中餐烹饪与营养膳食专业调研报告（2019年）.docx
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中餐烹饪与营养膳食专业
人才需求调研报告
二。
一九年十二月
目录
一、 调研目的 1
二、 调研时间及对象 1
（一） 调研时间 1
（二） 调研企业 1
（三） 调查对象 1
三、 调研方法 1
四、 调研内容 2
五、 调研分析 2
（一） 行业发展现状 2
（二） 行业发展趋势分析 2
（三） 行业人才现状分析 3
（四） 岗位工作任务及能力要求分析 4
六、 调研结论及对本专业改革建议 8
（一） 调研结论 8
（二） 对本专业改革建议 9
中餐烹饪与营养膳食专业人才需求调研报告
为了推动我校省级示范性中职学校创建工作，加快我校中餐烹饪专业又快又好发展，了解餐饮行业发展现状、工作特点、人才需求的规格、学生能力及综合素质要求，掌握行业人才培养目标和培养方向，更好的服务区域经济发展，我烹饪专业全体教师开展了与我校合作企业和实习单位进行了调研，调研情况如下：
一、 调研目的
通过社会调查，掌握行业和企业对中餐烹饪与营养膳食专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。
二、 调研时间及对象
（一） 调研时间
2019年6月——9月。
（二） 调研企业
第一组：
安顺万绿城钳瑞兹酒店、普定大酒店、朵贝云酒店
第二组：
茗源西餐厅、顺时酒楼、普定黄冠酒楼
第三组：
夜郎湖景区餐饮服务企业、普定县城居民生活小区
（三） 调查对象
酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。
三、 调研方法
文献调研法：
对中国电子商务协会、电商在线等相关网站、电子商务教育发展现状的调研等，对收集的信息进行分析、归纳和整理。
访谈法：
调研人员深入行业、企业和学校，走访行业专业、企业技术骨干、学校领导和专业教师，和近几年电子商务专业毕业生开展座谈，广泛听取各方面的意见。
四、 调研内容
调研内容包括行业现状、发展趋势，企业人才需求情况、职业能力与职业素养要求、岗位胜任力需求等。
五、 调研分析
（一） 行业发展现状
民以食为天，中国作为世界第一人口大国，意味着餐饮行业永不衰落。
在消费升级、团餐崛起、资本介入、冲击上市、智能科技渗透、新零售浪潮席卷、社保入税新政出台等大背景下，餐饮业迎来了巨大的机遇与挑战。
2018年，全国餐饮业增速维持在10%左右，在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。
海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
根据国家统计局公布的数据显示。
2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%o其中，限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%o全国餐饮收入同比增速（9.5%）高于同期社会消费品零售总额增长（9%）,餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。
从餐饮行业近六年数据来看：
自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。
2018年贵州省餐饮行业营收达到403.6亿，虽然贵州在总量上不能名列前茅，但是应收较同期增加了10.6%,超过全国平均水平。
说明，我省餐饮行业增长趋势明显，发展前景良好。
2019年4月贵州省人民政府出台了《贵州省餐营业上规提质三年行动计划（2019-2021）》（黔府办［2019148号），要求我省坚持“树品牌、促升级、联链条、建标准、育队伍、保安全”发展思路，促进贵州餐饮行业高质量发展，提升黔菜餐饮影响力和美誉度。
并提出“到2021年，全省餐饮业营业额超过1000亿元，年均增长13%以上。
新建省级美食街（城）30条（个），培育国家钻级酒家100家，培育年营业额1亿元以上的餐饮企业10家,培育新增限上餐饮企业450家”的总目标。
这意味着未来三年内，我省餐饮行业营收额将要实现翻番，现有餐饮服务人员难以满足行业发展需求，餐饮行业从业人员将供不应求。
（二） 行业发展趋势分析
现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展规模和质量已经趋于饱和，增速将会放缓，中小型城市因市场成熟度相对较低，消费挖掘潜力较大，后期增长将会非常强劲。
此外，随着需求多样的年轻消费群逐渐成为餐饮消费的主流，能够顺应年轻消费者的需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。
变得越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消费趋势。
1. 时尚化餐饮广受欢迎
在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人推动的大背景之下，价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的快时尚化新型休闲餐饮日益受到广泛欢迎。
