公共营养师四级操作技能考试试题(四)Word文档下载推荐.docx

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　　[解析]水果类食物份量如下表所示。

　　份量（个）可食部名称份量（g）苹果1（中）180红西瓜1片香蕉1（中）110小黄西瓜1/10个番石榴（泰国）1/2140葡萄13个木瓜1/6200儒子1个芒果1/4100草莓10个哈密瓜2/5330奇异果1/4个第4题王某，女，28岁，教师。

身高165cm，体重60公斤。

平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，还喜欢吃青菜等食物。

　　王某的标准体重是（A55B60

　　名称

　　可食量（g）180210100150160110）kg。

C65D70

2.0分

　　【答案解析】

　　[解析]标准体重（kg）=体重-105=165-105=60（kg）。

　　第5题王某的体重指数是（A22.1B22.04C24.02D28.08

　　【答案解析】）。

　　[解析]体质指数=体重（kg）÷

[身高（m）]2=60÷

1.652=22.04。

　　第6题如果王某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（A48～60B50.4～65.1C54～68D60～68

　　【答案解析】）kg。

　　[解析]体重指数的正常范围为18.5～23.9。

体重（kg）=BMI×

[身高（m）]2。

　　第7题根据中国居民膳食参考摄入量的标准，王某的蛋白质推荐量约是（A65B70C80D85

　　【答案解析】）g/d。

　　[解析]王某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为65g/d。

　　第8题如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，王某应该每日摄入（）g酱牛肉。

　　A200B207C220D314

　　[解析]摄入酱牛肉的量（g）=65÷

（31.4÷

100）=207

　　二、案例题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。

）第1题林阿姨是银行的退休女职员，61岁，身高160cm，体重70kg。

最近体检发现有轻度的缺铁性贫血。

　　她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。

　　因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。

于是，林阿姨每天吃3～4个鸡蛋，喝1000ml牛奶来加强营养。

（1）请问林阿姨的做法是否合适?

（2）请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。

（1）不妥之处对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物。

　　①选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收，建议吃蛋清，每天不超过一个蛋黄。

　　②牛奶是适宜老年人补钙和补充优质蛋白的食品，但牛奶本身就是贫铁食物，而乳铁蛋白又影响铁的吸收，牛奶不能多喝。

（2）膳食建议动物食品中的铁是血红素铁，有利于人体吸收，是补铁的最佳食品。

　　①由于该女性为老年人，营养状况属于肥胖，为了避免同时摄入过多的动物脂肪等对健康不利的成分，可选择适量的鱼、瘦肉、牛肉补充易于人体吸收的血红素铁，并同时补充了优质蛋白。

　　②还可以选择黑木耳、紫菜、蘑菇、银耳、海带、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、红枣、芹菜、小白菜、菠菜、芋头、豆芽等植物性高铁食物。

　　③注意同时食用维生素C和有机酸含量高的食物，促进铁的吸收。

　　④浓茶、咖啡、膳食纤维妨碍铁的吸收，应注意不要过多食用。

　　第2题明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：

（1）记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重精。

（2）称取烹调后食物的重量和剩余量。

　　（3）计算生熟比和每日实际消费量。

　　（4）统计每餐就餐人数。

　　（5）计算每人每日平均摄入的生食重量。

　　第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。

请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。

（1）主要不足之处有5点：

①应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

　　②应记录各种食物的重量：

按照早、中、晚的时间顺序。

　　③应记录调味品的名称和使用量。

　　④调查完成后，应请调查户签字。

　　⑤注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

（2）修改的操作程序和过程如下：

①入户。

携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

　　②记录各种食物的重量。

按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。

　　③记录调味品的名称和使用量。

　　④称取摄入食品的重量。

准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

　　⑤核对各种数据。

与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。

　　⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。

　　⑦统计每餐就餐人数。

　　⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。

　　⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

　　第3题成年女性，25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。

通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：

大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g．重量均为可食部的重量。

（1）计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。

（2）进行膳食能量来源评价。

　　（3）膳食组成是否合理?

有哪些值得改进的地方?

　　所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》）食物名称能量蛋白脂肪碳水化维生素硫胺素维生索钙铁（kcal）质（g）（g）合物（g）A（μ（mg）C（mg）（mg）（mg）gRE）稻米3467.40.877.9000132.3小麦粉34411.21.573.600.280140.6大白菜171.50.13.2200.0431500.7油菜231.80.53.81030.04361081.2牛奶543.03.23.4240.0311040.3冬瓜110.40.22.6130.01181802鸡蛋14413.38.82.82340.1105620大豆油8990.099.90.1000132.0苴任11316.65.20110.040380.8苹果520.20.213.530.06440.6

（1）能量及营养素摄入量的计算BMI=体重（kg）÷

[身高（m）]2=65÷

1.652=23.9，判断其为正常体重（18.5～23.9）。

　　查表知能量需要为2100kcal/日，蛋白质65g，按照脂肪占25%，碳水化合

　　物60%计算，得出参考摄入量，再根据给出的成分表计算实际摄入量，结果如下表所示。

　　营养索能撤（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）参考摄入量21006558315实际摄入量2167.559.3565.5344所占比例%10391112109

（2）该女性膳食热能来源的评价蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比10%～15%20%～30%55%～65%例（%）实际热能来源比例（%）109%27.2%63.6%

　　（3）膳食组成的合理性评价及改进方法①评价。

该膳食的能量适宜，来源分配较合理。

　　②改进方法。

估计维生素

　　A、钙、铁不足。

改进方法包括：

　　a．可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生素A和铁等多种营养素。

　　b．增加牛奶、海产品的摄入量，以增加钙的摄入量。

　　c．可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入量。

　　d．碳水化合物和脂肪的摄入要控制。

　　三、计算题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。

）第1题100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?

