食品化学复习纲领.docx
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食品化学复习纲领
水
无机成分
天然成分矿物质
（自然组成）蛋白质
碳水化合物（糖类）
脂类化合物
食品的化学组成有机成分维生素
激素
风味物质
有毒物质
非天然成分食品添加剂
（人为添加）
污染物质
食品中主要的化学变化（Chemicalchanges）
特性
不良变化
特性
不良变化
颜色
变黑
褪色
产生其它不正常颜色
质构
溶解性丧失
分散性丧失
持水能力消失
硬化
软化
风味
产生恶臭
产生酸败味
产生烧煮或焦糖风味
产生其它异味
营养
价值
维生素损失或降解
矿物质损失或降解
蛋白质损失或降解
脂类损失或降解
生理功能物质的损失或降解
第一章水
a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素;
1.食物中水分的作用b.水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、
新鲜程度会产生极大的影响；
c.是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品
的贮藏特性。
2.水分子的缔合与水的三态
在通常情况下，水有三种存在状态，即气态gas、液态liquid和固态solid。
水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关。
在气态下，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；在液态，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子，由此可理解为什么水具有高的沸点；而在固态也就是结冰的状态下，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，这也是水的熔点高的原因。
水具有一定的黏度是因为水分子在大多数情况下是缔合的，而水具有流动性是因为水分子之间的缔合是动态的。
3.把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点，大多数食品的低共熔点在-55～-65℃之间。
4.食品中水的存在状态waterstateinfood
①水与溶质的相互作用：
a.与离子或离子基团的相互作用。
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，这些物质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，因而可以固定相当数量的水。
这种作用称为离子水和作用。
b.与具有氢键键合能力的中性分子或基团的相互作用。
许多食品成分中的极性基团均可与水分子通过氢键相互结合，因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。
不同的极性基团与水的结合能力有所差别。
一般情况下，氨基、羧基等在生理条件下可以呈解离状态的极性基团均与水有较强的结合，而羟基、酰胺基等非解离基团与水之间的结合较弱。
食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为临近水.
c.与非极性物质的相互作用。
非极性的分子通常包括烃类、脂类等，通过化学的手段也可在一些含极性基团的分子（如蛋白质等）中引入非极性部分（基团）。
当水中存在非极性物质，即疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，可以导致疏水分子附近的水分子之间的氢键键合增强。
由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵（entropy,热力学函数）下降，此过程称为疏水水合作用（hydrophobichydration）。
由于疏水水合在热力学上是不利的，因此水倾向于尽可能地减少与存在的非极性实体靠近。
如果存在两个分离的非极性实体，那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合，从而减少水-非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用（hydrophobicinteraction）”。
疏水基团还有两种特殊的性质，即能和水形成笼形水合物及能和蛋白质产生疏水相互作用。
笼形水合物（Clathratehydrates）是像冰一样的包合物，水通过氢键键合形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中；水称为“主人或宿主”，而被截留的疏水物质称为“客人或客体”。
5.食品中水的存在状态：
根据食品中水与非水物质之间的相互关系，可以把食品中的水分作不同的类型。
结合水（boundwater）也称束缚水（固定水，immobilizedwater），自由水（freewater）也称体相水（bulkwater）。
这二者之间很难作截然的划分，其主要的区别在于：
a.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；
b.结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变;
c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；
d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；
e.自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
6.水分活度与吸湿等温线。
①水分活度：
一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值。
Wateractivity:
RatioofpartialvaporpressureoffoodmoistureandsaturationvaporpressureofpurewaterattemperatureT.
