面粉生产中HACCP体系的建立与运用Word文档格式.docx
《面粉生产中HACCP体系的建立与运用Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面粉生产中HACCP体系的建立与运用Word文档格式.docx（20页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
关键控制点加工的一个点，步骤或程序，若加以控制，则可预防，消除或降低面粉生产中的危害到可接受程度。
但一个点、步骤或程序可能发生对面粉产品的危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降到最低程度，这一点、步骤或程序就是面粉生产的关键控制点。
面粉厂的生产工艺流程包括原料采购、运输、接收、储存、原料筛选、磁选、去石、表面处理、调质、配麦、研磨、筛理、清粉、混粉、配粉、面粉杀虫、营养强化、修饰、面粉散存、计量包装、成品储存、产品发放等。
在面粉生产中发生的各种危害，场所及原因可能有：
3.1、物理危害
小麦或产品中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其它有害异物。
原料在厂外收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物；
原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混入的杂质去除；
小麦在加工工程中再次混入物理性杂质，如投料过程中混入，在清理、研磨、筛理、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混入或设备在检修中由于操作人员管理不善而将螺钉等杂物混入。
3.2、化学危害
小麦中农药残留超标，如六六六、多氯联苯等；
重金属含量超标等；
微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素；
产品中酸价高；
增白剂、抗氧化剂含量超标等，面粉受其它化学品污染等。
农药残留发生于田间的过度使用和不当使用，这些残留药物进入面粉产品中对人有严重影响。
这在面粉厂内通常难于处理；
某些重金属等的超标主要是在田间受土壤和水环境的污染；
小麦中微生物毒素存在的原因也主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。
对于小麦中的化学危害一方面可能来源于原料，另一方面也可能产生于加工过程操作不当，如包装容器受污染等。
3.3、生物危害
小麦或面粉产品受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒杆菌、寄生虫、昆虫污染等。
小麦中有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。
有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。
从物理危害、化学危害和生物危害等方面对面粉生产工艺流程和设备进行危害分析和关键控制点的确定，详见表一。
表一、面粉生产过程危害分析及关键控制点的确定
（1）
加工
工序
（2）
识别本工序被引入控制或增加的潜在危害
（3）
潜在食品危害是否显著？
（是/否）
（4）
对第3栏的
判定依据
（5）
能用于显著危害的预
防措施是什么？
（6）
该步骤是关键控制点吗？
小麦
验收
害虫、螨生物危害
霉菌化学危害：
农残、砷、汞含量超标
物理危害：
异物
是
种植或贮存中
会产生
种植中带有
收割、运输、贮
存中产生
若发现可在化学杀虫工序杀灭
否
拒收霉变小麦
拒收无合格申明的小麦后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精
选除杂可去除
化学
杀虫
生物危害：
昆虫、螨残留
化学危害：
磷化物的残留
杀虫不充分而
残留
透气时间不足
导致
前工序引入
严格执行杀虫工艺，发现昆虫、螨残留则重新杀虫
控制透气时间
后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除
贮存
生物危害：
昆虫、螨、
霉菌
无
物理危害：
通过GMP控制
前工序引入及
二次混入
配
麦
磁
选
原料混有或加
工中产生
通过后工序磁选铁去除
金属异物
振动除杂
轻杂
原料混有
或加工中产生
通过本工序去除
去石
碎石
原料混有或生产过程混入
打麦
泥土
通过本工序去除
精选除杂
异品种
粒和不完善粒
着水
严格按工艺执行前工序引入
后工序检查筛、
筛理、磁选可去除
余氯超标
否
净麦贮存
昆
虫、螨、霉菌
磨
粉
有害微生物污染
面粉在高温煮制中可去除
二次混入，通过GMP和SSOP控制
检查
筛
生产和贮存中混入，通过GMP和SSOP控制
磁选
有害微生
物污染
害虫、螨
有害微生物污染和繁殖
原料中混有或产中产生
通过本工序和
后工序磁铁去
除
严格执行杀虫
工艺
物理
杀虫不充分而残留和加工中混入
二次污染，通过GMP和SSOP控制
异物生物危害：
添加
剂加
入
面粉在高温煮制
中可去除
添加剂超
标
工艺操作不当所
致
严格按配料工
艺执行
自动称量
磨粉
生产过程中产生
后工序检查
筛、筛理、磁
选可去除
筛理
前工序引
本工序及后工
序检查筛、筛
理、磁选可去
清粉
是
配粉
有害
微生物污染
面粉在高温
煮制中可去除
二次混入，通
过GMP和SSOP控制
筛理
金属
异物
前工序引入
通过筛网去除
煮制中可去
生产中产生
通过磁铁去除
成品打包
成品贮存
化学危害：
无物理危害：
否
通过GMP和
SSOP控制
成品交付
