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膳食营养计算

•营养素的单位

•能量和营养素的计算

•营养素供能比的计算•计算方法评价配餐

营养素定量的常见单位

营养素

单位

营养素

单位

膳食纤维、水

分

g/100g

维生素C维生素B1、

维生素B2、维生素E

mg/100g

蛋白质、脂肪、

碳水化合物

g/100g

维生素B6维生素B12、

维生素K叶酸

卩g/100g

B-胡萝卜素

mg/100g或

卩g/100g

钙、镁、铁、锌

mg/100g

维生素A、维生

素D

卩g/100g或

碘、硒

卩g/100g

注：

1IU维生素A=0.3卩gRE1IU维生素D=0.025卩g胆钙化醇

•能量的单位为千卡（kcal）和千焦耳（kJ）。

•1kcal=4.184kJ

•2100kcal=2100X4.184=8790.6kJ

•千卡=大卡

•千卡=1000卡（卡路里）

•食物能量不能用“卡”来表示！

思考：

•2400kcal相当于多少千卡？

答案：

-2400kcal=2400X4.184=10041.6kJ

1.营养素能量值的计算

•可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，也包括果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆和淀粉糖浆

•脂肪物质包括各种酰基甘油，以及各种游离脂肪酸。

无论饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，无论它们对血脂有什么样的影响，被人体消化吸收之后，产能量相同

•1克脂肪/脂肪酸=9kcal

•1克淀粉/糖=4kcal

•1克蛋白质/氨基酸=4kcal

其它含能物质：

•1克酒精=7kcal

•1克有机酸=2.5kcal

•例题1：

每天如果摄入80克脂肪、65克蛋白质和400克碳水化合物，共获得多少能量？

•答案：

总能量为

•80X9+65X4+400X4=2580kcal=10794.24kJ

思考：

•每天如果摄入60克脂肪、65克蛋白质和300克碳水化合物，共获得多少能量？

•答案：

总能量为

•60X9+65X4+300X4=2000kcal=8368.0kJ

2.有关食物能量值的计算

•食部：

直接入口的食物部分，去除了不可食部分

•市品：

市场上买来的食物

•废弃率=（皮、核、骨等不可食部分的重量）/市品重量

•可食部比例=100%X（食部重量－皮、核、骨等不可食部分重量）/市品重量•可食部比例简称为食部%

•实际摄入数量=市品重量X可食部比例%

•所有食物成分表上的数字均为换算成可食部后的营养素含量

•营养素单位各有不同，但都是100克可食部当中的含量

例题2：

•如果吃了1只280克重的某品种苹果，食部比例为75%，那么这个苹果共能提供多少能量？

蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？

•100克该苹果含碳水化合物8.5克，脂肪0.3克，蛋白质0.8克

答案：

•首先计算出该苹果的食部重量

食部重量=280gX75%=210g

•该苹果中所含有的产能营养素数量为

碳水化合物含量=（210-100）X8.5=17.85g

脂肪含量=（210-100）X0.3=0.63g

蛋白质含量=（210-100）X0.8=1.68g

•则其中所含有的能量总计为：

0.63X9+1.68X4+17.85X4=83.79kcal=350.58kJ

或者也可以这样计算：

•每100g苹果可食部分中含能量为

•（8.5+0.8）X4+0.3X9=39.9kcal

•则一整个苹果含能量为：

•280X75%X39.9/100=83.79kcal=350.58kJ

思考：

•一种带骨肉类食品的可食部比例为50%共购买600克该食品，一天当中两人吃完。

两人

食用数量相等。

那么每个人从该肉食品当中获得多少能量？

•已知100克该肉制品含碳水化合物1克，脂肪30.0克，蛋白质15.0克

•答案：

•首先考虑每个人实际吃了多少这种肉食品，把它换算成食部重量

600g-2人X50%=150g

即每人当天吃这种去骨肉150克

•然后考虑100g该食品中含有多少能量

•已知100克该肉制品含碳水化合物1克，脂肪30.0克，蛋白质15.0克

•则只需把各产能营养素的能量加起来

1X4+30X9+15X4=334kcal

刚才计算出每人当日食用该食品可食部150g

•既然100g该食品中含能量334kcal，那么150g该食品中含有多少能量?

