巴蜀文化与川菜.pdf

巴蜀文化与川菜.pdf

《巴蜀文化与川菜.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《巴蜀文化与川菜.pdf（5页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

2004年6月第23卷第3期绵阳师范学院学报JournalofMianyangNormalUniversityJun，2004V0123No3巴蜀文化与川菜谭继和（四川省社会科学院历史研究所，四川成都610072）摘要：

不同的饮食之味形成不同的民性，川菜“好辛香”、“尚滋味”的特点和容纳百味的渊源影响巴蜀文化的独特性和兼容性；川菜的发展与巴蜀文化的发展互有影响，再创川菜和四川名小吃辉煌。

须注意研究和吸取巴蜀文化发展的历史经验。

关键词：

巴蜀文化；川菜；名小吃；文化性格中图分类号：

GOt）文献标识码：

A文章编号：

1672-612x（2004）03-0001-05一、川菜的特性与巴蜀人的文化性格礼记王制说：

“凡居民材，必因天地寒暖燥湿，广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔轻重迟速异齐，五味异和，器械异制，衣服异宜。

修其教不易其俗，齐其政不易其宜。

”古人很早就意识到不同地域的居民的文化性格和文化素质，即“民材”、“民性”是受自然环境、生产方式和生活方式以及风俗习惯的不同等诸种因素影响的。

其中，性格刚柔、做事的作风迟速是民性，和味、备器、服宜、利生、利用是民俗，二者是互相影响，互相制约的。

“五味异和”一条就是指的饮食之味。

饮食之味不同，“嗜欲不同”，不同的嗜好就形成不同的民性。

“五味异和”同巴蜀民性即巴蜀人的文化性格有怎样的关系?

这是值得深入探讨的问题。

作为中华民族多元一体文化的一部分，巴蜀饮食文化既有中华文化的共性，又有它的多元性。

这个共性就是“和”，是“和而不同”的“和”。

这个多元性就是“异”，是“五味异和”的“异”。

这里且不说“和”的共性一面，只说说差异性的“异”。

巴蜀先民在饮食文化上有两大不同于其他地域的重要特征：

一是“尚滋味”，二是“好辛香”。

这两个特点最早见于谯周的巴记的记载，现存于华阳国志中。

川菜有悠久而独立的始源，其形成巴味、蜀味的特点，应始于西周时，或许更早一些。

“尚滋味”，一是指爱好多种味，二是指尚特味。

从巴蜀饮食的最早渊源看，早在西周时古蜀国的贡品里，茶和蜜二者的分途，即可看出端倪。

巴蜀是世界茶叶文化和饮茶文化的原产地。

巴蜀先民把茶分为两种：

一种是苦味的茶，是不经过烤焙，而只是煎煮饮其汁的茶，叫做“荼”，转音为“梗”。

另一种是香味的茶，是经过烤焙的茶，叫做“香茗”。

香茗发展到两晋时期就已是“芳茶冠六情”，超过了古人水、浆、醴、醵、酏等六种饮料的味道了。

这两种异味的茶都是巴蜀发现和发明的，这可说是最早的饮食文化的记载，说明巴蜀先民很早就讲究“滋味”的异和特。

茶到后来发展出多滋多味的种类，其渊源就在这里。

又由饮茶扩展到其他食类，讲究多滋多味，从这里不难看出川菜文化独立的始源。

除茶以外，蜜也是川菜的始源之一。

蜜在巴蜀也有两种味。

一种是“蜜房郁毓”（扬雄）的野蜂蜜味，是巴蜀人向中央王朝的贡品。

另一种是“独蜀出”（史记西南夷列传）的“药酱”，即“枸酱”，“蜀人珍焉”（左思蜀都赋刘逵注）。

这种酱是什么原料做的，有说是枸杞，有说是扶留滕，有说是野果。

任乃强先生释为拐枣所制之蜜，可从。

汉书刘德注：

“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢，取其实以为酱，美，蜀人以为珍味。

”这也是一种特殊的味道，故蜀人发明“枸酱”后，很快经夜郎传播到*收稿日期：

2004,0411作者简介：

谭继和。

男，四川省历史学会会长、四川省社科院历史研究所研究员。

1维普资讯http:

