果蔬练习题答案资料Word文件下载.docx
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1.
（1）2.
（2）3.（3）4.
（1）5.
（1）6.（3）7.（3）8.
（2）9.
（1）10.
（1）
五、简答题
1.简答要点
纤维素甲醇其它
原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸
（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。
控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有：
刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；
蔬菜中含维生素C较多的种类有：
辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。
3.
（1）种类和品种
（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和病虫害（7）植物激素
第二章果蔬采后商品化处理与运输
第一部分果蔬采后商品化处理
1.刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。
2.果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。
3.在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为38-43℃）进行短期处理，这个过程叫热处理。
二、填空
1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
1.颜色变化、硬度、糖酸含量
2.轻拿轻放；
人工采收、机械采收。
3.预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟处理。
4.整理、分级、清洗、干燥、切分、涂膜、包装、贴标、商品。
1.×
2.×
3.×
4.√5.√6.√7.×
8.√9.√10.√11.√12.√13.×
14.√15.√
1.
（1）2.
（2）3.
（1）4.
（1）5.
（2）6.
（1）7.
（2）8.
（2）9.（3）10.
（2）
第二部分果蔬的运输与销售
一、填空
1．产地、销售地、生产者、消费者
2．保护地栽培、周年供应、流通
3．概念、延长、环节
4．由南向北、双向运输
5．荔枝、龙眼、香蕉、菠萝，桃、杏、葡萄
6．苹果、梨、甜瓜，香蕉、柑桔
7．及时快捷，采用适宜的包装和运输条件，能够赚取足够的利润
8．公路、铁路、水路、航空
9．
第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（0—1.5℃，90—95％）
第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（13--18℃，85—90％）
第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（2.5--5℃，90—95％）
第四组蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（4.5—4.5℃，95％）
第五组黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（8--13℃，85—95％）
第六组芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇
豌豆、菠菜、甜玉米（0—1.5℃，95—100％）
第七组花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜
芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（0—1.5℃，95—100％）
第八组生姜、马铃薯、甘薯（13--18℃，85—95％）
第九组大蒜、干洋葱（0—1.5℃，65—75％）
10.机械制冷车，加冰冷藏车,普通货车和葙式货车
11.行驶平稳，减少机械伤,运费低
12产品特性，市场需求，利润。
13.果蔬品牌专卖店，
14.销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金，管理费，占用资金费等;
自然损耗
二、选择填空
1.
（1）2.（3）3.
（2）4.
（1）5.
（2）6.
（1）7.
（1）8.（3）9.（3）10.
（1）
1.√2。
√3。
√4。
×
5。
√6。
√7。
8。
√9。
√10。
√11。
√12。
√13。
√14。
四、分析下表结果、指出效益差异的原因。
1．利润排序
（2）>
（1）>
（3）
2．
（1）属家庭经销型，人力财力比较薄弱，顾此失彼，花时间长，运销速度慢、易误时机、风险大、效益低。
（1）经营实力雄厚，贷款，信息灵通、质量有保证，规模大，只有市场竞争力。
（3）可需成本、可冒风险、积少成多，是当前主要的销售渠道，综合效益差。
第三章果蔬贮运与加工
第一部分贮藏方式
1．将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法。
2．将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法。
3．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。
4．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱生长过程。
5．通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。
6．指在良好的隔热效能的库房中装置制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑。
7．在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。
8．在制冷循环中能够蒸发而吸收库内的热量，因而产生制冷效应的物质叫制冷剂。
9．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。
10．将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。
11．人工气调是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。
1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。
堆藏、沟藏和窖藏，假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。
2．土层、通气孔、自然。
3．干燥、粘重、排水、地下水位。
4．地上式、地下式和半地下式。
5．30-50、5-12、3.5-4.5、5-10万千克
6．10-40、成本、产地
7．压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器
8．氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命
9．塑料薄膜小包装，塑料大帐和硅窗；
燃烧式、分子筛媳妇式和空心纤维空气分离式。
10．氢氧化钠洗涤器、水式洗涤器、干式吸收装置和活性炭吸收装置
1.√2.×
3.√4.√5.×
6.×
7.√8.√9.√10.×
11.√12.√13.√14.×
15.√16.×
17.√18.√19.√
1.
