中餐烹饪专业国示建设汇报材料.docx
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中餐烹饪专业国示建设汇报材料
中餐烹饪专业国示建设汇报材料
四川省射洪职业中专学校
国家改革示范学校项目
中餐烹饪专业
建
设
汇
报
********
中餐烹饪专业建设情况
总结报告
我校中餐烹饪专业开办于1998年，由原食品加工专业改办而成，与北京眉州酒店管理有限公司合作办学，订单培养，现有专兼职教师13人，工位320个，建有县内见习基地3个，县外实习基地1个。
学生就业率100%、对口就业率100%，用人单位满意率92%以上。
一、项目总体建设情况、工作机制及举措
两年来，我校中餐烹饪专业在学校“国示”建设办公室领导下，建立了常态化的工作机制，采取了一系列保障措施。
以校企合作、订单培养为基础，以建设目标和主要任务为引领，以实现“五个对接”为指导思想，圆满完成各项建设任务，统计如下：
项目名称
建设要点
完成数
完成率
主要建设成效
人才培养模式与课程体系改革
28
28
100%
探索并实践了“1.5+X+1.5”工学结合的人才培养模式；制定了《中餐烹饪专业人才培养方案》；编写了《中式面点技术》等三门主干课程的校本教材，开发了《中餐烹饪技术》等13门课程的教学资源；探索并实践了“师带徒”教学模式。
师资队伍建设
33
33
100%
培养了专业带头人1人，培养了骨干教师3人，“双师型”教师比例100%；聘请了何正宏等5名企业兼职教师。
办学体制机制创新与校企合作
19
19
100%
完善了校企合作运行机制，践行了“六共建”，落实了订单培养。
合计
80
80
100%
圆满完成各项任务
二、项目建设开展情况
（一）人才培养模式与课程体系改革
1、开展调研
聘请了北京眉州酒店管理有限公司专家参与，成立了专业建设指导委员会。
对北京眉州酒店管理有限公司等14家餐饮企业、行业进行调研，在调研中，北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚认为：
“中餐烹饪专业的实践性最为突出，应缩短在校学习时间，要多到企业去实习、实践，在企业里‘边做边学’，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快。
不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实际出发。
至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅和学校驻店教师指导和管理，适时衔接一些专业知识。
”对毕业学生、一线员工、分店经理、HR管理人员进行了586人次问卷调查。
形成了《餐饮行业、企业调研报告》撰写了《中餐烹饪专业建设调研报告》。
2、人才培养目标
面向北京眉州酒店管理有限公司，培养热爱餐饮行业，具备良好职业道德、团队协作能力，有一定专业理论基础，能从事厨房、前厅各岗位工作的初、中级技能人才。
3、人才培养模式
根据人才培养目标，校企双方经过深入研讨，探索并实践了“1.5+x+1.5”的工学结合人才培养模式，形成了中餐烹饪专业人才培养方案。
学生前1.5年在校学习，学校与北京眉州酒店管理有限公司共同设置课程和制定标准，使用共同开发的教材，企业派技术专家到校授课。
“x”是指学生在校的前1.5年中，利用课余时间，就近在本地合作企业“师带徒”学习，每学期不少于100学时。
学生后1.5年在企业跟师学艺、顶岗实习，学校派2-3名教师与师傅共同管理、考核。
企业先用1个月时间对学生进行岗前培训，再一对一安排师傅指导学生上岗实习4个月，最后安排学生顶岗实习1年，由原来的“消耗性实训”变成了现在的“生产性实践”，学生毕业后全部推荐到北京眉州酒店管理有限公司。
4、课程设置
__中餐烹饪专业课程设置一览表
学时分配（学时）
一学期（16周）
二学期（16周）
