黄瓜的品质与营养.docx

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黄瓜的品质与营养

黄瓜的品质与营养

姓名：

策富全

学号222013325012077

学院：

园艺园林学院

年级：

2013

专业：

园艺

指导老师：

赵希娟

2016-6-1

黄瓜的品质与营养

策富全

西南大学园艺园林学院，重庆400715

摘要

果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要指食用时果蔬外观风味和营养价值的优越程度。

它包括外观品质、内部品质、营养品质以及风味品质等。

例如，可溶性糖类、淀粉、纤维素和果胶，则主要反映了果蔬的成熟度和采摘期。

而内部品质则由糖分、有机酸、糖酸比、维生素、肉质、水分等体现。

本次论文主要探讨蔬菜的一种——黄瓜的品质鉴定手段，以及黄瓜的营养价值与其含有物质的关系。

关键词：

黄瓜；品质；鉴定；营养价值

引言：

黄瓜原产印度，为葫芦科黄瓜属植物，原名胡瓜，又叫青瓜、刺瓜等。

黄瓜是人们生活中不可缺少的蔬菜之一，在膳食结构中占有较为重要的地位。

黄瓜营养丰，肉质脆嫩、汁多、味甘，可供生食和熟食。

黄瓜品质鲜嫩,风味独特,食法多样,果菜兼用。

清脆可口,适做鲜果、凉拌、炒食、做汤、泡菜、盐渍、糖渍、制干和制罐,各种食法都别有风味,是深受广大消费者喜爱的蔬菜。

黄瓜的营养价值很高。

富含纤维素、多种维生素和矿质元素。

1.黄瓜品质的鉴定方法

要进行黄瓜品质的研究，首先应对其品质进行恰当的鉴定。

黄瓜品质包括四方面的内容[]：

①感观品质。

包括外观品质和内部品质。

其中外观品质包括形状、颜色、大小、缺陷等。

内部品质包括质地和风味，其中质地叉包括硬度、坚韧度、紧密度及苦昧等．风味一般指黄瓜特有的气味和滋味。

②营养品质。

黄瓜的营养成分主要是可溶性固形物（糖）及维生素C，另外就是矿物质。

③有毒物质的含量。

主要是硝酸盐的含量、农药残留及汞、镉、砷、铅等重金属的含量。

④贮藏品质。

黄瓜是较难贮藏的蔬菜，延长其贮藏期有利于提高其商品性。

针对上述品质，鉴定方法主要分为两种。

1.1感观鉴定法

黄瓜品质的感观鉴定是指通过人的感觉器官直接品评其外在或某些内在性状的优劣。

由于黄瓜产品品质指标要符合人们的喜好和饮食习惯，因此感观鉴定必不可少。

可以用感观鉴定评价的指标有外观、风味、质地等。

感观鉴定也有其局限性，如不能评价营养成分．精确度不高等。

目前采用较多的是名次法和评分法，尤其是评分法，由于其结果更可靠，获得数据更多，更受研究人员重视。

1.2仪器测定法

使用仪器可以测出某一性状的具体数据，而且可测定营养成分、有毒物质含量等感观无法鉴定的项目。

化学分析是对黄瓜产品内部营养成分、色素含量、有毒物质等的定性定量分析仪器设备具有准确、快速等优点，但有的价格太高。

余纪柱等的研究结果表明，测定质地参数果肉硬度（MXF、FHF）、脆度（FPF）、果肉弹性（2BD）及果皮硬度（SHF）等中的1～2个即可评价黄瓜的质地品质[]，并建立了评价黄瓜脆度的简易方法[]。

2.环境因子对黄瓜品质的影响研究

2.1温度、光照、水分对黄瓜品质的影响

温度是黄瓜产品器官成熟、色素、及营养成分累积所不可缺少的条件。

研究温度对黄瓜某一些品质性状形成的影响，可以找出所需要的最适合温度及其临界值。

光照对黄瓜产品品质的影响主要从光照时间、强度、光质三方面进行研究。

Welles—GWH等研究发现光强对黄瓜品质具有正效应[]。

水分对黄瓜品质的影响．可从灌水时期和灌水量两方面进行研究。

根据资料表明．秋延后温室黄瓜栽培在灌溉下限为75％．灌溉上限为90％（占田间持水量的百分比）的条件下，黄瓜产量高、水分利用率高、可溶性糖含量高[]。

2.2营养条件对黄瓜品质的影响

营养条件对黄瓜品质影响的研究较多。

黄瓜喜肥．施肥是黄瓜栽培的关键技术之一．科学合理的施肥．不仅能提高黄瓜产量，而且能提高黄瓜品质，有利于无害化生产。

根据资料表明，半量虫粪（250kg／667m2）与NPK配施，可显著提高黄瓜中的维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、果胶质含量．降低硝酸盐及纤维含量【21]。

