果蔬加工工艺学尔雅满分答案.docx
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果蔬加工工艺学尔雅满分答案
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果蔬加工工艺绪论
（一）
下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。
、长期保存
、经久不坏
、物美价廉
、随时取用
正确答案：
蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。
、
、
、
、
正确答案：
下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
、中国
、美国
、印度
、韩国
正确答案：
果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。
（）
正确答案：
√
我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。
（）
正确答案：
×
果蔬加工工艺绪论
（二）
下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
、浙江
、山东
、河北
、福建
正确答案：
中国番茄酱的生产居世界第几位？
（）
、第一
、第二
、第三
、第四
正确答案：
下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。
、洋葱
、香菇
、银耳
、菠菜
正确答案：
中国果蔬产品的加工程度比较低。
（）
正确答案：
√
中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理
（一）
下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
、原料的基本化学组成
、原料的组织结构
、原料采后的生理特性
、以上都有
正确答案：
下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
、易腐性
、季节性
、稀有性
、区域性
正确答案：
下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
、排气
、杀菌
、真空
、密封
正确答案：
柠檬是适合鲜食的水果。
（）
正确答案：
×
在南方，水果加工不存在季节性。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理
（一）
下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。
、原料的基本化学组成
、原料的组织结构
、原料采后的生理特性
、以上都有
正确答案：
下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。
、易腐性
、季节性
、稀有性
、区域性
正确答案：
下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。
、排气
、杀菌
、真空
、密封
正确答案：
柠檬是适合鲜食的水果。
（）
正确答案：
×
在南方，水果加工不存在季节性。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理
（二）
新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。
、维生素
、膳食纤维
、水分
、蛋白质
正确答案：
下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。
、水分
、矿物质
、维生素
、叶绿素
正确答案：
下列属于果蔬中的质地因子的是（）。
、糖
、酸
、纤维素
、氨基酸
正确答案：
食品加工要遵循就近加工的原则。
（）
正确答案：
√
在做葡萄汁的过程中，希望酵母菌有比较活跃的运动。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理（三）
下列果蔬中，含水量最高的是（）。
、藕片
、西芹
、冬瓜
、桃子
正确答案：
下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。
、维持产品的新鲜状态
、维持正常的生理生化代谢
、与风味、口感等有密切关系
、与贮藏无关
正确答案：
果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。
、葡萄糖
、麦芽糖
、淀粉
、砂糖
正确答案：
果糖具有较强的吸湿性。
（）
正确答案：
√
制作葡萄酒的过程中，果胶含量越高越好。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理（四）
下列不属于果蔬中的色素的是（）。
、叶绿素
、花青素
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帮帮
、维生素
、胡萝卜素
正确答案：
下列色素中，受光照后出现明显沉淀的是（）。
、叶黄素
、黄酮素
、花青素
、叶绿素
正确答案：
黄酮类色素在碱性条件下的颜色为（）。
、无色
、绿色
、褐色
、黄色
正确答案：
分级是加工前的处理程序之一。
（）
正确答案：
√
整洁美观是果蔬原料与处理的主要目的。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理（五）
果蔬原料选择的标准有（）。
、合适的种类和品种
、合适的成熟度和采收期
、新鲜完整
、以上都有
正确答案：
下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。
、注意产品规格
、保持果蔬特性
、塑造完美外观
、因产品品种而异
正确答案：
原料分级的目的在于（）。
、质量上乘
、形象美观
、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬
、加工方便
正确答案：
有些果蔬产品需要采摘一段时间之后再食用。
（）
正确答案：
√
水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少。
（）
正确答案：
×
原材料及其预处理（六）
一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。
、硬水
、中水
、自来水
、软水
正确答案：
下列果蔬中，适合机械洗涤的有（）。
、杨梅
、草莓
、黄桃
、樱桃
正确答案：
下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。
、浓度
、果皮厚度
、时间
、温度
正确答案：
火焰去皮在果蔬生产中运用较少。
（）
正确答案：
√
碱液去皮的加工设备可以用铁制品。
（）
正确答案：
×
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