奶油奶酪黄金戚风精品做菜图解文档Word下载.docx

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无盐黄油

20克

奶油奶酪（我用kiri）

75克

牛奶

60克

低筋粉

55克

蛋黄

3个

蛋白

细砂糖

45克

奶油奶酪黄金戚风的做法

1

称取75克奶油奶酪，20克黄油和60克牛奶。

2

隔水小火加热，边加热边搅拌，至奶酪黄油融化，变成比较细滑的奶酪牛奶糊。

3

筛入55克低筋粉。

4

用刮刀切拌均匀。

5

加入3个蛋黄。

6

用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助，得到非常细腻的蛋黄糊，天气寒冷的话，蛋黄糊坐温水备用。

7

3个蛋白加香草精打到粗泡，分3次加入45克细砂糖打发，快速打到有纹路，转慢速，打到湿性偏干的状态，得到非常细腻的蛋白霜。

8

取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用刮刀和打蛋器仔细拌均匀，不用怕消泡，这一部分就是准备消泡的。

9

倒入剩下的蛋白霜。

10

快速翻拌均匀，得到非常浓稠的面糊。

11

倒入模具，面糊非常浓稠，入模按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。

12

双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。

火力时间根据自己烤箱调节。

我是190度预热，165度最底层烤了35分钟。

实际170度吧。

13

出炉轻震一下震掉热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。

关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。

14

组织非常细腻

小贴士

1:

因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。

2:

底火高也容易凹底。

3:

蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:

底部进入空气，这个和第一点原理一样。

以上，是各位厨友分享的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。