N0422餐饮企业五力管理模式 试题和答案93分Word格式文档下载.docx

N0422餐饮企业五力管理模式 试题和答案93分Word格式文档下载.docx

《N0422餐饮企业五力管理模式 试题和答案93分Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《N0422餐饮企业五力管理模式 试题和答案93分Word格式文档下载.docx（37页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

7.控制力突破，可以理解为：

25A进行组织变革

26B业务流程再造

27C开创新局面

28D提升经济点

8.跟进控制直接影响着计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行到位的：

错误

29A关键

30B保障

31C依据

32D核心

9.如果把管理层理解为劳心者，那么基层就是：

33A劳苦者

34B工作者

35C劳力者

36D操作者

10.营销链的产生，首先依赖于：

37A人际关系链的建立

38B建立自己的卖点

39C管理制度的建立

40D利润的最大化

11.顾客对企业产品的一个创新价值是：

41A核心产品

42B利润

43C核心技术

44D品牌

12.企业竞争优势的本质是：

45A创造新产品

46B提升服务

47C提升核心竞争力

48D效率

13.企业营销的最高境界就是：

49A以人为本

50B人脉营销

51C不发生投诉

52D自主消费

14.蔬菜原料主要是现场配送，由：

53A老板验收、过秤

54B财务人员验收、过秤

55C采购人员验收、过秤

56D验收人员验收、过秤

15.管理突破要能让：

57A达到一定的福利标准

58B开创新的局面

59C大家得到更多的财富

D能创造新的利润

窗体底端

F

N0422-餐饮企业五力管理模式

第一讲餐饮“五力管理”导论

餐饮“五力管理”导论

第二讲餐饮企业核心竞争力（上）

餐饮企业核心竞争力（上）

第三讲餐饮企业核心竞争力（中）

餐饮企业核心竞争力（中）

第四讲餐饮企业核心竞争力（下）

餐饮企业核心竞争力（下）

第五讲餐饮企业职业领导力（上）

餐饮企业职业领导力（上）

第六讲餐饮企业职业领导力（下）

餐饮企业职业领导力（下）

第七讲餐饮企业强制执行力（上）

餐饮企业强制执行力（上）

第八讲餐饮企业强制执行力（下）

餐饮企业强制执行力（下）

第九讲餐饮企业制度约束力（上）

餐饮企业制度约束力（上）

第十讲餐饮企业制度约束力（下）

餐饮企业制度约束力（下）

第十一讲餐饮企业实效控制力（上）

餐饮企业实效控制力（上）

第十二讲餐饮企业实效控制力（下）

餐饮企业实效控制力（下）

餐饮管理五把利剑

餐饮企业管理有“五力”：

职业领导力、制度约束力、实效控制力、强制执行力、核心竞争力。

在这“五力管理”中，以“核心竞争力”来主导、引领企业发展；

以“职业领导力”来感化同仁、教育同仁；

“制度约束力”就是要先健全制度，实行制度管理；

“控制力”就是通过科学的方法和有效地实施，来促进利润的增长；

“强制执行力”是前面“四力”的基础，企业没有执行力一切都是空话，并且只有执行到位才能创造出理想的利润。

如图1-1所示。

图1-1餐饮管理的五把“力”剑

餐饮企业核心竞争力的定义

对餐饮企业而言，所谓的核心竞争力，就是餐饮企业自身拥有并占据优势地位的资源和能力。

主要指企业在研发、设计、制造、营销、服务某一两个环节上明显优于对手并且不易被竞争对手模仿，能够以更低的成本和更快的速度提供出人预料的产品，从而满足客户需求的独特能力。

餐饮企业核心竞争力的分类

◆竞争力是企业保持持续竞争优势的源泉，可分为核心竞争力、核心专长、核心竞争优势三个内容。

◆企业核心竞争力又可分为行业竞争力和企业在行业竞争板块的核心竞争力。

又可成为企业发展能力。

竞争力应不断提炼提升，应具备可持续竞争优势。

餐饮企业经营的两个误区

当今餐饮企业存在的问题有很多，主要有：

1.餐饮业现状分析

餐饮企业在发展过程中，经常会遇到一些不可预料的问题和战略实施等方面的困扰。

◆高级管理层战略茫然。

也就是说，作为一个企业的总经理，企业发展三五年后，该怎么继续前进他自己不知道。

如果高级管理层对于企业的经营战略都不了解，那么员工就更不清楚了。

◆执行层盲目。

对企业未来前景及个人在企业还能干多久并不知道。

总经理对员工、经理该用到什么时间也不清楚。

因此，摆在餐饮行业面前、阻碍餐饮业发展的主要问题就是：

员工不知道自己能干多久，总经理不知道店能开多久。

如图2-1所示。

图2-1餐饮业管理现状

在图2-1中，有一个中层管理人员和一个很可爱的小宝宝。

那个无奈的小宝宝好像员工，因为执行层每天都在喊：

“说了多少次了，怎么还是做不好？

”可员工说：

“我是按照您的要求做的，为什么做不好我也不知道。

”经理经常会说：

“这种生活太累了，员工的素质太低、水平太差，执行层执行不到位，利润才一直上不来。

”执行层的经理说：

“我已经尽力了。

”

