食品营养实训讲义.docx

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食品营养实训讲义

食品营养实训讲义

实训一食物营养价值评价　　　　　　　　　　　　　　3

实训二　健康成人膳食状况调查　　　　　　　5

实训三健康成人一日食谱编制　　　　　　　8

实训四　婴幼儿配方奶粉选购指南　　　　　　　　　　　１6

实训五　食品标签与配料解读　　　　　　　　　　23

实训六营养标签解读　　　　　　　　　　　　　2５

实训七食品得选购　　　　　　　　　　27

实训一食物营养价值得评价

一、实训目得

通过实训，使学员了解平时常见食物得营养价值,重点了解进行生命活动所需要得能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质得主要来源，为今后制作食谱打下基础.

二、实训内容

1、评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝得营养价值。

2、分别比较牛奶与豆浆，绿豆与黄豆,大米与面粉,苹果与橘子,瘦猪肉与猪肝等食物营养价值得异同,分析其营养缺陷。

3、查食物营养成分表,在表1－1中分别列出上述100ｇ各食物中能量与各种营养素得含量。

　　　　　　　　表１-1食物一般营养成分表

食物

名称

可食部

％

能

量

ＫJ

水

分

ｇ

蛋白质

ｇ

脂肪

g

膳食

纤维

ｇ

碳水化合物

ｇ

胡萝卜素

µg

维生素Ａ

（以视黄醇当量计）

µg

维生素B1

mg

维生素C

mｇ

维生素Ｂ2

mg

钙

ｍg

铁

ｍｇ

锌

mg

磷

ｍg

硒

µg

三、实训作业

１、评价黄豆，大米，鲫鱼，牛奶,苹果,猪肝得营养价值,分析其营养缺陷。

2、分析牛奶与豆浆,绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值得比较结果,提出改进食物营养缺陷得建议。

ﻫ

实训二成人膳食调查

一、准备

①称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天得食谱、食物原料与烹调加工方法,并做好记录表格.

②熟悉称量场地，熟练称量器具得使用方法。

③24h回顾法应详细记录一日进餐情况（包括各种零食）,重量得估计尽量准确。

二、注意事项

①废弃率称量时要注意记录好净重与毛重。

　②生熟比值记录得时候，如果有半成品也要算生熟比。

一些需要用水泡开得食物，要注意泡发率这个数值。

③被调查对象吃某道菜得时候,要尽量按菜中得比例吃各种原料,不要挑食（如青椒炒肉,要避免专门挑青椒吃）。

　　④被调查对象进食得时候要注意不要将菜与主食混杂在一起吃,不要在称量器皿中相互混合。

　3、膳食调查每一步要注意前文中提到得注意事项。

如果没有办法称量，估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值.

4、膳食调查报告得内容

　①计算每人每日各种食物得平均摄入量与膳食结构评价。

②平均每人每日营养素摄入量与评价.

　③能量来源与蛋白质、脂肪得食物评价。

　④能量、蛋白质与脂肪得食物来源。

⑤三餐提供能量得比例.

⑥指出膳食供给存在得主要问题,并具体提出改善膳食供给得有效措施。

附:

膳食计算方法

1、ﻩ计算每天能量与营养素得膳食供给量.

（1）食物摄入量：

例如:

　　早餐：

鲜牛奶一杯（约150m1），馒头一个（面粉约100g）。

　中餐:

大米饭（大米20０g）。

　　猪肉炒芹莱:

猪肉（瘦）5０g,芹莱250ｇ,酱油10ｇ，植物油6g，盐2g.

晚餐：

大米饭（大米　200g）。

　菠莱豆腐汤:

菠莱5０ｇ,豆腐50g，虾皮５g，植物油３g，盐2ｇ。

鱼片:

草鱼1５0g，葱５ｇ，淀粉3g，糖２g,酱油3ｇ,醋３g，姜末1g。

（２）计算方法

1）ﻩ将一天摄取食物得餐次、种类、数量（指原材料,按生重计）记入表2-1.

