餐厅服务员理论知识题库中级工.docx

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餐厅服务员理论知识题库中级工

餐厅服务技能理论知识题库（中级）

、单项选择（第1题〜第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

）

1.耐心亲切的语言能（B）各种挑剔的客人。

A、制服

B、应付

C、摆脱

回避

2.下列（D）不符合女服务员的站立要领

A、双脚呈V字形站立

B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开的距离约为20~25cm

D、脚尖张开的距离约为

5公分

3.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（

C）。

A、彼此见面时的一种招呼方式

B、人的表情

C、尊重的言行规范

D、共同遵守的社会公德

4.西式早餐厅一般设有（C）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间

B、等候区

C、非吸烟区

非用餐区

5.服务员的（C）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质

B、工作态度

C、语言艺术

应变能力

6.在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时

，餐厅服务员应（B

）。

A、等业务闲时解决

B、

报告经理

C、放置一边

D、

不用理睬

7.杀灭物体中所有微生物的技术称（B）。

准备。

A、分菜用具准备

C、酒水准备

9.以下（A）是正确的分菜顺序。

A、先主宾后主人

C、顺时针依次分送

10.（D）不是耐心服务的具体要求

A、耐心解答问题

C、对待宾客要耐心

11.餐具的洗涤程序是（D）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒

C、一洗、二刷、三消毒、四冲

B、酒具准备

D、当日的菜品准备

B、先主人后主宾

D、先女士后男士

B、耐心化解矛盾

D、耐心研究宾客急需

B、一冲、二刮、三消毒、四冲

D、一刮、二洗、三消毒、四冲

12.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（

A、2.8m左右

B、2.5m左右

C、2.2m左右

D、2m左右

13.在服务工作中

送客与迎客是（A）。

C、不同方法

D、冋样方法

A、冋等重要

B、不同环节

14.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（B

）°

A、威士忌

B、咖啡或红茶

C、牛奶或豆浆

D、葡萄酒

15.清洗陶器的方法应该是（B）。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

16.银器应由（C

）保管，实行领出收回制度

A、各班负责

B、小组负责

专人负责

D、专业人员负责

17.下列选项中，

哪项是本式菜单的特点

）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容

广泛灵活，方便客人阅读

C、在固定位置装固定形式菜牌

D、

根据每天变化，调整单个菜牌

18•以下，（B）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点

C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D、餐厅档次的高低、厨房布局

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（A）热情服务。

A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖

20.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（A）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

21.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（B）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

22.（C）是法国人在餐桌上不喝的。

23•问位开茶服务方法是（B）,左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶

A、因人开茶

B、按需开茶

C、主动开茶

24.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是

（A）。

A、标明保质期

B、注明营养成份

C、

注明产地

D、餐前开茶

D、注明食用方法

25.下列选项中，（B）是中餐人工合成的作料

A、大豆油、花椒

B、

鱼香汁、咖喱汁

C、香糟汁、蚝油

D、

八角、怪味汁

26.分三文鱼服务一般每份鱼以（C）片为宜。

B、2片

C、3片

27.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（A

A、加温

B、加柠檬

C、

加糖

D、4片

）酒水服务。

D、加话梅

28.（A）是服务员对所服务菜肴应了解的内容

A、菜肴的口味

B、

菜肴的成本

C、原料的用量

D、

制定价格的方法

29.（A）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、

肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、

直腰收腹

30.不是中餐复合味型的选项是（C）。

A、咸甜、咸香

B、甜辣、咸麻

C、

浓厚、苦味

31.（C）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多

D、麻辣、咸鲜

，有服务车，分割切

板，刀，叉等。

32.酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（B）的保管方法不同

A、酒瓶B、瓶口朝向

33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要兀素

A、甜、高B、甜、亲

34.主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（A

A、用餐心理、用餐习惯和口味

C、心态、言谈

C、酒体

D、酒色

使用语言时嘴要（B

），调要（）。

C、低、快

D、快、咼

）用餐需求。

B、举止、着装

D、用餐习俗和心理

35.坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象

因为坛装酒瓶身易出现（A）。

A、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕

36.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（D）。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点