②吸湿等温曲线Moisturesorptionisotherm：
在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其水分活度形成的曲线称为吸湿等温曲线（MSI）。
大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。
测定方法：
在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。
③MSI中的分区：
Ⅰ区：
为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。
由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在0～0.25之间，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质。
这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。
要注意的是，一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。
Ⅱ区：
多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；这部分水的aw一般在0.25～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.14～0.33g/g干物质。
当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。
溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。
Ⅲ区：
自由水区，aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。
这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。
其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。
在凝胶和细胞体系中，体相水以物理的方式被截留，其宏观流动性受到影响，但它与稀盐溶液中水的性质相似。
7.滞后现象Hysteresis
所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用Adsorption）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用Desorption）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。
引起食品解吸和回吸出现滞后现象（Hysteresis）的主要原因有：
a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。
由于滞后现象的存在，由解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。
8.水分活度与食品化学变化的关系：
淀粉、脂肪。
蛋白质及酶。
9.褐变反应（Browningreaction）是影响食品质量和外观特性的重要的化学反应，包括酶促褐变（Enzymaticbrowning）和非酶褐变（Non-enzymaticbrowning）两类。
酶促褐变是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。
当食品中的水分活度在0.25～0.30之间时，酶促褐变可被有效防止；但当水分活度在此基础上增加时，酶促反应就会明显发生。
非酶褐变指食品通过一些非酶氧化而导致食品变色的反应。
也与水分活度有密切的关系，当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。
但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降。
9.水分活度影响食品稳定性的原因可以概括为：
Wateractioninfood
Waterstatesinfood
Definitionandmeaningofwateractivity
Relationshipbetweenwateractivityandgrowthofmicroorganism
Wateractivityandchemicalchangesoffood
Iceactivityinfoodstability
Watertransferincontainedwaterfood
第二章碳水化合物
讨论、作业、思考题
1比较三种糖苷的稳定性。
2Millard反应的主要过程及反应式，哪些步骤已经清楚，哪些尚不清楚?
3淀粉糊化的本质是什么，如何测定淀粉糊化温度？
4什么是淀粉的老化，淀粉老化对食品品质的影响，如何控制淀粉老化？
5解释方便面生产的原理。
6如何对淀粉进行化学改性，每种化学改性方式对淀粉的理化性质产生哪些影响，为什么，在实际生产中有何用途？
1.碳水化合物（多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
）
①按组成分类：
a.单糖（Monosaccharides）：
不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。
单糖又分为醛糖和酮糖。
b.低聚糖（寡糖Oligosaccharides）：
由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
c.多糖（Polysaccharides）：
由20个以上单糖分子缩合而成。
根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
②按功能组成分类：
a.结构多糖b.贮存多糖c.抗原多糖
2.糖～淀粉的转化
①玉米：
在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜；成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。
②水果
成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜。
3.
食品中碳水化合物的作用
碳水化合物与食品加工质量色泽与碳水化合物、口感与碳水化合物、质构与碳水化合物
碳水化合物与食品的营养提供膳食热量、促进肠道蠕动、具有保健功能
4.食品中单糖和低聚糖的功能
甜味剂：
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量（甜度：
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖）
亲水功能：
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力、吸湿性或保湿性和防腐能力。
赋予风味：
褐变产物赋予食品特殊风味,如麦芽酚,异麦芽酚
特殊功能：
增加溶解性，如环状糊精、麦芽糊精。
稳定剂：
糊精做固体饮料的增稠剂和稳定剂。
保健功能：
如低聚果糖、低聚木糖、甲壳低聚糖。
（低聚果糖存在于天然植物中、作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料）（低聚木糖的特性：
较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）、双歧杆菌所需用量最小的增殖因子、代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者、抗龋齿）（甲壳低聚糖的生理功能：