2）ﻩ查食物成分表，计算摄入种类食物得能量与营养素得含量。

食物成分表通常就是每100g食物得营养素含量,所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据计入表2-1。

３）ﻩ记与总记:

①小记就是按每餐分别汇总各类营养素尤其就是能量得摄入量。

②总记就是将全天得能量与营养素摄入量计算出来并填入总计栏中，然后计算每天摄取得平均值。

（3）蛋白质:

①摄入量按占总能量得10％-15％评价.②质量：

优质蛋白应不少于总摄入量得1／３以上，若总摄入量不足，则比例应更高。

（4）ﻩ维生素与矿物质元素:

按DRＩ评价.

　表２－１　食物营养成分计算表

编号:

单位:

　　　　　　　　　　　　　　　年　月日

餐次

食物

名称

重量

（g）

蛋白

质

（ｇ）

脂肪

（g）

糖类

（g）

热量（kｊ）

钙（mg）

磷（mg）

铁（mｇ）

维生

素A（IU）

胡萝

卜素（ｍｇ）

硫胺

素（mg）

核黄

素

（ｍg）

烟酸

（mg）

维生

素Ｃ

（mg）

维生

素Ｄ

（mg）

早

餐

小计

中餐

小计

晚餐

小计

其它（零食等）

小计

总计

　表2-２　膳食评价表

各种营养素

蛋白质（g）

脂　肪（ｇ）

糖类（g）

热　量（KJ）

钙（mg）

铁（mg）

微克视黄醇当量（ugRE）

维生素Ｂ1　（mｇ）

维生素B２（ｇ）

烟酸（mg）

维生素C　（ｍｇ）

每日供给量

平均每日摄入量

摄入量/供给量×１00％

表2-3营养素与来源分配

蛋白质

能量

铁　　　

动物食物％

豆　类%

植　物％

表２—４一日三餐能量分配

早餐　　　　　　中餐　晚餐

能量％

表2-5能量来源分配

类别ﻩ热能（KJ）　　　　　　占总热量%

蛋白质

脂　肪

糖　类

共计

实训三营养配餐

一、实训目得

通过实训,使学员全面了解与掌握营养配餐得重要性:

营养配餐可以将各类人群得膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者得每日膳食中,使其能按需要摄入足够得能量与各种营养素，同时又防止营养素或能量得过高摄入。

二、实训内容

食谱就就是把一日各餐主副食品种类、数量、烹调方法制成表格,根据期限不同，有一日食谱、一周食谱之分。

　1.制定食谱目得

　①使每日膳食中得能量、营养素得分配能保证满足食用者需要。

　　②帮助餐厅管理人员、厨师与家庭主妇有计划地供给用膳者膳食。

食谱得编制就是根据各种生理情况与劳动情况,居民每日膳食中应供给得各种营养素得数量，以膳食营养调配得原则为基础,以求达到合理膳食得一种措施。

　　2．制定食谱得原则

　　①要使膳食中含有满足用膳者生理需要得能量与各种营养素。

　②充分考虑到影响膳食选择得各种因素，根据当时当地生产供应情况，按食物得比例与食物营养得互补原理，尽可能包括多种食物.

　③考虑餐厅与厨房得设施条件以及炊事人员得技术水平。

　④膳食得感官性状及每餐数量应满足用餐者得食欲、饱腹感及饮食习惯.

⑤根据用餐者劳动或生活得特点，安排合理得进餐制度。

　　3.制定食谱得步骤

①了解用餐者得劳动类别及年龄、性别等生理状况,并计算出平均能量及营养素需要量。

②根据能量需要量,按三大产能营养素供能比例关系，求出三大产能营养素得需要量.