三学期（16周）
四学期
五学期
六学期
总学时
授课
实验
实训
公共基础课
文化课
语文
144
144
3
3
3
第四学期：
学生在北京眉州酒店管理有限公司岗前培训一个月后，学生下店跟师学艺，企业安排师傅一对一指导学生，学校派2-3名教师驻店管理，师傅和学校教师共同开展教育教学工作。
第五、六学期：
学生在北京眉州酒店管理有限公司顶岗实习，企业安排师傅指导，学校派2-3名教师驻店管理。
企业师傅和学生共同考核学生。
数学
144
144
3
3
3
英语
144
144
3
3
3
素质课
体育与健康
96
96
2
2
2
计算机基础
64
64
4
德育
96
96
职业生涯规划2
职业道德与法律2
经济政治与社会2
礼仪
16
16
1
音乐
16
16
1
书法
16
16
1
演讲与口才
16
16
1
小计
752
752
18
14
15
专业课
基础平台
烹饪原料加工
48
48
3
烹饪概论
32
32
2
餐饮服务
32
10
22
2
饮食营养与卫生
48
48
3
厨具及设备
32
32
2
四川名菜
48
10
38
3
火锅制作
48
10
38
3
食品雕刻
64
14
50
4
冷菜、冷拼
112
20
92
3
4
餐饮经营管理
32
32
2
订单企业文化
32
32
2
专门化方向
中式面点技术
176
32
144
3
4
4
中餐烹饪技术
176
32
144
3
4
4
小计
880
352
528
16
20
19
拓展课（课外活动，任选2门）
64
64
面塑（32学时）
北京眉州集团菜品装盘艺术（32学时）
北京眉州集团特色菜制作（32学时）
师带徒学时
1932
1932
利用星期天、节假日等到县内合作企业学习，每天学校派教师现场教学、管理（每1个小时算1个学时，每位学生每期必须完成100学时，3学期共计300学时）
544
544
544
合计学时
3628（包含公共基础课学时、专业课学时、拓展课学时、师带徒学时）
技能等级证书
计算机等级证书
中式面点师、中式烹调师
5、课程标准和教材开发
为了体现知识+技能+实习“三主线”培养的要求，我校与北京眉州酒店管理有限公司研讨设置专业课程13门，其中《企业特色菜制作》《中式面点制作》《中餐烹饪技术》三本教材与公司共同开发，各科课程标准和生产标准高度统一，满足了定单培养的需要。
6、教学资源
学校和四川育信达科技有限公司合作开发了《中式面点制作》《中餐烹饪技术》两门核心课程的教学资源。
专业教师自主开发了《冷菜、冷拼》《食品雕刻》《营养卫生》等11门课程的教学资源。
目前建成了4496题的电子题库、499个电子教案、367个PPT、80G共625分钟的教学视频。
所有资源都存放在学校教学资源管理平台，教师可随时调用。
7、教学模式
学生前1.5年在学校跟教师和企业师傅“边学边做”，教师以项目教学法为载体，以任务为驱动开展教学，学生在教师指导下完成实训。
后1.5年学生在北京眉州酒店管理有限公司跟企业师傅“边做边学”，在师傅带领下根据企业生产标准，通过实际操作提升专业技能。
理论和实践融为一体，构建了“师带徒”的教学模式。
8、评价模式
根据北京眉州酒店管理有限公司用人标准构建了学校、企业和行业共同参与的“三向三化”评价模式。
（1）“三向”
德育评价方向
根据学校德育学分管理办法，具体由德育处负责考核。
学业评价方向
理论成绩评价方案：
学科总评分=平时成绩×30％＋半期考试成绩×30％+期末考试成绩×40％。
平时成绩=考勤分×30％＋课堂表现×30％＋平时作业分×40％
技能成绩评价方案：
学科总评分=平时成绩×30％＋技能考核×70％平时成绩：
由任课教师根据学生平时的学习态度、出勤、作业完成情况等以100分制计分；技能考核：
实行项目考核制，学生学完一个项目便考核一个项目，考核一个项目便评定一次成绩，其累计成绩的平均分作为期中、期末考试成绩的组成部分；
学科总评分=理论成绩总评分×40％+技能成绩总评分×60％
