应根据所托物品的需要而定。
A、臂力B、姿势动作C、手势的摆动D、行进步伐
101．端托呈一条直线行走时，步伐均匀，稳步行进，并做到（）。
A、疾步快行B、碎步疾行C、中速行走D、快在稳中求
102．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。
A、多样B、迅速C、缓慢D、稳健
103．端托时，（）目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中四角下垂应相等。
A、左手端托，右手扶端B、左手端手，右手下垂
C、右手端托，左手扶端D、右手端托，左手下垂
104．直径为180cm或200cm的圆台上，适宜铺（）cm。
A、160×16OB、260×260C、220×220D、140×140
105．中餐台面各种餐具、用具摆放布局合理、美观（）。
A、自然随意B、紧密定位C、突出个性D、间距均等
106.中餐摆台摆放骨碟，碟与碟之间（）。
A、相距20cm B、相错摆放C、距离相等D、距离尺寸
107．西餐主叉放于展示盘的（），与展示盘边距离为lcm。
A、右上方B、左上方C、右侧D、左侧
108．西餐摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，（）。
A、叉头向上突出B、叉头向下扣在桌上
C、叉头搭在盘边D、叉头按服务员习惯摆放
109．西餐甜食勺与（）的柄部相距0.5cm。
A、甜食刀B、黄油勺C、甜食叉D、黄油刀
110.（）的基本要求是准确报出菜品名称。
A、思想素质 B、上菜服务C、广告效应D、餐厅信誉
111.下（）为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼B、麻婆豆腐C、炖吊子D、网油桂鱼
112.烹调方法写实型代表菜有（）。
A、腰果虾仁B、芫爆百叶C、麻婆豆腐D、红烧鱼翅
113.（）为食用方法写实型菜肴之一。
A、腰果虾仁B、红扒鱼翅C、炸烹大虾D、涮羊肉
114．寓意型菜肴的代表菜有（）。
A、腰果鸡丁B、芫爆散丹C、软炸里脊D、西湖醋鱼
115．（）为仿真菜肴的代表菜。
A、蟹黄时蔬B、麻婆豆腐C、炸响铃D、佛跳墙
116．中国菜素来注重色、香、味、形、（）、尤其讲究滋味。
A、量、养B、价、器C、器、养D、量、器
117.（）不属于中国烹饪的特点。
A、选料专一B、选料讲究C、讲究盛装器皿D、配料巧妙
118．服务员为客人进行介绍菜品服务时，（）做法与应掌握的原则相违背。
A、介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感B、掌握特殊烹调方法的关键知识点
C、介绍菜品要真实可信D、对一般的烹调方法与技巧一无所知
119.（）需加热时，其温度应掌握在30-35℃之间即可。
A、白酒B、黄酒C、药酒D、兑制酒
120.（）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒
121．白葡萄酒的（ ）温度宜在8～12℃。
A、贮藏B、饮用C、展示D、出售
122．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会B、西餐C、中餐D、自助餐
123．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。
A、60°角B、70°角C、90°角D、110°角
124．当宾客选用红酒和啤酒时，服务员斟酒顺序为：
在宾客（），斟红酒，待宾客（）,斟啤酒。
A、进店时，入座前B、入座后，到餐厅后C、入席后，等待客人中D、入座前，入座后
125．撤菜盘时要使用托盘，在（）的位置撤菜盘，注意动作要轻、稳。
A、分菜B、上菜口C、主宾D、副主宾
126．撤换骨碟时应（ ）。
A、先撤后下 B、左上右撤C、左撤右上D、先上后撤
127．客人提出要换酒水、饮料时，要及时更换（）。
A、点心B、菜肴C、餐杯D、酒杯
128．如果是（），应是一菜一碟。
A、清真宴会B、高级宴会C、婚宴D、寿宴
129.（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。
A、大规模B、迎宾C、高档D、一般
130.撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。
A、与餐具同撤B、与酒具同撤C、合作的D、单独
131.中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了趾今约8000年以前的酿酒工具滤缸，从而使我国进入了世界（）。
A、文化古国的行列B、三大酒文化古国的行列C、知名古国的行列D、文字古国的行列
132．公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是（ ）第一阶段。
A、中国酒文字形成的B、中国酒文化形成的C、中国酒历史形成的D、中国酒形成的
133．公元1000年的北宋至晚消时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年B、历时480年C、历时840年D、历时804年
134．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料 B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料
135．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
A、经营品种B、酿造工艺C、品种分类D、乙醇含量
136．葡萄酒、啤酒、黄酒和米酒均属（）类。
A、蒸馏酒B、配制酒C、调和酒D、发酵酒
137．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如（）等，经过加工后与基酒进行浸泡，混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。
A、淀粉、香料及药材B、淀粉、糖及药材C、糖、香料及药材D、糖、香料及淀粉
138．按乙醇含量划分中度酒乙醇含量一般在（）之间。
A、8°～11° B、12°～19°C、20°～39°D、40°～45°
139.（）酿造出的酒色不尽相同，有白色、红色、黄色、紫色、黑色、金色等。
A、用不同的酿造方法B、用不同的原料C、用不同的添加剂D、用不同的陈酿方法
140．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。
A、糖分B、味道C、色泽D、乙醇含量
141．由于酿造过程中发酵的方法不同，酿造的酒其香型也不相同，有（）等。
A、浓香、甜香、蜜香、米香、清香、辣香
B、浓香、蜜香、甘香、清香、辣香、酱香
C、浓香、清香、酱香、米香、果香、复香
D、浓香、清香、蜜香、甘香、果香、复香
142．黄酒具有多种营养成分，既可作酒，又可作“药引”、还可作（）。
A、解药B、烹调C、排毒D、消炎
143．我国优质葡萄酒的特点：
果味清香、酒液清亮、酒香（），无异味、无苦涩感、无悬浮物和沉淀物。
A、独特B、醇正C、浓厚D、甘爽
144．我国优质药酒的特点是：
以（），以名贵的药材配制，酒液清亮透明、无杂质、药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对冶疗疾病有辅助功效。
A、优质果酒为基酒B、优质果露为基酒C、优质酒为基酒D、优质白酒为基酒
145.（）有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。
A、开胃酒B、餐后酒C、鸡尾酒D、佐餐酒
146．在外国酒中，香槟酒属于（）类。
A、开胃酒B、餐后甜酒C、佐餐酒D、烈性酒
147．金酒又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经（），加入杜松子蒸馏而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。
A、压榨、发酵后B、提炼、发酥后C、过滤、发酵后D、糖化、发酵后
148．威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加（），并可用于调制鸡尾酒。
A、软饮料或糖浆饮用B、软饮料或奶饮用C、软饮料或水饮用D、软饮料或糖饮用
149.
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