/http:

/www.lw23.com论文网论文大全http:

/www.lw23.com论文网论文大全了番禺。

蜀人“尚滋味”的特点应该是从茶和蜜作为始源发展而来，形成为一种“尚滋味”的独特传统，这种传统通过川菜“百菜百味”而得到传承。

蜀人另一特点是“好辛香”。

辛指刺激性，香指适豫性。

刺激与适豫相结合，构成辛香味的特点。

辛香味食品主要用为调料，巴蜀独有的是椒（花椒）、姜、芳菌（魔芋）、茇等。

椒即茇，花椒“一名巴椒生武都川谷及巴郡”，最早产于巴地。

花椒和姜蒜作为调味品也是始于巴蜀的，故史记、汉书对巴蜀物产都特记上一笔“地饶姜”。

麻辣味是川菜的特点之一，其特在麻，不在辣。

辣椒是明代以后才有的，而麻味的花椒来源很古，是巴蜀人发现的，成为后来川菜辛味之首。

“药翦”指蒴酱和芳翦。

翦又叫“翦头”，“大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之。

蜀人珍焉。

”（左思蜀都赋刘逵注）古人是把蘑芋（翦头）用苦酒淹食的，也是一种辛香味食品。

其他如荔枝、香蕉（在巴蜀变种为芭蕉）、槟兰、扶留等都是从热带地区引种于巴蜀的，也是蜀人喜爱的辛香味食品。

左思蜀都赋刘逵注说：

“辛香温，调五脏蜀人珍焉。

”扬雄蜀都赋说：

“有伊之徒，调夫五味。

”辛香温和调五味是巴蜀人自古以来的嗜好。

五味一般是指酸、甜、咸、麻、辣五种味道，“五味调则百味出”，五味是百味的基础。

由此可以看出，“辛香温”是蜀人特有的嗜好，“五味调和”是蜀人最先有的调味手段，这些特点成为后来川菜系的核心。

辛有刺激性，香有芬芳味，温为中和性，这三种食性的有机融会，正是形成巴蜀人文化性格既有“俗素朴，无造次辨丽之气”的质朴刚钝的一面，又有“敏慧轻急，柔弱褊陀”的一面的重要因素。

再细分析，巴蜀相较而言，巴人食性偏辛，故性格偏于“重迟鲁钝”。

蜀人食性偏香，故性格偏于“轻易淫佚”。

而巴蜀人与喜辣的南方人（例如湖南、湖北人）相比较，其食性又偏温，再加上天府之国物产丰盈的自然条件，故形成“少愁苦，尚奢靡，性轻易，喜虚称”（宋史地理志）的文化性格。