334X150-100=501kcal

3.能量的营养素来源分布计算

•能量的营养素来源分布：

分别有百分之多少的能量来自碳水化合物、脂肪和蛋白质

•将该比例与推荐比例相对照可以了解膳食结构的合理性

例题3：

•某种全脂牛奶产品中，蛋白质含量为3.1g/100g，脂肪含量为3.2g/100g，乳糖含量为

4.6g/100g。

•请计算这种产品的营养素来源分布，并进行评价。

答案：

•该牛奶产品中没有添加任何其它成分，其碳水化合物完全来自于乳糖。

也就是说，乳糖含

量就是它的碳水化合物含量。

•按照给定数据，首先计算出这种产品100克当中所含有的总能量为

•（3.1+4.6）X4+3.2X9=59.6kcal=249.37kJ

•在这些能量当中，来自脂肪的能量为

3.2X9=28.8kcal

•则来自脂肪的能量比例为

28.8kcal十59.6kcal=48.3%

•同理，来自碳水化合物的能量为

4.6X4=18.4kcal

•则来自于碳水化合物的能量比例为18.4kcal十59.6kcal=30.9%

•来自蛋白质的能量比例可以用100%-碳水化合物能量比例一脂肪能量比例来推知

即100%－48.3%－30.9%=20.8%

思考：

是否在推荐的比例范围当中?

思考：

•上面计算过，100克某肉制品含碳水化合物1克，脂肪30.0克，蛋白质15.0克，总能量

为334kcal，其能量来源比例如何?

答案：

•碳水化合物能量比为

（1X4）-334=1.2%

•脂肪30.0克

（30X9）-334=80.8%

•蛋白质15.0克

（15X4）-334=18.0%

这个比例与牛奶相比，如何？

•思考题：

假如配合200克牛奶吃2片20克的面包，那么这份早餐的营养素能量比会有什

么样的变化？

•100g面包中含有10.0g蛋白质，脂肪1.2g，碳水化合物58.7g

答案：

•首先计算2片20g面包中的营养素含量和总能量

•蛋白质40/100X10=4.0g，相当于能量4.0X4=16.0kcal

•脂肪40/100X1.2=0.48g，相当于能量0.48X9=4.32kcal

•碳水化合物40/100X58.7=23.48g，相当于能量23.48X4=93.92kcal

•2片20g面包中的总能量为

（16.0+4.32+93.92）=114.2kcal

•200克牛奶中的总能量为

59.6kcalX2=119.2kcal

•200克牛奶加上2片面包的总能量为

114.2+119.2=233.4kcal

思考：

该数值是否能满足早餐的营养需要？

•总脂肪能量为

（3.2X2+0.48）X9=61.92kcal

脂肪能量比降为61.92十233.4=26.52%

•总碳水化合物能量为

（4.6X2+23.48）X4=130.72kcal

碳水化合物能量比为130.72-233.4=56.01%

•则蛋白质能量比下降为100%－26.52%－56.01%=17.47%

4.三餐能量分布的计算

•按照平衡膳食宝塔的要求，一日当中，早、中、晚餐热能理想比例为30:

40:

•如食谱使用者平时有吃零食、喝饮料等习惯，则正餐的能量摄入量应当按90%来计算，留

出10%左右的能量做为零食、饮料和加餐的数量

•一日三餐的能量分配可以是25%35%和30%加上10%的餐间零食

例题5：

•如果一位轻体力活动成年男子的一日能量推荐数值为2400千卡，那么他的早、中、晚餐

能量各是多少千卡？

假设该男子餐间不吃任何食物，也不喝含能量饮料。

答案：

•按照理想能量比例分配，早、中、晚餐各占30%40%30%则其三餐能量分布为

•早餐和晚餐：

2400kcalX30%=720kcal

•午餐：

2400kcalX40%=960kcal

例题6：

•如果一位居民早餐摄入能量530千卡，午餐摄入760千卡，晚餐摄入910千卡，那么他一日当中的三餐能量比例是多少？

答案：

他的一日总能量为

530+760+910=2200kcal

早餐能量比例为

530-2200=

24.09%

午餐能量比例为

760-2200=

34.55%

晚餐能量比例为

910-2200=

41.36%

例题7：

•膳食能量中，计划脂肪占28%，蛋白质14%，碳水化合物58%。

•如果一个成年男子一天能量推荐量为2400千卡，他的晚餐当中，蛋白质、脂肪、碳水化

合物各需要多少？

答案：

•一日总能量为2400千卡，蛋白质能量比为14%，则可算出一日中蛋白质供应的能量为

2400X14%=336kcal

•每克蛋白质可供应4千卡能量，则一日应供应蛋白质

336kcal十4kcal/g=84.0g

•同理可以算出，一日供应的脂肪为

2400kcalx28%^9kcal/g=672kcal十9kcal/g=74.7g

•一日供应的碳水化合物为

2400kcalx58沧4kcal/g=1392kcal十4kcal/g=348.0g

•按照晚餐占一日能量30%来计算，则晚餐供应的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为

蛋白质：

84.0gx30%=25.2g

脂肪：

74.7x30%=22.4g

碳水化合物：

348.0x30%=104.4g

5.蛋白质来源比例的计算

•了解总蛋白质供应当中来自豆类和动物性食品的比例，应高于总蛋白质的1/3

•选出动物性蛋白质来源食品，再选出豆类食品，将它们的蛋白质含量相加，即可得到优质

蛋白质的总量

例题8：

•某居民一日膳食中，共摄入谷类蛋白质28克，红豆蛋白质5克，水豆腐蛋白质4克，肉

类蛋白质12克，奶类蛋白质7克，蛋类蛋白质6克，其它零食饮料等蛋白质3克

•请计算他一日膳食当中的优质蛋白质比例。

答案：

•首先计算蛋白质的总量为

•28+5+4+12+7+6+3=65g

•其中豆类蛋白质为5+4=9g

•动物性蛋白质为12+7+6=25g

•优质蛋白质为9+25=34g

•则优质蛋白质比例为34-65=52.31%

6.食物分量的计算

•计算食物中的能量和产能营养素含量之后，可以从能量和蛋白质的供应要求来推知各主要类别食物的分量

例题9：

•查询DRI得知，某轻体力活动女性居民的一日蛋白质供应量为65g。

按照优质蛋白质比例为40%的比例，她应当怎样调配包括谷类、豆类、肉类、蔬菜、坚果

在内的各大类食品呢？

答案：

•首先要计算出非优质蛋白质的数量，它们来自谷类、蔬菜、水果和其它零食等，其中又以

谷类为主。

65X（100%^40%）=39g

•按照其它食物约占其中20%的比例计算，来自谷物的蛋白质占非优质蛋白质的80%约32g

•谷类食物的平均蛋白质含量按照8%计算（大米7%小麦10%玉米8%，贝U

32g+8g/100g=400g

即每日应供应约400g主食。

•其余蛋白质总量约为39g—32g=7g

其中4g来自蔬菜，3g来自坚果和油籽。

•按照蔬菜的蛋白质含量为0.8%，坚果的蛋白质含量为15%十算，

4g*0.8g/100g=500g蔬菜

3g-15g/100g=20g坚果

•优质蛋白质的摄入量为65X40%=26g

•在优质蛋白质当中，按豆类蛋白质占20%计算，则

26X20%=5.2g

•假设该女性喜欢饮豆浆，而浓豆浆的蛋白质含量为2.0g/100g，则她每日可饮用浓豆浆

5.2g十2g/100g=260g

•其余优质蛋白质来源于动物性蛋白质，共计26g—5.2g=20.8g

•按照鸡肉蛋白质含量20%十算，则相当于

20.8-20g/100g=104g

