最新烹饪营养测试题库答案Word文件下载.docx
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24、维生素主要的缺乏原因是（摄入不足）、（吸收利用障碍）、（需要量相对增加）。
25、小儿缺乏维生素D可出现（佝偻病）；
成人发生（骨质软化症）；
老年人出现（骨质疏松）。
26、我国建议铁的日供给量标准为：
成年男子为（12毫克），成年女子为（18毫克），孕妇、乳母为（28毫克）。
27、大豆中的抗营养因素主要有（蛋白酶抑制剂）、（胀气因子）、植酸、（植物红细胞凝集素）。
28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面，即（饮食习惯）、（消化功能）、（烹调加工）、（进食时间）、（精神因素）。
二、判断题（每题1分）
1、牛肉营养比土豆好（错误）
2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素（错误）
1、动物性食品往往都是完全蛋白质。
（错误）
2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。
3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）
4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。
（正确）
5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。
6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。
7、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。
8、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。
9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。
10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。
11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。
12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。
13、维生素B6主要影响能量代谢。
14、在感染情况下，人体所需的VC为平时的20--40倍之多，而且所有的药物都会破坏体内的VC。
15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。
17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。
（
错误
）
18、食物的消化过程是从口腔开始的。
正确）
19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。
20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。
错误）
21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。
22、一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。
23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
（
24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。
25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。
26、乳糖属于单糖。
27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
28、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。
29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。
30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
31、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。
32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。
33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。
34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。
35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。
（错误）
36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。
37、蛋白质摄入越多越好。
38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，称为蛋白质——热能营养不良。
（正确）
39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。
40、脂肪就是我们常说的脂类。
41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。
42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。
43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。
44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，防止便秘。
45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪，所以肥胖的人应该少食。
46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。
47、供能最快的糖类是葡萄糖。
48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不会中毒。
49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。
50、玉米煮粥可以加适量的碱。
51、蔬菜反复加热能保护营养素。
52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。
53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。
54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。
55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。
56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。
57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（正确）
58、缺铜也容易导致贫血。
59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
错误[脂肪很少]
61、大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。
62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
63、大豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。
64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素，具有防治老年痴呆症。
65、豆类食品属于碱性食品，使得人体的PH值会转变为中性偏酸。
66、胡萝卜含有丰富的维生素A，所以应该多吃并且要生食。
67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。
68、酸奶是呈酸性食物。
三、单选题（每空1分）
1、微量营养素是指（D）
