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论文正文黑色食品营养及其保健价值

毕业论文

黑色食品营养及其保健价值

摘要

黑色食品是天然颜色为紫色或黑色的一类食品的总称。

我国生产和消费黑色食品历史长远,但对其系统研究那么始于80年代中后期,研究内容主要包括黑色食品种质资源的筛选、改进及营养分析、功能评价等。

近年来,国外国内饮食界兴起了一股黑色食品热,黑色食品之所以受到人们的欢送和喜爱,是因为黑色食品的营养和保健双重功能。

本文阐述了黑色食品的营养特点和保健功能,并由此得出人们有目的有针对性地摄取黑色食品是十分必要的，进而深入的了解黑色食品的营养特点，分析了黑色食品的营养价值和保健功能,讨论了常见的黑色食品的特点。

关键词:

黑色食品；营养特点；营养保健

Abstract

Blackfoodisageneraltermforakindofnaturalfoodcolorpurpleorblack.Chinahasalonghistoryofproductionandconsumptionofblackfood,butthenbeganinthelate80'softhesystemresearch,theresearchcontentmainlyincludestheblackfoodgermplasmscreening,modificationandnutritionanalysis,functionevaluation.Inrecentyears,domesticandforeignfoodanupsurgeofblackfood,blackfoodhasbeenweledandloved,becauseblackfoodnutritionandhealthcarefunctions.Thispaperexpoundsthecharacteristicsofnutritionandhealthfunctionofblackfood,andthusdrawpeopletothetargeteduptakeofblackfoodisverynecessary,andin-depthunderstandingofthenutritionalcharacteristicsofblackfood,nutritionalvalueandhealthfunctionofblackfood,discussesthecharacteristicsofmonblackfood.

Keywords:

blackfood;nutritionalcharacteristics;nutritionandhealthcare.

黑色食品是指含有天然黑色素的动植物食品，不管是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。

黑色食品含有17种氨基酸及铁、锌、硒、磷、镁、铜、钼等十余种微量元素，维生素和亚油酸等营养素，随着科学技术的开展，营养学家经过广泛深入的研究后普遍认为：

黑色食物是一种理想的保健佳品，不但营养丰富，而且具有抗衰老，治病，防癌等成效，常用的黑色食品有：

黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、发菜、黑枣、栗子、黑葡萄、乌骨鸡、黑海参等。

这些食物营养价值高于普通食物，其资源种类很多，品种各异，营养成分和生理活性物质不尽一样。

1黑色食品的营养特点：

1.1含有大量膳食纤维

由于黑色食品资源中的天然色素一般都富集在其种皮（果皮）或表皮上,在食用时为了防止色素的损失一般都是全粒食用,因此,其膳食纤维的含量较高.与普通浅色同类相比一般高出2-3倍,且多数为可溶性多糖和水溶性纤维,是比拟理想的膳食纤维源。

1.2蛋白质丰富,必须氨基酸比例高

构成其蛋白质的氨基酸种类齐全,配比合理,必须氨基酸比例高（高出10-60%）,尤其是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）和含苯环氨基酸（酪氨酸+苯丙氨酸）比例高。

1.3微量元素铁、锌硒、碘含量较突出

黑色食品资源的矿物质元素丰富而全面，微量元素铁、锌、硒分别比其对应的浅色同类提高1－3倍。

1.4维生素B1、B2和维生素A、E含量高

黑色食品资源中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。

在水溶性维生素中，维生素B1、B2较突出，脂溶性维生素中维生素A、E较突出，分别比其对应的高出1－6倍。

2常使用的几种黑色食品营养及其保健价值

2.1黑葡萄

中医认为：

葡萄性平、味甘、能滋肝肾、生津液、强筋骨、有补气益血、通利小便的作用，可以用于脾胃气虚、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗，法国科学家研究发现，葡萄能比阿司匹林更好的阻止血栓的形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，能降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管疾病有一定作用，葡萄中蕴含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可请吃体内自由基。

在葡萄中还含有一种抗癌微量元素，可防止安康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散，切葡萄汁也可以帮助器官移植手术患者减少排斥反响，促进早日康复。