产生的总能量为多少?

（1）200g馒头分别产生能量的计算蛋白质产生的能量（kcal）=（200÷

100）×

7.8×

4=62.4kcal；

脂肪产生的能量（kcal）=（200÷

1×

9=18kcal；

碳水化合物产生的能量（Kcal）=（200÷

48.3×

4=386.4kcal；

（2）200g馒头产生的总能量的计算总能量（kcal）=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。

　　第2题李先生，45岁，出租车司机。

身高1～70cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。

请计算：

（1）李先生的体质指数（BMI）是多少?

（2）腰臀比是多少?

　　（3）请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何?

　　（4）请计算出李先生每日的总能量应为多少?

　　[能量标准：

中体力劳动为35～40kcal/（kg·

天），若超重可选择标准的下限35kcal/（kg·

天），若消瘦可选择标准的上限40kcal/（kg·

天）。

]

（1）BMI=体重（kg）÷

[身高（m2）]2=74÷

1.702=25.6。

（2）腰臀比=腰围÷

臀围=99÷

110=0.9。

　　（3）根据BMI的标准：

24.0～27.9为超重，可知，李先生属于超重；

根据成年男子的腰臀比≥10.9为中央型肥胖的标准判断，李先生处于中央型肥胖的边缘。

　　（4）李先生的标准体重（kg）=170-105=65kg；

李先生的能量的需要量（kcal/天）=能量标准[kcal/（kg·

天）]×

标准体重（kg）=35×

65=2275kcal/天第3题请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?

总能量为多少?

　　已知食物成分表主要营养成分如下表所示（菜花的食部为95%，其余皆为100%）：

食物名称瘦肉菜花食油

蛋白质（g/100g）20.42.1脂肪（g/100g）6.20.299.9碳水化合物（g/100g）1.63.4

（1）肉片炒西兰花的营养素的计算①瘦肉的蛋白质量（g）=50÷

100×

20.4=10.2g；

瘦肉的脂肪量（g）=50÷

6.2=3.1g；

瘦肉的碳水化合物量（g）=50÷

1.6=0.89。

　　②菜花的蛋白质量（g）=200×

95%÷

2.1=3.99g；

菜花的脂肪量（g）=200×

0.2=0.38g；

菜花的碳水化合物量（g）=200×

3.4=6.46g。

　　③食油的脂肪量（g）=10÷

99=9.99g。

　　因此，肉片炒西兰花的蛋白质量（g）=10.2+3.99=14.19g；

肉片炒西兰花的脂肪量（g）=3.1+0.38+9.99=13.47g；

肉片炒西兰花的碳水化合物量（g）=0.8+6.46=7.26g。

（2）总能量的计算肉片炒西兰花的总能量（kcal）=14.19×

4+13.47×

9+7.26×

4=207kcal。

　　由此可知，这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。

　　四、实际操作题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。

）第1题测量腰围。

（1）测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。

（2）测量腰围①测量者站于被测者的前面或侧面，被测者自然站立，两手下垂。

　　②测量者在被测者的肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用软尺通过该中点测量腰围。

　　③要保证软尺水平，轻贴皮肤，不过力挤压或远离皮肤。

　　④被测者在平静呼吸状态下测量，并保持正确体位。

　　⑤在呼吸末读数并记录，精确到0.1cm。

　　⑥三次测量。

　　（3）记录及计算结果①有三次测量的原始记录。

　　②有测量日期和测量者签名。

　　③有平均值记录。

　　第2题全脂乳粉的感官品质检验。

　　全脂乳粉感官品质评分表特征具有消毒牛乳的纯香味，无其他异咪滋、气味稍淡，无异味有过度消毒的滋味和气味有焦粉味滋味和气味有饲料味（65分）滋、气味平淡，无乳香味有不清洁或不新鲜滋味和气味有脂肪氧化味有其他异咪干燥粉末、无结块组织状态结块易松散或有少量颗粒

　　项目

　　扣分得分0652～563～603～762～585～860～576～1059～557～1258～538～1357～5214～1751～4812～2053～450252～423～21有焦粉粒或小黑点2～523～20储藏时间较长，凝块较结实8～1217～13有肉眼可见的杂质或异物5～1520～10全部一色，呈浅黄色05绀色泽（5黄色特殊或带浅白色1～24～3分）色泽不正常2～53～0润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯05底无沉淀冲调性（5冲调后有少量团块1～24～3分）冲调后团块较多2～33～2备注：

全脂乳粉感冒特征司根据上表进行评分，总分大于90分，且滋味和气味的最低得分大于60分为特级；

总分大于85分，且滋味和气味的最低得分大于55分为一级；

总分大于80分，且滋味和气味的最低得分大于50分为二级。

（1）测前准备观察和记录了奶粉名称、生产企业、生产日期并确保在保质期内。

（2）测量和评价①色泽观察。

灯光下，反向光观察。

　　②气味观察。

靠近容器，或抓到鼻尖近处。

事前有呼吸新鲜空气的动作；

双手摩擦并发热再闻；

冲调搅拌并闻。

　　③品尝。

用少许放舌尖，辨味，然后吐掉，漱口，再品两次，记录。

　　④冲调。

按照比例冲调，观察沉淀和杂质，溶解性、味道、絮状物、黏稠感和团块等。

　　（3）记录①按照给出的评价表记录和评分。

　　②测量日期和测量者签名。

　　备注：

与样品参考评分范围在10%上下的为合格。

　　（25分）