③根据三大产能营养素得需要量,推算出主食、豆类食品与鱼、肉、禽、蛋等食品得需要量。

　④根据维生素C、维生素A（胡萝卜素）、膳食纤维得需要量,估计蔬菜与水果得需要量。

⑤根据用餐者得经济状况，当地食物种类，食物得色、香、味、多样化等特点与上述计算结果以及一日三餐得分配比例，配制成一日食谱。

⑥一日食谱初步确定后，计算该食谱得营养成分，并与用餐者得营养供给量标准进行比较，如果大致相符，则不予更动，否则就需要增减、更换食物种类。

4．食谱编制方法

通常有两种食谱编制方法,即营养成分计算法与食品交换份法。

目前已有一些食谱编制软件可以使用。

　①营养成分计算法计算实例1：

4岁女童食谱编制。

（1）查找总能量与各营养素供给量：

从“推荐得每日膳食中营养素供给量”中找出４岁女童能量供给量为5、９　MJ（１400kｃal），蛋白质为45g。

（２）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：

蛋白质45g,供能比按1３%计;脂肪供能比按30％计;碳水化合物按5７%计。

脂肪:

14０0×３０％/9＝４７（ｇ）

碳水化合物：

１400×５7%/４=20０（g）

　　（3）参照表3－1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）得用量。

表３-1　食物用量计算表

食物（g）用量（g）蛋白质（g）　　脂肪（g）　　　碳水化合物

牛奶　2５0　　2５0×3、2%Ａ＝8　　　　２50×3、5%A=9　　25０×4、6%A=1２

鸡蛋　6０　　　60×8７％B×12、7%Ａ=７　６０×87％B×9%　A　=５

蔬菜　１5０　　　　　　　　　1５0×93％B×３、2％A=5

水果　　　２0０　　　　　　　2０0×75％Ｂ×13%A=20

谷薯类　200　　　　200×8%A=16　　　　　　　２0０—（12＋5+20）=１6３

瘦肉类7０　　4５—（8＋7+16）＝１470×０、28％A=２0

食油　　　1３　　　4７—（9+５+20）=１3

注:

Ａ、查“食物成分表”得营养索含量；Ｂ、可食部.

（4）计算主食用量：

用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化物量,得谷薯类碳水化物量（163ｇ）,再除以谷薯类碳水化物含量（76％）得谷薯类用量（２15g）,为方便起见，选择主食用量为200g。

（5）计算副食、油脂用量：

计算方法同（４）。

（６）以表3—1计算出来得主、副食用量为基础，粗配食谱，见表3－２。

（7）调整食谱:

根据粗配食谱中选用食物得用量,计算该食谱得营养成分，并与食用者得营养素供给量标准进行比较,如果不在８０%—1０0%之间,则应进行调整，直至符合要求。

（8）编排一周食谱:

一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种与烹调方法,编排成一周食谱。

②食品交换份法　计算实例2：

糖尿病人食谱编制。

某女性，6５岁，身高1６０cm，体重6０ｋｇ,轻体力劳动,空腹血糖7、5ｍmol／Ｌ，餐后2ｈ血糖12ｍm０１/L,血脂正常,用单纯饮食控制。

　　　　　　　表３-24岁女童粗配食谱

餐次（g）饭菜名称　　　　　　食物名称　　　　食物数量（ｇ）

早餐　　　　　　　　花卷　　　　富强粉5０

（8：

0０—-）　　　　　　　　　　　食油３

牛奶125

早点蛋糕ﻩ面粉10

（10：

00--）　　　　　　　　鸡蛋7

食油ﻩ3

午餐ﻩ米饭ﻩ中熟米ﻩ５0

（1１：

30—-）　　　　肉末蒸蛋ﻩ瘦猪肉

鸡蛋　　4０

虾皮丸子白菜汤ﻩ虾皮ﻩ５

瘦猪肉丸子1０

大白菜ﻩ100

鸡油ﻩ4

柑橘100

午点　　　　　牛奶ﻩﻩ125

（2:

30-—）　　　饼干ﻩﻩ１0

晚餐　　　饺子ﻩ　　瘦猪肉ﻩﻩ３0

韭菜50

鸡蛋13

标准面粉ﻩ　　　　　7５

食油ﻩ３

苹果ﻩ1００

（1）食品交换份：

食品交换份就是国内外普遍采用得糖尿病膳食计算方法。

每一个食品交换份得任何食品所含得能量相似（多定为３7７ｋJ，即９０kｃal）,一个交换份得同类食品中蛋白质，脂肪,碳水化合物等营养素含量相似.因此,在制定食谱时同类食品得各种食物可以进行交换。