实践评价方向
见实习总评分=考勤分×30％＋上交材料×30％+指导教师考核×40%
（2）“三化”
评价主体多元化：
行业、企业、学校，专家、师傅、教师多元参与。
评价方式多样化：
理论考试、技能考核、实习考核、品行考查。
评价结果信息化：
评价信息通过网络平台及时公布。
（二）师资队伍建设
1、扎实开展“511”工程活动
我专业根据学校统一部署，扎实开展“511”工程活动。
即“一联一”，一个教师联系一个企业；“一结一”，一个教师结对一个企业专家；“一兼一”，一个教师在一个协会兼任一个职务；“一帮一”，一个老教师帮助一个年轻教师；“一带一”，一个教师培训一个大赛选手。
2013年上期“511”工程情况如下：
教师姓名
联系企业
企业专家
县协会职务
结对教师
培训大赛选手
冯弋
北京眉州酒店管理有限公司
何正宏
餐饮协会会员
陈蓉、何凤祥
曹强
蒋玉兰
北京眉州酒店管理有限公司
李韬
餐饮协会会员
何武
李东
陈蓉
北京眉州酒店管理有限公司
王强
餐饮协会会员
冯弋
张东
何凤祥
沱牌大酒店
杨忠
餐饮协会会员
冯弋
邓莎
任鹏
北京眉州酒店管理有限公司
胡强
餐饮协会会员
冯丽华
刘家伦
何武
北京眉州酒店管理有限公司
刘学志
餐饮协会会员
蒋玉兰
冯小翠
张方忠
沱牌大酒店
马廷杨
餐饮协会会员
蔡菊华
蔡圆圆
蔡菊华
北京眉州酒店管理有限公司
邓志勇
餐饮协会会员
张方忠
谢晓丽
冯丽华
沱牌大酒店
张建
餐饮协会会员
任鹏
杨海霞
2、实施“三进”“三证”培养模式
“三进”
一是进企业实践，利用节假日到重庆君顿两江酒店、红木酒店、圣鹿尚品等企业挂职锻炼，提高专业技能。
二是进市场调研，定期到北京眉州酒店管理有限公司、沱牌大酒店等消费市场进行调研，了解市场岗位需求，对教学内容、标准等进行适时调整。
三是进行业研讨，定期到餐饮协会参加各种研讨活动，掌握行业动态。
“三证”
一是学历证，所有教师已达到本科学历。
二是技能等级证，所有教师已取得高级及以上技能等级证。
三是教师资格证，所有教师已取得教师资格证。
3、师资队伍建设成果：
名称
专业课教师
国家级课题
市级课题
论文发表
省级论文
市级论文
市优质课
市优秀课件
校级数字课程
市级优秀指导教师
市级优秀班主任
县优秀共产党员
校名
师
校级专业带头人
数量
8
1
2
4
2
5
5
11
3
3
2
4
4
1
（三）合作办学、订单培养
北京眉州酒店管理有限公司是京城以川菜为主营的龙头企业，公司注册资金2.2亿元，直营店100多家，员工7000余人，年销售额12亿元。
近年来年与我校签订了订单培养合作协议，校企双方实现了以下共建。
一是共建“计划”，聘请该公司专家何正宏、李韬等成为专业指导委员会成员，共同参加专业人才培养方案的制定，课程设置、教学计划的修订。
二是共建“课程”，公司共派5人参与了13门课程标准的制定，董事长王刚亲自参与了《中式面点制作》《中餐烹饪技术》《企业特色菜制作》3本教材的审定工作。
三是共建“基地”，公司先后投入资金数万元建设校内实训基地，建好了烹饪演示厅等5个实训室，每期给学生提供春秋工装。
四是共建“课堂”，两年来企业共选派何正宏（行政总厨）、李韬（培训学院院长）等12人到校授课。
后1.5年学校把课堂搬到公司由企业实施一带一的“师带徒“教学模式，提高学生专业技能，学校共派王淑全、唐韵等8名教师先后到企业管理学生。
五是共建“文化”，企业定期给学校寄送《眉州人》等报刊、杂志宣传企业文化。
学校分多期进行实训室的文化建设，把眉州工作流程、企业理念等内容做成了实训室的文化建设，现已形成了以课前行训、教室文化建设等为主要形式的企业文化宣传模式。
三、项目建设经费支出与管理
根据国家财经制度，在学校统一管理、指导下，实行事前申报审批，报账四级审核的程序规范运作，严格按任务书要求，规范操作、合理使用，圆满完成各项建设任务，如下表：
资金性质
计划投入金额（万元）
实际投入（万元）
完成率