37.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意（A）细骨剔出。

A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈

38.早餐餐前环境准备包括（A）。

A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁

B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁

C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生

D、摆台标准、环境清洁、无尘土

39.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（C）。

A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜

40.北京烤鸭分菜服务一般是（D）情况下需要。

A、老年人多B、儿童多

C、少年人多

D、老年人多、儿童多、少年人多

A、套叠码放

B、用杯屉存放

C、分档存放

D、分类存放

42.同客人讲话时

应面带笑容，语调亲切，

注意距离，且音量要

A、咼于客人

B、低于客人

C、大声喧哗

D、切切私语

43.炸羊腿一般由

（C）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净

，腿骨保持原状。

A、菜台

B、服务车

C、厨房

服务台

44.桌裙餐桌是（

C）流行的一种铺台方法。

般餐厅

B、中档餐厅

C、较高档餐厅

快餐厅

45.下列选项中，哪项是四川菜中软炸酥方”应跟用的味碟（C

）。

A、辣味酱油、香菜

B、

花椒盐、醋

C、醋、生菜、葱、花椒盐

D、

海鲜酱、黄瓜条

46.大中型宴会均应在（

A）设置讲台和麦克风。

A、第一主宾桌的后侧

B、

第一主宾桌的左侧

C、主人的左侧

D、

主人的右侧

47.在酒水服务中对（D

）酒品一定要做到妥善保管

A、特殊

B、剩余

C、

饮用频率高

高档

48.用于食品和食品用工具

、设备的（D）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得

使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂、消毒剂

49.香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用（B）。

A、钳子

B、小刀

C、锥子

D、小锤

52.服务员上岗时，

一般应只佩戴（D）。

A、手镯

B、耳环

53.下列选项中，（

C）是餐饮业不常用的餐具

A、瓷器餐具

B、银制餐具

54.廉洁奉公（C

）。

A、是对饭店高级管理人员的要求

C、手链D、手表

。

C、玉质餐具D、玻璃餐具

B、提示用餐客人不要用公款消费

D、指工作中应公私兼顾

B、滋补品

D、矿泉水

C、红斑鱼D、比目鱼

C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯

。

50.客人结帐后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走

A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后

51.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（B）又反映餐厅（）。

A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平

C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念

C、不能利用工作之便谋求私欲

55.下列不属于食品的是（C）。

A、饮料

C、以治病为目的的药品

56.海水鱼中（D）在烹制时要先去皮再制作

A、石斑鱼B、黄鱼

57.（A）是西餐厅用的酒具。

A、玻璃酒杯B、玉质酒杯

58.下列（C）做法符合服务员工作中的举止要求

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B、工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

