食品营养与卫生 专业课 考试题库.docx
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食品营养与卫生专业课考试题库
食品营养与卫生
（适用对象：
食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业）、（闭卷）
定义章节
序号
章名称
1
第一章营养学概论
2
第二章公共营养
3
第三章特殊条件下人群的营养与膳食
4
第四章食品卫生学总论
5
第五章各类食品的营养与卫生
6
第六章食品中毒及预防
7
第七章食品卫生监督及管理
第一章营养学概论
1填空题
序号
1
难易程度
较难
分值
2
题干
脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。
答案
维生素A、维生素D
知识点
脂溶性维生素
序号
2
难易程度
易
分值
2
题干
举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。
答案
肝脏、全血或肉鱼禽类
知识点
矿物质的营养
序号
3
难易程度
易
分值
1
题干
维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。
答案
多发性神经炎
知识点
维生素B1
序号
4
难易程度
较难
分值
2
题干
骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。
答案
合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼
知识点
骨质疏松症
序号
5
难易程度
较难
分值
2
题干
食物中的铁有（）、（）两种形式。
答案
血红素铁、非血红素铁
知识点
矿物质的营养
序号
6
难易程度
较易
分值
2
题干
体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。
答案
0.01%、14
知识点
矿物质的营养
序号
7
难易程度
较难
分值
2
题干
（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。
答案
水溶性、尿负荷实验
知识点
维生素的营养
序号
8
难易程度
易
分值
2
题干
硫胺素在（）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。
答案
碱性、脚气
知识点
维生素的营养
序号
9
难易程度
易
分值
2
题干
人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。
答案
亚油酸、亚麻酸
知识点
必需脂肪酸
序号
10
难易程度
较难
分值
2
题干
人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。
答案
经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成
知识点
维生素的营养
序号
11
难易程度
易
分值
1
题干
水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。
答案
尿负荷实验
知识点
维生素的营养
序号
12
难易程度
较难
分值
2
题干
骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。
答案
骨量减少、骨微观结构
知识点
骨质疏松症
序号
13
难易程度
较难
分值
2
题干
机体在（）、（）时处于正氮平衡。
答案
疾病恢复期、生长发育期
知识点
蛋白质的营养
序号
14
难易程度
易
分值
1
题干
食物中钙的最好来源是（）。
答案
奶类
知识点
矿物质的营养
序号
15
难易程度
较易
分值
2
题干
尼克酸又名（），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（）。
答案
维生素PP（烟酸）、癞皮病
知识点
维生素的营养
序号
16
难易程度
易
分值
2
题干
成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（）和（）。
答案
基础代谢、体力活动
知识点
能量代谢
二、单项选择题
序号
1
难易程度
易
分值
1
题干
机体自身的免疫作用是由（）来实现的。
A、碳水化合物B、血清C、免疫球蛋白D、疫苗
答案
C
知识点
蛋白质的营养
序号
2
难易程度
易
分值
1
题干
脑、神经和肺组织需要（）作为能源物质。
A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖
答案
A
知识点
碳水化合物的营养
序号
3
难易程度
易
分值
1
题干
维生素D主要与（）代谢有关。
A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷
答案
D
知识点
维生素的营养
序号
4
难易程度
易
分值
1
题干
儿童机体缺（）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。
A、铁B、铜C、锌D、镁
答案
C
知识点
矿物质的营养
序号
5
难易程度
易
分值
1
题干
我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（）为宜。
A、8%以下B、8%~10%C、11%~14%D、20%以上
答案
C
知识点
蛋白质的营养
序号
6
难易程度
易
分值
1
题干
缺乏（）时，易引起坏血病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素C………
答案
D
知识点
维生素的营养
序号
7
难易程度
较易
分值
1
题干
小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（）。
A、丙氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、缬氨酸……
答案
B
知识点