2.2黑木耳

中医认为：

黑木耳对营养不良、体质虚弱、肢体麻木、腰腿乏力、酸软、贫血、高血压等均有良好的疗效。

黑木耳里的磷脂，是脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的补脑食品，黑木耳里含有一种叫多糖的物质，能提高人体的免疫力，具有抗癌作用，有关实验还证实：

黑木耳还能延缓人体内的脂褐素的形成，因此，中老年人经常食用黑木耳，能抑制脂褐素的沉淀，从而到达抗衰老延年益寿的目的。

2.3海参

海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品，海参的壮阳作用十分突出，这是因为氨基酸是合成蛋白质的根本物质，是人体生命活动主要物质根底，海参中所含的精氨酸非常丰富，号称“精氨酸大富翁〞，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和集体受损后的的修复，还可以提高热体的免疫功能，延年益寿，故古代医人称海参“补肾经、消痿诞、摄小便、壮阳、生百脉〞。

2.4黑豆

黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要。

黑豆性味甘性平，为清凉型滋补强壮药，具有祛风除热调中下气、解毒利尿、补肾养血之功能，既能补肾又能去疾，药食皆宜。

黑豆对年轻女性来说，还有美容养颜的成效，古药典上曾记载黑豆可驻颜明目乌发，使皮肤嫩白等。

2.5黑芝麻

黑芝麻富含生物素，对身体虚弱，早衰二导致的脱发效果最好，黑芝麻味甘性平，具有滋养肝肾，润肠通便及医益血乌发之成效。

?

本草纲目?

称“服〔黑芝麻〕至百日，能除一切痼疾。

一年面广那么不及，二年白发返黑，三年齿落更生〞黑芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、润燥、乌发、美容作用，是极佳的保健美容食品。

2.6黑蒜

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，让其自然发酵制成的食品，它在保存生大蒜原有成份的根底上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化成效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体安康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。

对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治成效。

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：

鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。

而黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等那么至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。

3黑色食品的保健功能

营养学研究说明,食物的天然颜色与其营养功能密切相关。

颜色越深，营养越丰富,构造越平衡合理,其排列依次为黑、绿、红、黄、白,在同类食物中情况更加明显,如红薯的营养价值优于白薯;黑米优于红米,红米优于白米。

黑色食品一般含有大量的膳食纤维、蛋白质丰富、必需氨基酸比例高、不饱和脂肪含量高、矿物质含量丰富全面。

其功能如下：

3.1去除自由基,延缓衰老

体内过多自由基的存在会对机体产生损伤,导致疾病产生。

体内去除自由基的各种酶类,如超氧化物歧化酶、过氧化物酶等物质的含量会随人年龄的增长而减少,防御功能也会随人年龄的增长而减弱,造成体内自由基的积累。

过多的自由基会使许多物质发生聚合,生成异常的大分子物质,在溶酶体中堆积,形成脂褐斑,沉积于心、脑、肾等脏器周围,增加其负担,减弱其功能,导致机体出现一系列衰老现象。

研究说明,黑色素能捕获自由基,减少过氧化物产生,并能充当起超氧化物歧化酶（SOD）的作用,同时还具有谷胱甘肽（GSH）抗氧化的能力,从多方面去除体内的自由基垃圾。

就黑芝麻去除DPPH中的自由基做一分析：

在参加黑芝麻黑色素的5min内，色价急剧减小，且肉眼观察到溶液颜色变浅，此后颜色逐渐趋于平缓，30min后色价趋于稳定，黑芝麻黑色素对DPPH自由基去除能力随浓度的增加呈上升趋势〔如图〕

69

61

53

450.450.550.650.750.85

〔纵坐标表示自由基去除率，横坐标表示黑芝麻黑色素浓度mg/ml〕

图3-1芝麻黑色素对DPPH自由基去除能力随浓度的增加

DPPH是一种稳定的自由基，黑芝麻黑色素的构造可能直接捕获或与DPPH相结合从而去除DPPH自由基。

由于黑色素能有效去除体内自由基,因此黑色食品可起到抗病和延缓衰老的作用。

3.2防癌抗癌

黑色食物中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍,能有效去除体内不断产生的自由基,降低胆固醇,抗肿瘤。

黑色素的抗肿瘤作用除与其能去除自由基有关外,还与其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成有很大关系。