A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；
B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；
C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；
D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。
1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（B）
A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸
2、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（C）
A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下
3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是（A）
A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油
4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？
（A）
A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参
5、下列糖类中最甜的是（B）
A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊
6、在体内储存最少的维生素是（A）
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C
7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？
（B）
A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病
8、核黄素的缺乏会引起什么疾病（C）
A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏
9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？
（D）
A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病
10、克汀病是由于缺（C）引起的？
A、铁B、磷C、碘D、硒
11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（
B
A．精氨酸
B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸
12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（
C
A．锌B．铁C．叶酸
D．尼克酸
13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（
D
A．铜
B．铁C．锌
D．硒
14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（
B
A．钙
B．铁C．钾
D．钠
15、膳食中可促进铁吸收的因素是（
A
A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸
D．植酸
16、具有抗氧化作用的维生素是（
A．维生素A
B．维生素D
C．维生素E
D．叶酸
17、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（
C
A．苏氨酸
B．赖氨酸
C．色氨酸
D．蛋氨酸
18、下面那种食物中蛋白质含量最高（
D
A．肉类
B．奶类
C．水果
D．大豆
19、维生素B2的良好来源是
D
）
A．白菜
B．菠菜C．大米
D．动物肝脏
20、下列哪项不是脂类的营养学意义
A．促进脂溶性维生素吸收
B．提供能量
C．构成机体组织和重要物质
D．提供必需氨基酸
21、下列哪项不是维生素的特点
（C）
A．天然食物组成成分B．维持健康所必需
C．每日需要较多D．维持人体生长
22、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（
B．赖氨酸C．色氨酸
23、钙的最好来源是
C
A．小虾皮
B．各种瓜子C．奶及奶制品
D．白菜
24、与能量代谢无关的维生素是（
B
A．硫胺素
B．维生素AC．尼克酸
D．核黄素
25、锌吸收与下列哪一项因素无关（
A．植酸
B．维生素KC．膳食纤维
D．维生素D
26、微量元素是指下列哪一类元素
（A
）
A．人体需要量很少的B．自然界含量很少的
C．人体吸收率很低的
D．人体利用率很低的
27、一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（D
）。
A．2000千卡左右
B．1800千卡左右
C．2300千卡左右
D．2400千卡左右
28、食物特别动力作用是由于（D）而产生的。
A．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B．食物本身所具有的热能和温度
C．摄食吞咽动作产生的
D．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象
29、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）克。
A．4
B．25
C．75
D．64
30、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？
A．作为热能的主要来源B．供给必需脂肪酸
C．构成组织细胞D．帮助脂溶性维生素的吸收
31、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？
（D）
A．供给热能B．构成机体组织成分
C．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D．抗生酮作用
32、膳食纤维摄入过少易导致：
（D）
A．肥胖症和胆石症B．便秘和憩室病C．大肠癌D．以上都包括
33、碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）
A．碳水化物要消化成单糖才吸收
B．消化的过程就是水解的过程
C．胃里没有消化淀粉的酶
D．消化从胃部开始
34、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和（
B
A.纤维素
B.菊糖
C.果糖
D.木质素
35、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（C）
B．铁
C．硒
D．碘
36、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（D）
A．蛋白质含量
B．消化率和利用率
C．必需氨基酸模式
D．以上都包括
37、膳食纤维是（D）
A．单糖类物质
B．双糖类物质
C．可被消化吸收的多糖
D．不能被消化吸收的多糖
38、亚油酸是（A）
A．18碳2稀酸
B．22碳4稀酸
C．24碳6稀酸
D．18碳4稀酸
39、（A）缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
A.锌B.铁C.锰D.硒
40、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（C）
A、4-5%
B、5-6%
C、10%
D、30%
41、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（
C
A、维生素A——视黄醇
B、维生素E——生育酚
C、维生素B1——生物素
D、维生素D——抗坏血酸
42、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（
A、亮氨酸和赖氨酸
B、赖氨酸和色氨酸
C、蛋氨酸和赖氨酸
D、赖氨酸和苯丙氨酸
43、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：
A.洗菜：
要先洗后切
B.浸泡：
切好的菜要浸泡半天以除去农残
C.切菜：
要随切随炒，切忌切好后久置
D.烹饪：
烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
