西式面点师高级工理论模拟精彩试题文档格式.docx
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-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
17.>
以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要
18.>
以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精D、糖精
19.>
不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、蔬果原料
C、日常食用调味品D、饮料
20.>
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E
21.>
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离
22.>
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
23.>
下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少D、几种食物同食
24.>
下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
25.>
下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
26.>
下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢
C、起润滑作用D、溶解全部维生素
27.>
营养物质的消化大多是在（）内进行的。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
28.>
谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
29.>
（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
30.>
下列选项中不是含氮浸出物的是（）。
A、脂肪酸B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝
31.>
自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
32.>
由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
33.>
膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
34.>
中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
A、调味品B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
35.>
维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失
36.>
急火快炒还可以去掉（）中的草酸。
A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料
37.>
成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
38.>
在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
39.>
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
40.>
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
41.>
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
42.>
原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质
43.>
加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
44.>
原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工
45.>
一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
46.>
从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
47.>
毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
48.>
在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
49.>
一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
50.>
卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
51.>
工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
52.>
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（）和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
53.>
如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、热水C、温水D、冷水
54.>
下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
55.>
（）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
56.>
液化石油气必须放在（）的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿
57.>
“Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
58.>
“breadkinfe”是指（）。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀
59.>
“cheese”是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶
60.>
“Flour”是指（）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
61.>
香料的英文名称为（）。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk
62.>
“Agar”是指（）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
63.>
“Strawberry”是指（）。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
64.>
“toastbread”的意思是（）。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司
65.>
起酥的英文名称是（）。
A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin
66.>
“pudding”是指（）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
67.>
泡夫用英文表示为（）。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
68.>
“addflour”是指（）。
A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉
69.>
西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱
70.>
常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。
A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱
71.>
恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。
A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制
72.>
木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。
A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强
73.>
微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。
A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球
74.>
馅料的口味一般以（）口味为主。
A、配料B、调料C、制品D、原料自身
75.>
调制好的巧克力馅料要求（）现象。
A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐
76.>
下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻
77.>
下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
78.>
下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
79.>
计司类的馅料的质量要求是：
馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。
A、酸度B、口味C、风味D、色泽
80.>
风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕
81.>
制作风味蛋糕不常用的原料是（）。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果
82.>
依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。
A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排
83.>
黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂
84.>
通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。
A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕
85.>
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。
A、膨胀B、收缩C、松软D、结块
86.>
奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。
A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油
87.>
富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻
88.>
奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油
89.>
将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖
90.>
调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。
A、口味B、色泽C、质量D、比例
91.>
调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天B、冬天C、夏天D、春天
92.>
若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。
A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力
93.>
在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀
94.>
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。
A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖
95.>
按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包
96.>
松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度
97.>
脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。
A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油
98.>
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
99.>
下列关于清酥类制品特点的是（）。
A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜
100.>
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
101.>
清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。
A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质
102.>
清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀
103.>
清酥面坯的主要辅料是水和（）等。
A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品
104.>
调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。
A、快速B、慢速C、急速D、中速
105.>
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉
106.>
苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。
A、质量B、性质C、名称D、数量
107.>
苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。
A、结块B、室温C、冷冻D、热
108.>
冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口
109.>
热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥
110.>
制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻
111.>
制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油
112.>
制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。
A、糖水B、面糊C、黄油D、牛奶
113.>
清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。
A、抹B、挤C、包D、切
114.>
苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。
A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割
115.>
在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。
A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小
116.>
（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻
117.>
热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油
118.>
同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。
A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕
119.>
优质的松质面包应造型美观、（）。
A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻
120.>
清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。
A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽
121.>
西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。
A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖
122.>
杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。
A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒
123.>
可可脂常温下为（）。
A、糊状B、半液体C、液体D、固体
124.>
甜可可粉多用于（）。
A、原料装饰B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面装饰
125.>
用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。
A、片B、挤C、搓D、擀
126.>
封糖要在（）温度下溶化。
A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃
127.>
作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂
128.>
（）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色
129.>
对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。
A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感
130.>
根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小
131.>
在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗
C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
132.>
下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表
133.>
从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济
134.>
不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
135.>
引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
136.>
（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫
137.>
我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
138.>
由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
139.>
预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
140.>
亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8
141.>
不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石
142.>
为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液
143.>
畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
144.>
下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品
145.>
食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料B、半成品
C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品
146.>
（）是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类
147.>
脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
148.>
过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
149.>
下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
150.>
膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
151.>
一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
152.>
“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
153.>
过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症
154.>
昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质
155.>
只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
156.>
一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
A、2~3B、3~4C、4~5D、6
157.>
1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》
158.>
在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业
159.>
成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
160.>
指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
161.>
建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
162.>
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
163.>
加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
164.>
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
165.>
（）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
166.>
餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价
167.>
（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、
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