2021年餐厅服务员初级资格考试题库（完整版）Word下载.docx

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A、托盘置于肩上

B、托盘置于腰部

C、托盘置于顾客头顶之上

D、托盘至于胸前

13.送别顾客时，迎宾人员在（）顾客在（）。

A、前，后

B、后，前

C、左，右

D、右，左

14.下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。

A、您喜欢清蒸鲈鱼还是红烧的鱼?

B、我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾

C、请问要点海鲜吗?

D、您来点甜点，如何?

15.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。

A、热情、大度

B、热情、周到

C、协调、实在

D、大度、周到

16.白兰地酒度一般在（）。

A、38°

~42°

B、40°

~43°

C、43°

~46°

D、45°

~50°

17.餐巾折花按摆放的方式分为（）。

A、杯花和盘花

B、杯花和西式花

C、中式花和盘花

D、中式花和西式花

18.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚眼上跨半步，形成规律性的进退，使

斟酒服务的整体过程（）。

A、进退有序

B、动作利索

C、潇酒大方

D、稳妥有序

19.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客

进行撤筷套服务。

A、女主宾

B、女宾

C、主人

D、主宾

20.下列选项中叙述错误的是（）。

A、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90°

角

B、端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑

C、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接蝕在饭菜上污染食品

D、单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量

21.下列选项中（）不属于中餐摆台的公用餐具。

A、酱醋壶

B、椒盐瓶

C、花瓶

D、白酒杯

22.餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。

A、右侧身后

B、左侧身后

C、身边

D、后侧

23.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸馏酒是（）。

A、特基拉酒

B、朗姆酒

C、威土忌

D、白兰地

24.海参属于烹任原材料（）。

A、调辅类

B、植物性

C、低等动物性

D、高等动物性

25.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。

A、冷菜

B、汤羹

C、第一道热菜

D、大菜

26.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。

A、正副主人

B、主宾

C、翻译

D、陪同

27.浙江菜的特点是（）。

A、善于烹调河鲜湖泊菜肴，清鲜细腻，制作精细

B、B甜、酸、成、香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口

C、C以麻、辣、鮮、香、烫而著称，擅长小煸小炒，干煸干烧等技法

D、用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，清鲜本和

28.自然通风开口面积不应小于该餐厂地面面积的（）。

A、43836

B、43842

C、43846

D、43848

29.为顾客点菜的正确程序是（）。

A、礼貌致谢→点菜点准备→接受点菜、提供建议→记录内容、复述确认

B、B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认

C、札貌致谢→接受点菜、提供建议→点菜点准备→记录内容、复述确认

D、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认→礼貌致谢

30.餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠（）。

A、花卉的花瓣

B、鸟的头部

C、鸟的翅膀

D、花卉的芯

31.捧斟（）的基本姿势与桌斟一样。

A、站立

B、斟酒

C、手握酒瓶

D、站位

32.用餐巾折成（）花型，表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。

A、山鸡

B、花背鸟

C、和平鸽

D、长尾鸟

33.服务员上岗着装的要求是:

