餐厅服务员餐厅服务员初级知识点0doc.docx
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餐厅服务员餐厅服务员初级知识点0doc
姓名：
________________班级：
________________学号：
________________
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餐厅服务员：
餐厅服务员初级知识点
考试时间：
120分钟考试总分：
100分
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、单项选择题
不属于餐厅人际沟通作用的有（）。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
本题答案：
2、单项选择题
职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
本题答案：
3、填空题
餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
本题答案：
4、单项选择题
下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
本题答案：
5、单项选择题
为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
本题答案：
6、问答题
我国优质果酒的特点是什么？
本题答案：
7、单项选择题
下列哪些语言属于动作语言。
（）A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出V的手势
D、面红耳赤
本题答案：
8、单项选择题
下列（）不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
本题答案：
9、填空题
烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
本题答案：
10、单项选择题
桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
本题答案：
11、单项选择题
最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
本题答案：
12、填空题
（）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
本题答案：
13、问答题
餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？
本题答案：
14、单项选择题
用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3～5
D、0.3～0.5
本题答案：
15、单项选择题
按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
本题答案：
16、单项选择题
果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟
本题答案：
17、问答题
不同职业宾客的就餐心理是什么？
本题答案：
18、填空题
北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。
本题答案：
19、单项选择题
防火的基本方法错误的有（）。
A、减少可燃物
B、采用易燃材料
C、预防着火火源
D、建立防火隔离
本题答案：
20、填空题
西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
本题答案：
21、问答题
湖南菜系的特点？
代表菜有哪些？
本题答案：
22、单项选择题
大号的长形托盘不适用于（）。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
本题答案：
23、单项选择题
服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
本题答案：
24、填空题
外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
本题答案：
25、问答题
必需脂肪酸的生理功能？
本题答案：
26、单项选择题
递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
本题答案：
27、单项选择题
中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
本题答案：
28、单项选择题
中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
本题答案：
29、问答题
铺台布的注意事项？
本题答案：
30、问答题
酒按香型分为哪些香型？
本题答案：
31、单项选择题
中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
本题答案：
32、多项选择题
食品入库验收时，要检查食品的（）A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
本题答案：
33、填空题
影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。
本题答案：
34、单项选择题
握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A.30～40
B.40～50
C.50～60
D.70～80
本题答案：
35、多项选择题
餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
本题答案：
36、单项选择题
（）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
本题答案：
37、填空题
西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
本题答案：
38、单项选择题
《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
本题答案：
39、填空题
安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）
本题答案：
40、单项选择题
餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
本题答案：
41、问答题
少年儿童用餐的心理是什么？
本题答案：
42、单项选择题
由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
本题答案：
43、单项选择题
服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
本题答案：
44、单项选择题
改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
本题答案：
45、填空题
餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
本题答案：
46、问答题
餐巾折花的基本技法有哪些？
本题答案：
47、单项选择题
握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30～40
B.40～50
C.50～60
D.60～70
本题答案：
48、单项选择题
斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
本题答案：
49、单l52、填空题
藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。
本题答案：
53、单项选择题
不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
本题答案：
54、单项选择题
餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
本题答案：
55、单项选择题
餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
本题答案：
56、单项选择题
公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
本题答案：
57、单项选择题
服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
本题答案：
58、单项选择题
餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
本题答案：
59、问答题
如何撤换烟灰缸。
本题答案：
60、单项选择题
微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
本题答案：
61、单项选择题
生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
本题答案：
62、单项选择题
黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
A.8～18
B.10～18
C.12～18
D.14～18
本题答案：
63、问答题
为客人上火候菜应注意什么问题？
本题答案：
64、单项选择题
外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于（）酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
本题答案：
65、问答题
什么叫菜肴？
本题答案：
66、填空题
海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。
本题答案：
67、单项选择题
我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
本题答案：
68、单项选择题
以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
本题答案：
69、问答题
零点服务的主要任务是什么？
特点是什么？
本题答案：
70、单项选择题
礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
本题答案：
71、单项选择题
上菜时应仔细核对（），避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
本题答案：
72、单项选择题
折餐巾花时，（）花形高度应高于其它花形的高度，以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
本题答案：
73、单项选择题
上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
本题答案：
74、多项选择题
优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
本题答案：
75、单项选择题
吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
本题答案：
76、单项选择题
