正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题河北饭店烹饪餐饮行业协会.docx

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正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题河北饭店烹饪餐饮行业协会

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题

一、单项选择题（每题0.5分，每张卷160道题）

1．下列（D　）酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱

2．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（D　）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓

3．加工风鸡的最佳时间是（D　　）。

A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月

4．属于光参类的是（A　）。

A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

5．冻一般分为自然凝固和（B　）。

A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固

6．人体内的宏量元素是（　C　）。

A、碘B、铁C、钠D、锌

7．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（A　）除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕

8．腌制腊肉多采用（B　　）。

A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法

9．与骨骼新陈代谢有关的元素是（A　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

10．碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（C　　）处理。

A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆

11．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（A　）。

A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用

C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗

12．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（A　）。

A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右

13．开水白菜的烹饪方法是（A）。

A、蒸B、烧C、煮D、烩

14．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C　）三个方面。

A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性

15．（A　　）俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅

16．属于蛋用鸡的是（C　）。

A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡

17．成品成本等于毛料总值（A　　）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

18．九转大肠在红烧前的预熟工序是（A　）。

A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸

19．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（B　）。

A、5％B、10％C、15％D、20％

20．蒸扒法是（A　　）常用的技法。

A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜

21．贴制的原料要先（A　　）处理后再加热成熟。

A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎

22．食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D　）除外。

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好

C、同时食用D、植物性食物越多越好

23．在体内参与甲状腺素合成的是（D　）。

A、钴B、钠C、硫D、碘

24．京都排骨酱中糖和醋的比例是（C　）。

A、2：

1B、3：

2C、1：

1D、1：

3

25．调制鱼茸胶时，投料的次序是（B　）。

A、先加盐后加水B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐

26．宫保鸡丁中的花生米应在（D　）加入。

A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前

27．八角的果实属于（B　）。

A、单果B、聚合果C、复果D、假果

28．毒蕈中毒可由（A　　）引起。

A、毒伞肽类B、龙葵碱

C、皂素D、植物红细胞凝血素

29．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（D　）以内。

A、2%B、5%C、8%D、10%

30．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（D　　）元/千克。

A、20B、30C、50D、150

31．松鼠鳜鱼在油炸前要进行（C　　）处理。

A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理

32．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（D　）。

A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数

33．调味半成品成本等于毛料总值（　A　）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

34．（　D　）的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C

35．标准成本是从（　D　）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量

36．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（　D　）。

A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝

37．满意价格策略一般适用于产品的（C　　）的定价策略。

A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

38．下列有机酸中最和缓可口的是（C　）。

A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸

39．餐厅原始销售记录的统计，一般以（D　）为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅

40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（B　）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

41．在选用菜肴色彩时要选择（A　　），不能人工色素。

A、天然色彩B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩

42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（　A　）。

A、100度B、130度C、140度D、150度

43．唾液减少味觉反应能力也随之发生（B　　）变化。

A、增加B、减少C、正常D、消失

44．虾蟹属于（A　　），身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物

45．炖菜的加热时间一般在（A　　）范围。

A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时

46．雪花蟹斗中的“雪花”是用（C　　）表现的。

A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁

47．人体内的必需脂肪酸是（A　　）。

A、α－亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

48．水晶虾球中添加的肥膘应（　B　）为主。

A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

49．菠萝的原产地是（　B　）。

A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚

50．蒜香骨在腌制前先要进行（　A　）处理。

A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩

51．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化职业责任、提高（　C　）。

A、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟

52．（　B　）是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。

A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电

53．人和高等动物的味感部位主要限于（　D　）。

A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面

54．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（　D　）的基础上才能体现出来。

A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味

55．先主后次的上菜程序是针对（　A　）。

A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序D、针对客人的程序

56．整数定价策略主要针对的是（　A　）的顾客。

A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感

57．洗涤虾仁时可在水中加入（　B　），可使虾仁颜色更好。

A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋

58．琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（　A　）形成的。

A、冷却后凝结形成的B、加热时形成的

C、翻拌时形成的D、出锅时形成的

59．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（　C　）。

A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值

60．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（　B　）。

A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐

61．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（　A　）加入。

A、鳜鱼完全成熟后B、加热前

C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后

62．锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（　D　）。

A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎

63．下列牛肉中品质最差的是（　B　）。

A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉

64．茭白在我国主要产于（　B　）。

A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区

65．口蘑中最名贵的是（　D　）。

A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

66．烤乳猪在抹糖浆前要进行（　B　）处理。

A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

67．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（　B　）。

A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A

68．烹制时要剥去鱼皮的是（　C　）。

A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼

69．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（　C　）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

