食品营养实训讲义.docx
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食品营养实训讲义
食品营养实训讲义
实训一食物营养价值评价3
实训二健康成人膳食状况调查5
实训三健康成人一日食谱编制8
实训四婴幼儿配方奶粉选购指南16
实训五食品标签和配料解读23
实训六营养标签解读25
实训七食品的选购27
实训一食物营养价值的评价
一、实训目的
通过实训,使学员了解平时常见食物的营养价值，重点了解进行生命活动所需要的能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质的主要来源，为今后制作食谱打下基础。
二、实训内容
1.评价黄豆、大米、鲫鱼、牛奶、苹果、猪肝的营养价值.
2.分别比较牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉,苹果与橘子，瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的异同，分析其营养缺陷.
3.查食物营养成分表，在表1-1中分别列出上述100g各食物中能量与各种营养素的含量。
表1—1食物一般营养成分表
食物
名称
可食部
%
能
量
KJ
水
分
g
蛋白质
g
脂肪
g
膳食
纤维
g
碳水化合物
g
胡萝卜素
µg
维生素A
（以视黄醇当量计）
µg
维生素B1
mg
维生素C
mg
维生素B2
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
磷
mg
硒
µg
三、实训作业
1.评价黄豆，大米，鲫鱼，牛奶，苹果，猪肝的营养价值,分析其营养缺陷。
2。
分析牛奶与豆浆，绿豆与黄豆，大米与面粉，苹果与橘子,瘦猪肉与猪肝等食物营养价值的比较结果,提出改进食物营养缺陷的建议。
实训二成人膳食调查
一、准备
①称重法膳食调查之前一天要熟悉第二天的食谱、食物原料和烹调加工方法，并做好记录表格。
②熟悉称量场地，熟练称量器具的使用方法。
③24h回顾法应详细记录一日进餐情况（包括各种零食）,重量的估计尽量准确.
二、注意事项
①废弃率称量时要注意记录好净重和毛重。
②生熟比值记录的时候，如果有半成品也要算生熟比。
一些需要用水泡开的食物,要注意泡发率这个数值。
③被调查对象吃某道菜的时候，要尽量按菜中的比例吃各种原料，不要挑食（如青椒炒肉,要避免专门挑青椒吃）.
④被调查对象进食的时候要注意不要将菜和主食混杂在一起吃，不要在称量器皿中相互混合。
3、膳食调查每一步要注意前文中提到的注意事项。
如果没有办法称量,估算食用量时特别注意生熟比例等，尽量使估算值接近真实值。
4、膳食调查报告的内容
①计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳食结构评价。
②平均每人每日营养素摄入量与评价。
③能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价。
④能量、蛋白质和脂肪的食物来源.
⑤三餐提供能量的比例。
⑥指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施。
附：
膳食计算方法
1。
计算每天能量和营养素的膳食供给量。
（1）食物摄入量：
例如：
早餐：
鲜牛奶一杯（约150m1），馒头一个（面粉约100g）。
中餐:
大米饭（大米200g）。
猪肉炒芹莱:
猪肉（瘦）50g，芹莱250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。
晚餐：
大米饭（大米200g）.
菠莱豆腐汤：
菠莱50g，豆腐50g,虾皮5g，植物油3g，盐2g.
鱼片：
草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。
（2）计算方法
1）将一天摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料，按生重计）记入表2-1。
2）查食物成分表，计算摄入种类食物的能量和营养素的含量。
食物成分表通常是每100g食物的营养素含量,所以必须根据摄入量进行折算，再将相关数据计入表2-1。
3）记和总记：
①小记是按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。
②总记是将全天的能量和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中，然后计算每天摄取的平均值。
（3）蛋白质：
①摄入量按占总能量的10％-15％评价。
②质量：
优质蛋白应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄入量不足，则比例应更高。
（4）维生素和矿物质元素：
按DRI评价.
