餐饮采购管理流程.doc

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餐饮采购基本流程

餐饮采购的概念

 采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。

在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。

在餐饮业中有重要作用，关于采购的地位与意义这个问题，我们在下一个小标题中将详细地讨论。

作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。

试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。

又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。

餐饮采购的基本程序

就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：

1、进行市场调查，选择好供应商，商洽谈判，签订供货合同或订单；2、盘点原料库存，根据餐厅营业预估，制订采购计划，报餐厅经理

审批，并确认集采和自采的品项；

3、按计划向财务人员申请集采品项及数量，报集采中心下单采购；

4、按计划向财务人员申请自采品项及数量，向供货单位采购；

5、安排人员按订单接货，并验收货物；

6、验收合格，依照餐厅库房定位图入库菜，正确储存；

7、财务部凭收货凭证付款结帐；

8、仓库根据领料单，安排日常领货。

以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：

采购、验收、仓管、发放。

这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。

根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：

一、理顺采购流程

1）确定供货商，签订供货合同。

供货商类别：

米油类、鸡鸭类、鱼

类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别：

均向集采中心根据申购计划统一采购。

签订供货合同：

供货合同一式三联：

一份供应商；一份财务部；一份仓管员。

合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立询价员：

由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成，三人每月初、

月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。

2）制定采购计划

1、预估营业需求，根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报餐

厅经理核准。

申购计划单壹式叁联，供货商、餐厅、财务部各一联。

2、仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计

划，经部门负责人签字，报总经理签字方可；

申购计划单壹式叁联，供货商/集采、餐厅、财务部各一联。

3）安排组织采购

1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可；于第二日（或

规定时间内）按质按时按量送货。

2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。

二、完善验货制度

1、培训收货人员，确保物品均称量，并检查规格、质量符合收货要

求；值班经理进行收货录入和品质确认;

2、培训收货人员，正确整理库房，并正确存放货物；

3、急用菜品收货：

急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨务经理

严把质量关;

4、对数量、质量不符的货物，作出正确处理（如，补货、退货，等）

所有货品，经三方签字认可后方可，不合格品过秤后将当天收货单及退货单交值班经理壹联，一联交财务部。

三、仓库管理

1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒；

2、餐厅库房需要注意防潮、防害，并保持合适的温度；

3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准，不合格品须有明显禁用

标示；

4、库房物品，需确保有生产日期和保存有效期等，并注意先进先出

的摆放；

5、物品存放时，遵循重物在下的原则，便于拿取；

6、化学物品，需单独存放，必要时上锁；

7、货物进出库，需要及时登记，每天结出数量合计数，并录入电脑。

8、库存保管

（1）合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。

（2）做到先进先出、防止积压变质。

（3）设“慢流动表”，凡是库存超过30天，都要上“黑名单”，上

报值班经理。

四、发放管理

1、直入厨房：

以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨

务经理签字在“收货单”标准直拔。

2、仓库发放，房各班组中必须填写领货单，经厨务经理签字认可

方可，前厅经前厅经理签字同意后方可。

五、不合格品处理

 餐厅收到不合格品，需要填写不合格品反馈表，公司相关以备案。