降低肝脏和血清中的胆固醇、提高机体的免疫功能、增殖双歧杆菌、抗肿瘤作用，防治溃疡病等）
5.环状糊精的定义及应用：
定义：
由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。
聚合度为6,7,8,分别称为,,环状糊精。
食品行业：
保持食品香味的稳定、保持天然食用色素的稳定、食品保鲜、除去食品的异味。
医学：
如用环状糊精包接前列腺素的试剂,注射剂,共基青霉素-β-环糊精。
农业:
应用在农药上。
化妆品:
作乳化剂,提高其稳定性,减轻对皮肤的刺激作用。
6.糖苷的基本概念：
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
7.糖苷的基本性质：
无还原性，无变旋光现象。
纯品糖苷一般是无色结晶，味苦。
糖苷与其相应的配基相比，溶解性增加很多。
因此，不同的糖苷是否被水解，对其食品的品质有很大的影响，如黄酮苷类。
由于糖苷键多为－型，易酸和酶水解。
8.吸湿性和保湿性
吸湿性：
糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。
表示糖以氢键结合水的数量大小。
保温性：
糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
与氢键结合力的大小有关。
（糖类具有亲水功能——糖类含有许多羟基与H2O分子通过氢键相互作用。
）
应用:
果糖、转化糖>葡萄糖,麦芽糖>蔗糖。
如硬糖生产、软糖、面包糕点。
9.非酶褐变：
（包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变）
酶促褐变：
氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应。
10.羰氨反应褐变：
凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应（Maillardreaction）。
分为初、中、末期。
开始阶段：
还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺，葡萄基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
中间阶段：
1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH≤5时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。
当pH>5温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类,还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）；
当pH值大于5温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。
这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
终期阶段：
反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生聚合反应产生醛醇类脱氮聚合物类。
在美拉德反应过程中有氨基存在时，反应的中间产物都能与氨基发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物，统称为类黑素（Mlanoidin）。
11.羰氨反应过程：
初期：
羰氨缩合、分子重排；中期：
脱水生成酮和醛、烯醇化生成还原酮、斯特累克降解反应；末期：
醇醛缩合、聚合成黑色素。
12.Maillard反应：
还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应；反应物三要素：
包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水；产物：
色素（类黑精）；随着反应的进行，pH值下降（氨基逐渐减少），还原能力上升（还原酮产生）
13.美拉德反应对食品的影响：
有利方面：
在面包、咖啡、红茶、啤酒、烤肉、糕点、陈醋和酱油等食品生产中产生深颜色及强烈的香味和风味，赋予食品特殊色泽和风味；通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
不利方面：
营养损失，特别是必需氨基酸损失严重，尤其是必需氨基酸L-赖氨酸；组氨酸和精氨酸侧链中含有参与美拉德反应的含氮基团，损失也较严重；产生某些有毒、致癌物质。
14.焦糖化褐变：
糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（≥140℃，蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。
15.多糖：
膳食纤维--植物多糖:
很高的持水力；对阳离子有结合交换能力；对有机化合物有吸附螫合作用；具有类似填充的容积；可改变肠道系统中的微生物群组成。
真菌多糖：
增强免疫,降血糖,降血脂,抗肿瘤,抗病毒。
如香菇多糖，人参多糖，灵芝多糖和茶叶多糖等。
16.多糖的作用：
①水的结合功能：
做增稠剂，胶凝剂，澄清剂等。
②多糖溶液的黏度与稳定性：
高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。
a.线性分子，很高粘度；支链分子，粘度较低。
b.带电的，粘度提高。
静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大；海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液。
c.不带电，倾向于缔合、形成结晶。
碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用
下产生沉淀和部分结晶；淀粉老化。
③凝胶：
三维网络结构；氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键；网孔中液相；凝胶特性——二重性：
固体-液体、粘弹性的半固体。
淀粉的一般性质
淀粉的结构
17.淀粉淀粉的理化性质
淀粉的糊化
淀粉的老化
18.淀粉的结构：
直链淀粉：
由D-吡喃葡萄糖，α－1，4糖苷键连接的高聚物；
支链淀粉：
由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子
19.不同品种淀粉中直链淀粉的含量：
糯米、糯高粱、糯玉米：
0%。
20.淀粉的水解：
①酸水解（产糊精）
②酶水解：
（注：
3种淀粉酶有4种区别）
a.－淀粉酶:
水解单元为1G
b.－淀粉酶:
水解单元为2G
c.葡萄糖淀粉酶:
水解单元为1G
21.淀粉的糊化：
淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
处于这种状态的淀粉称为－淀粉。
淀粉糊化本质：
微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
糊化温度：
糊化温度指双折射消失的温度糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。
（糊化点或糊化开始温度即双折射开始消失的温度，糊化终了温度即双折射完全消失的温度）
22.淀粉的老化:
①老化：
α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
②实质：
是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。
③影响因素：
a.温度:
2－4℃，淀粉易老化;>60℃或<-20℃，不易性后，不均匀性提高发生老化.