蛋白质的营养
序号
8
难易程度
易
分值
1
题干
下述（）可作为机体利用的直接能源。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
答案
C
知识点
碳水化合物的营养
序号
9
难易程度
较难
分值
1
题干
食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（）的混合物，称为饴糖。
A、糊精和麦芽糖B、麦芽糖和果糖C、麦芽糖和葡萄糖D、麦芽糖和蔗糖
答案
A
知识点
碳水化合物的营养
序号
10
难易程度
较易
分值
1
题干
以下（）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。
A、麦芽糖B、果糖C、纤维素D、蔗糖
答案
C
知识点
碳水化合物的营养
序号
11
难易程度
易
分值
1
题干
大脑没有能量储备，必须依靠血液中（）来供能。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、血红蛋白D、葡萄糖
答案
D
知识点
碳水化合物的营养
序号
12
难易程度
易
分值
1
题干
婴儿缺乏（）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。
A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、磷脂D、胆固醇
答案
B
知识点
脂类的营养
序号
17
难易程度
易
分值
1
题干
发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（）引起的。
A、氟B、碘C、硒D、锌
答案
B
知识点
矿物质的营养
序号
18
难易程度
较难
分值
1
题干
食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
A、维生素B、淀粉C、赖氨酸D、脂类
答案
C
知识点
蛋白质的营养
序号
19
难易程度
易
分值
1
题干
机体缺乏（）时，发生凝血不良。
A、维生素B12B、维生素KC、维生素CD、维生素B6……
答案
B
知识点
维生素的营养
序号
20
难易程度
易
分值
1
题干
谷物蛋白的第一限制氨基酸是（）。
A、赖氨酸B、天冬氨酸C、丙氨酸D、酪氨酸
答案
A
知识点
蛋白质的营养
序号
21
难易程度
较难
分值
1
题干
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。
A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化……
答案
B
知识点
碳水化合物的营养
序号
22
难易程度
易
分值
1
题干
儿童缺乏（）时，机体患佝偻病。
A、维生素KB、维生素DC、维生素ED、维生素B
答案
B
知识点
矿物质的营养
序号
23
难易程度
易
分值
1
题干
机体缺（）时，可产生甲状腺肿。
A、氟B、硒C、碘D、维生素
答案
C
知识点
矿物质的营养
序号
24
难易程度
易
分值
1
题干
机体缺碘时，可产生（）。
A、甲状腺瘤B、甲亢C、甲低D、甲状腺肿
答案
D
知识点
矿物质的营养
序号
25
难易程度
易
分值
1
题干
维生素Ａ仅存在于（）体中。
A、动物B、植物C、细菌D、真菌
答案
A
知识点
维生素的营养
序号
26
难易程度
易
分值
1
题干
下述（）可作为机体的储备能源。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质
答案
B
知识点
碳水化合物的营养
序号
27
难易程度
较易
分值
1
题干
在玉米粉中加入少许（），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病。
A、碳酸氢钠B、醋酸C、植物油D、蔗糖
答案
A
知识点
维生素的营养
序号
28
难易程度
易
分值
1
题干
糖原主要储存于动物的（）。
A、大脑B、心脏C、肾脏D、肝脏
答案
D
知识点
碳水化合物的营养
序号
29
难易程度
易
分值
1
题干
玉米中主要缺乏（）。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、苏氨酸D、精氨酸
答案
A
知识点
蛋白质的营养
序号
30
难易程度
易
分值
1
题干
（）是膳食蛋白质的良好来源。
A、白蛋白B、动物蛋白C、谷物蛋白D、大豆蛋白E、醇溶蛋白
答案
B
知识点
蛋白质的营养
序号
31
难易程度
易
分值
1
题干
硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于（），缺乏时易患脚气病。
A、治疗某些疾病B、胃肠蠕动C、伤口愈合D、体力恢复E、消化腺分泌……………………
答案
B、E
知识点
维生素的营养
序号
32
难易程度
易
分值
1
题干
下面多糖中，可消化、吸收的多糖有（）
A、麦芽糖B、果胶C、淀粉D、纤维素E、葡萄糖
答案
A、C、E
知识点
碳水化合物的营养
序号
30
难易程度
易
分值
1
题干
水溶性维生素包括（）。
A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B2E、维生素PP
答案
B、D、E、
知识点
维生素的营养
序号
31
难易程度
易
分值
1
题干
食品中（）含量高时，可促进钙的吸收。
A、维生素DB、乳糖C、脂肪酸D、草酸E、鞣酸
答案
A、B
知识点
矿物质的营养
序号
32
难易程度
易
分值
1
题干
影响机体代谢的主要因素有（）。
A、年龄B、体重C、性别D、营养与机能情况E、气候
答案
A、B、C、D、E、
知识点
能量代谢
序号
33
难易程度
易
分值
1
题干
人体内氧的运输是由（）来实现的。
A、酶B、血红蛋白C、白蛋白D、肌红蛋白
答案
B
知识点
蛋白质的营养
序号
34
难易程度
易
分值
1
题干
食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在（）之间。
A、l0%以下B、10%~15%C、20%以上D、15%~!