59.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（A）。

A、瓶塞的上段B、瓶口

60.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容

A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损

C、插花摆放标准

C、握瓶底D、持瓶中部（C）。

B、台布铺放标准

D、环境清洁

61.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（A）。

A、生产应在不通风的环境中进行

C、采取严格的洗刷消毒措施

62.发现煤（天然）气漏气时，下列（

A、打开门窗

C、在此房间内打电话报警

63.（B）是餐桌距四周墙壁的距离<

A、1mB、1.2m

B、保持食品良好的储存环境

D、改变细菌繁殖的适宜条件

C）做法是不允许的。

B、关上表前闸

D、不使用明火

C、1.8mD、2.2m

64.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒

65.（D）不是分菜服务中分菜工具

A、餐叉餐刀

C、垫盘、布巾

66.洗小毛巾应用（C）然后再洗。

C、啤酒D、香槟酒

B、服务筷子、汤勺

D、小瓷勺

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡

C、清水泡

D、消毒液浸泡

67.下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用

。

A、蟠桃献寿B、双马相伴

C、

玫瑰花

D、

喜鹊枝头

68.（C）属于贵族式服务。

A、英式宴会B、美式宴会

C、

法式宴会

D、

俄式宴会

69.任何社会组织，都需要有约束力的规章制度

，（A）这就是纪律。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行

B、

监督检查人们的行为

C、以此强化管理的作用

D、

以体现管理的规范化

70.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要

（C

）。

A、任其喧哗B、不予理睬

C、

耐心劝阻

D、

大声提醒

71.夏季肉制品出锅后（C）内不食用必须回锅加热。

A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时

72.下列（A）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止

73.一般布碟、骨碟用的平盘，直径应为（A）。

A、12-18cm

B、6-10cm

C、8-10cm

D、10-12cm

74.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时

，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到

服务。

A、适宜的

B、可口的C、昂贵的D、特色的

A、一字形、T字形、V字形、回字形

B、囤形台、鱼骨形台、V字形台

C、梅花台、回字形台、一字形台

D、

舰队形台、梅花台、V字形台

76.在分拆烤乳猪时，其（A

）要始终保持完整。

A、头部

B、

颈部

C、

腿部

D、胸部

77.为客人开餐服务时要将（

D）和佐料一同上餐。

A、食品

B、

装饰品

C、

专用餐具

D、刀叉

78.礼貌待客的要求是：

用语文明，尊重客人，

提供规范化服务和注重

（D）。

自己的身材

B、客人的职务

C、

菜品的种类

仪容仪表

79.（

A）餐巾适合用在光线较明亮的厅堂

绿色、粉色

B、蓝色、白色

C、

白色、粉色

绿色、蓝色

80.（

A）饮料可以热饮或冷饮。

露露、椰汁

B、矿泉水、芬达

C、

可乐、美年达

汽水、冰红茶

81.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响

）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、

企业形象

餐厅质量

82.牛奶的消毒采用温度

80C~90C,时间

30~60秒，这种方法称为

）。

A、煮沸消毒法

B、巴氏消毒法

C、蒸汽消毒法

干烤消毒法

83.果蔬用浓度为

3%o的含氯制剂消毒应浸泡

（C）,然后用清水冲净即可

A、3分钟

B、5分钟

C、10分钟

D、20分钟

84.回族人忌食（

A）食品。

A、非穆斯林宰杀的牲畜

B、蔬菜

C、带鳞的鱼类

D、烤鸭

A、植物类

B、动物类

C、腌制类D、人工复合类

86.下列选项中，（C）”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配

B、锅巴海参

D、怪味鸡

A、桃花泛

C、涮羊肉、四生火锅

87.（A）在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。

A、骨碟B、筷子C、烟灰缸D、勺子

88.（D）的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶

89.礼”的本质是（A）。

A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利

C、遵守社会公德

D、维护企业形象

90.洗涤玻璃器皿应先用（B），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡

B、冷水浸泡

91.酒水服务中，除了一

-般酒水服务外

A、指定的

B、特殊的

92.团结协作是（D）的具体体现。

A、形成小集团

C、更注重自我价值

C、洗涤灵水泡D、开水烫

，还有一些（B）酒水服务。

C、零点的D、宴会的

B、搭建自我展示平台

D、集体主义观念

93.以下，（B）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置

A、餐厅显眼的地方

C、餐厅通道边

B、离餐桌较近的地方

D、餐厅门内的地方

94.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（B）。

A、摆台用品B、服务用品

95.美国人很少使用（A）。

A、普通酱油B、辣酱油

96.下列（D）符合服务员上岗着装的要求

A、为工作方便卷起裤脚

C、工作时若天气严热应穿短裤

97.下列（B）内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

C、

消毒用品

D、

茶具用品

C、

胡椒粉

D、

味精

。

B、

工服上衣上边第-

-个纽扣可以不系

D、

工服必须平整

B、有毒有害物质进入正常食品

，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份

，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

98.餐厅服务员在接待外地游客时

，对本地情况要（B），避免产生欺生”的感觉。

A、大概介绍

B、

热情介绍

C、粗略介绍

D、因人介绍

99.在确认酒水品牌服务中

为确保准确无误，

应在酒品（C

），请顾客再次确认。

A、剪断金属丝

B、

削掉金属铂

C、

开封前

D、

启掉木塞后

100.（D）不符合接待生人熟人一样的基本要求

。

A、一视同仁

B、

热情服务

C、

真诚相待

D、

光接待熟人

101.下列（A）做法不符合食品制售的卫生要求

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

102.（D）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

103.

104.

客前烹制菜肴

B、独立操作

C、客前切配菜肴

鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（C）朝向宾客。

鱼头

B、鱼尾

C、

鱼腹

银器属贵重器皿，在保管上做法不对的是

）。

D、小组作业

D、鱼鳍

专人保管

建立银器台帐

C、实行领出，收回登记制度

D、客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人

105.安全用电，对电闸箱放置的要求是（D

）。

A、敞开箱门

B、

上锁并用封条封好

C、放在潮湿不通风处

D、

周围绝对禁止存放易燃易爆物品

106.分菜服务中餐厅服务员应（C）将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀

107.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（D）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理