加强运输控制
包装材料（布袋）验
收
包装材料（布袋）贮
存
通过GMP和
添加剂验
有害化合物
生产加工中带有
供应商提供
合格保证
添加剂贮
四、HACCP的计划及监控记录
4.1、HACCP计划
HACCP计划包括关键控制点、关键限值、监控方法、纠偏措施、记录验证等项目。
具体见表2：
表2、面粉加工HACCP计划表
（1）关键控制点
（CCP）
（2）
显著
危害
每一预防
措施的关
键限值？
监控
（8）
纠正
措施
（9）记录
（10）
验证
（4）
监控
对象
（5）
方法
（6）
频率
（7）
人员
小麦验收
霉菌
小麦无明
显霉变
霉变
目视
每批
质检
员
拒收有明显霉变的
小麦
监控制记录表、纠正措施记录
总检室主管审核记录、不定期
抽样委外检测
农残、砷、汞含量超标
有农残、砷、汞含量不超标合格申明
合格
申明
查验
每批
拒收有无
合格申明
的小麦
化学杀虫
昆虫、螨
磷化铝的用量原粮成包4~6g/立方米至少一周，散装7~10g/立方米半个月
用量
和时
间
用天
平称
量和
钟表
计时
每次
仓管
发现杀虫不充分则重新杀虫
总检室负责每次抽取小麦检验虫害和磷化物的残留量、主管审核记录
磷化物的残留
透气时间
6~7天
透气
时间
查看
回收产品重新透气
无金属异
物
磁铁检查
1次/
小时
作业
发现有金
属异物则
重新磁选、
必要时更
换磁铁
监控记录表、纠正措施记录
总检室抽经本工序
后的产品验、主管审核记录、每月一次对磁力和使用寿命
进行检和确认
轻杂
流量为
9~10吨/
小时间
流量
计
1次/2
作业
发现有轻
杂异物则
重新除杂
监控制记
录表、纠正
措施记录
抽样检验、主管审核
记录
风压8~10
毫米水柱
风压
压力
表
调整压力
和流量，并
返回重新
监控记录
表、纠正措
施记录、仪
表校准记
录
总检室负责每批抽经本工序
后的产品检验碎石含量、主管审核记录每年对压力表和秒
表进行校准
流量
流量为
9~10吨
/小时间
发现有泥土则
重新打麦
总检室每批抽样检
验成品、主管审核
记录
异品
种粒
和不
完善
粒
小时
发现不符合标
准异品种粒和
不完善粒则重
新去除
监控制记录
表、纠正措
施记录
总检室每
批抽样检
验成品、
主管审核
物理杀虫
害虫、
螨
转速为
1000r/m
in
设备
是否
正常
1次/2
发现杀虫不充
分则重新杀虫
监控制记录表、纠正措施记录
总检室每批抽样检验成品虫
害、主管审核记录
筛网目
数为
54~112
目
筛网
目数
发现有异物则
重新过筛
总检室每批查看筛网目数和
是否有破网，并抽样检验成
品异物、主管审核
剂验
过氧化苯甲酰、溴酸钾
过氧化苯
甲酰＜
0.06g/kg、
溴酸钾＜
0.03g/kg
过氧化苯甲酰、溴酸钾
检验
质检
拒收
监控制记录表、纠正措施记录、仪器校准记录
总检室主管审核记
录、仪器每年校准
一次
添加
剂超
内控标
准执行
配料
称量
每次
返工调配到合
格为止
监控制记录表、纠正措施记录、仪器校准记录
一次、每年送外检
测添加剂一次
4.2、纠错措施
在监控过程中，当发现监控的对象偏离了关键限值，即必须立即采取纠偏行动。
纠偏行动要保证关键控制点重新处于受控制状态，并评估产品的安全性，同时对失控时生产的面粉进行危害评估分析，确定其处理方法。
4.3、验证分析
为了保证HACCP体系是否有效运行，可以采取随机抽样和分析在内的验证和评审。
验证的频率保证应足以证实HACCP体系的有效，包括对方法的确认，CCP点的验证和HACCP系统的验证。
在HACCP计划运行前，先对关键控制点进行确认，在运行中应对关键控制点进行验证；
定期召开HACCP会议，对HACCP计划进行验证，对供应商进行挑选，对其质量、工序、记录作定期抽查，对供应商提供的产品定期进行抽检；
原辅料进厂入库前进行检验验收，观察是否符合工厂的质量与安全要求，以确保产品质量的合格，并做好验收记录；
对每次验收记录及关键点控制记录，验证员在验证后应签署姓名及验证时间。
4.4、对各个关键控制点的验证
包括监控仪器的校准及校准记录的审核、对原料和加工过程各阶段的取样和检测、关键控制点记录的审核和纠偏记录的审核。
4.5、建立记录保持程序
应用HACCP体系必须有效，准确的保持纪录，包括HACCP计划和用于制订计划的支持文件、关键控制点监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。
五、结论
在面粉生产过程中建立并实施HACCP体系，对各工艺环节中影响产品质量的危害因素进行分析，找出原料、清理、制粉及后处理部分4关键控制点，建立关键控制限值及监控程序，制定纠偏措施以及验证程序，有效防止和控制面粉原料从进厂到整个加工生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害，为生产企业和消费者提供有效的安全保证。
HACCP对我国面粉生产企业来说是一种有效的食品安全卫生体系。
企业结合自身的实际情况，针对当前在面粉生产行业中普遍存在的不安全因素进行重点分析和控制，制定出适合本企业自身的HACCP计划，并在生产中严格执行，对于提高产品的质量安全性以及竞争能力具有十分重要的意义。
参考文献
[1]、高云,张振祥,HACCP在速冻食品加工中的应用[J],食品研究与开发,2004,25
[2]、姜南等,危害分析和关键控制点（HACCP）在食品生产中的应用,北京:
化学工业出社,2003
[3]、钱和等,HACCP原理与实施,北京:
中国轻工业出版社,2002
[4]、朱永义,谷物加工工艺与设备[M],北京:
科学出版社,2002
作者：
杨磊（1984-）男本科工程师从事工程设计工作工业工程研究
地址：
郑州市桐柏南路238号凯旋门A座2601室邮编450006
升级会员 