感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
本题答案：
77、单项选择题
配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
本题答案：
78、填空题
在诸多的中国菜品中，菜肴lB、详尽
C、有分寸
D、耐心
本题答案：
83、填空题
儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。
本题答案：
84、填空题
点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。
本题答案：
85、填空题
在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
本题答案：
86、多项选择题
安徽菜的突出特点是（）A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
本题答案：
87、填空题
职业道德的养成，要从爱岗敬业、（）开始。
本题答案：
88、单项选择题
点菜单一般一式（）联。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
本题答案：
89、单项选择题
正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
本题答案：
90、单项选择题
礼仪通过（）来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
本题答案：
91、多项选择题
烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
本题答案：
92、单项选择题
凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
本题答案：
93、单项选择题
一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
本题答案：
94、单项选择题
（）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
本题答案：
95、单项选择题
评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
本题答案：
96、单项选择题
一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
本题答案：
97、多项选择题
食用方法写实型的代表菜有（）A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
本题答案：
98、单项选择题
果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
本题答案：
99、问答题
安徽菜系的特点？
代表菜有哪些？
本题答案：
100、单项选择题
男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
本题答案：
101、问答题
上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？
本题答案：
102、单项选择题
1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
本题答案：
103、单项选择题
生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
本题答案：
104、填空题
撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。
本题答案：
105、问答题
中国酒是何时启蒙发展的？
本题答案：
106、填空题
社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。
本题答案：
107、单项选择题
仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
本题答案：
108、单项选择题
我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
本题答案：
109、单项选择题
下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
本题答案：
110、问答题
餐巾折花发展的新趋势？
本题答案：
111、单项选择题
准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
本题答案：
112、填空题
餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
本题答案：
113、填空题
餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。
本题答案：
114、问答题
中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
本题答案：
115、单项选择题
服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
本题答案：
116、单项选择题
轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
本题答案：
117、单项选择题
红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
本题答案：
118、单项选择题
西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
本题答案：
119、单项选择题
用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
本题答案：
120、单项选择题
餐厅服务员走姿的基本要求是（）。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
本题答案：
121、单项选择题
（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
本题答案：
122、单项选择题
为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
本题答案：
123、填空题
掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
本题答案：
124、单项选择题
我国优质黄酒的酒色一般为（）A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
本题答案：
125、单项选择题
廉洁奉公（）A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
本题答案：
126、单项选择题
上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
本题答案：
127、单项选择题
餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
本题答案：
128、单项选择题
上海人喜食炒年糕.具做法是：
将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
本题答案：
129、单项选择题
基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
本题答案：
130、单项选择题
通常认为，（）是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
本题答案：
131、单项选择题
我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
本题答案：
132、问答题
发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
本题答案：
133、填空题
.浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
本题答案：
134、单项选择题
礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
本题答案：
135、填空题
食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
本题答案：
136、问答题
摆台布的要求与标准？
本题答案：
137、单项选择题
关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域l宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
本题答案：
142、单项选择题
成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
本题答案：
143、多项选择题
一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
本题答案：
144、问答题
福建菜系的特点？
代表菜有哪些？
本题答案：
145、单项选择题
餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
本题答案：
146、单项选择题
水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
本题答案：
147、填空题
啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
本题答案：
148、单项选择题
下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
本题答案：
149、单项选择题
上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
本题答案：
150、单项选择题
中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
本题答案：
151、单项选择题
以下（）项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
本题答案：
152、问答题
什么情况下更换骨碟？
本题答案：
153、单项选择题
酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
本题答案：
154、单项选择题
上海人喜食炒年糕，其做法是：
将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
本题答案：
1lD、空调通风
本题答案：
159、单项选择题
强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
本题答案：
160、填空题
西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）
本题答案：
161、单项选择题
在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
本题答案：
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