服装平整整，纽扣系齐，（）。

A、不准穿布鞋

B、不准穿背心、短裤

C、不准系领结

D、不准穿皮鞋

34.属于窖香型代表的酒品是（）。

A、五粮液

B、茅台酒

C、山西杏花村汾酒

D、桂林三花酒

35.一般在高档宴会服务中，顾客使用的烟灰缸中满（）个烟蒂就必须撤换烟灰

缸。

A、两

B、一

C、三

D、四

36.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以

（）为宜。

A、0～10℃

B、5～25℃

C、10～20℃

D、15～25℃

37.经过加热杀毒的呻酒被称为（）。

A、熟啤

B、生啤

C、黑啤

D、淡啤

38.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。

A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干

B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干

C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干

D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干

39.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。

A、五

B、三

C、两

D、一

40.以下表述中是“碎步”步伐特征的选项是（）。

A、步距较大、步速较快

B、步距较小、步速较快

C、上身向前倾斜

D、主要适用于通过狭窄通道

41.中国酒中，按酒精含量分类，中度酒指酒度为（）。

A、30°

~40°

B、20°

C、20°

~30°

D、20°

以下

42.为使酒水的（）得到更好的发挥，不同的酒水配有形状大小不同的杯具。

A、香味

B、气味

C、特性

D、酒味

43.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）。

A、全过程

B、用餐中

C、迎客时

D、道别时

44.为顾客服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。

A、顾客桌子旁边

B、工作台

C、顾客面前

D、吧台

45.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面同

主人，请主人确认。

A、左侧

B、后侧

C、右侧

D、身旁

46.下列选项中，走姿正确的是（）。

A、目光注视左右

B、同行排成行

C、手插在衣服口袋里

D、走路要用腰力

47.服务员上岗时除手表外，一般（）。

A、可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针

C、不戴任何饰物

D、可戴项链

48.撒网式铺设台布法应（）。

A、将台布斜着向前撒出去

B、将台布斜着向空中撒出去

C、将台布斜着向前抖动到位

D、台布沿正前方向前撒出去

49.在进行托盘斟酒时，应该掌握好托盘的（）。

A、重量

B、重心

C、平衡

D、方向

50.对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A、价格最贵的菜肴

B、丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范

C、价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴

D、特色菜肴，数量上要少而精

51.餐巾折花插人杯内的部分要整齐，深度要恰当。

一般插入杯中的深度以折花

的为（）为宜。

A、43833

B、43832

C、43864

D、43894

52.推拉式台布铺设方法多用于（）。

A、所有需要铺设台布的场所

B、20位以上的宴会餐桌

C、零餐餐厅或者较小的餐厅

D、西餐厅

53.中餐早餐摆台中，餐碟离桌边（）cm，店徽对准顾客。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

54.中餐宴会顾客人座后，餐厅服务员应及时问顾客是否先喝些（）.

A、红酒

B、饮料

C、餐前酒

D、水

55.餐厅内的通风一般不采用（）方式来实现。

A、自然通风

B、机械通风

C、人力通风

D、空调通风

56.（）不属于餐后检查餐厅项目。

A、分配顾客的小费

B、检查餐厅设施的运行情况

C、检查餐厂设备的运行情况

D、准备餐厅的整理、清洁工作

57.桌斟时应站在顾客右后侧，既不可紧贴顾客，也不可（）。

A、离顾客太远

B、将手臂横在两顾客之间

C、碰到顾客

D、远远将手臂伸向杯子

58.在为顾客点酒水时，如果顾客喝花雕酒，应询问顾客（）。

A、是加热还是冰镇

B、是否需要加话梅并加热

C、是否要加柠檬和雪碧

D、是否要加冰块

59.台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。

这样的铺台布方法称为（）。

A、抖铺式

C、撒网式

D、料动式

60.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描述正确的选项是（）。

A、“卷简”技法的螺旋卷应该卷得松些

B、“卷简”技法的直卷应该卷得松些

C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧

D、“卷简”技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些

61.推荐菜肴要注意用语，少用（）。

A、选择问句

B、是否问句

C、肯定语气

D、建议语气

62.西餐服务中，在顾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。

A、空餐盆

B、用完的刀

C、酒杯

D、用完的叉

63.不符合引位要领的姿态是（）。

A、前臂自然上抬伸直

B、上身前倾

C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开

D、眼晴看着顾客

64.摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟两圆俯视相距

（）cm.

65.以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时

B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽的通道时

C、垫步的步距短，速度快

D、垫步只有在端送火候菜肴时才使用

66.下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。

A、未经加工处理的原材料

B、对人体无害的原材料

C、给人的感官性状良好的原材料

D、可提供人体必需的各种营养素的原材料

67.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、直腰收腹

B、肩平挺胸

C、两腿相靠

D、目光上扬

68.收台的一般顺序是（）；

1.收口布、香巾等布草例品；

2.收台布;

3撤转台；

4.收酒杯等玻璃制品，同时收酒具中的废弃物;

5.收专用设备;

6.将垃圾及脏餐具

运送至洗涤间;

