公共营养师食品卫生基础练习题及答案Word下载.docx
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每日盐摄入量应少于6克（）
14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）
15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（）
错
16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（）
17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）
18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（）
19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（）
20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（）
21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（）
22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（）
23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。
24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32°
C左右保温10天。
错（37°
C7天）
25、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型2种。
26、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。
27、死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。
28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。
错（不全面，还有静脉血）
29、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。
错（应为毒素）
30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。
错（属于肝肾损害型）
31、葡萄球菌属于致病菌。
错（属于条件致病菌）
32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。
错（应该是肠球菌）
33、生物富集作用以水生生物最明显。
34、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。
错（是急性中毒）
35、长期鎘摄入后引起鎘中毒，导致“水俣病”。
错（应是痛痛病）
36、碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。
错（应是酸性条件）
37、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。
38、粮库温度在18~21°
C,相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。
39、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的一种（）
40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。
错（主要为精神神经症状，病死率高）
41、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。
错（是神经毒素）
42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甙。
43、暴腌菜可以食用。
错（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）
44、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。
45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药巯基类药物急救。
46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。
47、霉变甘蔗毒性成分为3-硝基丙酸。
48、明火熏烤食物易产生B（a）P。
【苯并（a）芘】
对。
49、200°
C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。
主要在油炸的前5分钟形成。
50、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。
不限于已明确的中毒患者。
应询问每一个进餐者在大批患者发生前48h内进餐食谱，每个人进餐的主副食名称、数量。
除集中怀疑的一餐之外，特别注意哪些进餐与众不同的人。
单项选择题
1、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）
A猪肉B鱼C鸡D鸭
D
2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可以杀死（）
A炭疽杆菌B鼻疽杆菌C口蹄疫病毒D布氏杆菌
C
3、防止油脂酸败不可采取的是（）
A控制油脂水分含量B低温储存C采用密封、不透光的容器D加入防腐剂（）
4、预防四季豆中毒的措施是（）
A烹调前用水浸泡并洗净B烹调时要烧熟煮透C烹调时加醋D熟食要冷藏
B
5、长期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。
A甲醇B杂醇油C醛类D氢氰酸
A
6、引起食品酸败的主要原因是（）
A水分B微生物C紫外线D氧
7、可产生氢氰酸的制酒原料是（）
A大米B高粱C玉米D木薯
8、夏秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）
A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌
9、下列不是细菌性食物中毒特点的是（）
A多发于每年5~10月B发病急，发病与进食有关C病死率低D可相互传染
10、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，他们在适宜的条件下可形成（）
A腐胺B亚硝胺C甲胺D组胺
11、为了防止食品（），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。
A污染B酸败C腐败变质D自溶
答案C
12、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。
A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素
13、食品微生物污染一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。
A食品价格B食品的卫生质量C食品的可食用性
D食品的外观质量
14、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。
A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌D混合杂菌
15、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）