70．动物性原料解冻温度一般不宜超过（　D　）。

A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

71．下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（　A　）。

A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本

72．大豆中优良蛋白质含量高达（　C　）。

A、10%B、20%C、40%D、60%

73．属于肉蛋兼用鸭的是（　A　）。

A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭

74．毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（　B　）处理。

A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒

75．脆皮大肠在油炸前大肠必须（　A　），才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸

76．西湖醋鱼在加工前要进行（　C　）处理。

A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理

77．桂花糖藕的桂花应在（　D　）加入。

A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时

78．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（　D　）。

A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略

79．OK汁的味感是（　C　）。

A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅

C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅

80．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（　B　）和工作态度等。

A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量

81．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（　B　）进行预熟定型。

A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制

82．口腔中可以消化的营养素是（　B　）。

A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精

83．调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（　C　）。

A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味

84．羊肉膻味的主要成分是（　D　）。

A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、挥发性脂肪酸

85．食盐的浓度在（　D　）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％

86．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（　C　），提高市场竞争能力。

A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象

87．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（　C　）。

A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶

88．脂肪对人体有着重要的功能不包括（　D　）。

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、氧气的运输

89．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（　B　）和信誉。

A、生产B、效益C、文化D、福利

90．制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成（　B　）。

A、片形B、条形C、块形D、丁形

91．整鸡出骨的第一步骤是（　B　）。

A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨

92．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（　C　）。

A、高温下B、低温下

C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前

93．造成作品呆板、没有生气的原因是（　C　）。

A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多

94．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（　D　）的综合体现。

A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺

95．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（　B　）。

A、1：

1B、3：

1C、5：

1D、8：

1

96．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（　B　）。

A、钙B、铁C、磷D、钠

97．甘薯供食用的部位是（　A　）。

A、块根B、块茎C、果实D、球茎

98．脚气病的产生与（　A　）的缺乏有关。

A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸

99．咖喱粉最早起源于（　C　）。

A、中国B、日本C、印度D、埃及

100．大良炒鲜奶的配料一般在（　A　）放入。

A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次

101．颈部出骨时鱼骨和内脏应从（　B　）部位取出。

A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部

102．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（　D　）时间。

A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时

103．小卷在炸制成熟后（　A　）处理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

104．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（　B　），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

105．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（　D　）主要功能。

A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻

106．盐局鸡在鸡腌制后要用（　C　）将鸡包裹好。

A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布

107．（　A　）不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维

108．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（　A　）。

A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白

109．职业道德在范围上具有（　A　）的特征。

A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性

110．冷拼构思首先要针对宴席的（　D　），构思出与其相适应的主题内容。

A、价格不同B、季节不同C、对象不同D、性质不同

111．大米中黏性最强的是（　B　）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

112．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（　D　）。

A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性

113．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（　B　）形成的。

A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤

114．调汁XO酱时用油一般选用（　B　）。

A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油

115．塌法是（　A　）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖

116．北京烤鸭在烫皮前要进行（　A　）处理。

A、打气B、腌制C、晾干D、上色

117．吊汤所用的原料一般在吊汤（　A　）时机投放比较好。

A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前

118．半成品成本的计算包括无味半成品和（　D　）两种类型。

A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品

119．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（　A　）。

A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖

120．道德要求人们在获取（　C　）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬

121．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（　C　）再除以主要成本率。

A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差

C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数

122．蒸制琼脂的时间一般在（　B　）左右。

A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟

123．软兜鳝鱼的烹调方法是（　D　）。

A、烧B、熘C、干煸D、炒

124．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（　D　）。

A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

125．传统的面肥发酵后面团必须（　C　）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱

126．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（　A　）、销售和服务三类成本构成。

A、生产B、营业C、财务D、管理

127．可可粉是用（　B　）原料加工而成的。

A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉

128．新购压力容器在初次使用前，必须要（　D　）。

A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件

129．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（　A　）处理。

A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味

130．墨鱼体内的（　D　）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺

131．职业道德对社会主义（　A　）建设有极大的促进作用。

A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业

132．婴幼儿体内的必需氨基酸为（　C　）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

133．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　C　）。

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

134．味精在使用时必须与（　B　）配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料

135．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（　D　）。

A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

136．辣椒是由（　D　）引进的。

A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲

137．（　D　）是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略

138．糖液的拔丝温度是（　B　）。

A、150度B、160度C、180度D、190度

139．对于厨房员工来说，（　A　）是保护员工利益的根本。

A、安全B、工资C、绩效D、尊重

140．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（　B　）并称为世界四大干果。

A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

141．下列果菜中属于瓠果类的是（　A　）。

A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆

142．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（　A　）。

A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

143．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（　D　）。

A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小

144．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（　D　）两个方面。

A、口味B、营养C、过程D、弹性

145．蛋白质的消化主要发生在（　D　）。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

146．质量最好的蹄筋是（　D　）。

A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋

147．烹饪中运用较多的干肉皮是（　D　）。

A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

148．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（　A　）。

A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛

C、腹泻D、剧烈呕吐

149．水果种类很多，但一般都以（　B　）味感为主体。

A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味

150．藻类植物是自然界中的（　B　）。

A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物

151．粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（　D　）。

A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁

152．鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（　B　）。

A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法

153．白煨脐门煨制的时间是（　A　）。

A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时

154．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（　C　）变化。

A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失

155．茶香鸡块选用的茶叶是（　A　）。

A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶

156．（　A　）为鲜鱼的标志。

A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊

C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落

157．牛柳汁中桂皮、洋葱主要起（　B　）作用。

A、去腥B、增香C、调色D、解腻

158．属于基础代谢的是（　C　）。

A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步

159．（　D　）对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德

160．我国莜麦产量最高的地区是（　C　）。

A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏

1．下列牛肉中品质最佳的是（　D　）。

A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉

2．贴制的原料要先（　A　）处理后再加热成熟。

A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎

3．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（　A　）。

A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度

4．人体膳食中长期缺乏（　D　）可引起克山病。

A、碘B、铜C、钴D、硒

5．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（　C　）时间。

A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

6．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（　A　）。

A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液

7．按烹饪原料的（　D　）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性

8．烤乳猪一般选择（　A　）的猪。

A、8斤左右B、15斤左右C、40斤左右D、5斤左右

9．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（　C　）。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

10．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（　A　）。

A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

11．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（　D　）。

A、20％B、40％C、50％D、55％

12．水煮牛肉的烹饪方法是（　B　）。

A、煮B、汆C、油爆D、烧

13．我国产量最高的大米是（　D　）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

14．煨菜的汤汁要求是（　A　）。

A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D