发酵食品工艺学试题.docx
《发酵食品工艺学试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵食品工艺学试题.docx（15页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
发酵食品工艺学试题
发酵食品工艺学
[填空题]
1二氧化碳固定化反应
参考答案：
通过CO2的固定反应来补充草酰乙酸，酶：
磷酸烯醇丙酮酸（PEP）羧化酶，苹果酸酶。
二氧化碳在酶的作用下转化为还原性有机化合物的过程。
[填空题]
2铁混浊
参考答案：
由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。
[填空题]
3上霉
参考答案：
指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。
[填空题]
4生啤
参考答案：
又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。
[填空题]
5扎啤
参考答案：
扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。
[填空题]
6葡萄酒按酒液的颜色，可分为（）和（）两大类，根据酒液含糖分多少，分为（）和（）两种。
参考答案：
红葡萄酒；白葡萄酒；干葡萄酒；甜葡萄酒
[填空题]
7大曲中的微生物以（）占绝大多数，小曲中的微生物主要是（）。
参考答案：
霉菌；霉菌和酵母
[填空题]
8白酒酿造分为（）和（）两种方法。
参考答案：
清渣；续渣
[单项选择题]
9、葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（）
A.明串珠菌
B.乳酸杆菌
C.足球菌
D.枯草杆菌
参考答案：
D
[单项选择题]
10、微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（）。
A.后火
B.大火
C.起潮火
D.凉霉
参考答案：
A
[单项选择题]
11、传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（）为发酵剂。
A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.麦曲
参考答案：
A
[填空题]
12说明酱油中风味物质的来源。
参考答案：
蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。
[填空题]
13试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？
参考答案：
（1）质量要求：
①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感
②发芽率不低于85%。
③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上
④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。
（2）控制措施：
①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础
②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉
③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。
[单项选择题]
14、蒸煮的时间约为：
（）
A.15-20min
B.20-30min
C.30-35min
D.35-40min
参考答案：
A
[单项选择题]
15、葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：
（）
A.通SO2气体
B.加6%-8%H2SO3溶液
C.加6%-8%H2SO4溶液
D.加固体K2S2O8
参考答案：
C
[单项选择题]
16、下列酒的品种中，属于黄酒的是：
（）
A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液
参考答案：
A
[单项选择题]
17、下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：
（）
A.小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐，更符合曲霉的生长
B.小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐，更符合酵母的生长
C.小麦松散，不粘结，透气性好，散热快，不会发生烧苗现象
D.小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用
参考答案：
B
[单项选择题]
18、下列选项属于啤酒生产工艺的是：
（）
A.糖化
B.陈酿
C.配兑
D.堆曲
参考答案：
A
[填空题]
19简述黄酒生产的工艺原理？
参考答案：
以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。
[填空题]
20简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。
参考答案：
热凝固物：
主要是变性的蛋白质，多酚与蛋白质的不溶性混合物，酒花树脂，无机盐和其他有机物，他们在加热状态下会形成凝固物。
热凝固的去除：
使用回旋沉淀槽。
冷凝固物：
以β-球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为主，这种热溶性的复合物，在低温下则会逐步析出，沉淀，温度越低，其析出量越大。
冷凝固物的去除：
自然沉降法，浮选法
[填空题]
21简述白酒的人工催陈
参考答案：
所谓人工催陈就是采用物理 化学 生物的方法加速白酒老熟作用。
多采用热处理与微波处理。
热处理：
对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动。
强化反应条件，增加反应几率，有利于加速酒的老熟。
微波处理：
促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时可使酒温上升，加速酒的酯化，增加酒香。
更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号
[填空题]
22简述发酵工业的发展历史
参考答案：
（1）自然发酵时期
（2）纯培养技术的建立
（3）深层培养技术的建立
（4）人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立
（5）发酵动力学，发酵的连续化、自动化工程技术的建立
（6）微生物合成和化学合成相结合工程技术的建立。
[填空题]
23白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为（）、（）和（）3种。
参考答案：
大曲酒；麸曲酒；小曲酒
[填空题]
24啤酒的生产工艺分为：
（）四大工序。
参考答案：
制麦芽、糖化、发酵、后处理
[单项选择题]
25、黄酒的酒精含量约为（）
A.52~54%
B.15%左右
C.60~65%
D.3~6%
参考答案：
B
[单项选择题]
26、在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（）