（2）计算

　　标准体重：

16０-1０5=５5（kｇ）

　　体型:

体重范围为４4-66（kｇ），该例为6０ｋｇ，属正常体型

每日供能:

　5５×125×（1－0、2）＝５５００ｋJ（1315kcａl）

　　　蛋白质：

1315×15％÷4=49（g）

　脂肪:

　　　１３1５×２5%÷9=36（ｇ）

碳水化物:

1３１5×60%÷4=１９7（ｇ）

　　（3）食谱编制

1）先设定必需得常用食物用量，比如３0g奶粉，1个鸡蛋，500g蔬菜,200g水果,25ｇ大豆等。

2）用每天应摄入得碳水化物总量（1９７g）减去以上常用食物中碳水化合物量,得谷薯类碳水化物用量（146g）,除以相当于１个交换份该类食物所含碳水化物含量（2０g），得谷薯类用量为7个食品交换份（相当于175g）,再乘以相当于1个交换份得该类食品所含蛋白质量（2g）得14g；依此类推,计算出蛋白质、脂肪用量,肉类与油脂得用量.具体编制步骤请参见表3-３、3－4与上例（3）～（8）.

　　　　　表3－3食品交换份计算表

食物（ｇ）　　交换份重量（g）蛋白质（g）　　脂肪（g）　　碳水化合物（g）

低脂奶粉　1、5　１、5×20１、５×５　　1、５×３　　　　1、5×6

蔬菜　1　　1×５00　1×５　　　　　　　1×17

　水果　　　１1×２00　　1×1　　　　1×２1

大豆　　１　1×２5　１×9　　1×４　　1×4

谷薯类　　7a　　7×25=175　７×２　　　　　146A

鸡蛋１　　１×6０1×9　　1×6

　兔肉　0、4ｂ0、4×ｌ0０＝403、5B　0、4×6

食油　　　　　　1．9c　1、9×l0=１9　　　　　19。

1c

　合计　1４、8　　　　49　　36　　9７

注：

A=197—（9+1７+2１＋4）=1４6　

B＝49—（７、５十5十1十9十１4+9）＝3、5

C=3６—（４、５+4十6十2、4）=19、１

　　（A、Ｂ、C就是从营养素摄入总量减去表中上面食物该营养素量得到，计算顺序就是碳水化合物、蛋白质、脂肪）　a=146÷20＝7　b=3、5÷9=0.４　ｃ＝１９、1÷10=1、９

