下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案Word文档格式.docx
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A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃
8.脂肪可促进（）的吸收
A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素
（）
细菌性食物中毒多发生于9.
A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月
10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈
11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
A．黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘D.大肠杆菌
12.茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中
13.冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中D.置于常温下
14.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》D.《工商法.》
15.下列不属于脂溶性维生素的是（）
A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D
16.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所
A.大肠B.小肠C.口腔D.胃
17.糖类物质中，不具有甜味的是（）
多糖C.双糖B.单糖A.
18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）
A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%
19.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖
20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）
A.苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿二、判断题:
（每小题1分，共20分。
在正确的叙述前括号内打，）。
在错误的叙述括号内打1.（）糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.
2.（）加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.
3.（）任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4.（）蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5.（）为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6.（）钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7.（）鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8.（）蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
9.（）．
10.（）膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11.（）色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．（）为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13.（）维生素E具有维持正常视觉的功能。
14（）.如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15.（）新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
16.（）水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
17.（）在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。
18.（）在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
19.（）被称为“百味之母”的是酱油。
20.（）茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
三、填空题：
（每空1分，共40分。
）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、_______.
和______
2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
4.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.
5.大豆富含蛋白质,含量约为__________;
脂肪含量也很丰富,约占________.
6.家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
7.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.
8.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.
9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.
10.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;
维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.
11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补饮食习,不合理的膳食结构,知识__________由于缺乏.效果愈好
惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.
12．三大致癌物质是：
①___________②_____________③__________.
四、名词解释：
（每个3分，共9分。
）1.营养
2.食品
3.食品腐败变质
五、问答题：
（每小题7分，共21分。
）
1.蔬菜、水果的营养价值如何？
2.膳食指南的十条是什么？
3.食品污染的来源有哪些？
参考答案一、选择题
题1234567891011121314151617181920
号BDDBADCCDB
D
C
答B
A
B
案二、判断题
2
3
4
5
1
6
7
8
9
1011121314151617181920
√×
√√√√×
√√×
×
√×
√
三、填空题
1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水
2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖
3.体温、运输、消化、吸收
4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用
5.40%、16%
6.僵直、后熟、自溶、腐败
破坏、流失7.
8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学
9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化
VVC
、10.、DA11.蛋白质、营养学
12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘
四、名词解释
机体摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称营养：
1.为饮营养。
是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。
3.2.食品：
是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的，食品腐败变质：
包括食品营养成分与感官性状的各种变化，这些变化会使食品卫生质量降低，丧失食用价值。
五：
问答题
答：
①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。
②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。
③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
④薯类含有一定量的糖和蛋白质。
⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的糖苷具有抗癌作用。
特殊成分，如．
①食物多样，谷类为主，粗细搭配。
②多吃蔬菜水果和薯类。
③每天吃奶类、大豆或其制品。
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
⑥食补过量，天天运动，保持健康体重。
⑦三餐分配要合理，零食要适当。
⑧每天足量饮水，合理选择饮料。
⑨如饮酒，应限量。
⑩吃新鲜卫生的食物。
①环境污染物；
②天然存在于食物中的有害有毒物质；
③食品添加剂；
④食品包装材料和容器中的有害物质；
⑤烹饪加工过程中的有害物质。
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