表2-1食物营养成分计算表
编号：
单位：
年月日
餐次
食物
名称
重量
（g）
蛋白
质
（g）
脂肪
（g）
糖类
（g）
热量（kj）
钙（mg）
磷（mg）
铁（mg）
维生
素A（IU）
胡萝
卜素（mg）
硫胺
素（mg）
核黄
素
（mg）
烟酸
（mg）
维生
素C
（mg）
维生
素D
（mg）
早
餐
小计
中餐
小计
晚餐
小计
其它（零食等）
小计
总计
表2—2膳食评价表
各种营养素
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
热量（KJ）
钙（mg）
铁（mg）
微克视黄醇当量（ugRE）
维生素B1（mg）
维生素B2（g）
烟酸（mg）
维生素C（mg）
每日供给量
平均每日摄入量
摄入量/供给量×100％
表2—3营养素与来源分配
蛋白质
能量
铁
动物食物％
豆类％
植物％
表2—4一日三餐能量分配
早餐中餐晚餐
能量%
表2-5能量来源分配
类别热能（KJ）占总热量％
蛋白质
脂肪
糖类
共计
实训三营养配餐
一、实训目的
通过实训,使学员全面了解和掌握营养配餐的重要性：
营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使其能按需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入.
二、实训内容
食谱就是把一日各餐主副食品种类、数量、烹调方法制成表格，根据期限不同，有一日食谱、一周食谱之分.
1．制定食谱目的
①使每日膳食中的能量、营养素的分配能保证满足食用者需要。
②帮助餐厅管理人员、厨师和家庭主妇有计划地供给用膳者膳食.
食谱的编制是根据各种生理情况与劳动情况，居民每日膳食中应供给的各种营养素的数量,以膳食营养调配的原则为基础，以求达到合理膳食的一种措施.
2．制定食谱的原则
①要使膳食中含有满足用膳者生理需要的能量和各种营养素。
②充分考虑到影响膳食选择的各种因素，根据当时当地生产供应情况，按食物的比例和食物营养的互补原理，尽可能包括多种食物.
③考虑餐厅和厨房的设施条件以及炊事人员的技术水平。
④膳食的感官性状及每餐数量应满足用餐者的食欲、饱腹感及饮食习惯。
⑤根据用餐者劳动或生活的特点,安排合理的进餐制度.
3．制定食谱的步骤
①了解用餐者的劳动类别及年龄、性别等生理状况,并计算出平均能量及营养素需要量。
②根据能量需要量,按三大产能营养素供能比例关系，求出三大产能营养素的需要量。
③根据三大产能营养素的需要量，推算出主食、豆类食品和鱼、肉、禽、蛋等食品的需要量.
④根据维生素C、维生素A（胡萝卜素）、膳食纤维的需要量，估计蔬菜和水果的需要量。
⑤根据用餐者的经济状况，当地食物种类,食物的色、香、味、多样化等特点和上述计算结果以及一日三餐的分配比例，配制成一日食谱。
⑥一日食谱初步确定后，计算该食谱的营养成分，并与用餐者的营养供给量标准进行比较，如果大致相符,则不予更动，否则就需要增减、更换食物种类.
4．食谱编制方法
通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法。
目前已有一些食谱编制软件可以使用。
①营养成分计算法计算实例1:
4岁女童食谱编制.
（1）查找总能量和各营养素供给量：
从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5。
9MJ（1400kcal），蛋白质为45g。
（2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：
蛋白质45g，供能比按13%计；脂肪供能比按30％计；碳水化合物按57％计.
脂肪：
1400×30％/9=47（g）
碳水化合物：
1400×57％/4=200（g）
（3）参照表3—1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量.
表3-1食物用量计算表
食物（g）用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物
牛奶250250×3.2％A=8250×3.5%A=9250×4.6％A=12
鸡蛋6060×87％B×12.7％A=760×87%B×9%A=5
蔬菜150150×93％B×3.2％A=5
水果200200×75%B×13%A=20
谷薯类200200×8％A=16200—（12+5+20）=163
瘦肉类7045—（8+7+16）=1470×0.28%A=20
食油1347-（9+5+20）=13
注：
A、查“食物成分表”得营养索含量；B、可食部。
（4）计算主食用量：
用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化物量，得谷薯类碳水化物量（163g）,再除以谷薯类碳水化物含量（76％）得谷薯类用量（215g），为方便起见，选择主食用量为200g。
（5）计算副食、油脂用量:
计算方法同（4）。
（6）以表3—1计算出来的主、副食用量为基础,粗配食谱，见表3—2。
（7）调整食谱：
根据粗配食谱中选用食物的用量,计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较,如果不在80％—100％之间,则应进行调整，直至符合要求。
（8）编排一周食谱：
一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱.
