重庆市第七届中职学校职业技能大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目.docx

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重庆市第七届中职学校职业技能大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目

重庆市第七届中职技能大赛酒店服务赛项

中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库

一、客观题

（一填空题

1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念,坚持清洁生产、倡导绿色消费,保护生态环境和合理使用资源的饭店。

2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。

3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。

4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。

5.饭店星评员分为:

国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级和星级饭店内审员。

6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。

7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求,商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

9.斟酒的基本方法有两种:

一种是托盘斟酒,一种是徒手斟酒。

10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。

11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

13.中餐宴会上菜,严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜,否则会被视为不礼貌。

14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。

15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,在设计装潢,布置上应突出中国民族风格和地方特色,在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。

18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。

20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。

23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。

24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。

25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉,名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。

26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成,名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。

28.在餐厅的吸烟区,如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时,应马上撤换烟灰缸。

29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间,才能在为顾客点菜时有针对性地推荐,而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

30.迎送宾客时应与客人保持1米左右的距离,步速与客人保持一致。

31.餐厅接待会议团体客人时,服务员要提前15分钟上冷菜,注意卫生及荤素、色彩搭配。

32.在西餐服务中,英式服务是一种非正式的服务方式,又称“家庭服务或主人服务”。

33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅,一般采用美式服务。

34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。

35.西餐进餐,餐具按顺序由外向内依次取用,左手使叉,右手使刀或匙。

36.扒房采用法式服务为主。

37.西餐宴会开餐前30分钟,将水杯斟倒4/5的冰水。

38.酒的品质鉴定主要有两种方法:

感官鉴别和理化鉴定。

39.客人用餐过程中,当其杯中的酒水少于1/3时,应及时添加。

40.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书或行草。

（二判断题

41.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010规定,四星级饭店应有标准间（大床房、双床房,有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房,套房布局合理。

（√

42.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010规定,五星级饭店应有标准间（大床房、双床房,残疾人客房,两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房,套房布局合理。

（√

43.被取消星级的饭店,自取消星级之日起一年后,不可重新申请星级评定。

（×（应为:

自取消星级之日起一年后,方可重新申请星级评定

44.饭店开业一年后可申请评定星级,经相应星级评定机构评定批复后,星级标识使用有效期为两年。

两年期满后应进行重新评定。

（×（应为:

三年

45.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店,评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。

（×（应为:

评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。

46.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。

（×（应为:

24小时

47.麦当劳的经营模式属于独立经营。

（×（应为:

特许经营

48.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源,电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（√

49.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施,使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

（√

50.在使用托盘服务时,不能把托盘放在客人的餐桌上。

（√

51.零点餐厅是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅,一般设置散桌,并接受预约订餐。

（√

52.摆放餐巾花时除主人位外,一般要将观赏面背向客人席位。

（×（应为:

朝向

53.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。

（×（应为:

长方形

54.示酒,是斟酒服务的第一个程序,它标志着服务操作的开始。

（√

55.上菜顺序各地不尽相同,原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

（√

56.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。

（√

57.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”。

（√

58.分菜时,服务员要做到心中有数,给每位客人的菜肴要做到等质等量。

（√

59.中餐酒水一般斟至八分满,红葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香槟酒斟至2/3。

（√

60.服务员应站在客人左侧给客人上茶。

（×（应为:

右侧

二、简答题

1.请列举中国菜的特点。

答:

（1历史悠久;

（2原料广博;

（3菜品繁多;

（4选料讲究;

（5配料巧妙;

（6刀工精湛;

（7善于调味;

（8注重火候;

（9技法多样;

（10讲究盛器。

2.简述中餐厅电话接受订座的程序。

答:

（1问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助;

（2询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求;

（3用客姓称呼客人、复述客人来电的内容,感谢客人的来电;

（4记录并做好后续安排。

3.零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些?

答:

（1开餐前做好餐厅的环境卫生工作,以符合卫生要求;

（2按早餐摆台要求摆台,桌椅横竖对齐;

（3准备好各种早餐所需用具;

（4检查台面上的调味品,各种调味品瓶口无污迹,分量符合要求;

（5仪容仪表检查。

4.简述高档餐具的特点。

（答出5点即可得分

答:

（1白度或明度高。

（2透光度高。

（3釉面质量平整光滑,光泽度高。

（4无变形或极轻微的变形,装饰精美。

（5具有能满足实用要求的理化性能。

（6根据菜式要求成套配置。

5.简述接受点菜的要点。

答:

（1首先了解客人有无特别要求;

（2点菜时应主动介绍菜式的特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师当天推荐的创新菜,时令菜,特价菜;点菜完毕后,应复述给宾客听,并询问是否有错漏等;

（3主动向宾客推销酒品、饮料;

（4入厨单应迅速准确,遇到特殊宾客要求要加以注明,必要时与生产部门交代沟通。

6.简述客人餐后离座后服务要点。

答:

（1宾客离座后,服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头,是否有遗留物品;

（2收拾餐桌,先整理好餐椅,然后收席巾,香巾,最后收水杯、酒杯及其他餐具;

（3重新布置餐桌,等候迎接下一批宾客。

7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

（答出其中五点即可

答:

（1餐前饮开胃酒,如味美思、比特酒或鸡尾酒等;

（2喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等;

（3进食海鲜类或口味清淡的菜肴时,配饮白葡萄酒;

（4进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴时,配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒;

（5奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类;

（6甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒;

（7餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒,如利口酒、钵酒等;

（8香槟酒可搭配任何西菜。

8.宴会的发展趋势有哪些。

答:

（1宴会的文化趋势;

（2宴会的节俭化趋势;

（3宴会的营养化趋势;

（4宴会的大众化趋势;

（5宴会的特色化趋势。

9.简述宴会场景设计的基本要求。

答:

（1宾客导向意识;

（2立意清晰,突出主题;

（3科学选择场景;

（4合理布置场地;

（5注意环境点缀。

10.中餐宴会的“八知”是什么?