“人性轻急”而又“优而柔之”（嘉庆四川通志风俗）的双重性格，正是食性温的体现。

总的来说，衣食住行的习性是同当地文化的生态环境和条件息息相关的。

食性特征，作为文化生态条件之一，给予文化的形成以重要的影响。

今日的四川人文化性格仍承传着巴蜀先民的特性，从饮食文化看，其渊源似可溯述如上。

2二、川菜容纳百昧的渊源与巴蜀文化的兼容性川菜在鲁、粤、淮扬、川四大菜系中，独以“一菜一格，百菜百味”著称。

百菜百格百味，是指菜的色、香、味、形的多样性。

其实，多样性是中国菜系共通的特点。

在中国菜的各大系中，莱皆各有其格各有其味。

广东新语说粤菜“百品芬甘”），可见粤菜也兼具有百菜百品的特点，不独川菜为然也。

不过，各个菜系确也在色、香、味、形上各有自己的主调和特点。

这些主调和特点就构成了这些菜系不同的文化个性。

例如就粤菜而言，“广（东）为水国，人多以舟楫为食”，因之，形成了“粤西善为鱼鲢，粤东善为鱼脍”的特点，形成了“绝少咸菹”（酸菜）的特点。

“广中隆冬时，常得鲜蔬十余种，故人家绝少咸菹。

谚日：

冬不藏莱。

宾客至，以菹荐之，谓之不敬。

诸果亦然，率以鲜者不以干。

荔枝之脯、橄榄之豉，羊桃之蜜煎者，人面（果）之醋渍者，皆不登于器。

”“”吃生鲜，不吃咸菹，就成为粤菜的主调。

“生猛海鲜”就成为粤菜的文化个性。

川菜的主调、特点和文化个性与粤菜迥然不同。

诚然，“一菜一格，百菜百味”是川菜的特点，但这一特点也是其他菜系所共有，只是川菜比其他菜系更为突出而已。

这一说法不能体现川菜的主调和主味，尤其不能在食客的第一视觉力和味觉力上给人以强烈的冲击。

只有强烈的第一视觉、味觉感染力，才能形成主调。

川菜的主调是什么?

就色、香、味、形而言，味是川菜的主调。

一方面，味多，味厚，味广，味浓；另一方面，味清，味雅，味鲜，味淡。

这两方面互相矛盾的因素容纳在一起，凉热、浓淡、生猛与清雅、鲜活与厚重，等等，诸味容于一席，南北与东西不同地域的风味融于一肴，这是川菜不同于其他菜系的特异之处。

这些特异之处就形成了川菜南北兼容、凉热一席、浓淡相宜的风格。

这些因素以“味堪适口”的原则“中和”在一起，就成为川菜的主调。

这一主调所体现的“中和”精神，也就是兼容的精神，遂成为川菜的文化个性。

川菜“中和”的文化个性是历史的产物。

它经历了以辛、香、温为导引，以调和五味为基础，南北兼容，百味一体的漫长的发展过程。

以构成“川味正宗”的四种调料（郫县豆瓣、永川豆豉、正路花椒、泡红辣椒）中的正路花椒为例，其麻味就经过了长期的探索过程而形成为川菜的特色。

早在先秦时代，椒就成为人们食品中珍贵馨香的佐料。

诗周颂云：

“有椒其馨。

”但各地的椒维普资讯http:

/http:

/www.lw23.com论文网论文大全http:

/www.lw23.com论文网论文大全中，以巴蜀的椒为天下第一。

李善注左思蜀都赋云：

“岷山特多药草，其椒尤好，异于天下。

”j花椒，一名川椒，一名巴椒，一名蜀椒。

”J|蜀椒出武都，赤色者善”【4j，“蜀椒肉厚皮皱，其子光黑，如人之瞳人，故谓之椒目。

他椒子虽光黑，亦不似之”J。

广群芳谱引四川志：

“各州县俱出椒，惟茂州出者最佳，其壳一开一合者最妙。

”正因为巴蜀的花椒在全国独称美妙，因此，蜀人历来很重视花椒的调味作用。

麻味遂成为自古以来蜀菜的一个特点。

在西汉扬雄的蜀都赋里，已提到椒篱、姜栀、巨蒜等调料。

到晋人左思的蜀都赋还特别强调了“或蕃丹椒”即培植丹椒的重要性。

正因为花椒以巴蜀所产为最多最好，故两千年来，椒昧成为巴蜀食品的特殊风味。

后来，椒的麻味与辣味结合，麻辣味遂成为川食的一个特色。

姜也是以蜀产为最精。

蜀人唐慎微政和证类本草卷八引图经日：

“生姜生犍为，今处处有之。

”吕氏春秋本味篇云：

“和之美者，阳朴之姜。

”高诱注日：

“阳朴，地名，在蜀郡。

”这说明早在秦汉时代，姜就是“和之美者”的调味品，故史记、汉书都盛赞蜀郡“地饶卮姜”。

姜在“和味”上起着特殊的作用，它又是“五辛”香味之一，是川莱必不可少的调味品。

古蜀人“好辛香”，也因其有疗病的实际作用的缘故。

左思蜀都赋云：

“芳追气邪，味蠲疠瘸。

”疠为气不和之疾，瘠为消渴（糖尿）病。

气芳香可除邪臭，味辛香可除疾疠，这一特点一直在川莱系列中传承，这与当地生活习惯密切相关，渊源有自。

至于川菜的百味百格，其渊源可追溯到战国时。

近期发现的成都市商业街战国早期大型船棺葬、独木棺葬墓内出土的双耳瓮内装有稻粒、粟粒等粮食遗物以及桃、李、梨等果实遗骸，证明当时人在主食中已有了南稻北粟交相为食的习惯。