8%……………………
答案
D
知识点
蛋白质的营养
序号
35
难易程度
易
分值
1
题干
下列（）属于机体必需脂肪酸。
A、卵磷脂B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、亚油酸
答案
D
知识点
脂类的营养
序号
36
难易程度
易
分值
1
题干
缺乏（）易患脚气病。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12
答案
A
知识点
维生素的营养
序号
37
难易程度
易
分值
1
题干
下列（）种食品的能量密度较高。
A、饮料B、花生C、水果D、蔬菜
答案
B
知识点
能量代谢
序号
38
难易程度
易
分值
1
题干
缺乏（）是克山病的重要原因。
A、锌B、氟C、硒D、铜
答案
C
知识点
矿物质的营养
序号
39
难易程度
较难
分值
1
题干
下述（）不能被口腔细菌发酵，能阻止新龋齿的形成和原有龋齿的发展，所以常被用作无糖糖果中具有抑龋作用的甜味剂。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、木糖醇
答案
D
知识点
碳水化合物的营养
序号
40
难易程度
易
分值
1
题干
（）代谢可不受膜岛素的制约，故糖尿病人可以食用。
A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖
答案
B
知识点
碳水化合物的营养
序号
41
难易程度
易
分值
1
题干
维生素D主要存在于动物性食品中，其中主要以（）。
A、肉类B、蛋类C、海产鱼肝D、乳类
答案
C
知识点
维生素的营养
序号
42
难易程度
易
分值
1
题干
下列（）物质能够促进钙的吸收。
A、乳糖B、植酸C、脂肪D、草酸
答案
A
知识点
矿物质的营养
序号
43
难易程度
易
分值
1
题干
补钙较好的食品为（）。
A、乳及乳制品B、鸡蛋C、蔬菜D、牛肉
答案
A
知识点
矿物质的营养
序号
44
难易程度
易
分值
1
题干
下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C
答案
C
知识点
维生素的营养
序号
45
难易程度
易
分值
1
题干
维生素D可促进（）吸收。
A、磷B、钙C、镁D、钠
答案
B
知识点
维生素的营养
序号
46
难易程度
易
分值
1
题干
提高蛋白质消化率的主要方式是（）。
A、食品加工B、冷冻C、加酸D、加碱
答案
A
知识点
蛋白质的营养
序号
47
难易程度
易
分值
1
题干
肌肉的收缩活动是由（）来实现的。
A、肌肉纤维B、肌动球蛋白C、肌红蛋白D、球蛋白
答案
B
知识点
蛋白质的营养
序号
48
难易程度
较难
分值
1
题干
不经常食用含有（）的食物对防止龋齿有利。
A、果糖B、乳糖C、山梨醇D、庶糖
答案
D
知识点
碳水化合物的营养
序号
49
难易程度
易
分值
1
题干
抗坏血酸促进组织中（）的形成，不足或缺乏时，伤口愈合减慢。
A、碳水化合物B、蛋白C、脂类D、胶原
答案
D
知识点
维生素的营养
序号
50
难易程度
易
分值
1
题干
（）是提高蛋白质消化率的最常用的方法。
A、酸处理B、酶处理C、加热烹调D、碱处理
答案
C
知识点
蛋白质的营养
序号
51
难易程度
较难
分值
1
题干
为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为（）。
A、氨基酸互补作用B、必需氨基酸需要量模式C、限制氨基酸D、完全蛋白
答案
B
知识点
蛋白质的营养
序号
52
难易程度
易
分值
1
题干
机体缺乏（）引起皮肤干燥、干眼病。
A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素
答案
C
知识点
维生素的营养
序号
53
难易程度
较难
分值
1
题干
孕妇缺乏（）时，胎儿易出现神经管畸形。
A、硫胶素B、核黄素C、叶酸D、烟酸
答案
C
知识点
维生素的营养
序号
54
难易程度
易
分值
1
题干
以下（）食品是钙的最好来源。
A、蔬菜B、谷物制品C、乳及乳制品D、水果
答案
C
知识点
矿物质的营养
序号
55
难易程度
易
分值
1
题干
儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有（），影响钙、磷的吸收。
A、草酸B、柠檬酸C、水分D、叶绿素
答案
A
知识点
矿物质的营养
序号
56
难易程度
易
分值
1
题干
人体对食物铁必须以（）形式才能吸收。
A、Fe3+B、动物性食物铁C、植物性食物铁D、Fe2+
答案
D
知识点
矿物质的营养
序号
57
难易程度
易
分值
1
题干
在我国，脂肪在膳食中供给量占热能的比例以（）为宜。
A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上
答案
C
知识点
脂类的营养
序号
58
难易程度
易
分值
1
题干
爆米花等含（）较高,影响钙、铁、磷的吸收,且易损害中枢神经系统和造血功能,儿童不宜多吃。