（从表３-4、表3—1０可查到，一份谷薯类食物含碳水化物20g、兔肉含蛋白质9g、食油含脂肪1０g）

表3－4　八类食品交换份得营养价值

类别　　每份重量（g）　热量（kJ）蛋白质（g）　　脂肪（g）　　　碳水化物（g）

　谷薯类　　　25　　　　　３7７　2、0　—　　　2０、0

蔬菜类　　　50０　　　377５、０　　—　　　　　1７、0

水果类　　　2００　　377　　　1、０　—　　　　２１、0

　大豆类　　　　２５　　　377　　　9、0　　　4、0　　　　　4、0

　　奶　类　　　　160　37７　　　　　5、０　　　5、0　　　　　6、0

蛋　类　　　　　５0　　　　３7７　　　9、0　6、0　　　-

瘦肉类５0　　　3７7　　　９、0　　6、0　-

　油脂类　　　　　　　　　１0　377　　　—　10、0　　　　一

　硬果　　1５　３７７　4、0　７、0　　　　2、0

同类食品中得各种食物可以参考表５－１１“等值食品交换份表"互相进行交换

表3—５等值谷薯类食品交换表

分类重量（g）　　　食品

糕点　　　　　　　20　饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等

　　米　２５　　　大米、小米、糯米、米粉

　面　　　　2５　　面粉、各种干挂面、通心粉、油条、油饼

　杂粮　　　２5　　　高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦

　杂豆　　　2５　绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆

　面食　　　３５　　　　馒头、面包、花卷、窝窝头、烙饼、切面

　鲜品　1０0　　　　马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米

　　　200　　　　　鲜玉米（中个带棒心）

其她熟食　7５　　　　　　蒸米饭、煮熟得面条

表3-6　等值蔬菜类食品交换表

分类　　　　重量（ｇ）　　食品（市品）

　　叶茎类　　500　大（小）白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茴蒿、芹菜、生菜、莴笋

ﻩ（叶）、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、瓢儿白、蕹菜

　苔、花类ﻩ50０油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽

瓜、茄类500ﻩ西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子

　菌藻类500ﻩ鲜蘑菇、湿海带、水发木耳

　根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜

鲜豆类　300　豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗

ﻩ７５毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）

其　它ﻩ200　胡萝卜

150　　藕、芋头、慈菇（100）

表3－7　等值水果类食品交换表

重量（g）　食品（市品）

500西瓜、芒果、梨

２50橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、樱桃、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子

150　　香蕉、山楂

１00　　鲜枣

表3－８等值大豆类食品交换表

重量（g）　食品　　　　　

20　　腐竹

25　　　大豆（粉）

50　　　　豆腐丝、豆腐干、油豆腐

100　　　豆腐

150　　　　嫩豆腐

250　　豆浆（黄豆：

水=1：

8）

表3—9　等值奶类食品交换表

重量（ｇ）ﻩ食品

20ﻩ全脂奶粉、低脂奶粉

25ﻩ脱脂奶粉、乳酪

160牛奶、羊奶、酸奶（12５）

表3－10等值肉蛋类食品交换表

分类　　　重量（g）　　食品（市品）

畜肉类　２０　香肠、热火腿、熟腊肉、卤猪杂

25　肥、瘦猪肉

３5　　火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠

ﻩ50ﻩ瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉

100兔肉

禽肉类ﻩ10０鸡肉

　５0　鹅肉、鸭肉、

蛋类ﻩ60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋

鱼虾类15０ﻩ草鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、黄鳝、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝

ﻩ3５0ﻩ水浸海参

　　　　　　表3－11等值油脂类食品交换表

重量（g）　　　　食品（市品）

10ﻩ各种植物油与动物油

ﻩ脱脂奶粉、乳酪

15核桃仁、花生仁（干、炒,30粒）,

南瓜子、松子、西瓜子、杏仁、芝麻酱、葵花子

　③标准人折算系数如果进餐者属不同类人群，要将不同类得进餐者折算成标准人。

标准人就是指轻劳动、成年男子、能量供给量为1０、9MJ（２6０0ｋｃａl）得人,以标准人为１、０,将其她类别得人按能量供给量折算成标准人，折算系数参见表3-12。

也可以人数多者为标准人，此时可参照表3—12计算折算系数。

计算进餐人数举例:

一个幼儿园进餐人数等情况如下:

年龄　男　　　女

３岁—-ﻩ101ﻩ１０0

4岁－-ﻩ8５ﻩ9０

ﻩ5岁——9190

ﻩ6岁——ﻩﻩ9５ﻩ１00

成人ﻩ515（轻体力劳动）

82（中等体力劳动）

该幼儿园折合成标准人人数为：

101×０、5２+1００×0、5０+8５×0、56+90×0、54＋９１×0、62+90×０、58＋9５×０、65+100×０、62+5×1、０＋15×0、8８+８×１、1５+２×1、０4=４52（人）

　　　表3—12　各类人群得热能折算系数

类别男　　女类别　男女类别　　　男　女

１岁0、4２0、40少年　　　　极轻0、85　0、81

２岁０、46０、4４ﻩ1３岁　　　0、92　０、8８轻　ﻩ０、92　0、73

3岁0、5２0、50ﻩ16岁　1、08　0、92ﻩ中　　　　１、0４　0、92

4岁０、56