②食品交换份法计算实例2:
糖尿病人食谱编制。
某女性，65岁，身高160cm,体重60kg,轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol／L，餐后2h血糖12mm01／L,血脂正常,用单纯饮食控制。
表3-24岁女童粗配食谱
餐次（g）饭菜名称食物名称食物数量（g）
早餐花卷富强粉50
（8:
00—-）食油3
牛奶125
早点蛋糕面粉10
（10：
00--）鸡蛋7
食油3
午餐米饭中熟米50
（11：
30--）肉末蒸蛋瘦猪肉
鸡蛋40
虾皮丸子白菜汤虾皮5
瘦猪肉丸子10
大白菜100
鸡油4
柑橘100
午点牛奶125
（2：
30——）饼干10
晚餐饺子瘦猪肉30
韭菜50
鸡蛋13
标准面粉75
食油3
苹果100
（1）食品交换份：
食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病膳食计算方法.每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（多定为377kJ，即90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质，脂肪，碳水化合物等营养素含量相似.因此，在制定食谱时同类食品的各种食物可以进行交换。
（2）计算
标准体重：
160-105=55（kg）
体型：
体重范围为44—66（kg），该例为60kg，属正常体型
每日供能：
55×125×（1—0。
2）=5500kJ（1315kcal）
蛋白质:
1315×15％÷4=49（g）
脂肪:
1315×25％÷9=36（g）
碳水化物：
1315×60％÷4=197（g）
（3）食谱编制
1）先设定必需的常用食物用量，比如30g奶粉，1个鸡蛋，500g蔬菜，200g水果，25g大豆等。
2）用每天应摄入的碳水化物总量（197g）减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化物用量（146g）,除以相当于1个交换份该类食物所含碳水化物含量（20g），得谷薯类用量为7个食品交换份（相当于175g），再乘以相当于1个交换份的该类食品所含蛋白质量（2g）得14g；依此类推，计算出蛋白质、脂肪用量，肉类和油脂的用量。
具体编制步骤请参见表3—3、3-4和上例（3）~（8）。
表3-3食品交换份计算表
食物（g）交换份重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）
低脂奶粉1。
51。
5×201.5×51.5×31。
5×6
蔬菜11×5001×51×17
水果11×2001×11×21
大豆11×251×91×41×4
谷薯类7a7×25=1757×2146A
鸡蛋11×601×91×6
兔肉0.4b0。
4×l00=403。
5B0.4×6
食油1。
9c1。
9×l0=1919.1c
合计14。
8493697
注：
A=197—（9+17+21+4）=146
B=49-（7。
5十5十1十9十14+9）=3.5
C=36—（4。
5+4十6十2.4）=19。
1
（A、B、C是从营养素摄入总量减去表中上面食物该营养素量得到,计算顺序是碳水化合物、蛋白质、脂肪）a=146÷20=7b=3。
5÷9=0.4c=19.1÷10=1。
9
（从表3—4、表3—10可查到，一份谷薯类食物含碳水化物20g、兔肉含蛋白质9g、食油含脂肪10g）
表3-4八类食品交换份的营养价值
类别每份重量（g）热量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）
谷薯类253772.0—20。
0
蔬菜类5003775.0—17.0
水果类2003771。
0-21.0
大豆类253779。
04.04。
0
奶类1603775。
05。
06。
0
蛋类503779。
06。
0-
瘦肉类503779.06。
0—
油脂类10377—10。
0一
硬果153774。
07.02.0
同类食品中的各种食物可以参考表5—11“等值食品交换份表”互相进行交换
表3-5等值谷薯类食品交换表
分类重量（g）食品
糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
米25大米、小米、糯米、米粉
面25面粉、各种干挂面、通心粉、油条、油饼
杂粮25高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆
面食35馒头、面包、花卷、窝窝头、烙饼、切面
鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食75蒸米饭、煮熟的面条
表3—6等值蔬菜类食品交换表
分类重量（g）食品（市品）
叶茎类500大（小）白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茴蒿、芹菜、生菜、莴笋
（叶）、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、瓢儿白、蕹菜
苔、花类500油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽
瓜、茄类500西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子
菌藻类500鲜蘑菇、湿海带、水发木耳
根茎类500白萝卜、茭白、竹笋、子姜
鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗
75毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）
其它200胡萝卜
150藕、芋头、慈菇（100）
表3—7等值水果类食品交换表
重量（g）食品（市品）
500西瓜、芒果、梨
250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、樱桃、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子
150香蕉、山楂
100鲜枣
表3-8等值大豆类食品交换表
重量（g）食品
20腐竹
25大豆（粉）
50豆腐丝、豆腐干、油豆腐
100豆腐
150嫩豆腐
250豆浆（黄豆：
水=1：
8）
表3—9等值奶类食品交换表
重量（g）食品
20全脂奶粉、低脂奶粉
25脱脂奶粉、乳酪
160牛奶、羊奶、酸奶（125）
表3—10等值肉蛋类食品交换表
分类重量（g）食品（市品）
畜肉类20香肠、热火腿、熟腊肉、卤猪杂
25肥、瘦猪肉
35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠
50瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉
100兔肉
禽肉类100鸡肉
50鹅肉、鸭肉、
蛋类60鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋
鱼虾类150草鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、黄鳝、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝
350水浸海参
表3-11等值油脂类食品交换表
重量（g）食品（市品）
10各种植物油和动物油
脱脂奶粉、乳酪
15核桃仁、花生仁（干、炒,30粒），
南瓜子、松子、西瓜子、杏仁、芝麻酱、葵花子
③标准人折算系数如果进餐者属不同类人群，要将不同类的进餐者折算成标准人.标准人是指轻劳动、成年男子、能量供给量为10.9MJ（2600kcal）的人，以标准人为1。
0，将其他类别的人按能量供给量折算成标准人，折算系数参见表3-12。
也可以人数多者为标准人，此时可参照表3—12计算折算系数。
计算进餐人数举例:
一个幼儿园进餐人数等情况如下：
年龄男女
3岁—-101100
4岁—-8590
5岁——9190
6岁—-95100
成人515（轻体力劳动）
82（中等体力劳动）
该幼儿园折合成标准人人数为：
101×0.52+100×0。
50+85×0。
56+90×0.54+91×0.62+90×0。
58+95×0.65+100×0.62+5×1。
0+15×0。
88+8×1.15+2×1。
04=452（人）
表3—12各类人群的热能折算系数
类别男女类别男女类别男女
1岁0。
420。
40少年极轻0。
850。
81
2岁0。
460.4413岁0.920.88轻0。
920。
73
3岁0。
520。
5016岁1。
080.92中1.040。
92
4岁0。
560.54成人18岁—-重1.15
5岁0。
620。
58极轻0。
920。
8160岁--
6岁0。
650。
62轻1.000。
88极轻0。
770。
65
7岁0.690。
66中1。
151。
04轻0.850。
73
8岁0.730.69重1。
311.15中0.960。
8l
9岁0。
770。
73极重1。
5470岁--
10岁0.810。
77孕妇（4—9月）+0。
08极轻0。
690。
62
11岁0.850.81乳母+0.31轻0.770.69
12岁0。
880.8545岁——80岁—-0.620.54
5．简单食谱制定举例
为一位20岁的轻体力劳动男性设计一日食谱
（1）查出能量供给量：
从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性一天能量供给量为2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：
以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）
脂肪=2400×25%÷9=67（g）
碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）
（3）计算主食用量：
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产能350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:
2400×63%÷3。
5=432g
可暂定为400g。
早餐馒头小麦标准粉100g
午餐米饭大米150g
晚餐米饭大米150g
（4）计算副食用量:
先确定每日牛奶、鸡蛋等主要副食的用量,牛奶250ml，鸡蛋2个（每个50g左右）,用每日蛋白质的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质的量。
牛奶200克
猪肉50克
鸡肉50克
鸡蛋50克
配上蔬菜的品种和数量
计算油脂的数量
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱
（6）调整食谱：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与
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