2. 特色化餐饮备受偏爱
根据《中国餐饮业行业市场现状分析及前景预测报告》显示，作为城市迁入主力，18-25岁人群贡献了大量的餐饮消费，同时，随着新一代消费者逐渐成长起来，他们对各地口味的接受度越来越高，粤菜、川湘菜已经形成全国覆盖之势,成为很多人的餐饮选择。
黔菜系列以“酸"为特色，酸汤在餐饮界独树一帜，影响力越来越大，未来发展潜力巨大。
3. 健康化餐饮趋势明显
国民健康意识的不断提升，餐饮健康化的趋势十分明显。
随着年纪的增长，人们对健康的关注度也会随之提高，不仅80后对其偏好度较高，70后也是重要的客群组成部分。
另一方面，身份的改变也会影响消费者的饮食习惯，对比学生和刚毕业的年轻白领的中餐饮食结构，可以发现相对健康清淡的江浙菜、粤菜是学生转化为年轻白领后首先增加的中餐消费品类。
此外，在移动互联网时代，餐饮商户经营者对店铺的经营信息以及消费者评价尤为关注，依据数据对经营状况进行分析并找出经营中存在的问题，达到及时调整和优化经营策略的目的。
从商户经营者获取数据的主要渠道来看，互联网餐饮服务平台的占比超过一半，成为众多餐饮商户经营者获取相关数据信息的主要来源。
（三）行业人才现状分析
为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：
1. 厨师年龄结构
许多餐饮业需要年青力壮的男性员工，特别是炉灶的人员，更需要身强力壮的人员。
在相当多的切配和炉灶间极大多数员工年龄在30岁左右。
因此，从本行业来看，许多餐饮业每年需要吸收一定数量的年轻员工，特别是中职校学生。
2. 技能证书及证书等级
根据调研情况，安顺地区及普定县三星级以上宾馆含中级工以上的证书的员工较多。
而社会餐饮从业人员中有初级工证书的人员偏少。
因此，中职校的毕业生，更适应于社会餐饮业中的岗位工种。
3. 从业人员学历
当前地区餐饮行业从业人员的文化层次相应偏低，部分具有高中（含中职）文化，另一部分还处于初中文化层次，部分小型餐饮企业主只具有小学文化。
因此，更需要高学历的员工充实于行业中。
4. 岗位人才需求
许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少员工，目前饭店宾馆从业人员中外地员工的比例有明显上升的趋势。
加之具有一定的专业技能的员工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生的就业造成一定的压力，但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还是存在一定的优势的。
5. 对中职生态度
社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生的总体素质较好，有一定的理论基础和实践功底，有一定的培养前途，经过锻炼能成为饭店的骨干和中坚。
总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高的要求，即应具备较好的综合素质，过硬的专业操作技能以及一定的计算机应用能力。
（四）岗位工作任务及能力要求分析
根据中等职业学校烹饪专业人才岗位调研分析，中等职业学校毕业生对应岗位主要是中式烹调师、中式面点师为主，岗位层级以中级为主，其工作任务和能力要求分析如下
1.中级工技能人才工作任务与能力要求分析
职业
岗位
层级
典型工作任务
对应岗
位或岗
位群
能力要求
中式
烹调
师
中级
1. 鲜活原料的初步加工；
2. 常用干货的水发，环境卫生清扫和用具的清洗；
3. 一般畜禽类原料的分割取料，原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等；
4. 配制简单菜肴；
5. 拼摆简单冷菜；
6. 烹制色、香、味、形、养俱全的菜肴。
荷台
灶台
水台
1. 性格开朗、工作认真负责，有上进心；
2. 具有丰富的专业知识，扎实的服务技能；
3. 熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务；
4. 表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作；
5. 对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
中式
面点
师
中级
了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。
1. 了解常用原料的选择、加工与保管的要求；
2. 熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化；
3. 面团的种类和成团原理；
4. 面点制作的要求和手法；
5. 面点的成形要求及适宜的成熟方法。
面点师
1. 性格开朗、工作认真负责，有上进心；
2. 具有丰富的专业知识，扎实的服务技能；
3. 熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务；
4. 表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。
2.技能人才能力特征与国家职业标准对应分析
职业资格