可以将此分量分解为2~3种鱼肉类食品

•故而，该居民一日当中摄入的主要食物类别分量（食部）是：

•谷类主食400g

•豆浆260g

•肉类104g

•蔬菜500g

坚果20g

7.营养素含量的计算

例题11：

•某女性居民（未孕、未哺乳，40岁，办公室文员）一日食谱当中能量和营养素供应量如

下：

•能量1890kcal

•蛋白质66g，脂肪72g

•维生素B20.87mg，维生素A420卩gRE钙390mg，铁23.6mg

并评

•请评价该居民膳食能量和各营养素供应是否符合DRI的要求，哪些营养素需要提高；价该居民的营养素能量来源比是否处于理想范围当中。

答案：

•首先查询DRIs，找到该人群的推荐数值。

•该人群为轻体力活动成年女性，其相应营养素的推荐摄入量或适宜摄入量分别是：

•能量2100kcal

•蛋白质65g，其它两种大量营养素符合三大营养素供能比值范围即可

•维生素B21.2mg，维生素A700卩gRE钙800mg,铁15mg

•用实际摄入量与推荐摄入量或适宜摄入量相比，可计算出以下数据：

•能量相当于DRI数值的比例为

1890kcal-2100kcal=90.0%，符合要求

•蛋白质相当于DRI数值的比例为

66g-65g=101.5%，符合要求

•维生素B2相当于DRI数值的比例为

0.87mg+1.2mg=72.50%

•维生素A相当于DRI数值的比例为

420g*700卩g=60.00%

•钙相当于DRI数值的比例为

390mg*800mg=48.75%

•铁相当于DRI数值的比例为

23.6mg*15mg=157.33%

•蛋白质能量比为66X4*1890=13.97%

脂肪能量比为72X9*1890=34.28%

•只有蛋白质能量比符合10%~15瑚要求

例题12:

25岁女教师，早餐摄入了5种食品，包括

•牛奶250克，燕麦片50克，西式方火腿20克，鸡蛋1只62克，芦柑1只110克。

•请计算她的早餐热能、蛋白质、维生素A、维生素B2、钙、脂肪摄入量。

•将计算结果与DRI对比，并进行评价。

•鸡蛋食部为88%，桔子90%其他食品为100%。

有关数据（100克食部含量）

食品

冃匕量

蛋白

Vb2

脂肪

牛奶

2.7

0.08

140

2.0

鸡蛋

156

12.8

194

0.13

11.1

燕麦

367

15.0

0.13

186

6.7

方腿

490

16.2

0.20

5.0

芦柑

0.6

0.03

0.2

答案：

•首先按照食部数据换算，计算出所有食品可食部分的重量：

•牛奶250g，燕麦片50g，方火腿20g，鸡蛋54.6g，芦柑99g.

•然后算出每一种营养素的总含量，并逐一相加，得到每一种营养素的总摄入量。

食品

冃匕量

蛋白

Vb2

脂肪

牛奶

128

6.8

165

0.200

350

5.0

鸡蛋

7.0

107

0.07

6.1

燕麦

184

7.5

0.07

3.4

方腿

3.2

0.04

1.0

芦柑

0.6

0.03

0.2

共计

537

25.1

358

0.41

512

15.7

-分析其三大营养素能量比

-分析其优质蛋白质比例

冃匕量

蛋白

总量

537

100

蛋白总量

25.1

100

蛋白

100

18.3

动物蛋白

17.0

67.7

脂肪

141

26.2

豆类蛋白

糖类

296

55.5

粮食蛋白

8.1

23.3

-食谱使用者为轻活动量女性，未怀孕哺乳

•查出其DRI值，与计算结果相比较。

冃匕量

蛋白

Vb2

脂肪

共计

537

25.1

358

0.41

512

15.7

DRI

2100

700

1.2

800

占％

25.7

38.6

51.1

34.2

64.0

•看到计算所得数字之后，你认为这份早餐是否符合平衡膳食的标准？

有哪些优点和缺点？

•如果不合标准，你认为可以如何改进？

•如果因经济问题，不能摄入牛奶、火腿、燕麦片和桔子，可以用什么食品替换？

思考题：

•请记录自己的一天膳食，确定其中的原料数量，计算其中的各主要营养素含量和能量的营养素来源比例，并进行评价。

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