A.混合
B.煮熟
C.冷却
D.润水
参考答案：
C
[单项选择题]
27、下列哪种不是浸麦的方法（）
A.一次直接浸水法
B.快速浸渍法
C.浸水断水交替法
D.喷浸法
参考答案：
A
[单项选择题]
28、一般啤酒的CO2含量为（）
A.7.5~10.5g/l
B.3.5~6.5g/l
C.11.5~13.5g/l
D.0.5~1.5g/L
参考答案：
B
[单项选择题]
29、以下对大曲质量要求正确的是（）
A.无气味
B.有生心
C.总酸含量不超过0.5%
D.水分含量高于15%
参考答案：
C
[单项选择题]
30、对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：
（）
A.60亿个以上
B.6亿个以上
C.6000万个以上
D.600万个以上
参考答案：
A
[单项选择题]
31、在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：
（）
A.起潮火
B.大火
C.小火
D.后火
参考答案：
B
[填空题]
32影响葡萄酒发酵的因素有哪些？
参考答案：
温度、氧气、二氧化硫、总酸度和pH值、酒精、糖和渗透压
[填空题]
33大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？
参考答案：
（1）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
（2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
[填空题]
34如何对啤酒发酵工艺进行改革。
参考答案：
采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩短后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵法、啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。
[填空题]
35影响糖化效果的因素有哪些？
参考答案：
麦芽质量及粉碎度、糖化温度及时间、糖化醪的pH值、糖化醪的浓度。
[填空题]
36通风曲制作操作要点（）
参考答案：
一熟、二大、三低、四均匀
[填空题]
37食醋酿造经（）
参考答案：
淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿
[单项选择题]
38、下列不是酱油酿造中主要的微生物（）
A.米曲霉
B.酵母菌
C.乳酸菌
D.霉菌
参考答案：
D
[单项选择题]
39、汾酒型主体香物质是（）
A.乙酸乙酯和乳酸乙酯
B.己酸乙酯和丁酸乙酯
C.甲酸乙酯和丁酸乙酯
D.如酸乙酯和戊酸甲酯
参考答案：
A
[单项选择题]
40、糖化缪的PH在（）为宜
A.4.8-5.4
B.5.2-5.8
C.6.0-7.0
D.8.2-8.6
参考答案：
B
[单项选择题]
41、下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（）
A.温度
B.氧气
C.二氧化碳
D.酒精
参考答案：
C
[单项选择题]
42、老陈醋以（）为主要原料
A.大米
B.高粱
C.小麦
D.麸皮
参考答案：
B
[单项选择题]
43、发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（）以上
A.70%
B.80%
C.60%
D.85%
参考答案：
D
[单项选择题]
44、下列哪项不是黄酒生产的方法（）
A.摊饭法
B.喂饭法
C.发酵法
D.大罐法
参考答案：
C
[填空题]
45简述制麦芽的目的
参考答案：
产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白水解。
[单项选择题]
46、在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是：
（）
A.杀菌作用
B.抗氧化作用
C.增酸作用
D.反应低物作用
参考答案：
D
[单项选择题]
47、制曲菌种的选择不应包括：
（）
A.产黄曲霉毒素
B.蛋白酶及糖化酶活力强
C.生长繁殖快
D.抗菌力强，不产生异味
参考答案：
A
[单项选择题]
48、啤酒包装过程中杀菌应最好采用：
（）
A.蒸汽灭菌法
B.巴氏灭菌法
C.紫外线照射灭菌法
D.煮沸灭菌法
参考答案：
B
[单项选择题]
49、酿醋工艺的第一个步骤是：
（）
A.淀粉糖化
B.上霉
C.凉霉
D.培曲
参考答案：
A
[填空题]
50低盐固态发酵法
参考答案：
利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.
[单项选择题]
51、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）
A.17%
B.20%
C.5%
D.10%
参考答案：
A
[单项选择题]
52、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（）
A.糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少
B.糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，吸水快，易糊化
C.糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而有一部分低聚糖和小分子糊精出现，使黄酒变得口味醇厚
D.糯米单位面积产量高
参考答案：
D
[单项选择题]
53、目前生产上使用的麦曲类型有：
（）
A.块曲
B.熟麦曲
C.块曲和熟麦曲都有
D.米曲
参考答案：
C
[单项选择题]
54、以下哪种方法不是黄酒生产的方法？
（）
A.摊饭法
B.淋饭法
C.喂饭法
D.煮饭法
参考答案：
D
[单项选择题]
55、以下哪种方法不是酱油发酵的方法？
（）
A.高温快速发酵
B.低盐固态发酵
C.低盐稀酵保温法
D.固稀发酵法
参考答案：
A
[单项选择题]
56、以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程？
（）
A.加热
B.发酵
C.配制
D.澄清
参考答案：
B
[多项选择题]
57、影响麦芽汁糖化效果的因素？
（）
A.麦芽质量及粉碎度
B.糖化温度和时间
C.糖化醪的浓度
D.密封状况良好
参考答案：
A,B,C
[填空题]
58简述葡萄酒的酿造步骤？
参考答案：
（1）发酵醪的制备
（2）酵母的制备
（3）发酵酿酒
（4）熟成
[填空题]
59说明菌种扩大培养的条件。
参考答案：
①培养基：
摇瓶用的培养基原料精细，C源浓度较低且易被利用。
种子罐用培养基原料接近大生产所用的原材料，N源浓度高，利于菌体增殖。
②温度：
从试管到三角瓶到种子罐，温度逐步调整，最后接近大生产的温度，使菌种逐渐适应。
③氧的供给：
需提供足够的氧气利于菌体增殖。
④PH：
为菌体最适生长PH，往往与发酵最适PH不同。
灭菌后，PH值下降0.5——1个单位，应调整（三角瓶不行，不宜无菌操作）。
[填空题]
60菌种扩大培养的目的和意义是什么？
参考答案：
①提供大量而新鲜的、具有较高活力的菌种，而达到提高发酵罐利用率，缩短发酵周期，降低能耗，减少染菌的机会及使培养菌在数量上取得绝对优势，而抑制杂菌生长。
②使菌种逐渐适应大生产的环境。
③提高生产的成功率，减少“倒灌”现象。
升级会员 