中央资金
120.0
120．0
100%
行业企业投入
5.0
6.477
130%
学校投入
7.0
7.0
100%
四、贡献与示范
1、向企业输送技能人才
近年来，本专业累计毕业生556名，有332名在北京眉州酒店管理有限公司就业。
该公司两年前64家店，现在发展到104家店，我校提供了人才支持，为企业发展作出了巨大贡献。
部分学生成才典范（北京眉州酒店管理有限公司提供）
部门全称
职员姓名
性别
职位名称
月工资
国奥店
刘欢
男
店经理
6500
中关村店
赵丹
女
店经理
5600
崇文门店
刘苏晴
女
厨师长
6000
北苑中餐
董莉霞
女
厨师长
6000
劲松店
苏荣兴
男
美食速递经理
5100
尚街店
何春江
男
店经理
6000
将台店
魏川江
男
厨师长
5700
魏公村店
徐二林
男
行政经理
4900
博雅店
赵朋
男
厨师长
5700
亦庄店
梁丹
女
店经理
5800
中央厨房
姚兴旺
男
小吃厨师长
4500
市场营销部
兰希
女
媒体公关主管
5300
三苏祠西园店
韩雪梅
女
财务主管
4400
2、专业教师为当地企业、行业服务
近年来我校派冯弋、蒋玉兰等专业教师为射洪县行业企业开展了大量培训：
子昂金都酒店餐饮服务、营养卫生知识培训，3136人天；富螺湾大酒店筵席知识、餐饮服务培训，126人天；圣鹿尚品酒楼特色菜制作、餐饮服务培训，91人天；全县餐饮行业主要从业人员营养卫生知识培训，392人天。
3、菜品开发
为北京眉州酒店管理有限公司开发菜品：
宫保水晶虾球、石锅鱼香山药、酥皮鳝段宝塔肉、秘制鸽蛋挞、鲍汁一品饺；为沱牌大酒店开发菜品：
樟茶糯香鸭、一品牛头方、泰青虾饺皇、青苹绿茶果；为连天红火锅开发一次性老油。
以上菜品深受消费者青睐，为企业带来了良好的经济效益。
4、创业典型
通过校企订单培养，吸收了先进的管理理念、掌握了精湛的厨艺，涌现了不少回乡创业典型，带动了地方经济发展。
学生姓名
企业名称
企业人数（人）
年产值（万元）
范凯
连天红火锅
80
500
宋程鹏
公馆馒头
70
400
罗平
蒸新食艺
5
20
5、辐射的成效
《中式面点制作》《中餐烹饪技术》《企业特色菜制作》被北京眉州酒店管理有限公司作为其它联办学校的教材，已广泛使用并深得好评，如大英县职中、蓬溪县职中、都江堰职中等。
五、典型案例：
1.5+X+1.5工学结合的人才培养模式
学生前1.5年在校学习，与北京眉州酒店管理有限公司共同设置课程和制定标准，使用共同开发的教材，企业派技术专家到校授课。
“x”是指学生在校的前1.5年，利用课余时间，就近在本地合作企业“师带徒”学习，每学期不少于100学时。
学生后1.5年在企业跟师学艺、顶岗实习，学校派2-3名教师与师傅共同管理、考核，企业先用1个月时间对学生进行岗前培训，再一对一安排师傅指导学生上岗实习4个月，最后安排学生顶岗实习1年。
这样由原来的“消耗性实训”变成了现在的“生产性实践”，即多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学”。
既能提升学生的实践操作能力又能减轻学生的经济负担。
学生毕业后全部推荐到北京眉州酒店管理有限公司。
示范点：
把在学校课堂与实训室里完成的“0.5年”学习任务搬到企业；将“消耗性实训”直接变成“生产性实践”。
凸显该专业人才培养的实践性。
六、存在问题与改进措施
1、1.5年学生在校内开展的实训项目有一定局限，表现在成本很高的菜品对于农村学生来说往往受经济条件制约，无法完成。
建议进一步加强订单企业的合作度，努力争取订单企业对本专业的资金投入。
2、后1.5年学生在北京眉州酒店管理有限公司实习，因公司规模大、店面分散，所以对于实习学生管理难度大、成本高。
学校将进一步加大人力物力投入，优化实习学生管理方案，确保校企合作的可持续性。
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