在企业里，按照发展方向可将所有人分为三层：

管理层、执行层、基层。

如果把管理层理解为劳心者，执行层理解为劳身者，那么基层就是劳力者。

其中，管理层包括企业的投资人、董事会和高管，它必须保证企业利润每年能以一定比例的增长；

执行层是劳身，要多走、多看、多发觉；

基层人员包括前厅服务人员、工作后厨。

基层每天都在拖地，她经常会想我这个月能拿多少钱，至于能干到哪一天她也说不清楚。

2.无核心竞争力的表现

◆大多餐饮企业无核心产品，模仿、抄袭现象严重；

商品（菜点、服务）没有卖点，产品缺乏标准；

员工无动力，不能做到团结竞争等等。

资金不足可以贷，设备不足可以添，知识不足可以学，但是很多产品方面的卖点、服务方式等是学不到的。

为了建立自己的卖点，应该加强产品、服务等软件的建设。

成立产品研发部、服务培训部，研发出自己独特的产品，从而引导当地饮食的潮流。

服务要培训、抓细节、抓环境、抓人形，这才能让企业有突出的亮点。

◆餐饮营销不注重策略，企业不能放下架子，主动去找客源，产品和服务不能有机的组合，思维层次不清，营销不能形成结构化组合，餐饮产品营销无力。

现在餐饮企业必须走出去，做成营销链。

营销链的产生，首先依赖于人际关系链的建立。

人际关系链建立了之后，便产生了营销链，最后产生资金链。

要让我们每一位员工都充当营销员，这里总经理要身先士卒。

【自检2-1】

企业的核心能力与企业的核心竞争力一样吗？

为什么？

____________________________________________________________

见参考答案2-1

餐饮企业的核心产品

核心产品是一个或多个核心竞争力的物质表现。

比如，全聚德的核心产品是烤鸭；

狗不理的核心产品是包子。

这些产品已经形成了一个品牌。

餐饮企业的经营，不要什么都做，否则什么都做不好，创造利润的往往是核心产品，核心技术是顾客对企业产品的一个创新价值。

餐饮企业的资源竞争能力

（一）

◆资源可以分为物质资源、人力资源、知识资源等等，一切可以利用的东西均可以称为资源，资源本身没有创造力，但是通过整合改变就能实现它的创造力价值，而这种整合改变的本身就是一种创造力、竞争力。

