中式烹调师高级模拟试题及答案卷4.docx
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中式烹调师高级模拟试题及答案卷4
2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（单选题）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A费用
B成本
C信誉
D福利
正确答案：
C
2、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
正确答案：
错误
3、（单选题）油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。
A加热至熟
B结构解体
C脱去水分
D脂肪乳化
正确答案：
C
4、（单选题）食用天然色素的缺点是（）。
A不安全
B对人体有害
C染着性差
D色调艳丽
正确答案：
C
5、（单选题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。
A备餐设备
B冷藏设备
C冷冻设备
D加工设备
正确答案：
A
6、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
正确答案：
正确
7、（单选题）下面四者中以（）热导率最大。
A空气
B脂肪
C水分
D蜂蜜
正确答案：
C
8、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
A食疗
B饮食
C菜单
D饮膳
正确答案：
A
9、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
A香叶
B香菜
C葱
D荷叶
正确答案：
C
10、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和（）。
A操作规程
B法律法规
C规章制度
D职业纪律
E职业守则
正确答案：
BD
11、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
正确答案：
正确
12、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
正确答案：
错误
13、（判断题）含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。
正确答案：
正确
14、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A炸油中的3-4苯并芘
B油墨中的多氯联苯
C陶器中的铅
D塑料袋中的氯乙烯
正确答案：
A
15、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。
正确答案：
错误
16、（单选题）淮扬的工艺特色中（）最为突出。
A刀工工艺
B调味工艺
C加工工艺
D选料工艺
正确答案：
A
17、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
A植物红细胞凝血素
B蛋白酶抑制剂
C氢氰酸
D龙葵碱
正确答案：
D
18、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。
如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
正确答案：
错误
19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
A蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：
C
20、（判断题）（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
正确答案：
错误
21、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A制度
B目标
C条例
D总和
正确答案：
D
22、（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A家常味
B鱼香味
C怪味
D麻辣味
正确答案：
C
23、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
正确答案：
正确
24、（单选题）在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
正确答案：
A
25、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。
A0.6％～0.8％
B0.8％～1.0％
C1.0％～1.2％
D1.5％～2.0％
正确答案：
D
26、（判断题）羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。
正确答案：
正确
27、（单选题）食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
A动、植物
B动物
C植物
D化学成分
正确答案：
A
28、（单选题）松质糕的基本工艺程序是（）。
A先成型后成熟
B先成熟后成型
C在成型中成熟
D在成熟中成型
正确答案：
A
29、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
正确答案：
正确
30、（单选题）《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A1000
B1500
C2021
D3000
正确答案：
C
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