国家职业
标准等级
对应等级能力要求
企业技能
人才层级
对应层级能力特征
中式烹调师
中级工
1. 刀工熟练，动作娴熟；
2. 能按要求合理配菜；
3. 能准确熟练地对原料挂糊、上浆；
4. 能恰当掌握火候；
5. 制作菜肴调味准确，富有本菜系特色的。
厨工
1. 吃苦耐劳；
2. 爱岗敬业；
3. 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养。
中式面点师
中级工
1能根据工作内容正确选用直线原料、辅助原料以及调味原料；2能运用正确的加工道法制馅；3掌握不同成型手法的技术要领；4掌握熟制方法的注意要点。
厨工
1. 吃苦耐劳；
2. 爱岗敬业;
3. 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养。
3.中餐烹饪营养膳食中级工技能人才工作任务过程与知识技能要求
职业
资格
岗位
工作任务
工作过程
知识与技能要求
综合能力要求
中式
烹调
师
水台
1. 鉴别原料的新鲜度；
2. 蔬菜类初步加
工；
3. 水产类初步加
工；
4. 家禽、家畜类初
步加工；
5. 干制原料的初步加。
熟悉中餐食品初步加工规程，了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪步加工的基本原则。
掌握水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
能够独立完成中餐常用原料的初步加工。
1. 掌握食品卫生法律法规；
2. 熟练掌握中餐常用原料的初步加工技能；
3. 掌握鲜活原料的初步加工技法；
4. 鉴别原料的新鲜度；
5. 会用各种方法加工原料操作规范、讲究卫生、物尽其用；
6. 能触类旁通，举一反三。
1. 性格开朗、工作认真负责，有上进心；
2. 具有丰富的专业知识，扎实的服务技能；
3. 熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务；
4. 表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作；
5. 对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
荷台
1. 掌握调味、上粉上浆、的技法
2. 掌握炉子烹制造型；
3. 能协调好各程序之间的关系；
4. 具有现场协调能力能协调好各程序之间的关系；
5. 具有现场协调能力。
1. 负责出菜先后顺序。
2. 准备好每天用的调料和汤类、汁类，做好出菜前的准备工作。
3. 按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。
4. 检查食品规格、质量。
5. 保持工作岗位的清洁卫生，不准无关人员入内。
1. 掌握腌制、调味、上粉上浆；
2, 掌握菜品的成熟技法；
3, 掌握菜品的造型技法；
4. 具备中级厨师资格。
灶台
1. 熟练地进行菜肴制作；
2. 能针对菜肴进行简单的营养分析；
3. 会根据不同菜肴的要求进行合理装盘；
4. 能进行创新菜点的设计与加。
1. 熟练掌握烹调的各种成熟技法，熟练制作各种菜品，掌握好翻锅技巧、注意事项；
2. 了解热传递的种类与使用范围；
3. 掌握常见基本味型、复合味型的知识；
4. 掌握熟处理的方法、要领；
5. T解各种现代化厨具的使用方法；
6. 掌握菜肴的成型与装盘技巧。
1. 具备中级厨师资格
2. 掌握各种烹调技法
3. 熟练掌握各种菜品的制作过程
中式
面点
师
面点师
1. 掌握食品卫生法规；
2. 熟练制作各种面团；
3. 熟练制作各种馅心；
4. 熟练掌握各种造型、成熟技法；
5. 在传统技艺的基础上不断创新，能进行菜点结合食品的制作能有机地将菜肴和点心相结合，拓宽面点的发展方向
1. T解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法；
2. T解常用原料的选择、加工与保管的要求；
3. 熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化；
4. 面团的种类和成团原理。
1.中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌；
2面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙；
3制馅在面点中的作用；
4实面面团与运用能合理地选取所需原料；
5.掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧。
1. 性格开朗、工作认真负责，有上进心；
2. 具有丰富的专业知识，扎实的服务技能；
3. 熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务；
4. 表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作；
5. 对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
4.素质要求分析