（1）2.
（2）3.
（1）4（3）5.
（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.
（1）10.
（2）
五、问答题
简易贮藏通风贮藏机械冷藏气调贮藏
成本低较低较高高
保温深厚土层普通保温材料较好保温材料很好保温材料
降温自然自然人工人工
气密性×
×
√ √
贮藏期短较短较长最长
果蔬质量一般较好好最好
适用性产地分散贮藏产地集中贮藏中等城市贮藏大城市高档贮藏
第二部分主要果品贮藏技术
一、判断题
1.×
2。
4。
√5。
6。
7。
9。
10。
13。
√15。
√16。
√17。
√18。
√19。
20。
√21。
√
1．
（1）2。
（3）3。
（1）4。
（2）5。
（2）6。
（3）7。
（2）8。
（1）9。
（1）10。
（1）11。
（3）12。
（1）13。
（1）14。
（2）15。
（3）16。
（3）17。
（1）18。
（1）19。
（3）20。
（1）21。
（2）22。
（1）23。
（3）24。
（1）25。
（3）26。
（2）27。
（3）28。
（1）29。
（1）30。
（1）31。
（1）32。
（2）
三、在下表中填入适当的数据
果品种类
适当指标
温度（℃）
湿度（%）
O2（%）
CO2（%）
贮藏（日）
红富士苹果
-1—0
90—95
3—5
1—2
5—7
鸭梨
85—90
<
1
8
葡萄
-0.5—0.5
3—4
5—6
甜橙
7—8
4—6
桃
0—1
5
15
猕猴桃
2—4
4—7
板栗
-2—0
10
8—10
香蕉
11—13
2—3
荔枝
1—3
95—98
芒果
—
0.5—1
菠萝
10—15
枇杷
1—5
90
四、试比较在不同贮藏方法下“秦美”猕猴桃贮藏的效果
贮藏方法最长贮藏时间（周）腐烂率（%）
常温放置160
冷藏835
碳分子筛气调2625.6
1
（1）蒸发部分水分、使柑桔表皮增加弹性
（1）有利于伤口愈合
（2）抑制微生物活动、减少腐烂
（3）单果包装隔绝病菌的传染
2
（1）缓慢降温，将鸭梨放在10—12℃的库中7—10天，以后每三天降1℃，掌握前期慢后期快的原则，经35-40天降到0℃进行长期贮藏。
（1）避免CO2伤害。
3
（1）防腐药剂处理巨峰、龙眼、玫瑰香等可采用SO2防腐，用葡萄保鲜药片，用量为葡萄重量的0.1-0.2%。
（2）葡萄专用保鲜袋包装选PVC或PE袋。
（2）用保鲜箱，每箱放一层，4kg为适。
（3）贮藏环境条件适宜。
（4）采前一周少灌水，采收要在晴天上午晨露消失后。
第三部分主要蔬菜贮藏技术
3。
11。
14。
18。
19。
√20。
21。
√22.×
23.√24.√25.√26.×
27.√28.√29.√30.√
二、择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1.
（1）2.（3）3.
（1）4.
（2）5.
（2）6.
（1）7.
（1）8.
（2）9.
（2）10.
（1）11.
（1）12.（3）13.
（1）14.
（2）15.
（2）16.
（1）17.（3）18.
（2）19.
（1）20.
（1）21.（3）22.
（1）23.
（2）24.（3）25.
（1）26.
