食品化学复习题.docx

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食品化学复习题

《食品化学》复习题

一名词解释

滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw，Glasstransitiontemperature（Tg）：

Maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180。

二填空题

1填充下表中的内容：

表1食品中可能发生的不良变化

表2食品变质的原因和结果

特性

不良变化

具体例子

特性

不良变化

具体例子

颜色

质构

风味

营养价值

表3水－溶质相互作用的分类

种类

实例

相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）

偶极－离子

偶极－偶极

疏水水合

疏水相互作用

表4脂类的分类

主类

亚类

组成

简单脂类

复合脂类

衍生脂类

基本变化

结果

质量的变化

基本变化

结果

质量的变化

脂类水解

绿色蔬菜加热

多糖水解

肌肉组织的加热

水果破损

表5影响蛋白质表面和界面性质的因素

内在因素

外在因素

内在因素

外在因素

2导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：

1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。

3水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。

4在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。

与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。

在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。

5离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。

H2O－离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。

6加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。

水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。

7在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。

8一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。

小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。

9离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。

离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。

10降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。

11AW方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。

12分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。

在下列条件下，Mm方法不适合或有疑问：

1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。

13在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：

1）扩散因子D；2）碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。

其中后两项已并入Arrhenius关系。

14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。

15高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。

一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。

16淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。

17氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt（Et→W）是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。

18在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：

1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。

19面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：

高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。

20肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。

21脂酶的专一性包括四类：

酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。

22Hall将风味一词的含义概括为：

摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。

1多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。

2盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。

3一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。

4生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。

5超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。

6肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。

7叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。

8类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。

9可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。

10天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。

11L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。

12根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：

即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。

13酯酶的专一性包括四类，即：

酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。

14对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，KESI=∝；发生非竞争性抑制时，KESI＝KEI；发生反竞争抑制时，KEI=∝。

15麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：

高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。

16肽的苦味与它们的平均疏水性有关。

平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。

17酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20℃条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。

18脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。

19增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。

20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是、’、，它们密度大小的顺序是’。

21食品中水的存在形式有结合水和游离水两种

22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象

23HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。

24在蛋白质多肽主链的一系列－Cα－CO－NH－Cα－平面中，－N—Cα和Cα—C键具有转动自由度，它们分别被定义为φ和ψ两面角，也称为主键扭转角。

25目前已提出的3种水的结构模型，即：

连续模型、填隙式模型和混合模型。

26有关Aw与温度的Clausius-Clapeyron方程为dlnAw/d（1/T）＝－△H/R。

27BET等温线的一般表达式为：

Aw/m（1－Aw）=1/m1c+[（c－1）/m1c]×Aw。

28讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。

相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。

29大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。

30分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。

31在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。

32单宁产生涩感的可能原因有二：

1有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。

9p337

三简答题

1造成水分子强烈缔合的原因有哪些？

2目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？

3简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。

4试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。

5如何定义冰点以下食品的水分活度？

6写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？

7状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？

8Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？

9相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？

并解释原因。

10试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。

11简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。

12选择乳化剂一般有哪些方法？

13简述脂肪氢化的定义与步骤。

14CO－NH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋白质结构的影响。

15如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力？

16分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。

17通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？

各举1例说明。

18分别写出Michaelis-Menton与BriggsandHaldane方程，这两个方程中关于Km的定义有何区别？

19有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？

各举1例说明。

20何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？

21画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。

22画出生育酚的结构，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。

1什么是水的过冷？

在什么温度下水会产生过冷现象？

2食品的基本味觉有哪几种？

它们的典型代表物是什么？

3什么是滞后现象，4.4℃时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？

4水分吸着等温线通常可分为哪几个区，各区分界点的Aw一般在什么范围，各区水有什么特征？

5分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素，它们一般用在哪些食品中？

6什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？

7淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？

8为什么方便面用开水冲泡即可食？

方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。

预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。

9天然果胶有几类，各自在什么条件下胶凝？

10什么是三酰基甘油随机分布理论，如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例？

11食品O－糖苷、S－糖苷、N－糖苷的稳定性如何？

14水溶性花色苷在不同pH时的结构与颜色如何变化（可以一种为例，用结构式说明）？

15分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。

17举5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。

18列举5个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。

19脂类物质的光敏氧化有哪些特点？

20风味化合物的生成途径有哪些？

21简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。

10章p345

四问答题

1AW与温度的关系由哪个方程式估计？

在实际研究工作中如何应用这个方程式？

此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点，哪些区别？

2试述乳化剂稳定乳状液的机理。

3试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。

4蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？

5试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。

6食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化？

7试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。

8以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。

9铁离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色？

1试述脂类自动氧化的机理，脂类氧化速率受哪些因素影响，如何控制脂类氧化？

2试述抗氧化剂抗氧化的作用机理，种类，如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？

3哪些因素导致蛋白质变性？

4何谓蛋白质的起泡性质，哪些因素影响蛋白质的起泡性质？

五选择题

1在以下单糖中，天然存在的产品为L-糖的是（B）

A鼠李糖B半乳糖C木糖D果糖

2下列氨基酸中，因Millard反应导致损失最大的是（A）

A赖氨酸B半胱氨酸C精氨酸D苏氨酸

3下列低聚糖中，使双歧杆菌增殖所需用量最小的是（D）

A甲壳低聚糖B低聚果糖C乳果聚糖D低聚木糖

4浓度、温度等条件相同的4种溶液，稳定性最差的是（D）

A海藻酸钠B黄原胶C卡拉胶D直链淀粉

5下列符号中，代表月桂酸的是（C）

A：

P；B：

L；C：

La；D：

M

6下列脂肪酸中，不属于植物油中最常见脂肪酸的是（D）

A：

L；B：

E；C：

O；D：

EPA

7下列氨基酸中，α－C原子不是手型原子的是（B）

A：

Thr；B：

Gly；C：

Met；D：

Asn

8下列特征中，属于球蛋白的是（D）

A能溶于pH6.6的水B能溶于70％乙醇