答:

（1知宴请规模;

（2知宴会标准;

（3知开餐时间;

（4知菜单内容;

（5知宾主情况;

（6知收费办法;

（7知宴请主题;

（8知主办地点。

11.中餐宴会的“三了解”是什么。

答:

（1了解宾客风俗习惯;

（2了解宾客进餐方式;

（3了解宾客特殊需要和爱好;

（4对于规格较高的宴会,还应掌握:

宴会的目的和性质,有无席次表、座次卡,有无音乐或文艺表演,有无司机费用。

12.选择宴会席间音乐的原则。

答:

（1与宴会的主题相符;

（2与宴会的进程相一致;

（3符合与宴者的欣赏水平;

（4与宴会的环境气氛相协调,注意民族特色和地方特色等。

13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么。

答:

（1对宾客礼貌、热情、亲切、友好,一视同仁;

（2密切关注并尽量满足宾客的需求,高效率地完成对客服务;

（3遵守国家法律法规,保护宾客的合法权益;

（4尊重宾客的信仰与风俗习惯,不损害民族尊严。

14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么。

答：

（1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行；

（2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行；（3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位；（4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全；（5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。

15.宴会服务注意事项。

答：

（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯；

（2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务；（3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准；（4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声；（5）席间若有宾客突感身体不适，应立即向上级汇报；将食物原样保存，留待化验。

16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。

答：

（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；

（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。

17.宴会分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。

一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？

答：

（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；

（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务；（3）餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；（4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；（5）操作动作干净利落；（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；（7）分鱼装碟数量均匀准确。

18.全面质量管理的内涵。

答：

（1）全方位的管理；

（2）全过程的管理；（3）全员参与的管理；（4）方法多种多样的管理等。

19.餐具的消毒方法。

答：

（1）煮沸消毒法；6

（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液消毒法等。

20.绿色旅游饭店的理念和实质。

答：

（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；

（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。

（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。

三、应变题1.接到客人电话预订时怎么办?

答：

（1）礼貌地向客人问好；

（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）并向客人表示欢迎和感谢。

2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?

答：

（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待；

（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。

3．餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？

答：

（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；

（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开在儿童的位置；（6）无烟区偏僻角落；7

（7）提供儿童菜单等。

4．客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？

答：

（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；

（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；（3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。

5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：

（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；

（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；（3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。

6.为客人推荐酒水时，怎么办？

答：

（1）站在主人的右侧或适当的位置上；

（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的机会；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。

7．若客人点的是需要冰冻的酒水（如白葡萄酒、香槟酒怎么办?

答：

（1）应准备一套冰桶，加四成冰块，再加水至冰桶八成满；

（2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。

8.上菜时，台面已摆满了菜，怎么办？

答：

（1）征询客人意见，将桌上快吃完的菜分让给客人；

（2）征求客人意见，将桌上快吃完的菜换成小碟盛装；（3）征求客人意见，将先上的菜放到服务桌上（视进餐情况再摆上桌），腾出空位上菜；（4）与厨房协调，控制出菜节奏。

9.主宾、主人需离席讲话，负责主台的服务员怎么办？

答：

（1）在主宾、主人离席讲话前，要先斟好主台每位宾客的酒水；

（2）在主宾、主人离席讲话时，服务员准备好祝酒的酒水，放在托盘上，站立在一侧；（3）主宾或主人讲话结束时迅速奉上，以便其举杯敬酒。

10.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？

答：

（1）保持镇静；

（2）报告上级；8

（3）食物留样；（4）保管客人随身物品；（5）安抚其他客人；（6）随时遵从上级指示。

11.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？

答：

（1）先检查点菜单，了解原因；

（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。

若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。

12.如何为行动不便的宾客提供就餐服务？

答：

（1）应尊重、关心、体贴和照顾；

（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；（3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；（4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜；（5）尽量满足客人需要。

13.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

答：

（1）对客人的要求，我们要尽量满足；

（2）通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜；（3）若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并按餐厅管理权限取消菜肴并通知餐厅经理取消原菜式。

14.当客人用餐期间反映物品遗失时，餐厅应如何处理？

答：

（1）当在场客人告诉服务员有物品遗失时，服务员要首先报告给当值主管；

（2）当值主管应立即对现场客人和环境给予了解；（3）通知饭店保安人员，共同商讨相关事宜，以求和平解决；（4）如果事态严重且协商达不到一致，或查不出结果，应当上报公安机关做出最后处理意见。

15.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办？

答：

（1）为预防此类情况发生，值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向；

（2）将对让给客人；（3）一旦发现未付账的客人离开餐厅时，服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；（4）如果客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；（5）整个过程要注意礼貌，避免客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。

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