7.收瓷器制品，同时收管具中的废弃物

A、1-3-2-6-5-4-7

B、3-1-4-2-5-7-6

C、1-4-7-5-3-2-6

D、4-5-2-7-3-1-6

69.当顾客落坐开始就餐后，餐厅服务员即可通知厨房做好出菜准备，待到凉菜

剩下（）左右时，餐厅服务员即可送上第一道热菜。

C、43834

D、43864

70.在进行香槟酒服务时，分两次斟倒，第一次斟1/3，第二次至2/3，原因是（）。

A、让酒的风味更加挥发

B、让泡沫充分升腾

C、让泡沫更丰高

D、让泡沫平息

71.有些酒水在饮用前需要将酒的温度升高以使酒味更加（）。

A、香醇

B、浓烈

D、平淡

72.餐厅内温度要保持在（）℃范围内。

A、16~24

B、18~22

C、16~2

D、18~20

73.餐厅机械通风不应采用的方式（）。

A、排风

B、抽风

C、进风

D、A和C混合

74.在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。

A、就餐环境

B、就餐人数

C、规模大小

D、社会地位

75.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的

国家是（）。

A、新几内亚

B、尼泊尔

C、印度

D、泰国

76.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。

A、不会溢出

B、容易斟倒

C、减少泡沫

D、容易掌握分量

77.推拉式铺台方法多用于（）。

A、宴会厅

B、会议厅

C、咖啡厅

D、空间较小的餐厅

78.斟酒时量不可太满，瓶口不可碰杯口，以免（）。

A、酒液溢处

B、碰碎杯口

C、不卫生

D、发出声响

79.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。

A、无色透明

B、紫红色

C、褐黄色

D、淡黄色

80.对于如青菜、芹菜、青椒、莴笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，

一般采用（）的方法进行初步熟处理。

A、汽蒸

B、水煮

C、冷水焯

D、热水焯

81.“彩碟纷飞”花型的折叠技法是（）。

A、正方折叠

B、长方折叠

C、长方翻角折叠

D、锯齿折叠

82.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min内就应该及时为顾客点

菜。

A、5

B、10

C、20

D、30

83.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法（）。

A、推折

B、翻拉

C、穿

D、捏

84.上菜服务工作的第（）步骤是传菜。

A、A一个

B、两个

C、C三个

D、四个

85.准确报出菜品名称是上菜服务的（）。

A、内部要求

B、客观要求

C、基本要求

D、最高要求

86.下列选项中叙述正确的是（）。

A、重托时物品大而重，可用右手托

B、重托是目前饭店中运用最多的托盘服务方式

C、重托时可将托盘搁在肩膀上，减少手臂的承重力

D、重托一般常见于餐厅传送菜肴、盘碟等物品

87.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。

A、棉织品比化纤织品的去污性差

B、棉织品比化纤织品的弹性好

C、棉织品比化纤织品吸水性好

D、棉织品比化纤织品造型效果差

88.宴会往往配有冷、热、海鲜、汤、等不同的菜品，为了在就餐过程中（）需

要不断地更换餐具、用具。

A、避免串味

B、体现档次

C、增加乐趣

D、体现丰盛

89.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是（）。

A、双脚与肩同宽

B、上身保持正直

C、上身斜腰

D、双脚不能叉开太大

90.在美国，只有在橡木桶中储存不少于（）的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。

A、1年

B、1年半

C、2年

D、2年半

91.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客（）。

A、及时去掉杯中的原酒水

B、及时清洁酒杯

C、及时更换酒杯

D、及时撤走酒杯

92.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响

菜形主要适用于（）。

A、端送汤类菜肴

B、餐厅日常服务工作

C、托送火候菜

D、托送小毛中等物品

93.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约（）cm，将选好

的台布放于餐台上。

A、40

B、15

C、10

D、20

94.管厅服务员使用的胶本托盘，其特点是（）。

A、A，防滑、一次性、防腐、较重

B、防滑、一次性、防腐、轻便

C、防滑、耐用、防腐，较重

D、防滑、耐用、防腐、轻便

95.轻托，又称胸前托。

重量一般在（）kg以内，主要用于托送较轻的物品和对

客服务。

A、2

B、3

C、5

D、10

96.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜

A、比较隐蔽

B、比较偏僻

C、比较宽敞

D、比较近

97.徒手斟酒时，（）朝向顾客，右手进行斟倒。

A、身体倾斜

B、瓶口

C、右脚

D、酒标

98.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得（）的

重要途径。

A、艺术创造力

B、精神源泉

C、运气

D、自由

99.在餐厅服务过程中，（）不应使用轻托这种服务方式。

A、更换小毛巾

B、更换烟灰缸

C、端送砂锅鱼头

D、更换小酒杯

100.以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是（）。

A、四尾金鱼

B、和平鸽

C、彩蝶纷飞

D、D白鸽

101.半干型葡萄酒一般是指含糖量在（）。