到两汉时巴蜀饮食已是多菜多味，发展到相当庞大的规模。

据扬雄蜀都赋所述，植物类食品已有“五谷”、“瓜瓠”、“部麻”、“荧翠”、青黄藻蕊等多种食类，动物性食品则有江东鲐鲍、陇西牛羊、籴米肥猪、鸿豸爽乳、山髓脑、蜂豚应雁、安鸟凫、戳兄鸟等食类。

这些丰富的食晶体现了蜀中食物的多样性。

蜀都赋还举出了烹制这些食品的佐料和佐治方法，有“木艾椒蓠”、“蔼酱酴清”、“附子巨蒜”、“姜栀”等等。

这些佐料已充分体现出蜀人“好辛香”、“尚滋味”的特点。

至于烹调这些食类和佐料的方法则是“调夫五昧，甘甜之和，勺药之羹”。

调和五味是川菜的基础。

甘甜味指甘蔗之汁。

勺药是辛夷，五辛佐料之一种，是调出美味的佳料，故左思蜀都赋已有“甘蔗辛姜，阳箧阴敷”的句子，指的就是蜀人这一特点。

这时期大约是以甘甜和辛姜相结合的辛香味为蜀人的主味。

“可以颐精神、养血脉者，莫不毕陈”，说明蜀菜具有怡颐精神、营养血脉的重要作用，出现了多菜多味，甚至百菜百味的雏形。

到宋代，陆游诗中已出现了“川食”之名j。

这应该是作为菜系的“川菜”的萌生时期。

这时，在饮食的风格特色上也有所创新：

一是讲究特色菜，如八宝饭加苕菜汤、土铛香菜、筠笼木耳，都出现在这一时期。

二是出现素菜荤作的新品种。

如宋人西蜀寺僧有蒸豚诗云：

“咀长毛短浅含膘，久向山中食药苗。

蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。

红鲜雅称金盘，软熟真堪玉箸挑。

若根来比并，擅根只合吃藤条。

”诗里的蒸“猪头”，实应为素菜荤作的名菜。

当时的“川饭店”已经开到了今天的开封和杭州。

到明清之际，大量外籍移民人川，其中不少烹饪高手把南北各地饮食习尚带入四川，使得天府名厨荟萃，佳肴竞辉，兼擅南北各家烹饪之长，形成了完整的独特的川菜烹饪艺术。

到近代，这种南北兼容的川菜特征已融入一般市民的普通饮馔里，成为川菜特色的雄厚基础。

如清人翁霪霖在南广杂咏竹枝词中写到当时四川偏远县南溪的食俗：

“紫茄白菜碧瓜条，一把连都人市挑。

瞥见珊瑚红一挂，担头新带辣花椒。

”这是以辛香麻辣为特征兼容百味的生动写照。

竹枝词还说：

“日斜戏散归何处，宴乐居同六合居。

三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。

清星一碗甜浆粥，才吃菜汤又面条。

凉糕炸糕聒耳朵，吊炉烧饼又窝窝。

叉子火烧刚买得，又吹硬面斗饽饽。

烧麦馄饨列满贯，新添挂粉好汤圆。

”这里，把北方的面食，南方的凉糕、东方的甜点、西方的火烧融于一体，是川菜兼融百味小吃的生动画图，也生动体现了川菜的“中和”文化性格。

川菜的“中和”个性的形成与四川的地理环境位于长江与黄河两河流域之间以及自然条件的多样兼容性和气候条件的适中兼备性等等因素有关。

需要特别指出的是，在文化生态环境上，巴蜀自古是一个特殊的区域。

古巴蜀文化既有悠久而独立的始源，又与周边地域文化有密切的交流与融会。

它西与秦陇“耕战”文化交会，北与中原“礼治”文化融会，东与楚的“巫术”文化相融，南影响于滇的原始文化。

尤其是秦国灭蜀以后，秦汉时代“秦蜀同域”（张澍蜀典），巴蜀与关陇汉中同为一文化区，3维普资讯http:

/http:

/www.lw23.com论文网论文大全http:

/www.lw23.com论文网论文大全具有阴阳调适、刚柔相济的特点。

历史上，从秦汉直到抗战时期乃至新中国成立后的三线建设时期，几次移民高潮带来了不同地域人的文化习俗的交汇，遂使川菜成为兼容交汇型的文化。

再加上巴蜀固有的适中适性的传统，遂使川菜形成刚柔相济、南北兼容、百味融会的讲究“适口者珍”（苏易简语）、“昧堪适口”（张问陶语）的中和性文化个性p34卜）。

再从哲学层次上分析，川菜的中和个性也与蜀人的思维方式有关。

蜀人接受中原儒家文化，特别发展了重今文经学、重文学的传统。

汉代“西道孔子”扬雄主张天地人三才合一的“三玄”模式。

这个模式既不是老子的“道生于一”的一元论模式，也不是周易的“太极生两仪”的阴阳二元论模式，而是主张“三玄”的以“中和”思想为特征的多元一体模式“。

所雄认为：

“甄陶天下”在于和，“不过不及”在于中，这是大一统的“正”道。

他认为只有“非正不视，非正不听，非正不行”，“正”才是多元因素能中和统一的基本原则。

扬雄的以“中和”为核心的“三玄”论是蜀人善于综合融会的思维方式的集中体现。

它既不是绝对的“一”，也不是对立两极的“二”，而是主张多元一体的“三”。

这是川菜两千年来形成“中和正味”文化个性的哲学基础。

直到今天的改良川菜，既南既北、不南不北的风味，即中和正味，仍然可以看到这种传统思维方式的作用。

三、川菜的名牌效应与巴蜀争创文化之最的传统川菜“中和”之性往往能创出独具特色的名牌效应。

现代川菜的诸种名菜品均耳熟能详，这里不再赘述。

需要指出的是，古代就很重视川食的名牌效应。

如：

前蜀时“有赵雄武者，众号赵大饼，累典名郡，为一时之富豪。

”【1其名声飞扬蜀中各郡。

故其店号也开到了诸郡，今天看来这就叫做连锁店经营。

一般百姓家也讲究名品菜。

据孙光宪北梦琐言云：

“巴、巫问民，多积黄金，每有聚会，即于席上罗列三品。

以夸尚之。

”【12“三品席”就是当时川菜的名牌。

讲究川食的名品名菜，已成为当时巴巫民间的习尚。

川菜名品名牌的创建还有个特点，就是多因文化名人或创制式品尝过而成名，这充分说明了川菜与巴蜀文化的有机结合。

例如，前后蜀时，“蜀之士子，莫不酤酒，慕相如涤器之风也。

”【1】因司马相如与文君故事而使蜀中人相与慕酒成风，这是川酒后来名牌独多于全国，独冠于全国的文化内涵的根抵4所在。

至今川酒冠于全国，应是受相如文君涤器之风的惠赐，文君酒独沾其溉，茅盾在抗战时写的成都一民族形式的大都会一文中曾专门称誉“文君酒”。

至于东坡创制的肘子和蒸豚食法，今已成为川菜名品。

因东坡文化之溉，不仅苏东坡创制或品尝的食法成为今川菜名牌，而且苏东坡其人也就成为川食文化的箭垛式人物，许多川菜名品也就冠以“东坡”之名。

这就是名人的文化效应创制了名牌。

今天开发出的东坡菜系列就是这种名人文化、名人效应的结果。

它以苏东坡作为其文化内涵的依托。

还可举个有趣的例子。

如巢菜，大巢为野豌豆，小巢为苕菜，在川食中本属普通菜肴，但经名人吟咏点缀之后遂成名品。

苏轼诗吟“元修菜”，即巢菜“铺田绿茸茸”。

这种巢菜加上橙笔姜葱、盐豉、点酒等调料后，就可以成为美味，为苏轼独爱品食之物：

“此物独妩媚，终年系余胸”，以至久久不能忘怀。

因苏轼之喜爱，南宋陆游对蜀中巢菜也情有独钟，以至于陆游离蜀七年后，每举起筷子还念念不忘蜀巢菜、汉嘉（今雅安）楫膊、龙鹤作羹（龙须菜）、瀹泪（浸菜）等蜀中名菜。

到清代时还有张问陶吟蜀中巢菜：

“味堪适口新巢菜”。

巢菜遂因从宋苏轼到清张问陶的题咏和喜爱而成为巴蜀名菜，这是文化积累的结果。