108.（D）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类

109.感官鉴定是以人们的感觉器官对（B）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个

方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格

110.下列（C）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油

C、留短发型D、梳披肩发

111.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（B）。

A、所形成的操作技能

B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和

C、所形成的思维习惯

D、所掌握的劳动技能

112.我国人民习惯称老酒”或米酒”的是（A）。

A、黄酒B、配制酒C、果酒D、露酒

113.西餐宴会上菜的顺序是（D）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

114.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（D）。

A、生人熟人一样

B、本地外地人一样

C、内宾外宾一样

D、

点菜多寡一样

115.超净车间应采用

（C）方法消毒。

A、烝汽消毒

B、干烤火菌

C、

紫外线消毒

D、红外线消毒

116.（D）是英国人的常用饮料

A、花茶

B、可乐

C、雪碧

D、咖啡、红茶

117.服务员在服务态度上绝不能（

D）客人，也不能冷漠客人。

A、关心体贴

B、笑口常开面对

C、表情真切迎接

D、挑剔，挖苦，讥笑

118.日本料理吃生鱼片时

要蘸（

C）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、酱油

D、辣椒油

119.中式早餐清理台面，操作要求（A）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放

B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳

C、客人餐毕未离店，可清扫地面

D、等所有客人全部离店，再收拾台面

120.斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：

斟倒加温酒在客人（B），斟倒冰镇酒要在客人

（）。

A、入座时，落座后B、落座后，入座时

C、进店时，入座后D、入座后，落座后

121.服务员在餐厅服务的全过程中，要（B），遵守服务程序。

A、观察客人服饰B、主动服务

C、客人叫时再服务D、超值服务

122.餐巾花可分为两大类：

一类是盘花类；另一类是（A）。

A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类

123.-6C〜-10C的温度适宜（D）的短期保存。

126.（D）是元宵节之夜的民间活动。

A、赛龙舟B、赏月

127.下列（A）做法是礼仪三大要素所不容的

A、着休闲装参加外交活动

C、与人交往面带微笑

128.（A）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人

C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走

D、无论迎送客人服务员始终走在前边

129.以下，（A）是餐厅的高档用具。

A、金器、银器

C、银器、玻璃器皿

130.分鱼前展示菜肴，一种是（B）展示，

餐桌

A、

一般性服务

B、

优质性服务

125.

中国菜素来注重

（

D

）°

A、

色、香、味、

形、

价、

养

C、

色、香、味、

形、

价、

器

A、端托、餐车

B、端托、餐桌

131.瓷器餐具在存放时

应分档存放（A

A、不能堆叠过高

C、特殊性服务D、美观服务

B、色、香、味、器、价、养

D、色、香、味、形、器、养

C、守岁D、猜迷语

。

B、敬语待客

D、穿黑色西装参加吊唁活动

B、金器、竹器

D、瓷器、银器

另一种是（）展示。

C、服务车、餐桌D、分菜台、

）°

B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平132.真诚微笑的要求是（B）。

A、心不在焉

B、发自内心

133.以下，（B

）是喝加饭酒用的杯具。

A、药酒杯

B、黄酒杯

134.（A）是俄式宴会采用的上菜服务方式

A、台前分让式

B、客人传递式

135.礼仪是表示礼节的（C）。

A、具体内容B、内心情感

136.餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在

A、第一主宾B、主人

D、

只要码放整齐

，可以堆叠高些

C、

故作笑颜

D、假意奉承

C、

白酒杯

D、果酒杯

。

C、

端托自取式

D、家庭式

C、

一种仪式

D、思想活动

（A）视线取佳位置一

上。

C、

全体宾客

D、副主人

137.以下，（B）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水

A、红葡萄酒B、香槟酒

C、干红葡萄酒D、白兰地

A、耐心详细

C、夸大其词

A、客用小毛巾一用一消

B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒

D、客用小毛巾一客一消

140.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客

（C）站姿要稳不可斜靠影响宾客

A、右侧

B、中间

C、左侧

D、任意位置

138.餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到（A）。

B、顾客问时再介绍

D、喋喋不休

139.餐厅棉织品的卫生要求是（A）。

141.西式早餐餐具摆放要求：

主叉左侧放面包盘，配（D）。

A、甜食勺

B、咖啡具

C、黄油叉

D、黄油刀

142.行握手礼时，姿势正确的是（A）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四处张望

C、通常坐着行握手礼

D、两只手同时与两人行握手礼

143.餐饮业打品牌服务，（B）是对服