日本学者研究说明,当黑色素与亚硝酸盐的比例为1∶3时,能抑制99%的盐硝胺的形成。

以黑米为主要原料的黑米营养粉的药理研究说明,小鼠食饲黑米保健粉后,可显著提高小鼠血液淋巴细胞的转化率及小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率和吞噬指数,可增强免疫功能,提高机体免疫力,抑制肿瘤。

例如，硒可以保护细胞染色体不发生畸变，也可以抑制癌细胞中DNA的合成，抑制癌细胞的分裂和生长，甚至杀死癌细胞。

3.3补脑健脑

黑色食物中的黑色素可以安定脑干部位的自律神经,防止记忆力减退,如花青素的超强抗氧化能力使有害物质和有毒物质无法进入大脑,从而对大脑起到保护作用。

黑色食品还有一个明显的特点是含有人体需要的多种微量元素,其中锌含量喜人,对于正在生长、发育的青少年来说,有选择的食用一些动、植物黑色食品,对及时补充生长、发育所需要的营养是大有好处的。

黑色食品营养丰富,各营养素之间的比例值较均衡,有利于脑细胞的发育和维持正常功能,同时能纠正我国膳食中钙、铁、锌、硒、磷、钾、碘等缺乏的现象。

因此,黑色食品被专家们称赞为纯天然保健最正确。

3.4益气补肾

黑色食品养生保健的作用主要有补肾的效果根据黑色入肾治理，有方案有目的的选择褐色食品进展食疗、食补、食养是有利于起到调养补肾作用的，尤其是人过中年“四十阴气自半，起居衰矣〞多为阴气日衰所致，对此，更要固本扶正，进一步改善肝脾心肺功能，到达控制机体衰老、强身健体、延年益寿的目的。

3.5乌发美容

头发中黑色素缺乏会导致发直发黄、发白，而从黑色食物中可摄取大量的天然黑色素，令头发乌黑色泽发亮；另外，黑底色素能吸收可见光和紫外线辐射，保护机体细胞免受辐射损伤，还可以防止色素沉着和老年斑的形成。

3.6抗应激反响

应激反响，指机体突然受到强烈有害刺激时，通过下丘脑引起血中促肾上腺皮质激素浓度迅速升高，糖皮质激素大量分泌，进而使增加机体耐受力以“渡过难关〞，从这个角度讲，应激反响对人体是有益的，但是过度或频繁的应激反响会使机体属于一种“耗竭〞状态，对机体十分有害。

黑色食品通过去除体内自由基，增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对抗应激反响的功能。

当然，黑色食品是包括多种食物，所具有的营养保健功能也远不止上面所列的十种，总体来讲，黑色食品的营养成分非常丰富，而且保健功能也相当显著，可谓是会聚自然性、营养性、功能性和科学性四重特点于一身的“完全功能食品〞。

4结语

食物的天然颜色与其营养功能密切相关。

颜色越深、营养越丰富,构造越平衡合理,黑色食品含有17种氨基酸及铁、锌、硒、磷、镁、铜、钼等十余种微量元素，维生素和亚油酸等营养素，对人体有害的局部极少，并且食物营养价值高于普通食物，其资源种类很多，品种各异，营养成分和生理活性物质不尽一样。

本文主要写黑色食品的营养特点及保健功能，每种黑色食品对人体的营养保健都不同，了解常食用的黑色食品的营养保健功能有助于对身体的营养进展改善。

参考文献：

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[3]冯彦博.黑色食品的营养价值级开发利用[J].西部粮油科技，2003〔2〕：

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[4]周扬家.黑色食品的营养保健作用及开展前景[J].中国食物与营养，2009〔4〕.

致谢

由于工作关系本人不能一直呆在学校完成论文，论文进展缓慢，在成文过程中，我受到了来自江飞导师和同学们的热情帮助。

在选题、确定构造以及写作过程中无不凝聚着导师的辛勤汗水，我才得以完成这篇论文。

在此，我谨向导师表示衷心的感谢。

同时还要感谢三年来给予我支持和帮助的各位教师和同学，你们的支持使我更加努力，从而在思想、学业等各个层面上到达一个新的高度。

谢谢你们！

愿您们都能够春安、夏泰、秋吉、冬祥！