A、5％以上

B、1.2%~5%

C、0.5%~1.2%

D、0.5％以下

102.在餐厅服务中，“垫步”步伐用于（）。

A、通过楼梯

B、通过湿滑过道

C、通过狭窄过道

D、通过宽敞过道

103.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可（），应向后自然拉开，掌好托盘的

重心。

A、碰胸腰

B、越过顾客头顶

C、倾斜

D、摇晃

104.160cm×

280cm的长方形台布适用于（）摆台使用。

A、中餐长台

B、中餐方台

C、中餐圆台

D、西餐长台

105.下列选项中叙述正确的是（）。

A、端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来

B、端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向的灵活转动

C、端盘时，服务员上身要向前倾

D、端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关

106.“迎宾花篮”花型的折叠技法是（）。

A、长方折叠

B、正方折叠

C、菱形折叠

D、三角折叠

107.中餐厅用的菜单属于（）。

A、常见餐具类

B、常见酒具类

C、常见用具类

D、常见的广告材料

108.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。

A、酒香浓郁

B、酒中有悬浮物

C、酒味略带甜味

D、酒液呈黑褐色

109.下列选项中，适合加热饮用的酒水是（）。

A、加饭酒

B、香槟酒

C、啤酒

D、葡萄酒

110.托盘垫步行走主要适用于（）。

B、托送火候菜肴

C、餐厅日常服务工作

D、穿行狭窄的过道

111.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重

新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、（）可保持桌面美观。

A、清洁

B、菜肴数量

C、丰盛

D、平衡

112.餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是（）。

A、直腰挺腹

B、直腰收股

C、下微扬

D、两腿相靠微弯

113.菜品的介绍要（）可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实

B、详尽

C、有分寸

D、耐心

114.一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。

A、40~50℃

B、15～20℃

C、18～2℃

D、8～12℃

115.餐厅服务时，使用“重托”运送的物品（）。

A、只适合男性服务员使用

B、与物品的重量和体积没有关系

C、体积较小，分量适中

D、体积较大，分量较重

116.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾客的心理需

求（）。

A、不同

B、相同

C、奇特

D、奇异

117.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否

（），是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。

A、过期、变味

B、变色、变味

C、过期、变质

D、过期、变色

118.重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。

最好使用

具有防滑、耐用、防腐、轻便特点的（）。

A、塑料圆托盘

B、胶木圆托盘

C、胶木长托盘

D、塑料长托盘

119.下列选项中描述错误的是（）。

A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品

B、餐巾可以装饰美化餐台

C、餐巾花型可以烘托就餐气氛

D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务

120.下列关于顾客当面投诉的处理，（）是正确的方法。

A、顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知

B、要代表酒店感谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临

C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主

D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服

顾客，消除误会

121.龙井虾仁这道菜是以（）方式来命名的。

A、寓意命名

B、主料加味型命名

C、主料加配料命名

D、菜肴的主料与形状命名

122.常见的点菜服务方法不包括（）点菜法。

A、心理

B、习惯

C、程序

D、推销

123.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经过（）。

A、冷冻降温

B、冰镇降温

C、高温消毒

D、凉晒干燥

124.餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）。

A、二氧化碳含量

B、臭氧含量

C、一氧化碳含量

D、可吸入颗粒物数量

125.无论是桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免（）或发出声响。

A、碰碎瓶口

B、有碍卫生

C、碰碎杯口

D、酒液溢出

126.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。

A、节省服务人力

B、解决某些餐厅面积过大的缺陷

C、满足顾客就餐时求快的心理需求

D、保持火候菜肴的风味

127.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。

A、放在两条大腿上

B、放