又如宋代诗人李新曾因吃到蜀中鱼菜名牌“金丝脍”而引起“锦江诗情”，“独吟沧浪古岸边”，这也是有趣的因文化名人题吟而成名菜的例子。

惜乎“金丝脍”鱼，今已不传引。

名牌竞争还体现为文化竞争。

近代成都竹枝词云：

“烧烤犹然古味存，烹龙炮凤总虚言。

挂炉各诩商标美，独数南门鸭子温。

”【1这里，“各诩商标美”就是文化竞争。

商标与菜品相辅相成，相映生辉。

商标没有名菜的内涵作基础不能成为名标，而名菜虽有内涵而无响亮动听的高品位的商标名称作宣传，则名菜也行之不远。

重视商标的竞争也是蜀人的一个传统。

黄炎培在抗战时来到四川，还特别赞许成都“小小商招趣有加”。

今天川菜与成都名小吃的各种名牌就是在商标竞争、文化竞争中产生出来的。

今天川菜欲重新占据市场，重放昔日光辉，重视商标品牌的包装是一条有益的历史经验。

巴蜀素有争创文化之最的传统，历史上曾创造过上百项世界第一、中国第一的历史文化记录。

就川食方面而言，巴蜀是发现茶树的诞生地，是饮茶文化和盖碗茶文化的诞生地，而且早在宋代就创造了“川食”的品牌。

这种争创文化之最的传统是川菜创造名牌效益的内在动力。

川菜的名牌以巴蜀文化维普资讯http:

/http:

/www.lw23.com论文网论文大全http:

/www.lw23.com论文网论文大全作为其精神动力，它本身又是巴蜀文化积累的结果。

究和吸取巴蜀文化的历史经验。

今天要再创川菜和四川名小吃的辉煌，必须注意研参考文献：

1清屈大均广东新语注M广州：

广东人民出版社，19912文选蜀都赋C李善注3广群芳谱c卷124艺文类聚C“木部下”引5本草纲目M卷326广群芳谱C卷137扬雄蜀都赋A全上古秦汉与三国六朝文C卷518冬夜与溥庵主说川食戏作C9谭继和成都城市文化的性质及其特征A郭付人、谭继和等主编成都城市研究c成都：

四川大学出版社，1989【10谭继和郭沫若与巴蜀文化（上、中）【】郭沫若学刊，1996（4）、1997

（2）11谭继和“西道孔子”扬雄的大一统观与儒风在巴蜀的流布J中华文化论坛，2001

（1）12孙光宪北梦琐言C卷313宋李新锦江思：

“得鱼且斫金丝脍，独吟沧浪古岸边”14冯家吉锦城竹枝词百咏CBashuCultureandSichuanDishesTANJihe（InstituteofHistory，SichuanAcademyofSocialSciences，Chengdu，Sichuan610072）Abstract：

DifferentdietsaccountfordifferentethniccharacteristicsSichuandishesemphasisonbeingspicYanddelicious，ietasteanditscompatibilitytoincludeagreatnumberoftastesgiverisetothepecuHariesandcompatbilitiesofBashucultureSichuandishesandBashucultureinteractoneachotherintheirdevelopmentEmphasisshouldbeplacedonstudyinganddrawinghistoricallessonsfromthedevelopmentofBashucultureinordertoreviveSichuandishesandSichuanfamousdessertsKeywords：

Bashuculture；Sichuandishes；famousdesserts：

culturalcharacters5维普资讯http:

/http:

/www.lw23.com论文网论文大全http:

/www.lw23.com论文网论文大全