b.含水量：
含水量30－60%易老化；含水量过低（<10%）或过高，均不易老化；
c.结构：
直链淀粉、聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改，不易老化。
d.共存物、pH等影响。
23.果胶：
①均匀区：
-D-吡喃半乳糖醛酸；毛发区：
α-L-鼠李半乳糖醛酸。
②酯化度（DE）：
醛酸残基（羧基）的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。
高甲氧基果胶—HMDE>50%
低甲氧基果胶—LMDE<50%
第三章油脂
1.fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯。
2.①饱和脂肪酸：
长链（C14以上）具有偶数碳原子的脂肪酸。
没有不饱和键存在，少数饱和脂
肪酸短链。
②不饱和脂肪酸：
含有一个或多个烯丙基（-CH=CH-CH2-），它是具有营养的脂肪酸。
③必需脂肪酸：
在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸，在人体中有着特殊的生理作用又不能合成，必需由食物供给，这种脂肪酸称为必需脂肪酸。
（L,Ln,An,EPA,DHA）
3.必需脂肪酸特殊结构：
①分子中至少有两个以上的烯丙基（-CH=CH-CH2-）；
②多键必须是顺式构型（反式无营养）；
③一般距离羧基最远的双键应位于末端甲基数起的第6-7个碳原子之间。
4.同质多晶现象：
化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相的现象即同质多晶现象。
同一油脂具有不同的晶体形态。
5.脂肪酸烃链中的最小重复单位是-CH2CH2-
6.熔点：
游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低，这是因为他们的极性依次降低，分子间的作用力依次减小的缘故。
（注：
三酰基甘油的3种同质多晶型的区别，见书163页）
7.沸点：
油脂的沸点与其组成的脂肪酸有关，一般在180-200℃之间。
油脂在储藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。
8.油脂的塑性：
在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。
在强力下可成型，弱力下不成型（如巧克力）。
可塑性油脂具有良好的涂抹性。
9.油脂的乳化：
①乳化液：
两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散在另一相中，形成的体系。
②乳化剂：
为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。
③乳浊液：
水包油型（O/W，水为连续相。
如：
牛乳）、油包水型（W/O，油为连续相。
如：
奶油）
④ＨLB值－亲水亲油平衡值：
油包水（Ｗ/Ｏ）3～6；水包油（Ｏ/Ｗ）8～18
10.油脂的氧化：
油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。
主要有：
自动氧化、光氧化、酶促氧化。
光氧化反应产生的氢过氧化物再裂解，可引发自动氧化历程的自由基链反应。
酶促氧化的终产物酮酸、甲基酮有不好的气味，称为酮型酸败。
11.过氧化脂质的危害：
①过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。
②ROOH几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。
③脂质常温及高温氧化均有有害物产生。
12.油脂加工化学：
脱胶、脱酸、脱色、脱臭。
（见书187页）
13.油脂分提：
干法分提、溶剂分提、表面活性剂分提。
14.甾醇：
胆固醇、植物甾醇。
（书194-195页）
第四章蛋白质
1.氨基酸的性质：
酸碱性和等电性。
氨基酰化
2.氨基酸的反应苄甲基酰氨
氨基的烃基化
与亚硝酸的反应
与茚三酮的反应
氨基酸羧基的反应
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势
当侧基较大（碳数>3）并带碱基时，通常以苦味为主
3.氨基酸的呈味性质当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味
若侧基属酸性基团时，则以酸味为主
Glu还能抑制苦味，其钠盐呈鲜味
4.蛋白质分类：
①按分子形状：
纤维状、球状蛋白
②按分子组成：
简单、结合蛋白
③按溶解度：
清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白
5.稳定蛋白质的作用力：
疏水作用力、静电相互作用、氢键、范德华力、二硫键
6.蛋白质的变性作用：
外界因素（如酸、碱、热、有机溶剂等）的作用使构成空间结构的氢键等次级键遭受破坏，导致蛋白质二级、三级和四级结构上的重大变化，但不涉及蛋白质一级结构的变化
①可逆变性Reversible：
变性条件除去后仍可恢复天然状态的变性。
例如，有的蛋白质在加热时发生变性，冷却后又可复原。
②不可逆变性irreversible：
变性条件除去后不能恢复天然状态的变性。
例如，二硫键的断裂→导致不可逆变性。
7.蛋白质的变性因素（书60-61页）
8.
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