上海的一种萝卜干非常好吃。

这种萝卜干的做法是先将萝卜切成条用盐腌，腌完后再淘净，加入美极鲜、海鲜酱、助喉酱、蚝油、糖和番茄酱，经泡制而成。

其色泽桔红、清脆、咸鲜带甜，味道很好。

一个普通的萝卜，通过不同的技术整合，变成了一个实用价值高、口感味道俱佳的产品，这就是将萝卜和其他资源整合创新了。

餐饮企业的资源竞争能力

（二）

◆“以人为本”是企业的聚焦点，也是核心竞争力的灵魂。

每个企业都有资源，那资源要由谁来改变和整合它？

要靠人力和人格去整合和改变。

无论是企业的CI（企业形象）、CS（顾客满意）、CL（顾客忠诚），还是ES（员工满意），都离不开以人为本。

以人为本，是让企业所有的员工，都要以帮助同事、帮助企业、帮助别人、帮助社会为最根本的出发点。

◆竞争优势的本质是效率。

影响活动效率的因素就是所谓的“驱动因素”，主要包括：

生产规模、技术水平、工厂地址等方面。

教育学有句话叫：

“把我的工厂拿走，把员工留下，我可以建出一片比原来工厂更好的工厂，如果把员工拿走，工厂留下，只剩我一个人，我只能让工厂的草长得更旺。

”企业的产品和服务，都要靠自己的努力来改变。

餐饮企业核心竞争力的构建

（一）

1.构建企业核心竞争力

◆企业的响应能力。

响应能力是指企业在恰当的时间内对重要事件、机会和外部威胁做出有意识的反应以获得或保持竞争优势的能力。

◆餐饮企业战略决策能力。

企业高管人员在做战略决策时，应改变传统的那种仅仅从个别产品和市场角度出发的做法，应该从企业核心竞争力的培养、成长和积累的角度来考虑企业的战略问题。

◆餐饮企业核心生产加工制造能力。

企业核心竞争力的水平需要通过产品来展现，而制造能力是关键，因为他决定了企业是否能取得产品质量竞争优势和成本竞争优势。

◆餐饮企业核心营销能力。

①企业家在思维层次上应具有高度、视野、思路、出路。

企业经营首先要有思路，有了思路找出路，找了出路求活路，企业活路乃是生存之路。

②提高经营利润三种方法：

增加顾客的数量、增加消费额、增加餐厅座位的周转率。

【自检3-1】

你认为怎样才能使企业产生核心竞争力？

见参考答案3-1

餐饮企业核心竞争力的构建

（二）

◆五支柱：

产品、价格、服务、环境、人脉

†无论何时都必须以优质产品打动顾客。

并且要做到价格合理。

†酒店定价有以下几种方法：

第一种是参照定价，别家卖多少钱，我也卖多少；

第二种是厨师定价，他定多少就是多少；

第三种是与顾客商议定价。

价格的合理化与酒店的†环境、服务、装饰风格、产品质量有很大的关系。

†服务是企业在营运的时间和空间当中，最大化地满足客人合理的要求。

包括一个企业为员工服务的过程，以及员工为企业服务的过程。

†环境是指企业的硬件设备。

†人脉就是前面提到的人际关系链，如果没有人际关系链的话，企业的经营将无法维持下去。

◆餐饮企业经营必备的六大因素

†宜人的就餐环境

†细心体贴的服务

†优质的菜肴佳品

†合理的产品价位

†鲜明的品牌特色

†优秀的人员素质

企业营销的最高境界就是“人脉营销”，“一个企业（个人）是出卖信誉而不是产品”。

你可以拒绝我，拒绝我的产品，拒绝我的服务，但你不可以拒绝我对你的关心。

◆餐饮企业核心组织协调能力。

涉及企业组织架构、信息传递、企业文化和激励机制等诸多要素。

◆企业核心服务竞争能力。

企业竞争表现为产品附加值服务的竞争。

具体表现为：

①开发与获取构成核心竞争力的技能与技术之争。

②整合核心竞争力之争。

③核心产品份额之争。

影响核心竞争力培养的因素

核心竞争力的培养，主要有以下三点：

第一，技术创新。

技术创新包括服务创新和产品创新，技术创新的途径有两种：

一种是请进来，一种是走出去。

不断地考察对方、研究对方，以找到适应于企业自身发展所需要的技术和服务。

第二，组织因素。

组织因素是一个企业在组织上的更新，包括协调、沟通、传达和信息传播的速度，组织必须服从于企业的发展、服务于员工、服务于客户，这样的组织架构才能做到上下顺通。

第三，人力资本因素。

人力资本从企业发展的角度，让员工充分实践以人为本的理念，使他们获得更多学习培训的机会。

此外，在企业没有竞争力的时候，我们要懂得变革。

因此，企业要不断打造一个变革的团队，将所学的东西融会贯通，寻求质量改进、流程重组、业务流程再造，组织管理的突破，并随时准备带领同事进行改革实践，并勇于承担风险。

如何培养餐饮企业核心竞争力

培养核心竞争力，首先要建立学习型组织，通过不断的学习来改革本身的组织。

企业的困惑在学习中都能够找到答案。

建立学习型组织必须做到：

◆全员学习。

上到决策层，下到操作层，都要全心地投入学习，加强不同层次，不同岗位，不同过程，不同技术的技能学习。