根据商务部《中国餐营业发展报告（2018）》和《中国餐营业发展规划纲要》等文件要求，结合当地餐饮企业经营现状，特别是面对地区餐饮行业发展想对滞后的现象，要求加强餐饮职业人才队伍的培养和专业培训工作，加大餐饮企业的硬件和软件建设，加强管理和服务方面的能力等等。
因此，对从事烹饪岗位的员工提出更高的要求。
（1） 要有较强的专业知识及技能
厨师要得到比较正规的系统的烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定的专业基础。
要适应时代潮流，能及时更新菜肴，能创新一系列菜品，适应不同人群，不同消费群体的口味。
（2） 要有较强的现代餐饮经营管理能力
现代餐饮企业的管理是以全员参与的管理。
因此，每一位员工都要有较强的管理好本岗位的工作意识，例如：
要有厨房管理的经验；要有餐饮产品的全面质量管理的能力；要学会如何控制餐饮成本和如何进行餐饮成本的核算，要掌握如何进行餐饮销售管理和促销方法等等。
（3） 要有良好的团队合作的人文素养
现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。
做一道菜并不是由某一个人具体加以完成，而是由多个人在不同的工序中承担不同的工作任务。
因此，每一道工序都是一道菜的重要组成部分。
因此，员工的团队合作精神处于相当重要的地位。
（4） 要有良好的卫生安全的意识和个人良好的卫生安全习惯
厨房的不安全因素主要来自于两个方面：
食品中毒和生产事故。
厨师要充分认识到这两个方面不安全的严重性和危害性。
不仅要清楚自己的责任，同时还必须教育基地员工的安全，增强安全意识。
（5） 要有不断学习、不断进取的精神
作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习他人的技能，并且在学习的基础上加以创新。
而且，还要不断地学习其它知识，如：
人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。
六、调研结论及对本专业改革建议
（一）调研结论
通过本次调研及调研结果分析，得出以下结论：
1.中餐烹饪与营养膳食专业人才需求旺盛
从国家对餐饮行业的扶持、省政府对我省餐饮行业未来发展规划，以及广大人民生活水平的不断提高使得餐饮行业的稳步发展，无不说明，在未来3-5年内，整个餐饮行业仍将保持快速发展的势头，餐饮人才的发展也将越来越好。
另外，本地餐饮行业的发展升级，也将对餐饮人才有进一步需求。
2.餐饮行业人才要求逐步提高
餐饮行业的发展，更重的对技能高素质人才，除具有良好的专业素质之外，更看重从业者的思想道德素质、吃苦耐劳精神、团队协作精神和良好的专业技能。
除此之外，对一定的餐饮企业经营能力是从业人员进一步发展和提升所必备的素质。
（二）对本专业改革建议
1. 确定烹饪专业的培养目标
目前，我校烹饪专业的毕业生就业基本是在社会餐饮业的，而星级宾馆饭店业的不多。
中职烹饪专业的毕业生，虽然能基本适应饭店相应的岗位，但综合素质（如：
职业道德，人际关系、劳动态度、劳动技能等）与饭店的要求尚有距离。
因此，建设调整和确定专业培养目标，使未来的毕业生更加符合各类岗位对专业化人才的需求。
知识目标：
具有从事本专业的职业道德意识，熟悉与本行业相关的法律法规。
态度目标：
具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信。
技能目标：
熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力；具有扎实的烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系的能力；具有继续学习和适应职业变化的能力；具有吸收和应用新技术的能力。
2. 改革烹饪专业的课程设置
根据教学的要求，选用或编写以任务为引领的专业教材，以工作任务引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。
根据课程改革的要求，注意对学生能力的培养，强化课程的应用性和实用性。
在课程结构和具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学”的学习理念，学以致用，注意培养学生的成就感，激发学生的动手学习的热情。
3. 大胆进行课堂教学改革和教学模式的改革
以典型产品为载体，设计教学内容。
按照工作过程设计学习过程，建立工作任务与知识，技能的联系，增强学生的直接体验，启发学生的学习兴趣。
以工作引领知识、技能和态度，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展学生的职业能力。
明确学生的操练数量和范围，增加操作练习，利用先进的教育技术提高过程控制、考核管理和评价体系的科学性。
运用现代化教学手段，制作符合教学规律和需要的教学课件。
4, 大胆地对烹饪专业教学管理体系的改革
学校建立的烹饪实训设施设备在满足学生实训的需求的同时，应及时与行业接轨。
学校与行业有紧密联系，建立一批社会实训实习基地，加强社会实习点的教育。
也就是，学生在学校实训的同时，也要在行业中锻炼，以巩固学到的新知识，增强学生的实战能力。
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