A、铁B、铜C、铅D、铝
答案
C
知识点
矿物质的营养
序号
59
难易程度
易
分值
1
题干
从油脂中除去苯并花的良好吸附剂是（）。
A、色素B、硅胶C、矽士D、活性炭
答案
D
知识点
油脂的卫生
序号
60
难易程度
易
分值
1
题干
（）为胎儿代谢所必需,多用于胎儿呼吸。
A、葡萄糖B、维生素C、脂类D、蛋白质
答案
A
知识点
碳水化合物的营养
序号
61
难易程度
较难
分值
1
题干
血浆中（）下降时，神经肌肉应激性大增，导致手足抽搐。
A、钾B、钙C、铁D、镁
答案
B
知识点
矿物质的营养
序号
62
难易程度
易
分值
1
题干
容易导致龋齿的糖类是（）。
A、麦芽糖B、蔗糖C、山梨醇D、葡萄糖
答案
B
知识点
碳水化合物的营养
序号
63
难易程度
易
分值
1
题干
机体的（）丰富则对某些物质如酒精、四氯化碳等有解毒作用。
A、球蛋白B、肝糖原C、维生素BD、钙
答案
B
知识点
碳水化合物的营养
序号
64
难易程度
易
分值
1
题干
（）摄入后，不升高血糖，是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。
A、麦芽糖醇B、乳糖C、戊糖D、果糖
答案
A
知识点
碳水化合物的营养
序号
65
难易程度
易
分值
1
题干
大豆、花生中的第一限制氨基酸是（）。
A、谷氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸
答案
C
知识点
豆类的营养与卫生
序号
66
难易程度
易
分值
1
题干
孕妇缺乏叶酸时，胚胎易出现（）。
A、肾发育不全B、心脏发育不完善C、唇腭裂D、神经管畸形
答案
D、
知识点
维生素的营养
序号
67
难易程度
易
分值
1
题干
下列维生素中、属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素CB、维生素AC、维生素KD、维生素D
答案
A
知识点
维生素的营养
序号
68
难易程度
易
分值
1
题干
下列食品中，含胆固醇高的食品是（）。
A、水果B、鸡蛋黄C、蔬菜D、蛋白
答案
B
知识点
脂类的营养
序号
69
难易程度
易
分值
1
题干
机体缺乏（）时，引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。
A、铁B、维生素KC、维生素Bl2D、维生素C
答案
C
知识点
维生素的营养
序号
70
难易程度
易
分值
1
题干
（）供能与蔗糖相同，但代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人所接受。
A、乙醇B、木糖醇C、麦芽糖D、果糖
答案
B、
知识点
碳水化合物的营养
序号
71
难易程度
易
分值
1
题干
在煨骨头汤时，加少许（），以促进钙的溶解，增强钙的吸收。
A、醋B、料酒C、糖D、酱油
答案
A
知识点
矿物质的营养
序号
72
难易程度
易
分值
1
题干
成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在（）为宜。
A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%
答案
C
知识点
碳水化合物的营养
序号
73
难易程度
易
分值
1
题干
肝脏是利用（）的唯一器官。
A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
答案
D
知识点
碳水化合物的营养
序号
74
难易程度
易
分值
1
题干
（）是含碘最丰富的食物资源。
A、动物性食品B、酵母C、海产品D、植物性食品
答案
C
知识点
矿物质的营养
序号
75
难易程度
易
分值
1
题干
可以防止油脂酸败的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素K
答案
B
知识点
脂类的营养
序号
76
难易程度
易
分值
1
题干
5、营养性贫血是由于机体内缺乏（）引起的。
A、磷B、铁C、锌D、钙
答案
B
知识点
矿物质的营养
序号
77
难易程度
易
分值
1
题干
下列各种食物中，（）是维生素A的最好来源。
A、白菜B、动物肝脏C、谷物食品D、豆类食品
答案
B
知识点
维生素的营养
序号
78
难易程度
易
分值
1
题干
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）
A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸
答案
B
知识点
蛋白质的营养
序号
79
难易程度
易
分值
1
题干
下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）
A、锌B、铁C、叶酸D、尼克酸
答案
C
知识点
C
维生素的营养
序号
80
难易程度
易
分值
1
题干
下面那种
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