◆全程学习。

任何企业运作都包括准备、计划、推行这三个阶段，怎样推行、怎样计划，这都需要每个企业都制订出详细的实施方案。

◆团队学习，不仅要重视个人学习和个人智力的开发，更要重视团队的学习和群体智力的开发。

现在的企业竞争，不是个人与个人之间的竞争，而是企业团队的竞争。

企业的经营理念、产品，能不能和别的企业找出差异，找到更适合自身企业的客户群，这就可以帮助企业在竞争中立于不败之地。

核心竞争力是在一个企业内部，经过整合知识和技术，尤其是怎样协调多种生产技能和整合不同技术的支持和技能。

小结

前面的介绍主要包括以下主要内容：

◆竞争力是指企业将资源整合开发、研发出供客人购买、认可的价值的，保证企业可持续竞争的能力。

一个企业的竞争力，主要建立在企业的创新能力之上。

创新是企业永恒的主题，微软公司的比尔•盖茨说过：

“我们每天必须创新我们的大脑，我们的大脑不创新，你就将被你的竞争对手所超越，那样，你就是一个可怜的失败者。

◆竞争力是将企业的核心业务做精、做细、做强、做大。

做精、做细就是要培育企业的核心竞争力，建立企业可持续发展的优势。

无论任何产品都要体现产品核心价值及美好回忆，增加产品卖点，增强同类产品竞争优势，发挥核心产品竞争宣传优势，把产品做成“毒品”，我们企业要和客人建立“恋人”关系，充分发挥技术是基础，品牌是保证、渠道是关键、终端决胜的优势。

职业领导力是指用一种影响、指挥、说服他人热心敬业，实现达到一种目标的能力。

餐饮企业职业领导力的实质

无论在哪个行业，作为领导，应该具有奖罚权力、强制权力、合法权力、专家权力、榜样权力等，餐饮业也不例外。

1.奖罚权力

首先，领导具有奖罚权力。

通过给予别人期望得到的精神和物质来影响他们的行为，这是领导的奖罚权力。

作为领导除了要具备这个权力外，还应让员工有“三个认同”。

第一，认权。

无论在任何时候，作为员工必须按照管理者或领导层发布的命令来实施，即认权。

最起码要让员工认识到领导具有发布命令的权力。

此外，如果员工不服从于管理、不认可管理者的权力，那么管理者可以用手中的权力对他的行为产生管控。

第二，认理。

就是说管理者发布命令或实施手中的权力时要符合理性和伦理。

因此，认理就是保证管理者的发令是正确的。

第三，认人。

人与人通过长时间的相处而产生信任度，而相处首先要建立在信任的基础上。

信任主要是指一个人的人格魅力与豁达处事而被别人接受的这种过程。

2.强制权力

强制权力就是通过你的惩罚来影响别人的行为。

主管人员一般都有处理下属的权限，否则管理者的制度就不能得到落实。

3.合法权力

每一位员工对领导和管理者都会产生一种敬畏，这种敬畏主要源于管理者的岗位名称。

这个岗位名称是他的上一级授予的，该岗位具有管理下一级的权力，这种合法权力是企业赋予的。

4.专家权力

专家权力是指个人通过别人需要的知识，经验或信息来影响别人行为的能力。

专家权力就是给老总提供的建议，老总更容易接纳。

5.榜样权力

榜样权力，就是利用别人对自己的认同而影响他们行为的能力。

领导与管理的区别

1.名词上的区别

领导是代表企业的发展方向，他可以领着员工向前奔跑，向前奋进。

经理代表的是执行的一个过程，在一定的时间和空间内完成某项任务。

2.管理是员工对职位的畏惧，领导是员工对个人道德的尊重

领导和管理之间的区别在于，管理是员工对职位的畏惧，领导是员工对个人道德魅力的尊重。

领导力与沟通激励

（一）

领导力与沟通激励主要有：

1.情感沟通

情感沟通是建立在信任度基础之上，而且在沟通过程当中，需要相互信任，没有信任就没有高度的沟通。

在情感沟通上要做到“舍利”。

所谓舍就是舍去嫉妒、戒心、贪心；

所谓利就是业绩、互助、信任。

企业讲究的是三不伤害。

第一，不伤害企业实现价值；

第二，不伤害客户创造利润；

第三，不伤害同事快乐工作。

做到以上几点，你的信任度的就会产生，别人通过与你长时间的相处，就会发现你这个人值得信任。

信任是建立在双方共同认可基础之上，大家产生信任之后接着就会帮助更多的人产生信任、产生互助，从而产生业绩。

领导力与沟通激励

（二）

1.理念沟通

理念可以从语言和行为及肢体上体现出来。

【案例】

赵家祥的三杯酒

赵家祥是天津狗不理集团的原董事长，被称为中国餐饮界的管理奇才。

他讲究以人为本，用他的能力、知识、智慧和工作方法来感化同仁。

一次，他把所有员工的父母、儿女、爱人请来。

在酒席开始前赵家祥说了以下祝酒词：

首先我祝三杯酒，第一杯酒我对我们员工的父亲和母亲表示道歉，因为你们的儿女为了我们企业的发展、企业的进步，他们没有抽出更多的时间来陪你们逛公园，没有在你们身边好好地尽到赡养义务，这是我的错。

