川菜谱小全Word文档下载推荐.docx

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【菜名】　　　　红油耳片

【特点】　　　　香辣微甜，质地脆嫩

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。

2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

【菜名】　　　　豆鼓鱼

【特点】　　　　鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。

鲜鱼肉450克。

潼川豆鼓50克。

素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

鲜鱼肉洗净。

切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。

豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。

锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；

加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。

食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

【菜名】　　　　干煸鳝背

【特点】　　　　味鲜香酥嫩，金黄色。

（川菜）

鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、

一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，

【菜名】　　　　红烧蹄筋

【特点】　　　　味鲜美，入口糯，色红亮。

鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。

（1）将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。

葱剖成两半切断，姜切片。

冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。

（2）用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

【菜名】　　　　醋溜黄瓜

【特点】　　　　味甜、酸、绿色，四季皆宜。

嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）

一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。

二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

【菜名】　　　　麻婆豆腐

【特点】　　　　味麻辣，四季皆宜。

（川菜）

牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒

一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。

二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】　　　　辣子鸡丁

【特点】　　　　微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

笋鸡200克，青笋100克。

泡辣椒25克。

调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

（1）笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。

（2）青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

（3）用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

【菜名】　　　　东坡肘子

【特点】　　　　汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

【菜名】　　　　口袋豆腐

【特点】　　　　汤白菜绿，味咸鲜而醇香。

豆腐750克。

冬笋50克、菜心50克。

食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。

冬笋切成骨牌片。

菜心洗净。

用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。

另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。

将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。

将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】　　　　酸菜鱼

【特点】　　　　四川家常菜。

以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。

成菜肉质细嫩，

草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克肉汤５００克，熟菜油５００克

将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；

炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；

锅内留油，

放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。

汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。

锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

最后在面上加入少许香油。

【菜名】　　　　夫妻肺片

【特点】　　　　色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香

牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；

将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】　　　　蚂蚁上树

【特点】　　　　色泽红亮，肉末贴在粉丝上（形似蚂蚁爬在树枝上），食之别有风味。

主料:

粉丝100克，猪肉末75克。

调料:

植物油750，（实耗鸡50克），葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。

（1）用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

（2）葱、姜、蒜均切末。

（3）炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

【菜名】　　　　叫化鸡

【特点】　　　　肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

开膛嫩仔鸡一只（约500克）。

猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。

酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。

炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

【菜名】　　　　扁鹊调养汤

【特点】　　　　肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。

肥鸡一只（约1000克）、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。

党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。

葱100克、姜100克、盐3克。

将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。

鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。

用炆火将鸡炖熟。

食用时。

捞出药包、姜、葱不用。

把鸡肉切块，猪肉切条。

置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。

【菜名】　　　　双鞭壮阳汤

【特点】　　　　肉质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药香馥郁，并具有温中补阳之功效。

牛鞭100克、狗肾10克。

羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。

料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。

猪油20克、盐3克。

牛鞭发胀，去尽表皮，顺尿道剖开，用清水洗净后，在冷水内漂半小时。

狗肾用油沙炒泡，以温水浸泡约半小时，洗净。

羊肉泡净入沸水锅内氽去血水，捞入凉水内漂洗。

将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开，打去浮沫，放入花椒、姜、料酒、母鸡肉，烧沸后，改用炆火煨至肉熟。

用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖。

至牛鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不用，取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条，狗肾切成1.5厘米长的节，鸡肉切块，装在碗内，加入原汤，放味精、盐和猪油调味即成

【菜名】　　　　萝卜炖羊肉

【特点】　　　　肉质淡雅，火巴烂鲜香。

萝卜软烂。

清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。

羊肉500克、萝卜1000克，陈皮10克。

料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。

将萝卜洗净，去皮切成块状。

羊肉洗净切成条或块。

陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。

把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用炆火煮半小时，再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透，加味精，装碗即成