施用微肥能改善黄瓜品质，使维生素E含量明显提高，尤其是锰锌配施；施锌处理的黄瓜果实中，有益于人体健康的锌含量明显提高[]。

施稀土可以提高黄瓜的干物重、租蛋白及总糖含量[]。

施用CO：

气肥可显著增加黄瓜产量．而并不对黄瓜品质产生不良影响[]。

2.3其他因子对黄瓜品质的影响

环境污染、栽培方式、土壤的理化性质、土壤pH值等都会影响黄瓜的品质。

一方面如污水中的油、沥青及各种悬浮物，高温水、酸、碱等物质．粘附在黄瓜表面，造成灼伤或腐蚀，引起品质下降，甚至不能食用。

另一方面是间接危害，如有毒物质溶于水或弥漫于大气中，被黄瓜根系或叶片的气孔、水孔所吸收．进而造成黄瓜品质变劣或毒物的大量积累，危害人体健康。

3.黄瓜主要营养品质

3.1食材介绍

黄瓜属于温室培育的蔬菜，原产于印度，张骞出使西域时带回来的。

我国全国各地都有广泛栽培，其中黑龙江产的黄瓜品质最好。

它的种类很多，大致分为春黄瓜、架黄瓜和旱黄瓜。

新鲜黄瓜结实，形状美观，含水量为96%-98%，肉脆甜多汁，清香可口，且价格优廉，一年四季均有供应，是健康的绿色食品，受到国内外人们的广泛欢迎。

并且黄瓜适于各种烹饪手段，做沙拉、煲汤、酱、凉拌等等，可谓无处不在。

选购黄瓜应找色泽应亮丽，外表有刺状凸起的。

3.2营养价值（摘自XX百科）

1.黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。

此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。

2.黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。

用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。

3.黄瓜含有铬等微量元素，有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜是很好的食物。

4.黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。

此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。

5.黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

3.3适用人群

一般人群均可食用。

1.适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食。

2.是糖尿病人首选的食品之一。

3.但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

3.4食疗

1.抗肿瘤：

黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的。

此外，该物质还可治疗慢性肝炎；

2.抗衰老：

老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。

用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效；黄瓜富含维生素E和黄瓜酶，尤其是小黄瓜，除了润肤，抗衰老外，还有很好的细致毛孔的作用，其作用机理是鲜黄瓜中所含的黄瓜酶是一种有很强生物活性的生物酶，能有效地促进机体的新陈代谢，扩张皮肤毛细血管，促进血液循环，增强皮肤的氧化还原作用，因此小黄瓜特别适合干性和敏感性肤质；

3.防酒精中毒：

黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝。

硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；

4.降血糖：

黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人及黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；

5.减肥强体：

黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。

此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体；

6.健脑安神：

黄瓜含有丰富的B族维生素，对改善大脑和神系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症；

7.其他功效：

适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首选的食品之一。

3.5营养素含量（图表）

营养素

含量

营养素

含量

碳水化合物（克）

2.90

脂肪（克）

0.20

硫胺素（毫克）

0.02

烟酸（毫克）

0.20

锰（毫克）

0.06

钙（毫克）

24.00

硒（微克）

0.38

铜（毫克）

0.05

蛋白质（克）

0.80

镁（毫克）

15.00

核黄素（毫克）

0.03

维生素E（毫克）

0.49

锌（毫克）

0.18

铁（毫克）

0.50

钾（毫克）

102.00

磷（毫克）

24.00

胡罗卜素（微克）

90.00

维生素A（微克）

15.00

钠（毫克）

4.90

纤维素（克）

0.50

维生素C（毫克）

9.00

注：

摘自网络