44、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：
A.红烧B.煎C.清蒸D.烤
45、蛋白质的构成单位是（B）
A、肽链B、氨基酸C、氨基D、碳原子
46、容易发生负氮平衡的人群是（C）
A、婴幼儿B、青少年
C、老人、疾病状态下的人D、孕妇和乳母
47、一般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（D）
A、1：
1到1：
2B、1：
1C、1：
2D、1：
1到2：
1
48、碳水化合物的吸收从那里开始？
（A）
A、口腔B、胃C、肠道D、胆管
49、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（B）
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1
50、下列那种食物中含维生素E最多（B）
A、花生油B、麦胚油C、核桃D、动物内脏
51、缺乏维生素B6会影响（A）的吸收？
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质
52、下列食物中含维生素C最低的是（C）
A、豆芽B、猕猴桃C、黄豆D、辣椒
53、缺铁容易患（C）
A、贫血B、骨质疏松C、缺铁性贫血D、低血糖
54、硒主要储存在人体的（A）
A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脑
55、长期高剂量的摄入氟会引起（B）
A、氟牙斑B、氟骨症C、恶性贫血D、骨质疏松
56、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D
A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸
D．赖氨酸
57、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：
A．豆腐
B．豆薣
C．豆芽
D．豆浆
58、（D）是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。
A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉
59、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？
（Ｃ）
（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽
60、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：
（A）炒鸡蛋
（B）荷包蛋
（C）生鸡蛋
（D）煮鸡蛋
61、下列调味品与患高血压有关的是：
（A）胡椒面
（B）食盐
（C）醋
（D）味精
62、下列哪种牛奶最适宜饮用：
（A）冷冻牛奶
（B）生牛奶
（C）结块牛奶
（D）酸牛奶
63、下列哪个不能体现豆类及制品的营养价值？
（D）
A、提供丰富优质的蛋白质B、提供优质的脂类
C、提供丰富的钙D、含有较多的胆固醇
64、怎样去除豆类的植酸？
下列方案中最佳的是（A）
A、让豆类发芽B、油炸C、烘烤D、碾压
65、下列蔬菜中属于甲类蔬菜的是（D）
A、胡萝卜B、土豆C、山药D、菠菜
66、下列蔬菜中含钾最高的是（A）
A、土豆B、番茄C、山药D、洋葱
67、下列蔬菜中含铁最高的是（A）
A、藕B、菠菜C、芹菜D、洋葱
3、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（
C）
A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多
B．疾病使基础代谢增高
C．同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
四、多选题（在每小题的五个备选答案中，选出1至5个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。
每小题2分）
1、关于EPA和DHA下列哪些描述是正确的（ABCD）
A.二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），海水鱼高于淡水鱼，深海鱼高于沿岸和近海的鱼类；
B.金枪鱼含EPA和DHA含量最高；
C.EPA和DHA能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育；
D.它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。
2、关于牛磺酸下列哪些描述是正确的（ABC）
A.牛磺酸又称α-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黄中分离出来，故得名；
B.牛磺酸可促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能；
C.牛磺酸可防止心血管病、影响脂类吸收、增强人体免疫力；
D.牛磺酸含量丰富的食物是海鱼、畜肉类、贝类等。
3、关于生物类黄酮下列哪些描述是正确的（ABCD）
A．生物类黄酮也叫维生素P；
B.它最初是从柠檬中分离出来的，化学本质为黄素酮类，所以又称为生物类黄酮；
C.主要作用在于维持毛细血管壁的正常通透性，缺少它则通透性增强，所以它又叫通透性维生素；
D.在自然界中，维生素P常常与维生素C共存，所以一般认为，坏血病是这两种维生素共同缺乏的结果。
4、下列哪些营养素被称为“天然抗氧化物”（BDE）
A.赖氨酸B.维生素EC.维生素AD.硒E.维生素C
5、下列哪些营养素具有美肌肤作用（ACDE）
A.维生素AB.钙C.锌D.维生素CE.维生素B2
6、下列哪些营养素具有健骨作用（ABCDE）
A.蛋白质B.钙C.维生素AD.锌E.维生素C
7、下列哪些营养素具有调节精神系统功能的作用（ABE）
A.色氨酸B.维生素B1C.维生素AD.葡萄糖E.烟酸
8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ABC）
A.维生素AB.维生素CC.硒D.钙E.锌
9、下列哪些食物会影响维生素B1的吸收（AB）
A.生鱼片B.茶C.白菜D.水煮鱼E.土豆
10、为什么早晨不能空腹喝牛奶？
（ABC）
A、胃肠排空太快导致营养浪费
B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费
C、容易造成腹泻
D、会刺激皮肤或造成胃动力不足
12、蛋白质供给不足容易造成下列哪些后果？
（ABCD）
A、出现负氮平衡，组织更新受阻B、水肿，肌肉萎缩
C、抗病能力下降，智力发育受阻D、贫血，消瘦
13、类脂主要有（ABC）
A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、胆固醇脂
14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是正确的？
A、防止便秘B、降低胆固醇C、解毒D、促进消化
15、能够给人体提供热能的营养素有（ABD）
A、蛋白质B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物
16、饮酒、吸烟、剧烈运动会增加哪些维生素的损耗（BCDE）
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6
E、维生素PPF、维生素C
17、维生素PP又称（ABCE）
A尼克酸B、尼克酰胺C、烟酸D、吡啶醇
E、抗癞皮病因子F、烟原
18、有利于钙吸收的因素有（ABDE）
A、维生素D、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、钙磷比例1：
1或1：
2
E、加醋F、膳食纤维
19、怎样预防钙的缺乏（ABCDF）
A、选择含钙量高的食物B、采用适当的烹调方法C、增加户外运动
D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收E、用油炒F、服用钙片
20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（BCD）
A、维生素CB、茶叶C、草酸、植酸D、咖啡E、柠檬酸
F、钙
21、硒对人体有哪些作用？
（ACDE）
A、参与构成含硒的酶类B、解毒作用
C、保护心血管、维护心肌的健康D、促进生长发育，抗肿瘤
E、抗衰老F、促进胃肠蠕动
22、下列食物中具有解毒作用的有（
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