我向你们鞠躬并祝你们身体健康，万事如意。

第二杯酒，祝男员工的妻子、女员工的丈夫。

你的爱人没有尽到应有的责任，在你最忙的时候离开了你，在合家团聚的时候，他们仍在企业的工作岗位上。

他（她）们没有抽出时间跟你一起逛公园，没有尽到妻子和丈夫的责任，这是我的错，我敬你们一杯酒，我向你们赔礼了。

第三杯酒，敬给我们亲爱的宝贝们，你们的爸爸、妈妈没有陪你们逛过动物园；

没有带你们去过游乐场，是因为我这个领导做得不够，没有让你们的爸爸妈妈尽到父母的责任，我向你们道歉。

我保证以后，我会让你们的爸爸妈妈抽出时间陪大家玩一玩，陪你们去开家长会。

通过敬这三杯酒，孩子们脸上流出了喜悦的笑容，老人的眼里闪着泪花。

赵总用以人为本的理念与企业的员工、企业的家属、企业的所有同仁进行的这种沟通方式起到了良好的效果。

2.形象沟通

形象沟通，主要是指员工要做到仪容仪表让客人看着舒心，企业要让所有的社会人都感到这个企业的爱心，从而在社会树立一个良好的形象。

3.利益沟通

著名心理学家马斯洛关于人的需求，建立了一个七层需求理论，分别是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、认知需求，美的需求和自我实现的需求。

作为一个人，都要承担社会和家庭的压力。

达不到一定的收入就无法与朋友交往，更无法实现自身价值，因此人与人、企业与个人之间也需要进行利益沟通。

企业如果没有利润就无法养活员工。

反过来，员工只有好好地在企业里工作，为企业创造效益，企业才能把利润拿出来与员工分享，从而实现员工的温饱、价值及社会交往需求。

企业利润必须依赖员工来创造，员工创造利润后企业必须要懂得去和他分享。

这就是一种利益沟通。

沟通技巧与沟通渠道

沟通技巧主要有：

1.与上级的沟通

与上级的沟通要注意以下几点：

除非上司想听，否则不要讲；

若是意见相同，要热烈反应；

意见略有差异，要先表赞同；

持有相反意见，勿当场顶撞；

想要有些补充，要用引申式；

如有他人在场，宜仔细顾虑；

心中存有上司，比较好沟通；

2.与同事的沟通

与同事的沟通要注意以下几点：

彼此尊重，从自己先做起；

换位思考，站在他的立场；

平等互惠，不让对方吃亏；

了解情况，选用适合方式；

依据情报，把握适当时机；

如有误会，诚心化解障碍；

知己知彼，创造良好形象；

3.与下级的沟通

多说小话，少说大话；

不急着说，先听听看；

不说长短，免伤和气；

广开言路，接纳意见；

部属有错，私下规劝；

态度和蔼，语气亲切；

若有过失，过后熄灭；

4.有效沟通渠道

与上级、与同事、与下级的沟通，可以通过企业的宣传栏、意见调查、合理化建议、员工大会、双月生日联欢会、店长信箱、建议箱、周记等多种方法来进行。

及时将员工的心声、员工的想法以及员工的一些建议以最快的时间传递到企业，以便企业根据信息制订可行的计划。

比如，要检查员工的仪容仪表，可以要求员工按照宣传栏上的做，如果有的员工没有按宣传栏上的做，就可以让他自己对照宣传栏找出区别，并加以改正。

如图6-1所示。

图6-1通过宣传栏与员工沟通

领导力艺术

领导艺术，包括决策艺术、用人艺术、授权艺术、指挥和激励艺术，主抓环节艺术，领导革新艺术。

1.决策艺术

决策艺术是人们在一定的经验判断基础上对未来事件具有感染力和洞察力，能够做出不平凡的战略决策，并促进企业取得重大的成就和改进。

2.用人艺术

企业做管理要用两种人：

第一种是绷着脸的人。

绷着脸的人虽然没人缘，但他能执行到位。

第二种是爱笑的人。

他们能够很好的建立客情关系。

用人艺术就要懂得用好黑脸管理，笑脸经营。

而且要不断激发员工的才华和智慧，发挥他们的潜能。

创造不平凡的业绩，实现经营目标。

3.授权艺术

授权艺术是指要根据不同岗位，下放不同程度的权力给下属，从而发挥下属的积极主动性，帮助下属更好地完成任务。

在管理过程中，领导特别要注意不可越位。

你每天只要懂得巡视，巡视完之后先记下来，接着让大家过来开会。

“我今天