A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳
C干酪的营养价值高于乳粉
D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高
答案D
16、以下哪些是社区基础资料的内容（）
A人口调查资料B健康资料C宗教信仰D以上都是
17、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。
A半致病性微生物B相对致病性微生物C间接致病性微生物
D弱致病性微生物
18、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。
A细菌污染B食品添加剂污染
C化学性污染D有毒重金属污染
19、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）
A20~24℃B25~30℃C30~35℃D35~40℃
20、关于食品感官检验下列说法不正确的是（）
A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接
B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验
C通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验
D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。
21、以下哪些是社区基础资料的内容（）
A经济状况B健康资料C供水情况D以上都是
22、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）
A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌属D芽孢杆菌属
答案B
23、测定皮下脂肪的常用方法是（）
A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光
答案A
24、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）
A20%、80%B10%、90%C5%、95%
D30%、70%
25、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）4个方面的指标。
A货架时间B加工方式C微生物D食品性质
26、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（）等农药。
A六六六和滴滴涕B有机磷
C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯
27、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂
A、AB、BC、CD、D
28、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。
A单体残留B聚合度不够C着色剂D装有不同食品
29、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A口腔B食管C胃D小肠
30、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（）
A抗生素B甲状腺素C抗原D抗体
31、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）
A5%B10%C15%D20%
32、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。
A高温巴氏消毒法（85~90°
）B低温巴氏消毒法（65°
）
C超高温消毒法（120~135°
）D高温消毒法（100°
A
33、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和（）。
A埃希菌属、黄杆属B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假单胞菌D沙雷菌、埃希菌属
34、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。
A细菌种类B细菌的结构特征C细菌的分布D细菌的大小
35、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等体征，部分患者自述头晕、无力或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。
其中毒的原因可能是（）
A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麦中毒
C肉毒毒素中毒D亚硝酸盐中毒
36、黄曲霉毒素急性损害主要是（）
A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒
37、亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）
A阿托品B巯基解毒剂C美兰D抗生素
38、下列属于食物中毒范畴的是（）
A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病
C食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
D长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒
答案C
39、寄生虫和其虫卵污染食品属于（
）
A生物性污染
B化学性污染
C物理性污染
D以上选项都错误
40、监测食品的污染的内容包括（
A食品添加剂
B农药
C抗菌素
D以上选项都正确
41、食物中毒的特点有（
A呈散发性，病情各异
B与食物有关
C有时有传染性
42、亚硝酸盐食物中毒可能因为（
）所引起
A蔬菜类食品主变质腐败
B食物中硝酸盐的加入
C误食亚硝酸盐
43、有机磷中毒时，常用下列哪种解毒剂（）
A美兰B巯基解毒剂C阿托品D抗生素
44、骨痛病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒，
A汞B铬C铅D鎘
45、霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。
A、2-硝基丙酸B、2-硝基丁酸C、3-硝基丙酸D、3-硝基丁酸
46、痛风症应控制的食物是（）
A鸡蛋B冬瓜C羊肉D鱿鱼
47、24小时回顾调查法最适宜的时间是（）小时。
A24B36C48D72
48、苦杏仁中毒属于（）
A神经毒B肝脏毒C肾脏毒D原浆毒
49、发芽马铃薯引起中毒的成分为（）
A组胺B龙葵素C皂甙D棉酚
50、引起食品腐败变质的主要原因是（）
A渗透压B湿度CPH值D微生物
51、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见的白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在40c㎡的肌肉切面上检出包囊8个，这是何种疾病的病畜肉（）
A口蹄疫B猪水疱病C囊虫病D旋毛虫病
52、引起副溶血弧菌中毒的常见食物是（）
A奶类B肉类C海产品D发酵食品
53、某小学发生一起食物中毒。
患者临床表现主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。
病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。
潜伏期最短为1h，最长为6h，最可能的诊断是（）
A沙门菌属食物中毒B副溶血弧菌食物中毒
C葡萄球菌肠毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒
54、四季豆中毒的有毒成分是（）
A秋水仙碱B皂素C龙葵素D毒蝇碱
55、某小学发生一起食物中毒。
潜伏期最短为1h，最长为6h，引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（）
A病死猪肉B剩饭、凉粉C罐头食品D海产品
56、挥发性盐基总氮用于鉴定（）
A脂肪酸败B蛋白质腐败C碳水化合物酸败D蔬菜的腐败
57、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）
A铅、鎘B铁、锌C铜、钴D钼、镍
58、亚硝酸盐中毒的机理是（）
A巯基酶失活B胆碱酯酶活性被抑制C溶血作用D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
59、当前我国引起食物中毒的首位食品是（）
A豆类及其制品B肉类及其食品C蛋类及其食品D奶类及其食品
60、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）
A皂素B植物血凝素C龙葵素D类秋水仙碱
61、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）
A血液B肝脏C卵巢E肾脏
62、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）
A温度B湿度C食品中脂肪含量D食品中含糖量
63、某工厂食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
该厂员工可能是（）
A沙门氏菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌肠毒素食物中毒
64、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）
A蛋白质含量BB族维生素C水分含量DPH高低
65、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）
A食品从业人员带菌，造成对食品的污染B生、熟食品及加工用具、容器未分开，造成熟食污染C屠宰过程中造成的肉类食品污染D餐具未严格消毒造成的食品污染
66、1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥慢性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。
该事件属于（）
A化学性食物中毒B放射性物质引起的食物中毒C寄生虫引起的食物中毒D真菌毒素引起的食物中毒
67、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（）
A奶类B肝脏C粗杂粮D绿色蔬菜
68、（）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；
指甲变形、凹陷，最后脱落；
还有皮疹、皮痒等症状。
A氟中毒B碘中毒C硒中毒D锌中毒
69、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH3）2N-N＝O的化学物，含量为5.5微克/kg，其可能来源是（）
A添加了防腐剂B添加了发色剂C加入了过多的大豆蛋白D制作过程中温度过高
70、关于炭疽病的叙述，错误的是（）
A病畜肉经高温处理可工业用B炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱C经消化道感染较少D发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒
71、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（）
A封存、停止食用有毒的食品B采集病人标本C治疗病人D追回、销毁有毒食品
72、有一大批花生经检验黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是（）
A挑选霉粒法B碾压加工法C加水搓洗法D榨油、加碱、水洗法
73、安全摄入范围是指（）
A.RNI和UL之间B.RNI和AI之间C.EAR和RNI之间D.EAR和UL之间E.EAR和AI之间
74、（）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。
A以动植物食物为主的平衡膳食结构B以植物食物为主的膳食结构C以动物食物为主的膳食结构D地中海膳食结构E日本的膳食结构
75、食用油脂中，可能存在的有害物质不包括（）
A黄曲霉毒素B多环芳烃C高温加热形成的多聚体质D杂醇油
76、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）
A氮肥B磷肥C钾肥D钼肥
77、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）
A动物性食品和蔬菜分池清洗
B盛放生、熟食品的容器分开并有明显标志
C冰箱内熟食品放上层，生食品放下层
D冰箱内有私人药品，但分开存放。
78、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。
这一污染物最有可能为（）
A.B（a）PB.AFB1C.亚硝胺D铅
79、某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。
引起这一事件的有毒成分可能为（）
A甲醛B杂醇油C甲醇D氢氰酸
80、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）
A黄曲霉毒素B苯并（a）芘
C氯丙烷D丙烯酰胺
摸底小测验单项选择
1、成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）
A20%B25%C30%D35%E40%
2、基础代谢所需能量占总能量的（）
A40%~50%B50%~60%C60%~70%D70%~80%E80%~90%
3、安全摄入范围位于（）
A、EAR与AI之间B、EAR与UL之间C、RNI与UL之间
D、RBI与AL之间E、EAR与RNI之间
4、食物中缺乏烟酸，会引起（）
A脂溢性皮炎B上皮角化C脚气病D神经紊乱E癞皮病
5、中国营养学会提出，轻体力劳动的成年男子，每日蛋白质的推荐摄入量是（）克。
A55B60C65D75E80
6、关于脂类，下列叙述错误的是（）
A脂类是产热营养素
B脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好
C脂类包括脂肪和类脂
D植物性食物不含胆固醇
E甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的。
7、下列属于人体必需的微量元素为（）
A铁、碘、硼B钙、铁、锌C碘、硒、铜
D铁、镁、碘E铁、碘、锂
8、下列食物中，具有较低GI的是（）
A馒头B大米饭C烙饼D小米E玉米粉
9、在体内称为“不动脂”的是（）
A脂肪B饱和脂肪酸C单不饱和脂肪酸D多不饱和脂肪酸E类脂
10、作为n-3系列脂肪酸的前体可转变生成EPA、DHA的是（）
A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、α-亚麻酸E、γ-亚麻酸
CCCEDBCEED
1、道德的约束必须通过法律来执行。
2、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质。
3、上浆挂糊可减少食物中营养素的损失。
4、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人，应保持负氮平衡。
5、血红素铁在体内吸收受植酸、草酸等因素的影响。
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