（2）
三、根据所学的知识填表
蔬菜种类
适宜指标
备注
相对湿度%
O2%
CO2%
萝卜
95
胡萝卜
0-1
90-95
马铃薯
3-5
0℃糖化
愈伤15-20
85-95
生姜
85-90
洋葱
65-70
3-6
8-12
大葱
80-85
可忍-30℃低温
大蒜
大白菜
0+-0.5
95-98
菠菜
90-100
可忍-6℃低温
芹菜
-1-0
韭菜
莴笋
芫荽
番茄
10-13
2-5
青椒
9-12
2-8
1-2
茄子
10-12
冬瓜、南瓜
10-15
70-75
黄瓜
菜豆
6-10
荷兰豆
95-100
3
香菇
80-90
10-25
蒜苔
4-8
菜花
青花菜
四、简述礼品菜包装的要点
1、采收：
注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
2、挑选整理：
挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。
3、包装：
将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。
4、装箱：
包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面,怕压的放在上面,把箱子装实后,码垛。
5、入库：
临时贮藏5—7天后出库销售。
第四章果蔬加工基础知识
一、思考题
1．回答：
利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。
2．回答：
分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。
3．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；
果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；
及其化学变化等。
4．回答：
脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等
5．回答：
凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。
要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；
无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；
无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；
不含对人体健康有害的物质；
1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。
6．回答：
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
7．回答：
果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。
桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。
8．回答：
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。
烫漂的作用：
①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；
②排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；
③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；
④可以排除某些果蔬原料的不良气味；
⑤可以降低原料中的污染物。
烫漂方法：
热水烫漂和蒸汽烫漂。
9．回答：
半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加工成成品的操作。
10．回答：
食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：
①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。
对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；
也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。
②食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。
当果蔬中的食盐浓度达到15%~20%时，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。
食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。
食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。
11．回答：
①亚硫酸作用
漂白作用可以与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，因而亚硫酸具有强烈的护色效果。
亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显，对类胡萝卜色素影响较小，对叶绿素不起作用。
但当二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。
所以用二氧化硫处理保存的原料，色泽变淡，经脱硫后色泽复显。
防腐作用亚硫酸是一种强烈的杀菌剂，能消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物的活性，并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性，因而能杀死多种微生物的胚芽。
亚硫酸的防腐作用随其浓度而增强，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。
抑制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合，对氧化酶和水解酶的活性有很强的抑制或破坏作用，使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制，故可以防止酶促褐变。
抗氧化作用亚硫酸是一种强烈的还原剂，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对防止制品中维生素C的氧化破坏很有效果，因而可以防止营养损失。
防虫和杀虫作用二氧化硫有刺鼻性气味，因而可以抑制虫子的活动，防止制品生虫，延长保藏期。
②亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等。
12．回答：
果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。
在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。
果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。
同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。
非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。
羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；
焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；
抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；
锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。
此外，颜色的改变也会使加工制品变色。
二、选择题
1．
（2）2．
（2）3．
（1）4．
（1）5．（3）
6．
（1）7．
（1）8．
（1）9．（3）10．（3）
第五章主要果蔬加工技术
果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方法。
果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。
内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；
外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。
3．回答：
葡萄干的工艺流程是：
→→→→
→→→→
胡罗卜粉干制的工艺流程是：
→→→→→→
滚筒干燥—
冷却、过筛
包装
成品
→→→→
果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬，制成高糖制品的一种加工方法。
糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。
果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类：
包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。
果脯：
又称干态蜜饯。
是果蔬经糖渍、糖煮后，进行烘干或晒干而成。
制品表面干爽不粘手，无糖霜。
返砂蜜饯：
制法与果脯相似，但下糖量较高，糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶（即返砂），或煮到一定程度后将果蔬捞出，浇上煮到108℃左右的糖液，拌凉后制品表面形成一层糖霜。
制品干爽，表面有白色糖霜。
糖渍蜜饯：
制法与果脯相似，但不用烘干或晒干，制品表面附着一层糖汁。
凉果：
又称甘草制品。
是果品经盐腌制坯，再经脱盐、料液（含甘草）浸渍后晾晒而成。
制品表面干燥，酸、咸、香、甘几味俱全。
果酱类：
包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。
果酱：
是果肉经打浆后加入糖、酸、果胶加热浓缩而成的粘稠状酱体。
果泥：
制法与果酱相似，但少加或不加糖和酸，且要求酱体更细腻、均匀，稠度更大。
果冻：
是果实经压榨取汁后，加入糖、酸、果胶等制成的、有一定弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。
果丹皮：
是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制品。
苹果脯的工艺流程是：
→→→→
→→→→→
草莓酱的工艺流程是：
→→→→
→→→
发酵性腌制品：
腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。
利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。
发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。
非发酵性腌制品：
采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵，所得到的制品是非发酵性腌制品。
利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。
非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。
罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经一定处理后，装入特定的容器中，再经排气密封
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