【菜名】　　　　玄宗鹿肾长龟汤

【特点】　　　　肉料软烂润滑，汤汁清鲜味浓，选料上乘多样，四鞭三肉和谐，并对肾虚腰痛，阳痿早泄，子宫寒冷不孕

白马鞭50克、鹿鞭50克。

牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。

海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。

花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克，

将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀，去尽表皮，剖开用清水洗净，再以冷水漂半小时。

狗鞭用油发炒泡，用温水浸泡约半小时，刷洗干净。

羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内汆去血水。

捞入凉水漂洗。

以上药物，肉类共置锅中烧开，撇去浮沫，放入花椒、姜、料酒，烧开后改用炆火，每隔半小时翻动一下。

炖至六成熟时。

用纱布滤去汤中花椒、、姜，再置火上。

将茧丝子、大芸、枸杞，熟地、附片等用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖，至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭，切成半寸长的节。

鸡肉、龟肉、羊肉切成条。

把切的肉装碗、加原汤、味精。

盐、猪油调味即成。

【菜名】　　　　鹿鞭壮阳汤

【特点】　　　　肉料软烂，汤汁浓配，鲜香味美，滋补佳品，并具有温补、壮阳、健脾之功效。

猪肘肉500克、肥母鸡500克。

鹿鞭2条，枸杞15克、山药200克。

料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。

鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质，剖开，洗净后切成3厘来长的段。

母鸡肉切成条块，猪肘洗净，山药润软后切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去杂质待用。

锅内倒入清水，放入姜、葱、料酒和鹿鞭，用武火煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤暂不用。

如此3次。

用砂锅置火上，加入适量清水，放入猪肘、鸡块、鹿鞭，用武火烧开，除去浮沫，加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时，除去姜葱，将猪时肉捞出作它用。

将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中，改用武火炖至山药酥烂。

用碗一个，先捞出山药铺底，上盛鸡肉块。

鹿鞭、枸杞，随后倒入原汤即成。

【菜名】　　　　虫草鸭子

【特点】　　　　肉软烂，汤鲜美，营养丰富。

嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤

将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；

虫草用摄氏30度温水泡15钟后洗净；

将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。

【菜名】　　　　重庆毛血旺

【特点】　　　　麻、辣、烫、鲜、香　　　

鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料,鸭血　

１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

　　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。

　　　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成

【菜名】　　　　龙马童子鸡

【特点】　　　　鸡肉酥烂，鲜香味浓。

芡汁滑爽。

并具有温中壮阳，益气补精之功效。

仔公鸡一只（约1000克）。

海马10克、虾仁15克。

料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克，清汤100克。

将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净入沸水锅汆后，剁成长方形小块，分装5一7碗，将海马、虾仁用温水洗净，泡10分钟，分放在鸡肉上面，加葱白、姜片及清汤适量，上笼蒸把。

出笼拣去姜葱，把鸡肉扣入碗中，原汤倒入锅内，烧沸撇去浮沫，加入料酒。

盐、味精、用豆粉勾芡收汁，浇在鸡肉上即成。

【菜名】　　　　枸杞牛鞭汤

【特点】　　　　红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强

清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精

取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

【菜名】　　　　干煸冬笋

【特点】　　　　脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。

冬笋500克。

肥瘦猪肉50克、芽菜50克。

料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0&

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8厘米宽的片。

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：

白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。

【菜名】　　　　水煮肉片

【特点】　　　　川味名菜，麻辣味浓，汁厚。

主料：

猪通脊肉250克辅料：

芹菜、莴笋叶、青蒜调料：

姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

【菜名】　　　　三杯鸡

【特点】　　　　川菜

嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油

①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；

②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。

盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。

拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即

【菜名】　　　　牛腩煲

【特点】　　　　

牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片，蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。

①牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。

生菜洗净,切块；

②锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。

菜名】　　　　水煮牛肉

【特点】　　　　色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。

牛肉500克。

离笋尖100克、蒜苗50克。

干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。

牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。

莴笋尖切成约长6厘米的薄片。

蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。

炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。

锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。

肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

【菜名】红烧龟肉

【所属菜系】湘菜

【特点】滋阴补血。

适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症。

【原料】　

龟1只（250～500克）菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量

【制作过程】　

1.将龟放入盆中，加热水（约40℃），使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块。

2.锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖，至龟肉烂为止。