C仅能溶于酸（pH2.0）和碱（pH12）溶液D能溶于pH7.0的稀盐溶液

9代表蛋白质效率比的符号是（A）

A：

PER；B：

NPR；C：

TD；D：

BV

10下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（C）

A木瓜蛋白酶B无花果蛋白酶C凝血酶D菠萝蛋白酶

11下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中，可以不从非还原末端切下葡萄糖的是（A）

A内切葡聚糖酶B纤维二糖水解酶C端解葡萄糖水解酶Dβ－葡萄糖苷酶

12下列维生素中，具有维生素B6活性的是（D）

A硫胺素B核黄素C烟酸D5'－磷酸吡哆醇

13克山病与体内下列元素中（B）的水平过低有关

A锌B硒C锗D钴

14下列合成色素中，最大使用量最低的是（D）

A胭脂红B日落黄C靛蓝D亮蓝

15按照Amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（A）

A单环萜类物质B非硝基芳香族化合物C硝基芳香族化合物D15碳以上的大环化合物

1在相同的使用量（0.05％～0.1％，质量比）下，对羟基苯甲酸甲酯对下列四种微生物中抑制作用最差的是（B）

A革兰氏阳性细菌B革兰氏阴性细菌C霉菌D酵母

2在相同的有效使用量下，丙酸及其盐（钙盐和钠盐）对下列微生物中，基本没有抑制活性的是（D）

A革兰氏阳性细菌B革兰氏阴性细菌C霉菌D酵母

3下列4种抗氧化剂中，最难直接在油脂中使用的是（A）

APGBTBHQCBHADBHT

4下列物质中，作为食品膨松剂使用最广泛的是（C）

A碳酸钠B碳酸铵C碳酸氢钠D碳酸氢铵

5下列物质中，不作为食品抗结剂使用的是（A）

A碳酸氢钠B硅酸钙C硅铝酸钠D微晶纤维素

6下列物质中，已被FDA禁止在食品中使用的是（D）

A：

AspartameB：

AcesulfameKC：

糖精D：

环己胺基磺酸盐

7下列物质中，能引起清凉感的物质是（A）

Ad-樟脑B胡椒碱C乙基麦芽酚D蛇麻酮

8目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）

A硅胶B氧化铝C活性炭D氧化钙

9在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最大的是（C）

A阿拉伯糖B木糖C鼠李糖D半乳糖

10下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（C）

A维生素AB维生素CC维生素DD维生素E

11下列物质中，不具备维生素A原活性的是（D）

Aα-胡萝卜素Bβ-胡萝卜素Cβ-阿朴-8'-胡萝卜醛D番茄红素

12，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）

A果胶酶B过氧化物酶C纤维素酶D叶绿素酶

13乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（D）

Aα-乳球蛋白Bβ-乳球蛋白C免疫球蛋白D血清白蛋白

14以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）

A嗜热菌蛋白酶B胃蛋白酶C胰蛋白酶D胰凝乳蛋白酶

15在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（C）

A：

SCN－B：

I－C：

F－D：

SO42－

16一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。

A不变B增加C降低D无法直接预计

17吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。

A还原糖B淀粉C还原酮D醛类

18下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）

A：

FeB：

AlC：

MnD：

Cd

19味觉感受器能同食品中的（C）作用并产生味觉。

A所有有机物B所有无机物C一些可溶性物质D所有物质

20为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵

21下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有D、G，F、E在形成凝胶时需要钙离子。

A血清蛋白B大豆蛋白C酪蛋白D明胶E果胶

F海藻酸盐G琼脂H卵清蛋白I卡拉胶J改性纤维素

22水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（C）

A介电常数B相转变热C粘度D表面张力

23下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（A）

A：

Li+B：

K+C：

NH4+D：

IO3－

24下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（C）

A：

Na+B：

K+C：

Mg2+D：

F－

25将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（C）

A基本无降解B降解且有气体产生C降解且有香味产生D降解且有臭味产生

26油脂精炼时脱色处理使用的是（B）

A氢氧化钠B活性炭C热水D真空加热

27动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（D）

A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物

28下列化合物中，属于洋葱特征性风味化合物的是（A）

AS-氧化硫代丙醛B1,2-二噻茂CS-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜D蒜素

29下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（D）

A5'-IMPB5'-GMPCMSGD3'-XMP

30下列化合物中，能够产生清凉感的是（B）

A姜醇Bd-樟脑C胡椒碱D麦芽酚

31下列化合物中，苦味阈值最低的是（C）

A咖啡因B奎宁C番木鳖碱D黄连素

32下列物质中，显深红色的是（D）

A肌红蛋白B氧合肌红蛋白C高铁肌红蛋白D亚硝酰基高铁肌红蛋白8p280

一、填充题

1下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用：

其中：

条件1为：

；条件2为：

；结果1为：

；结果2为：

；

中间产物1为：

；L为；C为；P为。

2以下是肽键的结构图：

请在图中注明：

1）氨基酸残基，2）肽单位，3）2个α碳原子，4）处在一个平面上的6个原子是：

，5）ω角是指；6）φ角是指；7）ψ角是指。

二、判断题（对的打√，错的打×）

1水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。

（√）

2等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。

食品体系一般符合上述两个条件。

（×）

3碳水化合物具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。

（√）

2等式Aw＝P/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。

食品体系一般符合上述两个条件。

（×）

5淀粉经酯化或醚化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团，能阻止链间缔合。

（√）

6膳食纤维一定是纤维。

（×）

7亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。

（√）

8脂类在食品中经历许多反应后，只会产生一些令人厌恶的气味和风味。

（×）

9高静水压（200～1000MPa）不可逆地破坏细胞膜，导致微生物中细胞器的离解，使生长着的微生物死亡。

（√）

10在中等辐照剂量下灭菌，牛奶不会产生不良风味。

（×）

11油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。

（√）

12高浓度的蛋白质溶液，具有牛顿流体性质。

（×）

13α－淀粉酶是内切酶，β－淀粉酶是外切酶。

（√）

14果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α－1，4－糖苷键。

（×）

15抗坏血酸C2位上羟基比C3位上羟基电离程度弱。

（√）

16天然存在于食品中的类胡萝卜素是以顺式结构为主。

（×）

17共存的亚硫酸盐或金属离子会加速β－胡萝卜素的氧化。

（√）

18与磷酸盐比，柠檬酸盐的酸味较圆润。

（√）10

19在pH相同时，无机酸的酸味一般大于有机酸。

（×）9p336

20花色苷与类黄酮都可与糖形成糖苷，类黄酮的3位是取代最频繁的位置。

（×）9p293

21竞争性抑制剂对酶催化反应的νmax没有影响，而Km提高。

（√）6p210

22反竞争性抑制中，抑制剂能同酶结合。

（×）6p